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这是一本阐述饮食中摄入的硝酸盐对人类健康是否有害的科学著作。长久以来，人们一直被硝酸盐对人类健康具有种种害处的思想所灌输，整天生活在对硝酸盐的恐惧之中。根据国内外的资料，人体摄入硝酸盐的80％左右来自蔬菜。我国的饮食习惯又是以素食为主，蔬菜是主要的副食，多吃新鲜蔬菜是否会对健康造成不良影响?这是人们十分关心的问题。