【摘 要】
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小麦粉在加工过程中受到热的影响,其品质及面制品品质发生变化.该研究主要研究小麦粉受热后面团流变学特性及馒头品质变化.采用干热处理方式,在60～90℃条件下分别对小麦粉处理10～50 s,测定面团糊化、粉质和拉伸特性及馒头色泽、质构等.结果表明:与原粉相比,受热后小麦粉的峰值黏度降低7.01％、最低黏度降低9.44％、最终黏度降低5.58％、衰减值增加10.25％、回生值增加8.38％、面团拉伸曲线面积降低19.74％、延展性降低12.77％,随着时间的延长,拉伸阻力呈先升高后降低趋势.处理温度和时间对小麦
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450000
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小麦粉在加工过程中受到热的影响,其品质及面制品品质发生变化.该研究主要研究小麦粉受热后面团流变学特性及馒头品质变化.采用干热处理方式,在60～90℃条件下分别对小麦粉处理10～50 s,测定面团糊化、粉质和拉伸特性及馒头色泽、质构等.结果表明:与原粉相比,受热后小麦粉的峰值黏度降低7.01％、最低黏度降低9.44％、最终黏度降低5.58％、衰减值增加10.25％、回生值增加8.38％、面团拉伸曲线面积降低19.74％、延展性降低12.77％,随着时间的延长,拉伸阻力呈先升高后降低趋势.处理温度和时间对小麦粉的形成时间无显著性影响,随着处理温度的升高,稳定时间降低10.74％、弱化度增加9.90％.受热后馒头的宽高比和比容分别增加17.81％和22.22％、色泽变差、硬度降低62.25％、粘性降低75.64％、咀嚼性降低63.46％.综上所述小麦粉适度受热可以改善馒头的品质.
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