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以宁陵金顶谢花酥梨为原料,以超氧化物歧化酶(SOD)活性为抗氧化能力检测指标。通过单因素试验和正交试验考察加糖量、发酵时间、发酵温度对梨酵素品质的影响。结果表明:在发酵时间为24 h,发酵温度为36℃,加糖量为6%,接种量为0.2%的条件下,得到梨酵素SOD活性最高,为176.139 U·mL-1。各理化指标的测定结果为:可溶性固形物为7.4 mg·mL-1、pH为3.82、总蛋白为0.316μg·mL-1、还原糖为10.143 g/100 g。