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能否用好糖、醋、酒、酱、油、芡，我认为是检验一个厨人是不是高手的标准。特别是糖和醋的处理与运用，使其放糖不甜、加醋不酸，而后又会回甜回酸，再加上葱、姜、蒜、酒并经过高温所形成的香，就得到爽口宜人的荔枝味。袁枚老先生是用糖、醋、酒、酱等的高手，在他之前，还没有哪一位把糖、醋、酒、酱等的运用系统地从实践上升为理论。从古至今许多文人的美食写作，都把味道放在了糖、醋、酒、酱之外，这并非有意识的忽略，而是完全的无知。
我们的祖先很早就把盐、醋、酒、酱、糖等用于调味，不过以酱、醋、酒、糖等复合而真正形成一种流行口味，比如鱼香味、宫保荔枝味等，则是清末民初的事。这些口味至今依然震荡着我们的口腔鼻腔。我小时候看母亲做菜，她喜欢把白酒、米酒（醪糟汁）、醋、白糖、海椒酱、甜酱及橘皮等用来调味。焖炖牛羊肉这些膻气较重的，母亲会加些白酒、醋和橘皮；煮鱼时会放些米酒和醋，母亲说既能解鱼腥又能使之发出馋人的鲜香气。有一次母亲炝炒绿豆芽，在用大火快炒之时，沿锅边放香醋。当白烟从锅中升腾而起的时候，我闻到了一股让人口水长流的似醋而非醋的芳香。后来母亲说，豆芽里放点醋，既可使豆芽脆嫩又可消除豆芽里的豆腥气。这让我受益至今。
有一次，我学炒豆芽时，不小心多放了醋，站在一旁的母亲看着我尴尬的样子说，你试着加点米酒进去。果然加入米酒之后，立马减轻了豆芽的酸味。当时我想，这醪糟汁真神啊！自那以后，我对醪糟汁特别有感情，试着用它来做各种小吃和菜式，甚至用它来代替料酒和白糖而大获成功。
前不久参加搜狐美食频道的吃货旅行团，我在四川自贡站与一当地名厨PK，做一道回锅肉，前提是必须用当地产的食材和调味料。我到菜市场，看见一位太婆在卖自制的醪糟时，突然来了灵感：用本地醪糟汁加热替代外地产料酒和白糖（加热醪糟汁是绝招，可使回锅肉更滑嫩）；用本地产豆瓣酱、辣酱及干辣椒面替代厚味且红艳的郫县豆瓣。一盘香醇味润、红艳腴糯的回锅肉上桌后，早已提着筷子等候在餐桌边的吃货团成员张元、刘春、李亚伟、周墙、海波等一起饿狼般扑了上去……
在北京天下盐餐厅，我也常用自酿的“二毛红”替代料酒和糖烹制许多创新菜式。特别是一道“火爆三样”（猪腰、肝、里脊），在猛火快炒时沿锅边喷入“二毛红”，再快炒几下起锅，就可以下酒下饭了。那种香、脆、嫩，是一般的料酒难以做到的。我还喜欢用啤酒做菜，在上世纪80年代就做过红烧魔芋啤酒鸭、煮泡菜啤酒鱼、煨土鸡啤酒甲鱼等，在烹饪这些菜肴时只加啤酒不加水。在用一些腥气较重的食材如腰花、豆芽等做凉拌菜时，我是用啤酒而不是用水来焯的，这样可达到意想不到的口味。
我们的祖先很早就把盐、醋、酒、酱、糖等用于调味，不过以酱、醋、酒、糖等复合而真正形成一种流行口味，比如鱼香味、宫保荔枝味等，则是清末民初的事。这些口味至今依然震荡着我们的口腔鼻腔。我小时候看母亲做菜，她喜欢把白酒、米酒（醪糟汁）、醋、白糖、海椒酱、甜酱及橘皮等用来调味。焖炖牛羊肉这些膻气较重的，母亲会加些白酒、醋和橘皮；煮鱼时会放些米酒和醋，母亲说既能解鱼腥又能使之发出馋人的鲜香气。有一次母亲炝炒绿豆芽，在用大火快炒之时，沿锅边放香醋。当白烟从锅中升腾而起的时候，我闻到了一股让人口水长流的似醋而非醋的芳香。后来母亲说，豆芽里放点醋，既可使豆芽脆嫩又可消除豆芽里的豆腥气。这让我受益至今。
有一次，我学炒豆芽时，不小心多放了醋，站在一旁的母亲看着我尴尬的样子说，你试着加点米酒进去。果然加入米酒之后，立马减轻了豆芽的酸味。当时我想，这醪糟汁真神啊！自那以后，我对醪糟汁特别有感情，试着用它来做各种小吃和菜式，甚至用它来代替料酒和白糖而大获成功。
前不久参加搜狐美食频道的吃货旅行团，我在四川自贡站与一当地名厨PK，做一道回锅肉，前提是必须用当地产的食材和调味料。我到菜市场，看见一位太婆在卖自制的醪糟时，突然来了灵感：用本地醪糟汁加热替代外地产料酒和白糖（加热醪糟汁是绝招，可使回锅肉更滑嫩）；用本地产豆瓣酱、辣酱及干辣椒面替代厚味且红艳的郫县豆瓣。一盘香醇味润、红艳腴糯的回锅肉上桌后，早已提着筷子等候在餐桌边的吃货团成员张元、刘春、李亚伟、周墙、海波等一起饿狼般扑了上去……
在北京天下盐餐厅，我也常用自酿的“二毛红”替代料酒和糖烹制许多创新菜式。特别是一道“火爆三样”（猪腰、肝、里脊），在猛火快炒时沿锅边喷入“二毛红”，再快炒几下起锅，就可以下酒下饭了。那种香、脆、嫩，是一般的料酒难以做到的。我还喜欢用啤酒做菜，在上世纪80年代就做过红烧魔芋啤酒鸭、煮泡菜啤酒鱼、煨土鸡啤酒甲鱼等，在烹饪这些菜肴时只加啤酒不加水。在用一些腥气较重的食材如腰花、豆芽等做凉拌菜时，我是用啤酒而不是用水来焯的，这样可达到意想不到的口味。