竹笋热烫处理过程中颜色变化的动力学模型

• 作 者: 钟金锋 覃小丽 郑炯
• 机 构: 西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）
• 出 处: 食品科学
• 发表日期: 2014年19期
• 关键词: 热烫 颜色 动力学模型 竹笋 blanchingcolorkinetic modelbamboo shoot
• 基金项目: 西南大学博士启动基金项目(SWU112042),中央高校基本科研业务费专项资金项目(SWU113036,XDJK2013C131,XDJK2013B034),中国博士后科学基金项目(2013M531927),重庆市基础与前沿研究计划项目(cstc2013jcyjA80024)

为研究竹笋在热烫处理过程中的颜色变化规律,对竹笋样品分别进行不同温度(80、85、90、95、100℃)、不同时间(3、6、9、12、15、18、21 min)的热烫处理,得到其亮度(L*)值、红绿(a*)值、黄蓝(b*)值的变化规律,并以此为依据计算竹笋总色差(△E)、饱和度、褐变指数(BI)等指标。对这些颜色指标变化分别应用零级、一级反应动力学模型进行拟合分析,结果表明:竹笋的L*、a*的反应速率常数(k)随着热烫温度升高而增加趋势,而b*、△E饱和度和BI的k值均随热烫温度升高而呈减小的趋势。拟合回