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“重口味”的下饭菜放置在显眼的位置,成为饭桌上当之无愧的主角,而那些“小清新”则偏居一隅,沦为可有可无的配角。这种本末倒置的事情,你做过没有?
好厨师的“绝招”
大部分人耳熟能详的好饭馆,都提供一些口味浓郁吃起来很香的下饭菜。俗话说,“好厨师一把盐”,一般味道浓郁的食物含盐量很高。肯定有人对这种说法嗤之以鼻,因为我们都知道,太咸的食物会让人不舒服。这就是厨师和一般人的不同之处,他们更善于将咸味隐藏在各种调料之中,从而咸而不显,味道更加鲜美。
最为常见的方法就是放糖,糖能减轻咸味、调和百味,所以加了糖之后,就可以放更多的盐而不觉得咸得难受,甚至还能产生一种浓郁够味的感觉。还有一些稍微复杂的增味剂也能够掩盖咸味,并且能给食客留下深刻的印象,例如味精、鸡精等增鲜产品,以及酱油、黄酱、豆酱、日本酱、沙茶酱、豆瓣酱、辣椒酱、腐乳、豆豉、蚝油、虾酱、鱼露等调味品。
“小清新”为何身价高?
大家都知道,味道清淡的菜系例如粤菜和日餐,比起“重口味”的川菜和湘菜来,价格要高一些,为什么呢?
这是因为,味道重的调味方式能够掩盖食物品质的低劣。例如,只有活鱼才能做清蒸;死了不久的鱼可以做成红烧鱼,味道也还不错;如果还不太新鲜,做成又咸又辣的干烧鱼,有点儿微微的臭味都很难吃出来。同样的,一块肉新鲜的时候才能做清炖、做冬笋肉丝,略差点还可以做红烧肉,再差一点可以做回锅肉、做面条的调味卤子。因为清淡的口感要求更高的食材质量,所以价格自然更高了。
重口味伤了谁?
当然了,所有食物都讲究量变到质变的过程,对口感的追求也是一样的。偶尔享受一下重口味并无大碍,但以此为乐就存在健康的隐患了。同样的,对健康的成年人和其他人要求也不同。幼儿的味蕾非常敏感,肾脏也不能处理过多的盐,所以需要吃比成年人更清淡的食物。我国1~3岁幼儿的每日钠参考摄入量只有650毫克,只有成年人2200毫克的1/4多一点。所以成人一个月吃3次是最高限的话,幼儿吃一次就足以损害身体。这也是为什么育儿专家不提倡婴幼儿和成人同食的原因之一。
除此之外,老年人的肾脏功能也在下降,代谢钠的效率低下,又往往存在高血压、高血糖、血脂紊乱的问题,也需要控制盐的摄入。需要注意的是,老年人的味蕾敏感度下降了,很容易发生调味过咸的问题,所以要掌握好标准。
对于那些消化液分泌不足、食欲不振、身体怕冷的人,适当添加麻辣调味品可以增加食欲,促进消化液分泌,使身体发热。但是,本来食欲就旺盛、身体超重肥胖的人,就没有必要这样吃了。同时,麻辣调味不适合皮肤黏膜有炎症的人,以及牙龈发炎、口腔溃疡,皮肤生有疮、痘、湿疹,内脏有溃疡的人。肥胖者、血脂紊乱、脂肪肝等慢性病患者也不合适。
张勇摘自《健康之家》2012年第9期
好厨师的“绝招”
大部分人耳熟能详的好饭馆,都提供一些口味浓郁吃起来很香的下饭菜。俗话说,“好厨师一把盐”,一般味道浓郁的食物含盐量很高。肯定有人对这种说法嗤之以鼻,因为我们都知道,太咸的食物会让人不舒服。这就是厨师和一般人的不同之处,他们更善于将咸味隐藏在各种调料之中,从而咸而不显,味道更加鲜美。
最为常见的方法就是放糖,糖能减轻咸味、调和百味,所以加了糖之后,就可以放更多的盐而不觉得咸得难受,甚至还能产生一种浓郁够味的感觉。还有一些稍微复杂的增味剂也能够掩盖咸味,并且能给食客留下深刻的印象,例如味精、鸡精等增鲜产品,以及酱油、黄酱、豆酱、日本酱、沙茶酱、豆瓣酱、辣椒酱、腐乳、豆豉、蚝油、虾酱、鱼露等调味品。
“小清新”为何身价高?
大家都知道,味道清淡的菜系例如粤菜和日餐,比起“重口味”的川菜和湘菜来,价格要高一些,为什么呢?
这是因为,味道重的调味方式能够掩盖食物品质的低劣。例如,只有活鱼才能做清蒸;死了不久的鱼可以做成红烧鱼,味道也还不错;如果还不太新鲜,做成又咸又辣的干烧鱼,有点儿微微的臭味都很难吃出来。同样的,一块肉新鲜的时候才能做清炖、做冬笋肉丝,略差点还可以做红烧肉,再差一点可以做回锅肉、做面条的调味卤子。因为清淡的口感要求更高的食材质量,所以价格自然更高了。
重口味伤了谁?
当然了,所有食物都讲究量变到质变的过程,对口感的追求也是一样的。偶尔享受一下重口味并无大碍,但以此为乐就存在健康的隐患了。同样的,对健康的成年人和其他人要求也不同。幼儿的味蕾非常敏感,肾脏也不能处理过多的盐,所以需要吃比成年人更清淡的食物。我国1~3岁幼儿的每日钠参考摄入量只有650毫克,只有成年人2200毫克的1/4多一点。所以成人一个月吃3次是最高限的话,幼儿吃一次就足以损害身体。这也是为什么育儿专家不提倡婴幼儿和成人同食的原因之一。
除此之外,老年人的肾脏功能也在下降,代谢钠的效率低下,又往往存在高血压、高血糖、血脂紊乱的问题,也需要控制盐的摄入。需要注意的是,老年人的味蕾敏感度下降了,很容易发生调味过咸的问题,所以要掌握好标准。
对于那些消化液分泌不足、食欲不振、身体怕冷的人,适当添加麻辣调味品可以增加食欲,促进消化液分泌,使身体发热。但是,本来食欲就旺盛、身体超重肥胖的人,就没有必要这样吃了。同时,麻辣调味不适合皮肤黏膜有炎症的人,以及牙龈发炎、口腔溃疡,皮肤生有疮、痘、湿疹,内脏有溃疡的人。肥胖者、血脂紊乱、脂肪肝等慢性病患者也不合适。
张勇摘自《健康之家》2012年第9期