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研究了天然肉味香精制备中增稠剂的选择及工艺优化,实验结果表明:选择5%的羧甲基纤维素(CMC)作为肉味香精的胶体, 60～70 ℃水浴加热溶解,搅拌30 min,胶体溶解后,放置24～48 h溶胀再用于制备肉味香精.其增稠性能好、无色无味;在3000 r/min的转速下均质搅拌30 min,香精稳定性好.