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食品安全是一个直接关系到人民群众生命、健康和社会稳定的重大公共安全问题，而微生物污染问题又是其中极为重要的因素。我国从案例数或人数统计角度对食物中毒案例的分析资料显示，微生物性食品中毒所占的比例高达67%，而且细菌性食物中毒也是最常见的微生物性食物中毒。2002年，我国正式启动了“食品放心工程”。国家工商总局在制定流通领域商品质量监管的工作思路时，也将食品安全监管列为重中之重。因此，如何有效监控流通领域中的食品细菌性污染，已成为“关口前移”所面临的重要课题之一。食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而且较为多见。所以，了解微生物与食品安全、人类健康意义重大。
1 食品微生物
微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括3大类：一是通过它的作用可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品；二是是引起食品变质败坏的微生物；三是又称食源性病原微生物；包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。
2 微生物与食品安全
自然界中各种生物适应各自的环境条件而公共生活。虽然正常植物和动物内部组织是无菌的，但由于获取和操作处理等过程中的污染，食品表面上常会被污染并滋生多种细菌。细菌污染程度直接影响着食品安全，对人体健康和人身安全的危害（危胁）主要表现在两个方面：
一是致病菌的食品污染——细菌性食物中毒。食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）急性和亚急性疾病，其中细菌性食物中毒在国内外都是最常见的食物中毒。
二是非致病菌的食品污染——食品的腐败变质。狭义的食品腐败指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。而食品的腐败变质一般是指：食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。腐败变质食品不仅降低食品的营养价值、使人产生厌恶感，而且因产生的有毒物质能引起急性中毒，或者因长期食用造成慢性中毒，甚至可以表现为致癌、致畸、致突变的作用。尽管能引起食品腐败变质的微生物种类很多，但由于一般细菌都有分解蛋白质的能力，因而成为导致食品腐败变质的主要因素之一。
3 食源性疾病与微生物安全性控制
食品安全之所以受到广泛关注，是因为其与人群的健康、疾病以及经济发展密切相关。沙门氏菌是世界最常见引发食源性疾病爆发的病原菌根据世界卫生组织掌握的资料，在食源性疾病危险因素中，微生物性食物中毒仍是首要危害，包括食源性腹泻等。多年来，沙门氏菌中毒一直居我国微生物性食物中毒的首位，但近两年食源性疾病监测网的资料显示，在沿海地区和部分内地省区，副溶血性弧菌中毒已跃居沙门氏菌之上，其次是葡萄球菌肠毒素中毒、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌和致病性大肠杆菌等。对于食品中微生物的安全控制问题，1999年第32届食品卫生法典委员会上，各国政府达成了共识，认为食品的微生物安全性要控制在原料、配方、加工等环节，而不仅仅是终产品的检验，在生产、加工、贮存、销售、制备时运用科学管理体系HACCP。
4 我国的微生物危险性评估
我国食物中毒的高危食品为：肉类、粮食、海产品、水果、蔬菜、鸡蛋、豆类、奶。这一排序是基于国家食源性疾病监测网部分资料的分析和动态情况。我国已经摸索建立了苍蝇传播大肠杆菌引发疾病的评估模型，鸡蛋消费人群暴露沙门氏菌，以及生食海产品暴露副溶血弧菌的评估模型。
目前面临的挑战包括：采样和检验方法，危险性分析框架的理论与实践，以及食品行业的实质性参与。可靠的科学的检测方法，是获得科学数据的基本保证，只有获得科学的数据，才能给政府管理层提供科学的管理决策的依据，才能尽快转化为科学的管理政策。在食品安全领域，我们应该关注食品业界的参与，食品业界的专家了解工艺流程、安全隐患的关键环节，并且将在第一线实施HACCP，因此能够很快地链接。另外，我们还要强调能力建设，要健全国家监测体系，一方面是人才队伍建设，另一方面是要用现代化的仪器、设备进行武装。先进的设备不但可以提高我们的工作效率，也能给百姓一个更科学、更准确的结果，对食品安全也会做出更大的贡献。
1 食品微生物
微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括3大类：一是通过它的作用可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品；二是是引起食品变质败坏的微生物；三是又称食源性病原微生物；包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。
2 微生物与食品安全
自然界中各种生物适应各自的环境条件而公共生活。虽然正常植物和动物内部组织是无菌的，但由于获取和操作处理等过程中的污染，食品表面上常会被污染并滋生多种细菌。细菌污染程度直接影响着食品安全，对人体健康和人身安全的危害（危胁）主要表现在两个方面：
一是致病菌的食品污染——细菌性食物中毒。食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）急性和亚急性疾病，其中细菌性食物中毒在国内外都是最常见的食物中毒。
二是非致病菌的食品污染——食品的腐败变质。狭义的食品腐败指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。而食品的腐败变质一般是指：食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。腐败变质食品不仅降低食品的营养价值、使人产生厌恶感，而且因产生的有毒物质能引起急性中毒，或者因长期食用造成慢性中毒，甚至可以表现为致癌、致畸、致突变的作用。尽管能引起食品腐败变质的微生物种类很多，但由于一般细菌都有分解蛋白质的能力，因而成为导致食品腐败变质的主要因素之一。
3 食源性疾病与微生物安全性控制
食品安全之所以受到广泛关注，是因为其与人群的健康、疾病以及经济发展密切相关。沙门氏菌是世界最常见引发食源性疾病爆发的病原菌根据世界卫生组织掌握的资料，在食源性疾病危险因素中，微生物性食物中毒仍是首要危害，包括食源性腹泻等。多年来，沙门氏菌中毒一直居我国微生物性食物中毒的首位，但近两年食源性疾病监测网的资料显示，在沿海地区和部分内地省区，副溶血性弧菌中毒已跃居沙门氏菌之上，其次是葡萄球菌肠毒素中毒、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌和致病性大肠杆菌等。对于食品中微生物的安全控制问题，1999年第32届食品卫生法典委员会上，各国政府达成了共识，认为食品的微生物安全性要控制在原料、配方、加工等环节，而不仅仅是终产品的检验，在生产、加工、贮存、销售、制备时运用科学管理体系HACCP。
4 我国的微生物危险性评估
我国食物中毒的高危食品为：肉类、粮食、海产品、水果、蔬菜、鸡蛋、豆类、奶。这一排序是基于国家食源性疾病监测网部分资料的分析和动态情况。我国已经摸索建立了苍蝇传播大肠杆菌引发疾病的评估模型，鸡蛋消费人群暴露沙门氏菌，以及生食海产品暴露副溶血弧菌的评估模型。
目前面临的挑战包括：采样和检验方法，危险性分析框架的理论与实践，以及食品行业的实质性参与。可靠的科学的检测方法，是获得科学数据的基本保证，只有获得科学的数据，才能给政府管理层提供科学的管理决策的依据，才能尽快转化为科学的管理政策。在食品安全领域，我们应该关注食品业界的参与，食品业界的专家了解工艺流程、安全隐患的关键环节，并且将在第一线实施HACCP，因此能够很快地链接。另外，我们还要强调能力建设，要健全国家监测体系，一方面是人才队伍建设，另一方面是要用现代化的仪器、设备进行武装。先进的设备不但可以提高我们的工作效率，也能给百姓一个更科学、更准确的结果，对食品安全也会做出更大的贡献。