【摘 要】
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为降低白鲢鱼糜制品中的钠盐含量,在斩拌过程中添加氯化钠、氯化钾和氯化钙3种盐类,以凝胶强度、持水性和白度为评价指标,研究三者对鱼糜凝胶特性的影响。在单因素试验的基础
【基金项目】
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安徽省重大科技攻关专项资助项目(08010301078)
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为降低白鲢鱼糜制品中的钠盐含量,在斩拌过程中添加氯化钠、氯化钾和氯化钙3种盐类,以凝胶强度、持水性和白度为评价指标,研究三者对鱼糜凝胶特性的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken试验设计和响应面分析法得到低钠盐优化配方。结果表明,白鲢鱼糜低钠盐的最优配方为：氯化钠质量分数1.0%、氯化钾质量分数1.0%、氯化钙质量分数0.5%,其中钠盐添加量的质量分数降低至1.0%,且复合盐总添加量的质量分数仅为2.5%。此条件下,白鲢鱼糜凝胶强度达到196.50 g.cm,持水性为76.37%,白度为
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