臭氧水喷淋对贮藏过程中冷鲜牛肉品质的影响

• 作 者: 周玉春 李海鹏 孙宝忠 张丽 谢鹏 刘菲 张扬
• 机 构: 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,甘肃农业大学食品科学与工程学院,新疆维吾尔自治区畜牧科学院畜牧研究所
• 出 处: 肉类研究
• 发表日期: 2015年03期
• 关键词: 臭氧水 冷鲜牛肉 品质
• 基金项目: “十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD47B00);国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(nycytx-38)

为研究臭氧水喷淋对冷鲜牛肉品质的影响,对臭氧水喷淋冷鲜牛肉贮藏过程中pH值、挥发性盐基氮、色度(L*、a*和b*值)、感官品质变化规律进行研究。结果表明:臭氧喷淋对冷鲜牛肉pH值影响不显著;挥发性盐基氮显著降低(P<0.05);L*值在臭氧喷淋后4d降低,其余时间无显著差异(P>0.05);a*值从第8天开始高于对照组;b*值无明显影响;延缓了不良感官品质出现时间。可见,臭氧喷淋可延长冷鲜牛肉货架期。