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水煮牛肉大约起源于北宋庆历年间。最初，人们喜欢将牛肉以清水炖煮至定型，捞出切片，再加一些时蔬同煮，待牛肉熟透，用筷子夹出蘸辣椒酱或干辣椒粉而食，后逐渐演变成今天这种特有的烹饪方式。
除此之外，四川各地烹制水煮牛肉的配料也不统一。芹菜、蒜苗、莴笋尖、大白菜、大葱、莲花白等时令蔬菜任意选配，有啥配啥，无须讲究。但个人认为，要搭配水煮牛肉，最好选芹菜、蒜苗和大葱。因这三种蔬菜均属香辛味型的叶菜类，与腥臊味重的牛肉混搭，能去腥增香。
如何让牛肉“嫩”是一大难点。许多厨师都想了独招，有的极为管用，但不可效仿。我有位去世多年的忘年交，是乐山的烹饪大师、调味高手，名叫邓善武。他把水煮牛肉研究得透彻细致，牛肉做得细嫩化渣，食客无不为之折服。四川当地烹饪的水煮牛肉，若是选用犁田的水牛，肉质纤维十分粗糙，吃起来绵韧，咬起来费劲。但为什么邓师傅做得如此绝妙呢？在一次聊天中，他终于说出其中奥秘。他对此菜反复研制多次，既研究牛肉的嫩度，也研究食客的心态。在当时还没有嫩肉粉的情况下，他决定将食用碱放入生牛肉片中进行腌制，同时还加入了1/3数量的猪腰柳肉。我们不赞成使用食用碱来做食品添加剂，更反对在牛肉中加入猪肉来提升其嫩度。餐饮行业也许还有许多类似的老厨师秘招不为人知，有的甚至被带进人生终点。相比之下，邓善武还是一个胸怀坦荡之人，他毫不掩饰自己的做法，玉璧有瑕，仍是好玉。这也是他值得我敬重的地方。
现在，许多厨师烹制水煮牛肉时，往往都加嫩肉粉将牛肉码芡，但我却坚持只用淀粉。如何保持其嫩度呢？有三点可以借鉴：一是选料时尽量选用牛身上最嫩而又无筋的部位；二是码芡时用厚芡；三是牛肉刚下沸水锅时不要用锅铲或筷子拨动，待煮制一段时间后，淀粉受热糊化粘裹在牛肉片上，再将之轻轻拨散，煮上七八分钟，起锅即可。
水煮牛肉的麻辣与麻婆豆腐的麻辣既相似又相异。相似点在于，两道菜肴都离不开辣椒和花椒。麻婆豆腐的麻辣体现在辣椒面（或红油）和花椒面上；而水煮牛肉则靠的是刀口花辣椒提味。烹制时，先将花椒粒和辣椒放在漏勺里用滚油炸脆，起锅倒在案板上，用刀铡细，越细越好，然后撒在已起锅的牛肉上面；再将锅洗净，掺菜籽油入锅烧热，浇在刀口花辣椒上即可。食用时需搅拌均匀，麻辣味才突出。现在许多年轻厨师为图省事，不用刀口花辣椒，而是直接将辣椒面、花椒面撒在煮熟的牛肉面上，再浇上沸油即成。两种手法，孰优孰劣，一目了然，难怪传统川菜走样严重，实乃厨师心浮气躁所致。继承和发扬老名厨的优良作风，任重而道远。
除此之外，四川各地烹制水煮牛肉的配料也不统一。芹菜、蒜苗、莴笋尖、大白菜、大葱、莲花白等时令蔬菜任意选配，有啥配啥，无须讲究。但个人认为，要搭配水煮牛肉，最好选芹菜、蒜苗和大葱。因这三种蔬菜均属香辛味型的叶菜类，与腥臊味重的牛肉混搭，能去腥增香。
如何让牛肉“嫩”是一大难点。许多厨师都想了独招，有的极为管用，但不可效仿。我有位去世多年的忘年交，是乐山的烹饪大师、调味高手，名叫邓善武。他把水煮牛肉研究得透彻细致，牛肉做得细嫩化渣，食客无不为之折服。四川当地烹饪的水煮牛肉，若是选用犁田的水牛，肉质纤维十分粗糙，吃起来绵韧，咬起来费劲。但为什么邓师傅做得如此绝妙呢？在一次聊天中，他终于说出其中奥秘。他对此菜反复研制多次，既研究牛肉的嫩度，也研究食客的心态。在当时还没有嫩肉粉的情况下，他决定将食用碱放入生牛肉片中进行腌制，同时还加入了1/3数量的猪腰柳肉。我们不赞成使用食用碱来做食品添加剂，更反对在牛肉中加入猪肉来提升其嫩度。餐饮行业也许还有许多类似的老厨师秘招不为人知，有的甚至被带进人生终点。相比之下，邓善武还是一个胸怀坦荡之人，他毫不掩饰自己的做法，玉璧有瑕，仍是好玉。这也是他值得我敬重的地方。
现在，许多厨师烹制水煮牛肉时，往往都加嫩肉粉将牛肉码芡，但我却坚持只用淀粉。如何保持其嫩度呢？有三点可以借鉴：一是选料时尽量选用牛身上最嫩而又无筋的部位；二是码芡时用厚芡；三是牛肉刚下沸水锅时不要用锅铲或筷子拨动，待煮制一段时间后，淀粉受热糊化粘裹在牛肉片上，再将之轻轻拨散，煮上七八分钟，起锅即可。
水煮牛肉的麻辣与麻婆豆腐的麻辣既相似又相异。相似点在于，两道菜肴都离不开辣椒和花椒。麻婆豆腐的麻辣体现在辣椒面（或红油）和花椒面上；而水煮牛肉则靠的是刀口花辣椒提味。烹制时，先将花椒粒和辣椒放在漏勺里用滚油炸脆，起锅倒在案板上，用刀铡细，越细越好，然后撒在已起锅的牛肉上面；再将锅洗净，掺菜籽油入锅烧热，浇在刀口花辣椒上即可。食用时需搅拌均匀，麻辣味才突出。现在许多年轻厨师为图省事，不用刀口花辣椒，而是直接将辣椒面、花椒面撒在煮熟的牛肉面上，再浇上沸油即成。两种手法，孰优孰劣，一目了然，难怪传统川菜走样严重，实乃厨师心浮气躁所致。继承和发扬老名厨的优良作风，任重而道远。