【摘 要】
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该研究以小米、糯米等谷物作为主要原料,利用从自然发酵的甘薯酸浆和豆腐酸浆中筛选得到的两株益生菌Lactobacillus paracasei L1和Lactobacillus casei YQ336作为发酵菌种,采用非靶向代谢组学技术,对谷物饮料在发酵前后的小分子物质进行差异性分析.通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析等方法发现,发酵前后饮料中显著变化(VIP>1且p<0.05)的差异代谢产物为25类145种,主要包括34种有机酸及其衍生物、21种黄酮类化合物、20种糖类及其衍生物、16种生物碱、10种
【机 构】
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锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121000
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该研究以小米、糯米等谷物作为主要原料,利用从自然发酵的甘薯酸浆和豆腐酸浆中筛选得到的两株益生菌Lactobacillus paracasei L1和Lactobacillus casei YQ336作为发酵菌种,采用非靶向代谢组学技术,对谷物饮料在发酵前后的小分子物质进行差异性分析.通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析等方法发现,发酵前后饮料中显著变化(VIP>1且p<0.05)的差异代谢产物为25类145种,主要包括34种有机酸及其衍生物、21种黄酮类化合物、20种糖类及其衍生物、16种生物碱、10种核苷酸及其衍生物、10种氨基酸及其衍生物.其中发酵后含量显著提高的生物活性物质包括:提高36668倍的1-羟基-2-萘甲酸、1000倍的二氢白藜芦醇、800倍的2-羟基戊酸、517倍的大豆苷、488倍的牡荆素、238倍的芹菜素、148倍的异芥酸、130倍的染料木素等;通过KEGG代谢通路分析表明,差异显著的代谢通路有19条,推测谷物基质可能对L.paracasei L1和L.casei YQ336次级代谢的合成和积累具有一定影响,该研究将为利用乳酸菌发酵植物基质食品及其对植物基质的代谢机理研究奠定理论基础.
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