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缨氏川菜食府
地址：南山区南山大道2069号南侨花园
电话：0755—86240218
鼎厨
地址：福田区福华一路3号怡景中心城UG层
电话：0755—82801087
重庆乌江活鱼
地址：福田区下梅林梅华路207-1号安通大厦1楼
电话：0755—83182897
川香楼酒家
地址：红荔路2001号四川大厦二楼
电话：0755—83673661
巴蜀风
地址：福田区振兴路
电话，055-83254969
谭鱼头火锅
地址：南山区南头南山大道2068号南侨花园2楼
电话：0755—26665398
刊老院子
地址：福田区振华路45号汽车大厦(华联大厦以北)
电话：D755—83328400
巴粮坊
地址：南山区南油第四工业区五栋
电话：0755—26644998
四川豆花
地址：福田区景田北路金泰市场2楼(近交通监控中心)
电话：0755—83933629
华神龙火锅城
地址：福田区华强南南园路爱华市场二楼
电话：0755—83635217
无鱼不成席
食府?家具博物馆?
一家餐馆，何以竟成为游客心中的旅游观光点?连口胃清淡，鲜甜为主，基本不吃辣的香港人都爱上这里，缪氏的成功之道恐怕趣非只做川菜那么简单。很多人正是冲着它的川府文化而来。
从装修看，缪氏川事菜绝对是传统韵味的川菜馆，雕栏玉砌、盘龙屋顶、宫殿廊柱、红木桌椅、铜壶大碗茶，无不卉韵十足，甚至服务员的衣着打扮都是宫廷马褂长辫。让人一见难忘。
当大多数家乡菜馆都以正宗之名定位自己的餐馆时，缪氏却剑走偏锋特立独行地喊出：不是正宗，纯属祖传。看似与世无争，实则霸气十足。可见缪氏是誓将家世渊源进行到底。
缪氏南山店王建成店长介绍，“缪氏”的历史已逾百年。明末清初，缪氏的祖先从广东迁往四川，在四川盆地川中丘陵定居，至十九世纪中叶，缪氏家族涉足饮食业，在川中大镇龙会开设酒馆食肆。二十世纪初，进入富甲一方的盐都自贡，经过解放后三十年多年的沉寂，缪氏后裔于二十世纪八十年代末重振旗鼓，南下海南岛，在海口开立第一间川菜餐厅，经过发展，成为初具规模的川菜名店连锁。
缪氏二兄弟缪良与缪秀伦，一人精于餐饮经营管理，一人长于古典工艺制作收藏，兄弟俩一起打造缪氏川菜特色文化，相继成功地在重庆、北海、海口、深圳、东莞等大中城市开设连锁店，经过20多年的打拼，成就了融明清建筑风格、古董家具和餐饮管理规范于—体的餐饮名牌。
王建成说，缪氏之所以不说自己是正宗，道理很简单，正不正宗在每个人心中都有一个评判标准，可能好吃就是正宗。他举了个例子，前段时间，缪氏专门派人去四川考察开发新菜式，发现现在内地川菜也渐出现粤化趋势，偏向吃清淡健康的食物，甚至最传统的辣子鸡都少有人做了。广东经济强势引领饮食风潮带动市场走向是一个原因，现在不川不粤的大众化接受程度比较高，客人不喜欢太浓烈的饮食，缪氏以川味为主，兼顾本地顾客消费习惯，走自己的路，不纠缠于“正宗”。现在30％的客人都是香港人或广东人，可见，其植根深圳，做自己的特色是成功的。
据说，缪氏祖上曾在京城做官，回川后，就模仿宫廷风格建筑修宅院，渐渐地也影响了他们的后人。缪秀伦精于餐馆装饰，兄弟俩通过缪氏川菜馆的巧妙融合，使缪氏川菜形成自己的文化特色，叫其他同行难以模仿或复制。
采访所见，缪氏南山店的装修豪华气派，雕梁画栋连绵不绝，象征高贵的大红立柱傲然挺拔，金碧辉煌的琉璃瓦屋脊显出皇宫般的气派，精美的明清木雕艺术珍品遍布每个角落，精致的名家书画衬托出高雅的文化气氛。餐桌和椅子看似风格一致，细看之下决无一雷同。椅子靠背上分别刻有梅兰竹菊、渔樵耕读等图案，八仙桌上刻有八仙过海、五福捧寿、双狮戏球、龙马精神等纹饰。连扶廊上装饰的小狮子和博物架上的玩偶，也决不偷懒，件件都是艺术品。以至一些就餐的客人，实在按捺不住喜爱，顺手牵羊者常有之。
尤其特别的还有具有明清装饰风格的庭院式——泰然福田缪氏川菜馆，中间亭院，两边走廊，左配厢房，右设书房，外有亭院。各部分疏密有致，回廊相贯。厅堂内入把一套的清代中期太师椅和一张八仙桌都是缪秀伦多年来历经千辛万苦，走遍千家万户，用十几万元高价从四川大邑县刘文彩故居安仁镇收购来的真品。客人抚摸历史遗留的痕迹，分享美食，自然其味无穷，其乐融融。
缪氏是把做餐馆当成艺术品去经营。王建成说，缪氏还专门成立了一个基地，招聘专的人员去收购古家具，但现在古家具碘自已经越来越难，甚至影响了新店的铺开。
大多数餐馆的管理人员流动率平均超过50％，不可谓不大，而在缪氏川菜，流动率不到20％，且有20多名管理人员都属创业时的“元老”，一直跟随至今。审美之余也给我们更多关于“缪氏兄弟一条心，泥土也能变成金”的深圳创业想象。
据说缪氏兄弟已打算将缪氏川菜开到美国。
杨曉青
缪氏川菜：总有惊喜
明清式古董餐桌，雕梁画栋的宫廷梁注、川剧变脸、皮影戏以及民乐轮番登场……餐馆提供的附加值足以令客人们眼花缭乱。
在钢筋水泥的森林都市，缪氏川菜所要倡导的，正是这种优雅从容的享乐主义。
35元一份的缪氏秘制风味鱼，据说客人点菜率高达70-80％。四川盆地川中丘陵的人们习惯在堰塘里养鲢鱼，每到打鱼的时候，就将刚捞上来的鱼现杀现做，用麻辣十足的花椒和辣椒调味，冬天则加个火炉边煮边吃，鱼极鲜美且可御寒。缪氏秘制风味鱼借鉴此法，另外再配制了一种特殊的香料烹调，使味道更加醇厚。
缪氏的蟹黄豆腐名声在外，据说很多人吃完了还专门打包一份。白色的豆腐，镶嵌在蟹黄之中，卖相就已很好，清淡、雅致、爽口又别具特色，不过要乘热吃，凉了就没有习么鲜了。
最最惊奇的是，我这个江西人居然在这川菜馆里找到了一味久违的家乡菜—狗爪豆。据说，这道菜是全城独有的，只是它黑不溜秋，太不起眼，太低调，低调得让缪氏都不知如何推介它。虽说我打小就吃，却不知这不起眼的豆荚到了四川竟多了些典故。
野生的狗爪豆生长在海拨2500米以上的四川中部地区。狗爪豆和其他蔬菜不同，采摘下来不能马上上锅，要用开水恰到好处地烫熟，剥开毛壳，露出粉厚的豆荚，还要用清水漂24个小时，因为它含有毒素甙，不漂水就吃，会轻微中毒，头晕胸闷，因此也被称为“植物河 豚”，清水漂过的狗爪豆，用豉汁、蒜蓉、花生油炒香了，粉粉的，糯糯的。
这就是缪氏川菜的奇特之处，总给你惊喜，总有意外收获。
杨晓青
川香楼：娘家人的川菜馆
上步路与红荔路相遇处的四川大嗄是四川省政府驻深办所在地，这里是深圳四川入的聚集地，也被很多四川人称为“娘家”，如今，四川籍人在深圳已达140多万。
大厦二楼的川香楼，作为川菜在深圳的窗口，以地道、正宗而闻名，也成为在深圳最能恰如其分代表川味的酒楼。
既然是娘家人，味道就不能不家乡。装修后环境不错，价格也实惠，但关键是味道算深圳最正宗的了!对很多四川人来说，近乡情更切，一定要到这里才能吃得过瘾。
川香楼曾被深圳市旅游局指定作为川菜的唯一代表，其雅间的名字诸如“牡丹厅”“西岭雪”“广安梦”“九寨秋”“峨嵋秀”“青城幽”“三峡情”“龙凤厅”等，倒也处处体现出四川的特点。
更有趣的是，这家川菜馆考虑到广东地域居民的餐饮特点，同时也经营粤菜和广东早茶。粤菜配合川菜的辣，倒也独特。
川香楼的川菜精品系列中有肉质鲜美、辣而不燥的“川香鱼头王”，是川香楼最有名的招牌菜；吃川菜必吃回锅肉，传说这儿才最正宗；还有肉质鲜嫩、川味浓厚的“董鸡肉”；唯一代表川菜菜品参加“名菜名曲荟鹏城千人宴”的“泡椒蹄筋”；味美色靓、清凉解暑的“川香苦瓜鱼羹”；汤红火辣、味道鲜美的“江湖毛血旺”；蒜泥白肉肥而不腻，且卖相非常好。还有负盛名的“夫妻肺片”、“过桥毛肚”等，林林种种好几十个品种……
杨晓青
鼎厨：蓉城青椒鱼的秘密在汤底
虽然入驻深圳CBD标志性建筑，客人也大多是周围写字楼的白领，却并不见得装修有多特别。进入CBD的川菜馆注定是传统美食遭遇现代消费观念之间，如此镇定而不喧闹，这断不像四川人的火辣性格。从地下车库坐电梯直上UG层就是鼎厨，省了寻找的功夫，加上旁一溜玻璃窗，透着窗外春天的绿，喧嚣之外倒也雅致安静。当然还有一种说法，中心城的鼎厨川菜生意好，也因为楼下有个影院。
主厨叶师傅是个地道的四川人，对自己独创的蓉城青椒鱼颇为得意。中国人爱食鱼，吃鱼必讲究一个“鲜”字。川人从小都爱食鱼，关于鱼的菜肴也花样繁多。一碟鱼烹饪出来，鲜与不鲜，入口便知。叶师傅电喜欢在鱼上做文章。蓉城青椒鱼的青椒不仅是新鲜的指天青椒，还有新鲜花椒。新派川菜在传统川菜的基础上加以改良，一改大麻大辣，是适合南北客人的口味的中麻中辣。叶师傅的青椒鱼除了用新鲜花椒，秘密更在于汤底，据说是用党参、八角、桂皮、当归等足足熬上一两个小时，再用黄瓜、金针菇打底，大头鱼的细腻立即在秘制汤料中化开，清香麻辣，入口十分嫩滑。
难怪叶师傅标榜自家的川菜是中高端川菜，那都体现在细节上，腌制田鸡的那都是地道绍兴花雕，决不用普通料酒，斩成小件，加蚝油等炸至金黄。喇币傅说，油温很重要，七成油温一涮过去什么都不放，就是那么美味。
木盆香辣虾也是地道的川菜，从一开始的香辣蟹，到现在衍生出来的香辣虾。在大江南北都成为餐桌上的宠儿，就连被认为不能吃辣的广东人，也开始大张旗鼓地呓起香辣来。敢用木盆装虾，可见份量够足。香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时的调味。汁浓、麻辣味浓的香辣虾，肉质紧韧爽脆，加上多种特制香料的调和，让人回味。叶师傅说，香辣虾选料是关键，虾必须新鲜，在深圳就入乡随俗选基围虾，一定要皮薄、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚炸不酥。杨晓青
重庆乌江活鱼：有水煮鱼有番茄鱼
在深圳叫得出名头的川菜馆里，重庆乌江活鱼店可算是发展得不错的一家。故名思义，他们是专做乌江活鱼起家。
乌江活鱼的特点是香、绵、软、滑。还记得当初的当初，常泡芝加哥吧的时候，跟一帮本地仔混，惯常泡完这个吧，就走路去八卦一路吃宵夜，那时候，就是这帮本地人，典型不能吃辣的广东人，把我给引领到川菜馆——重庆乌江活鱼宙宅宵夜。
那时候，深宵的深圳街头，即使是八卦一路，在营业的店也是不多的，看到重庆乌江活鱼店那黄澄澄的灯光，心头与胃不禁同时一阵温暖。暗暗想：你们那么吃辣么?来这里吃宵夜，还不是跟吃辣MM混的，哼!不成想，他们点的是番茄鱼和南瓜粉蒸排骨，一点都不辣!非常鲜香，很对我胃口，自此，自己也常光顾这家店了。
乌江活鱼真正成型于九十年代中期。其实，要说，乌江活鱼追根溯源是贵州菜，却是重庆人把它给发扬光大了。火爆性格的重庆人，以做麻辣烫的做法，加上自己的独特调料，煮出了吸引四方客人的乌江活鱼。要说到最正宗的重庆做法，那还得数水煮活鱼。鱼儿是用马铃薯粉给腌过，故香滑至极，再加上加热到六七成熟，吱的—声泡到沸油里，完成一阙鱼类凄艳拘挽歌。
我最喜欢的当然是番茄鱼，鲜而不腻，略酸而味不寡，各味调和得很是细致绵长，连汤，也是好的。老板娘又给推荐了几个菜，最喜青笋肚丝，猪肚煮得很软，完全没有久烹下的木与韧，汤浓而白，莴笋青翠，那是一种视觉与味觉的双重享受。主食炸糍粑拌黄糖粉香甜可口，外脆内软，舌尖和牙齿撕扯之前，在中式的饭后甜点后完成了对活鱼的祭礼。
杨晓青
小芙蓉友谊店
地址：罗湖区友谊路16号(湘办一楼)
电话：0755-82182909
老乡村
地址：福田区新洲路新洲村新南苑综合楼一樓
电话：0755-83419688
湘鄂情
地址：特区报社后，中电信息大厦一至三层
电话：0755-83991399
@l湘菜时代
地hk：福田区华强北华发北路58号
电话：0755-83357175
湘江老厨
地址：龙岗区雪岗大道万科城C区2号楼
电话：0755-89606388
老乡村湖湘农家大碗菜
地址：罗湖区东门南路71号东海大厦
电话：0755-25192286
毛家饭店(华侨城店)
地址：南山区华侨城汕头街东园综合楼
电话：0755-26922232
三湘人家
地址：罗湖区东晓南路东晓市场2楼
电话：0755-25798779
农家冲
地址：南山区南山大道综合楼(桂庙路口)
电话：0755-26642666 26642999
盛情湖湘八大碗
地址：罗湖区新秀路17号金得宾馆首层
电话：0755-27016311
“土”得有理
湘菜王子：深圳总在春天里
20年前，15岁的欧海林结束学生生活，进入餐饮界，成 为一名厨师。师傅跟他说：“当个厨师，就不必考虑失业，因为人总是要吃饭的。”这句话，当时欧海林并不太理解，只是隐约觉得，一个农村娃千厨师肯定不会饿着。
湖南地处中国南方，湖南人自卉就有“强悍、精明、刚烈、火暴、倔强”性格特征。或许正是湖南人那种“不惧苦、永奋斗”的精神浸润了欧阳海林。
学徒时，为了贴补家用，他晚上帮餐馆杀鸡，每只挣五毛钱。为了尽快当上大师傅，他把白天师傅们做的菜记在心里，晚上回去写到本子上，偷偷去厨房练。没想到4年后，凭着勤劳踏实和好学上进的劲头，只有19岁的欧海林竟当上了株洲天鹅大酒店总厨师长。
1995年，欧海林作为人才借调到深圳出任芙蓉宾馆酒楼厨师长，2000年，掌管“小芙蓉”餐厅，在也的经营下，“小芙蓉”成为深圳湘菜馆的一个奇迹。
那时，小芙蓉除了作为宾馆职工的食堂，还对外经营，仅343平方米的营业场地，每餐的翻台率(座位周转率)高达三四次，最便宜的荤菜只卖5元，可小芙蓉每天的营业收入竟达五位数。深圳人把火遍深巷的“小芙蓉”戏称为“深圳人民大食堂”，欧海林也被誉为“湘菜王子”。
随着“湘军”南下，深圳湘蕖馆几年间就由几家迅速发展到几百家，竞争可想而知。欧海林调查发现，深圳湘菜最受追捧的，偏偏是一些土菜，马齿苋炒肉丝、红薯粉丝钵、辣椒炒油渣……这让他决心做原汁原口来的湖南地方菜。
其时，除了长沙菜和株洲菜，深圳湘菜的地方风味并不太多。欧海林每月都亲自回湖南搜集信息，少则几天多则半个月。有一次去长沙，一天之内要考察五里牌蒸菜、菩提树的开胃鱼头，长沙河西的洪江鸭，才申食堂的家常菜……他们当天足足吃了七顿饭，每顿都点了一桌子，舌头都麻木了。频繁的试菜，使他们挖掘出了常德的钵子菜，如常德水鱼钵、土鸡钵、金丝狗肉钵等，还有岳阳的湖区菜、湘西的山区菜，张家界的湘西腊肉等。现在风靡深圳乃至全国的“毛氏红烧肉”就是欧海林当年在韶山学习、移植、创新而来。
今天，欧海林更多的是作为企业经营者和管理者的角色出现。但
抽芙蓉王、开湘菜馆、生活在“湖南围”、乡音不改……一切都在证明，欧海林是个地地道道的湖南人；然而，来深15年、举家落户深圳、从厨师到“深圳本土唯一湘菜大师”……又似乎在昭示，他已然是一名实实在在的深圳人。
即便是被人称作“湘菜王子”，即便今天是拥有湘幕时代和小芙蓉酒家共七家餐馆的深圳尚厨餐饮管理有限公司的董事长，欧海林仍然保持着一贯的朴实，低调。他可以花很多钱在新餐馆的装修上，却不舍得在自己的穿着和办公室的装饰上多投入一点点。餐馆每月推出6-8道菜式他仍要亲力亲为。
“只要我品过的菜，原料工序一定八九不离十。”业界人都知道，只要是欧海林试过的菜，他就能做出一模一样的。原料学、物理学、化学理论都被他运用到做菜功夫上。原料学在他那是一门学科，他说自己原来理论水平很欠缺，但胜在学习爱琢磨爱卖书。
当年他受香港一上市公司老总之邀去香港为其一个重要家庭宴会掌勺，当时有谭永麟等明星参加。“那时，在香港还买不到地道的湘菜原料，但为了做出最地道的湘菜，我把原材料藏在车底下闯过关，现在想想，也是一段颇为有趣的经历。”作为优秀厨师，对原材料是有极高要求的。欧海林说，如果对原材料不满意，宁可不做，也不想坏了名声。
授人以鱼不如授人以渔。欧海林始终跟他的厨师们强调，开餐馆不是学会某一道菜的做法就可以了，做菜也是学问，是从理论上去融汇贯通，学习技法的千变万化，学会了湖南小妙肉，就同样能把小炒猪肝、小炒牛肉、小炒鸡等等并做得同样地道，这才是一名厨师真正的水平。
雖然有厚重的家乡情结，但欧海林从不用亲戚朋友当厨师。他说这是原则问题，家族管理存在很多弊端。为此地得罪了不少亲戚。
当年他师从今天全国800万厨师中的唯一全国人大代表许菊云大师。许菊云也颇为得意于欧海林这个善于思考的弟子，对他也多了些期待。他经常来深圳指导，这也成为欧海林传承三湘文化的一个重要优势。
谈到发展方向。欧海林憨厚地笑了：专心做湘菜。
如今，欧海林在自己的家乡湖南株洲投资了一座海鲜城，他想作为在深圳的湖南人，把粤菜推到自己的家乡。
杨晓青
对话
深圳对你意味着什么?
意味着事业和发展!
直到今天，我来深圳已经16年了。刚来深圳，才二十出头，那时曾萌生回老家的念头，但是沉淀下来，深圳规范的投资环境和活跃的市场氛围，使我留下来。重要的是深圳的饮食行业，没有淡旺季之分，似乎总在春天里。事实上，只要找到适合经营的消费模式，就一定能做好。如果在深圳做不下去，一定不是消费市场的问题，而是没有找到适合自己的经营模式。
而且从1993年开始，我就认为深圳餐饮已经进入了湘菜时代，所以我把我们新的餐馆命名为湘菜时代。
你能定义的“深圳味道”是什么?深圳味道的概念中会包括哪些元素?
第一是融合性极强。在深圳能吃到全世界的美食，而且符合深圳人的口味。做湘菜也要融合各地的风味。第=就是符合自然规律的东西，才是美好的东西。2003年深圳举办的中国烹饪王国的“名菜名曲荟鹏城”活动中，作为湘菜系列的代表，那次，我只做了两样非常平常却湖南味十足的菜，红菜苔和辣味合蒸。过去都认为湖南菜重油重色，从人体健康考虑，现在却是花了成本，消费者不买账。为了保持湘菜的原味，原色，原汁，就在在烹调方式上有所改进。
第三就是不断进取。做餐馆不是研究哪一道菜的问题，定位在哪个层次就从哪个层次去考虑。
小芙蓉：深圳湘菜第一家
一个湘菜小馆子能粤菜盛行的罗湖核心地带生存26年，不可不谓是个奇迹。它1984年注册，成为有据可考的深圳早的湘菜馆。
虽然附近有彭年酒店、阳光酒店、芙蓉酒店，但非用餐时刻，小英蓉在这条湘菜云集的友谊路上，也是绝对的不起眼。门面不大，只有300多平米，装修也不算特别。可一到晚了，吃饭就要抢位了，据说，自从小芙蓉十年前搬到这里，这种状况就没变过。
对一些街坊来说，来小芙蓉吃饭已成为习惯，而且他们主要是喜炊这里的氛围和菜式。小芙蓉专门有“小份量菜谱”，每道菜从份量到价格都是例牌的一半。
为了打造原味湘菜，欧海林几乎跑遍了深圳所有的特色湘菜馆，同时还经常组织人赴长沙、常德、株洲、岳阳、邵阳等地实地考察，从而采集到了湘菜各个流派的制作工艺，收集回来了民间的“单方绝技”。
欧海林有道创新菜叫“一桶天下”，这是他突发奇想的结果。一次他正好到市场调查，看有什么新鲜原料，路过一家餐具店的时候，发现了一个小木桶，他当时就觉得这个木桶很有新意，回来的路上他 一直在想，怎么以木桶作为容器做一个菜呢?他边走边想，突然想到一句成语“一统天下”，回来后他马上动手，以特制肉丸作为“地球”代表“天下”，配以蟹柳、香菇、蛋皮丝、葱丝作为绵绣，鸡汤代表江河，于是锦绣河山放入木桶内，便成了“一桶(统)天下”，此菜品推出后，因其味美又有新意，极受欢迎。
在友谊路这家小芙蓉老店，有一农妇挑田螺近十年了，被大家戏称为“田螺西施”。从小田螺壳内经手一颗一颗的将肉挑出来，挑好的田螺肉治净后用茶油煸香再加入辣椒和紫苏烹制，成紫苏田螺肉，成为为小芙蓉一道名菜，经久不衰，鲜香脆爽，下酒正好。
秘制松花蛋也是欧阳海林所创，选用湖南益阳名产“松花皮蛋”，运用烹饪原理学之酸碱中和原理，用生抽、山西老醋、湖南小米椒调制而成，简单而不失其味，味美而不失其形，曾被深圳市饮食服务行业协会评为深圳名菜。
主席浓汤甲鱼得名据说是解放后，毛主席在湘菜期间，湘菜泰斗石荫祥所烹制的“浓汤甲鱼”深得主席喜爱。炖制甲鱼的浓汤由老母鸡、猪筒骨、猪脚等熬制8—10小时而成，鲜浓味美。
杨晓青
老乡村：驢友根据地
青砖灰瓦，木梁竹壁，乡趣盎然；风车石磨，斗笠蓑衣，土味十足。
老乡村的老板Dmvy没想到，7年前一次自驾远游，差点丢了性命，不过在患难中却成就了一段友谊，同行的人成了兄弟。彼时，两兄弟在深圳，经常混迹于各大旅游论坛约伴出游。驴友们出去前，回来后总是喜欢在一起吃吃喝喝。有个自家的根据地，岂不是方便很多?于是，兄弟俩一合计，在新洲路开了一家颇有特色的连锁湘菜馆一老乡村。这个当时深圳最大的老乡村很快就成了“深圳磨房”老驴们的聚会基地。
走进老乡村，扑面而来的是质朴清新的乡土气息。自制茶，自酿酒，以及自设基地，有机肥栽种蔬菜，无饲料喂养家禽，无不暗合当今最流行的绿色环保概念；地道的湖南乡村菜肴，价格平易，让人可以放心享受。
深圳的本地人很少，朋友初次见面，一般会相互问问“你是哪里人”。说到来处，深圳的湖南人是最多的，所以湘菜馆也最多。来到塞个移民城市，听乡音、叙乡情，吃乡里士菜，成了人们自然的选择。而出自湖南的老乡村，对湖南人来说，是聊解乡愁；对喜欢吃辣的川渝云贵桂人来说，则是和川菜截然不同的另一种辣味，值得细细品尝。
这家地道的湘菜馆，装修大气，民俗风情浓郁，不缺品位和格调。但是它彻底贯彻了店主的平民化思路，用最普通的材料做出美味，体现湘菜本质：油重色浓，讲求实惠。
老乡村属于很辣很猛很油的湘味农家菜馆，总体强调民风民俗格调。进了店会发现每桌都在吃一个大锅的鱼头，这就是招牌菜水库鱼头啦。真是越吃越辣啊，嘴唇麻木了，胃里热烧烧的，但就是停不了口。各类小炒也超级下饭。价格真的便宜。如此对得起胃又对得起荷包，难怪客人多，经常要等位。
老乡村有一道爆炒花菜，味道十足。即保留了花菜的清香，又有盐有味，微微的辣味让人争相下筷，一盘很快就见了底。
自家磨豆子做的豆腐干，油香味重，是下饭的好菜。萝卜也是物美价廉的平常菜，人们常有“萝卜上市，药铺关门”的说法。简简单单的凉拌萝卜皮也能让人口舌生津，食欲树曾，脆脆的好开胃。
自制的米酒，装在粗陶杯中，凉丝丝，清甜宜口，不知不觉中就喝多了，却远不到胡言乱语的地步，刚刚好让脸上颊微微上色……
丁茂华
三湘人家：驴肉也有十八变
小小纸巾包却也用心，设计简洁大方，中国水墨画的黑和传统的中国红相映成趣，传达出了一种历史文化气息，又不乏时尚的点缀。
从南山仅有六七围的小餐馆做起，不到十年，三湘人家就已在深圳拥有了上家分店。老板说，三湘人家在口味上坚持纯正原汁原味，没有偏离湖南的味道，走的是传统路线。
湖南素有“三湘四水”之称，三湘人家菜系就由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三地风味组成。罗湖店的徐经理原本电是厨师，对三湘口味也就有了发言权。他说，湘江菜系制作精细，用料广泛，烹调以煨、炖、腊、蒸、炒、著称，口感以香、鲜、酸甜苦辣、软、嫩闻名；洞庭湖菜系善用炖、烧、腊之秘技，巧制河畜禽之美味；湘西菜系网罗山珍海味、烟熏腊品，平添山野之风，顿生豪情满怀。三湘风味兼而有之，就成为三湘人家的特色菜。
三湘人家在湖南本土专设三个大型原料基地。仅在洞庭湖边的湘阴县有一千多亩的蔬菜，湘阴县素称“鱼米之乡”，原材料本土化，使出品保持了传统的湖南味。
“天上的龙肉，地下的驴肉”，老板对此深信不疑。而且敢称自家做全驴宴是深圳唯一，没有考证过，信不信由你。不过驴肉的美味的确让人奉为经典，惯常驴肉的做法，以焖、炖为常见，较单调。敢称全驴宴，必定煲、炒、焖、烤、打边炉等十八般烹调方法不能少。
“全驴宴”打头阵的三湘招牌驴肉，口感较猪肉鲜甜。驴蹄大煲以高汤、驴的脚部分加其他材料一起慢火细熬四个时的老火汤。驴肉的精髓浓缩到汤里，令汤香四溢，口感独特，喝后略有回甘，让人感到意外的是清甜之余没有半点膻。
杨晓青
湘芙人家：明炉开胃鱼头王
湘芙人家，位于八卦路食街上。2006年，老板老范到附近寻店做东北菜，当时有人正准备把这个店盘出去，在以前的大厨等都没有变的情况下，试着经营了几天，发现生意挺好的。那时他就有一个判断，已经在深圳火了几年的湘菜基本走的都是低端路线，下一步的发展应该是有一部分走比较像样的饭店经营，这家店的基础不错，看到整个装修的风格等都是很典型的湖南风，于是就大胆决定继续把湘菜做下去。
老板说，其实在深圳，这种现象也不算离奇，因为在深圳还有香港人经营上海菜，北京人经营江西菜，开西餐的也大部分是中国人。湘芙人家的大厨等也都是从湖南请的名厨，使用的食料也和其他湘菜馆一样的渠道，是地地道道的湘菜。比如开胃鱼头王味浓而肉鲜，鲜亮的鱼头，重味重色的鱼，给人极大的食欲。一般客人都会吃完鱼头后，用鱼头汁煮上一些面条，面条会入味较深，令人回味无穷，几乎每家湘菜馆都会推出自己的这道菜，这也是食客们最常点的招牌菜，因此要这个菜上作出一些名堂就要想出高点子来。湘芙人家就给出了自己的答案：主料要求在两斤以上的大鱼头，原有的工艺上，多一道走明炉工序，这样在口感上就和其他菜馆有了差异，难怪老板可以骄傲的说每天鱼头都会供不应求。
深圳的市场竞争太激烈了，让老板感触很深，原来在家乡，他还时常会因为给老人过生日啊朋友的事情等让饭店歇业半天或一天，在深圳哪敢这样，刮风下雨照开。从盘下这家店起，他已经有四年多没有回老家过年了。 郝纪柳
胜记饭店(总店)
地址：福田区八卦一路鹏盛村1栋1-2层
电话：0755-82491222
大唐靓汤
地址：福田区红荔西路凯旋豪庭1楼108号
电话：0755-82726072
刊和味村
地址：罗湖区东门北路2066号世纪汇鑫大厦4楼
电话：0755-25659259
丹桂轩(罗湖店)
地址：罗湖区广场南路罗湖商业城五楼5010铺
电话：0755-82323668
删醒记铁盘菜(香蜜湖店)
地址：福田区深南大道6068号香蜜湖度假村美食广场(近红荔西路)
电话：0755-29339320
圣丰城酒家(福田店)
地址：福田区保税区桂花路9号帝涛豪园首层
联系电话：83857788，83857799
北海渔村酒楼
地址：福田区振华路79号春满园东方世纪大酒楼
电话：0785-83221852
潮泰牛肉店(水貝店)
地址：罗湖区翠竹北路(水贝一路口)
电话：0755-25631488
举人爷稻答香(翠竹店)
地址：罗湖区翠竹路翠竹苑翠竹楼首层
电话：0755-25623444
深运潮州粥
地址：罗湖区晒布路26号
电话，0755-82299280
小隐于市
刘光平：雪夜上梁山
和味村董事之一的刘光平是韶关南雄县的客家人，今年不到五十岁，他是踏上1977年上山下乡末班车的“回城知青”，这段跌宕的际遇，为他翻开一段只有在特殊年代、特殊地域才能经历的人生。
客家人出了名的刻苦耐劳、勇于开拓、崇文尚武、好客善交，这些特质都突出地表现在刘光平的经历中：
1979年，回城知青刘光平响应国家号召参加了中越战争，承受过同乡好友战死的打击。1980年进入军校，摸爬滚打三年后回到南雄县，在一家百货公司里当起了服务员。此期间，刘光平对曾经缺失过的知识尤其渴求，不断自学各门专业，毫不懈怠。
1994年，因为具有多种公职经历，以及手执律师、会计师资格，刘光平受到一位领导赏识和重用。但因理念分歧，19％年他心生去意，但屡试屡败无法正常调离，最后他想到了深圳。他知道，深圳是一个英雄不问出处的地方，一切都可以重新开始，只要你肯干敢闯。
香港回归那年，深南大道张灯结彩，刘光平踏进了深圳这片福地。对他来说，其实是逼上梁山，而当时的深圳，就是唯一一个能容纳他“山头”。
放弃十数年仕途的刘光平，刚到深圳只是随便找了份私企的工作。1998年1月，他以正式职工身份调入深圳，担任一家酒店集团总公司资产运作部副经理，然后逐年一级级晋升，管辖范围越来越大，包括经营，以及物流等部门。2004年，刘光平升任集团副总经理，2006年刘光平功成身退。
在深圳的这些年里，他交上了几位志趣相同、人生观相近的铁杆好友。几位都是客家人，但来自不同地方，包括惠州、韶关、以及深圳本地，尽管如此，他们的习性十分相近，都追求淡薄、清静的生活，都注重品质和健康，都喜欢自己下厨给老婆孩子做做菜，都会为了追逐极致的细微口感不辞劳苦。他们甚至为了喝上天然活泉水泡的普洱茶，买下山脚的房子，只是为了可以直接从山涧拉一条数十米的管子引水，现引现煮现喝。
除了一起消遣和享受生活，他们也一起投资，和味村酒楼勉强也算其中之一，其实“玩票”、自用的作用更大，因为他们都爱吃，都想找一家合自己口味、又吃得放心的地方，所以干脆自己开，请人打理，解决自己的需要之余，还能创造些就业机会，所以不求赚钱，只要不亏就行。
无论谈吐，还是外型、着装，刘光平都显现出一种年轻人特有的精练和朝气，看不出竟已年近半百。这似乎也是许多深圳企业家、生意人的共同特点。
谈到自己的经历，刘光平说，能抓住机遇首先是因为自己好学，有三门学科他十分重视，所以他也要求自己的儿子掌握中文、经济(包括管理和财务)以及法律。对深圳，他则更多地是感激和欣赏，他甚至用“宽容、度量大、胸怀宽广”这么拟人的词来形容深圳，他认为深圳是可以让人绝处逢生的好地方。
周永昕
和味村：治大国如烹小鲜
如果我们把时间的跨度再放大一点，客家人应该算是深圳建埠以来最早的移民，早到甚至让不少人以为，深圳人就是客家人。
第一批来到深圳的客家移民要追溯到清朝康熙年间。事因为了打击郑成功的海上武装而下达“迁界令”，迫使广东、福建的沿海居民内迁，广东、福建沿海一带变成了无人区。直到1668年，清政府宣布开界，把福建的“复界区”用来安置郑成功的投诚官兵，随后又在广东发布“招垦令”，出了一系列的地方优惠政策，鼓励居民迁往广东沿海。也就是从那时起，大批江西、惠洲、兴梅地区的客家^陆续迁到深圳，当时第一批客家人主要聚居在深圳东部，有人以广九铁路以东戈吩，也就是包括盐田、龙岗、坪地、坪山、坑梓、横岗一带，也有部分散居于深圳原居民(广府人)聚集的罗湖、福田、南山、宝安一带。
客家人的特质之一就是好客多礼，而和味村一不求利，二不求名，三不排斥不同地方的人，追求的是和谐健康的生活，和谐的人际关系，这种“以和为贵”的追求也体现在对家人、对食客、对员工，都抱有尊重和爱护的同理心，这也是他们热爱家庭生活、尊重员工、讲究出品的卫生和用料的原因。
他们对菜品有极致要求，其中的一位老板甚至有洁癖之说。他要求厨房无论何时都要光洁如新，要求选料就更为苛刻、更煞费苦心，甚至指定要远道从惠州一带采购鲜榨花生油。怪不得和味村的蒸鸡尤其香滑，有一股似是麻油又非也的清香。
几位客家老板其实都年近半百，都在商场、官场摸爬滚打多年，对名利早已烂熟在心，直到如今的云淡风清。他们说，做人，做工作，做企业，做饮食，或小到做一顿饭，道理都一样，所谓“治大国如烹小鲜”，道理都很简单，就是要掌握规律，然后就着这个规律去拿捏一个合适的度，用料、火候、时间不能急，也不能不够。而这个简单的道理出用在和味村的客家菜上。他总结的特点就是“真实、直白、简单、低调、大巧若拙”，没什么花里胡哨的材料，只是讲究用料，讲究烹饪时的火候和适可而止的配料，为的是让食物本身的鲜活尽可能发挥就行。也许在深圳各个领域有所成就、而且为数不少的客家人，凭的就是这种简单、实在的智慧。
周永昕
大唐靓汤：是一种习惯，也是一种乡愁
有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种当愁。走出大唐靓汤，这句话油然 而生，只是我要稍微改动一下：有时，我们做的不是食物，是一种习惯，电是一种乡愁。
大唐靓汤这家打着江门私房菜名号的小店，来自江门恩平市，说到恩平，人们首先会想到它的温泉。但是，这个著名侨乡的故事还在继续。
大唐靓汤的主人十分推崇农家菜，采访中他频频起身，把刚刚描绘的食材拿给我看，“如数家珍”这个词用在这里是再恰当不过了。他曾两度定居海外，但最后还是选择了回到家乡恩平，之后，在深圳开设了这家私房菜，在他讲解菜品时，他把自己对家乡的热爱，对家乡山山水水的了解都融化到他的菜与汤之中，请听听他的解释和他的多愁。
生炒糯米饭：这个炒饭的做法，最初是来自在海外的一个经验，当时在委内瑞拉做餐馆，那里人喜欢吃生炒米饭，就是把大米在水中浸泡几个小时，然后和一些肉丁、蔬菜丁一起生炒，味道不错，可是大米被水泡了这么久，口感就很差。同国后，我就想着用家乡的糯米试试，尝试了一段时间，终于做出了生炒糯米饭。这个炒饭的关键要掌握好糯米的浸泡时间，炒的时候也要用心，用油和火候都要合适，这样生炒出的饭，才会粒料有腊肉的香露味而且还有轻微的弹牙感。
椰子汤：这个汤的起源，眼我们家乡的一个习惯。在恩平，每年农历八月十五要吃椰子，开始是吃椰子汁，也有的人家就敲椰壳里的肉吃。
从国外回来，我们就想出用椰子来煲汤，这样汤的营养一点也不会跑掉，椰子的清香味道回味无穷也令人百吃不腻。前后试验用去三个月。因为用了椰汁，当然这个汤就会微甜，有些喜欢咸味的人可能会不习惯，店里有人主张适当调整，我是坚持不调的，因为我认为汤的营养价值是第一位的，大部分客人慢慢会习惯，或者理解我的这个理念。我的观点是汤无贵贱之分，汤要对症用料，要符合时令的要求。
芋仔芋苗煲：这个菜也体现了恩平作为侨乡的特点。这种芋仔芋苗是我找人从越南引种的，它特别入味。自制的咸骨，加上一些芋头，还有一些五花肉，煲上一段时间，芋苗像海绵一样吸入味道，芋头的加入使得整道菜的口味得以平衡，百吃不厌。
腌笋炒牛肉：其实你一进到店里，会闻到一种独特的味道，那就是腌笋的味道，这种腌笋是我委托家乡一位老人做的，老人家今年七十了，我都担心，这种手艺活会失传。他是用家乡的山泉水泡筍的，关键换水要及时，半夜还要起来看看水的变化情况，这个腌笋的特点是吃起来非常爽口。这个就是我们的家乡味，在海外时不能忘怀，回国后就想开这个店，把我们的私房菜拿出来，大家喜欢，我满足了自己做菜的兴趣，这就是我的愿望。
不是吗，有时，我们做的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。
郝纪柳
醒记铁盘菜：从老家带来的独门秘技
通常做生意不熟不做，但醒记铁盘菜的老板黄醒光却可以说是误打误撞地闯进饮食界的。
每次光临醒记，在门口已经可以闻到诱人的香味，弄得食客们更加饥肠辘辘，这全因醒记多数菜式都是用铁盘烹制，特别香。“铁盘的好处是保留原汁原味，食物的精华都留在了铁盘里。”而且与铁板不一样的是，铁板是在红烧锅里制作，制作好后再放进铁板上的，所以很容易上火，但铁盘就是从冷盘的时候就已经放材料进去，慢慢地闷烧，所以不会太燥太热气。铁盘广纳百味，几乎所有在普通菜馆吃得到的食材，都可以做成铁盘菜。
很难想象，黄醒光一直以来的正职其实是保险公司中层领导。2001年，因为喜欢运动而经常到深圳文化宫打羽毛球的黄醒光，得知文化宫刚好有个空位可以做餐饮生意，想到自己平时做完运动想找吃-的不方便，就干脆接手下来，从此深圳就多了家西江菜醒记，而且还在业已式微的市文化宫的深处，位置很偏。
也许正因如此，在最初的一年多里，醒记的生意一直没什么起色，后来遇到03年非典，生意更是差到快做不下去了。然而吊诡的是，偏偏就在非典的难关中，醒记遇到了一次意料之外的转变：非典过后，深圳刮起了一股“运动热”，人们纷纷跑到工人文化宫锻炼身体，世恰好在那个时候，黄醒光从肇庆请来了深圳铁盘菜的“开山鼻祖”黄师傅，引入铁盘菜系列醒记，从此一炮走红。
但在黄醒光眼中，醒记的发展历程还是有点儿像过山车。他的遗憾是，过去10年自己的品牌没有在最适合的时间快速成长，现在有点后悔当初没有辞职，尽全力全身心投入餐饮业。谈到未来，黄醒光计划在广州、中山、东莞等地进行推广。蓄势10年时间，醒哥也许即将携着醒记一飞冲天。
小 森
圣丰城：用料和口味才是硬道理
圣城无论装潢还是位置都不算-太出众，却每天早午晚座无虚设，特别之处无它，对于老板关兆坚来说，用料和口味才是发展硬道理，这也许正是大多数科班出身的广东烹饪大厨都坚持的信条。
八十年代初，关兆坚是广东最早一批广帅I科班毕业的厨师，先后在广州几家酒楼，包括广州酒家担任大厨。1992年，在广州已经小有名气的关兆坚受深圳富城饮食集团邀请出任主厨，期司凭借自己的努力和灵活多变的头脑，很很当上了当时在深圳享负盛名的富城海鲜酒楼的行政总厨，年薪15万，这在90年代的深圳已是十分可观的收入，从此他就在深圳这片土地落地生根，并成为深圳饮食界炙手可热的人物。
打工往往不能满足有才能的人，2007年立春时节，关兆坚成立了自己的集团公司，首间圣丰城开业了。
既然自己注定一辈子都要奉献给饮食业，就慢慢地积累，含蓄待放。其实纵观饮食界，成功的集团或者是饮食品牌，真正做成功的，十有八九老板都是大厨出身。因为如此，出品才更严谨，对原材料的选择控制也会更严格，有过多年实操经验的人才会经得起时间的历练。
然而创业都是艰难的。关总说，早期在深圳打工，做行政总厨，就是一个打工皇帝，当时工资高、福利好，赚了不少钱，就以为赚钱容易，就想着开创自己的一番事业。当自己做老板的时候才发现，不是想象中的容易。以前打工，钱来得很快，但是创业就相反，钱去得特别快。
第一间圣丰城开张的时候最艰难，压力也最大，连装修、摆设等的小事情都要自己去跟进。尽管如此，关兆坚总以平常心面对一切，不会太强求。而目他对自己酒楼的出品特别有信心，“时间可以证明一切，顾客今天不接受你的食物没有关系，也许明天、后天，顾客就会慢慢接受的，既然饮食事业是一辈子的事情，眼光也要放长远一点。”这是他一直坚守的理念。
总结在深圳的创业经历，关兆坚说，深圳是一个适合外地人发展的城市，因为本地人不多，因此机会平等，只要努力，人人都可以成功。
小 森
陈汉宗：做最喜欢的事
举人爷老板陈汉宗，曾被评为“广东餐饮30年杰出企业 家”。而他最喜欢做的事，就是驱车到处找寻新鲜海鲜或原材料，如果遇到好的、合适的，就直接驱车运回店里。这已经成为他近年的习惯，因为这个原因，他的新车不到两年时间已行程7万5000公里，朋友都笑他的新车是“货车”。
陈汉宗是广东海丰人，是较早期的深圳大学生，毕业后留在了深圳。1988年，刚毕业的陈汉宗到粤海酒店工作，从基层员工开始积极拼搏，逐渐晋升至粤海酒店集团下的分公司总经理。2001年，他创办了深圳举人爷饮食机构。一开始就做他的家乡菜海陆丰菜，因为当时看到饮食市场正在开始细分，大家对原汁原味的菜式有了更大的需求，于是即便他当时对家乡菜并不太熟悉，也选择这么有特色的“蚝”主题。同时内心他更希望把家乡的饮食文化带到深圳，所以大肆搜罗潮汕地区各种生蚝烹饪方法，各种家乡的原材料，还有家乡的厨师，不断摸索、提炼和创新，创出“蚝门九式”生蚝系列菜式，结果大获好评。
陈汉宗还把自己的另一方面的个人爱好投入到店里，他会不远千里地到处搜罗民间古董家私，还用上废弃老船的木材，自己设计、加工仿古家具和装饰品，有些还是从海丰老家找专人定做，包括店里的桐油灯笼，那是出自一位70多岁的老人家纯手工之作，目前这种手艺已经几近失传。
之所以选择在深圳创业，他认为深圳很有发展潜力，而且在深圳时间久了也给自己打下比较厚实的基础，积累了很多资源。
陈汉宗认为深圳是一个充满活力、充满挑战、节奏感很强的城市，机会很多!
小 森
举人爷稻谷香——独辟蹊径
举人爷创业于2003年，是一间很有粤东潮汕特色的地方风味菜馆，准确地说是以“蚝”为主题的海陆丰家乡菜，店面有着古色古香的田园之风。做“潮汕风味”的餐厅，海鲜自然不能少，举人爷的海鲜每天准时运到，晚上6点半左右会有一批，在那个时候现点现做，很新鲜。
深圳餐饮业竞争激烈，没想到林林种种的小海鱼、几筐大生蚝，居然让举人爷声名鹊起，独创的“蚝门九式”还被中国饭店协会授予“中国名宴”金奖。
陈汉宗在海丰县红海湾有3个蚝场，采用有机养殖的方式，肥硕鲜腴，因有优越的自然环境，加上工人的悉心养殖，使这里出产的蚝格外肥美，广受欢迎。尤其是“蚝门九式”。包括：
冰镇生蚝，处理过的生蚝经冰冻配上秘制的酱料，蚝本身的鲜美被很好的锁住，加上有芥末调制的酱料简直就是一种绝配；
干锅生蚝，所选用川菜干锅的做法，加上干辣椒、花椒、姜葱等，对喜欢吃辣的人是一个很好的选择，但这这道菜唯一不足的是没连带着小石腊炉一起上桌，会使锅子里的菜很快变冷；
油煽生蚝，是一道很常见的最实在的做法，煽出来的蚝金黄香美，十分受大众食客的欢迎；
冬阴功煮生蚝，是一道泰式新菜肴，在柠檬和咖哩的酸辣中感受这蚝的鲜美是另一种的感觉。
在举人爷，除了可以品尝各式美味的蚝外，还可点上几款正宗汕尾海陆丰特色美食，如特色杂鱼煲、普宁炸豆腐、陈皮鸭、炒鱼面、功夫鱼丸、香芹炒鳗鱼等。
小 森
滋味堂民间瓦缸煨汤馆(华发北店)
地址：福田区华发北路77号
电话：0755-83767999
腾王阁食府
地址：罗湖区宝安南路2060号国都花园1楼(近宝安南路)
电话：0755-25591226
季季红火锅
地址：老街柠檬街粤港商城
电话：0755-82397189
赣味领先(车公庙店)
地址：福田区车公庙泰然工贸园综合楼国惠康百货3楼
电话：0755-83453332
赣府人家
地址：福田区南园路155-157号
电话：0755-83623696
金圣南昌菜馆
地址：福田区中航路39号
电话：0755-83223785
原味居江西名厨
地址：罗湖区红挂路2063号
电话：0755-25596607
八大碗饭庄
地址：罗湖区红桂路209号
电话：0755-25588751
江西人的沙龙
以食会友，就这么简单
滕王阁食府的总经理老黄说话很爽快，一开口就把开餐馆的同的抛出来：任何人做事都要有目的，我们的目的就是以食会友，要让在深圳的江西人尝到家乡菜，要让深圳人接受赣菜。
有别于大多数餐馆，滕王阁食府的几位幕后人，都不是生意人，虽然没有做餐馆的经验，但他们却是美食家，几个吃遍各地美食的江西人，或者跟江西有很深渊源的北京人，一次聚会，因为觉得深圳少有赣菜馆，没有地道的赣菜，于是就决定要开这样一家餐馆。
老板之一吴先生谈起开这家餐馆时说，这么些年，自己吃遍天南海北，发现中国饮食的博大精深是世界上无人能比的。
吴先生从小在北京的高校长大，莫斯科餐厅就在学院旁边，小时候家人也带他偶然光顾，但自己从来没有爱上过它。后来随父母去江西，渐渐喜欢上江两菜的绿色健康，起初也只是希望把赣菜介绍到深圳，让在广东的江西人品尝到家乡菜。当时大家认为广东有强烈的岭南文化做积淀，可能大多数广东人并不能接受，推广江西菜不宜，而深圳却不一样，这是座包容性极强的移民城市，深圳人喜欢尝试各种美食，有许多种地方菜在经营，满城都讲普通话。所以，他们在深圳创办滕王阁食府就是为成为江西文化在广东找到一个点，一个窗口，把江西名菜推到广东，让大家体验到江两的饮食文化。
赣菜主辣，而赣菜的辣和湖南、四川菜的辣不同，川菜是麻辣，湘菜是辛辣，而赣菜的辣是融入到菜淆主料的味道里去了，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣的更加醇厚，辣味适中，更加适合更多人的口味。所以，滕王阁食府也会在菜式上做一些改良，让广东人易于接受。
总经理老黄讲起江西赣菜的历史真是如数家珍，却始终谦虚地称自己是外行。
老黄说，今天的赣菜，正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。江西很多莱都有历史渊源和典故，和历史名人有关，比如米粉蒸肉，现在全国许多菜系都在做这个菜，但是米粉蒸肉应该最早来源于江西菜，明代的袁枚在《随园食单》里就有：“熟时不唯肉美，菜亦美，以不见水，故味独全。江西人菜也。”说的就是江西名菜米粉蒸肉；还有比如说莲花血鸭和文天祥有关，赣南小炒鱼与王阳明有关。老黄对赣蕖没能成为八大菜系还耿耿于怀，他说，赣菜早在明万历年间就打到了北京，狮子头曾让赣菜在京城红极一时。
老黄很喜欢深圳的环境，他说在內地，开餐馆就是挣大钱，酒瓶一开，“叮咚”一下就是钱来，而深圳人不劝酒，不豪饮，做菜是挣小钱，但他喜欢这样的氛围，客人 来到餐馆，细细品菜，已让他感到很满足。
杨晓青
滕王阁食府：那尾白鱼如切玉
一个餐厅的选址已然可以看出老板的经营之道。号称传承赣菜精华，以食会友，自是不能在太热闹的地方。你要稍微费点劲在宝安南路的一条内街才可以找到。据说餐厅现在的位置以前从没做过餐馆，老板选择扎根深巷，自是对自己的出品不劳费舌的自信。
来滕王阁的客人，一定要尝一种白鱼——鄱阳湖翘嘴鲌，就是翘嘴白鱼。淡水鱼大多是草食性的，以吃鱼为生的淡水鱼并不多见，翘嘴白鱼平时多生活在流水及大水体的中上层，以小鱼为食，属于凶猛性鱼类，生长快。鄱阳湖中天然产量大，肉白而细嫩，味美而不腥，被视为上等经济鱼类。大诗人杜甫曾在其诗中形容“白鱼如切玉”，民间也云“三月桃花开江水，白魚出水肥且鲜。”可见白鱼历来就深受人们的喜爱。
白鱼虽生性凶猛，性格暴躁，却也娇贵，千里迢迢从江西鄱阳湖运来已属不易，把它囿于鱼池就更加不安分，往往一两天就翻白肚了，为了让食客吃到最新鲜的白鱼，媵王阁想了很多办法，经过反复摸索，发现白鱼在1-4度水温中才比较老实，他们买来冰柜给白鱼安家，即便如此，白鱼也只能存活三四天。如此珍稀，电令清蒸鄱阳湖白鱼名声大噪，成为客人的必点菜。
经过处理的白鱼放入蒸锅内蒸10分钟至熟。端出白鱼倒掉鱼盘内多余的水分，把自制的蒸鱼豉油加热后倒入盘中，再把切好的香葱丝和红椒丝均匀地放在白鱼上，最后把特制香油在炒锅里加热到六成熟西在香葱和红椒上。不带一丝腥味，鲜香爽滑。
藜蒿炒腊肉原是一道典型的江西菜，滕王阁食府的藜蒿与众不同，脆生生不带一点渣，而且有一种特别的香气，夹藜蒿入口生脆，和肉类炒在一起，味道鲜美，唇齿生香。别看这藜蒿炒腊肉，它曾入选2008年奥运菜。有歌谣云：正月藜，二月蒿，三月作柴烧。过了时节就只能是当柴烧的杆子了。“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，可见黎蒿在南昌人心中分量很重。
这家的米粉苋菜貌不惊人，无肉却有米粉蒸肉的荤香，夹杂着苋菜的一点绿，据说这都是老板们的自创菜。
滕王阁的传统手工肉饼汤真材实料，一两半肉决不含糊，缀以木耳或红枣，只要十元钱。肉汤清澈澄净，没有一般肉饼的混浊，却清香扑面。老板售￡、满满：手工剁制，除了一丝盐，没有添加任何调料，连淀粉都没有，原汁原味。听似简单，可自己在家里却无论如何做不出这种清香。
杨晓青
滋味堂：七小时的温情之约
在深圳的江西菜餐馆中，滋味堂民间瓦缸煨汤几乎占了半壁江山。
滋味堂始创于1996年，才十几年，旗下已拥有五大品牌“民间瓦罐煨汤馆”、“菜根香”、“牡王爷”、“味道工场”、“0791赣菜新概念”，在深圳已开了咏分店。
想当初老板在江西把民间瓦缸开得风生水起，初来深圳还水土不服，华强北这家店还叫成都菜根香酒楼，和川菜一起推出，似乎对江西菜信心不足。没想到后来火成那样，连自称靓汤高手的广东人也爱光顾。随后，海岸城店、星河店以及福华店都渐次走入高档商业中心，不过很多人还是迷恋华强北最初那家老店，其装修极具中国民间风气，伙食篮子、担挑、稻谷什么的，这儿蹲一个，那儿立一堆……
惯例坐下来，先点一碗茶卤香干鹌鹑蛋垫垫肚，卤得极香很人味，顾不得胆固醇连吞数只鹌鹑蛋，同碟的豆干也很美味。
大多数人只知道广东人对汤的热衷，其实江西人更讲究喝汤且很会做汤，据说过去江西人每天从早餐开始喝汤，一小盅开始一天的生活，在家也要自己煲汤。有诗曰：“民间煨汤上千年，四海宾客常留连，千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”
作为江西菜著名的代表菜式，民间瓦罐煨汤成为最早走出去的江西菜的代表。这种汤完全采用民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，精配食物加以天然矿泉水为原料，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，瓦罐一层一层摞在专用的缸中，内装各种食材原料以文火煨制，由于罐中用气的热量传递，避免了直接煲炖的火气，煨出的汤鲜香淳浓，滋补不上火。煨制达七小时以上。
瓦罐之妙处在于土质陶器，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，不仅鲜香淳浓，而且大多具有药补功效、营养极佳。罐子里的汤很悠闲地在那咕噜咕噜地冒着气泡，“瓦缸煨汤”传递给你的不仅是温暖，而且还有传统与现代结合的汤文化。
三杯鸡是南昌的特色菜，烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，用炭火将鸡块炖熟而得名。据说是一位南昌厨师在外地偶然发现。回昌后，烹制方法又作了改进，调料中增加了香葱、生姜等，用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香，砂锅内鸡块色泽发红，鸡肉鲜美，汤汁香醇，且为原味，深受欢迎。
微辣的民间稻草鸭和几乎不辣的秘制铁板鲈鱼是滋味堂很多年不变的招牌菜。还有主食豫章白糖糕也是瓦罐煨汤馆的招牌菜，获得过中国美食博览会金奖。金奖白糖糕比－般的白糖糕小巧，且多了微煎和加糖的过程，口感顿时变得丰富，也更甜美，是最值得推介的点心。
杨晓青
李连贵熏肉大饼店(华侨城店)
地址：南山区华侨城铜锣湾广场2楼
电话：0755-26934929
东北人风味饺子坊(嘉宾路店)
地址：罗湖区嘉宾路湖心大厦1-2楼
电话：0755-82290555
酬东北春饼店(梅林店)
地址：福田区梅林路102号
电话：0755-83970999
刊安天民北方饺子(南山店)
地址：南山区创业路90号怡海广场1楼
电话：0755-26426098
洪强老北方餐馆(水贝－路店)
地址：罗湖区水贝一路94号
电话：0755-25612511
上品饺子
地址：福田区景田万科金色家园二期1楼
3号铺
电话：0755-83147399
贼拉好面菜馆(兴华二路店)
地址：宝安区7区兴华二路84号
电话：0755-27753011
东北一家人
地址：罗湖区蔡屋围新九坊31号首层
电话：0755-82051502
东北野生大鱼坊(香蜜湖店)
地址：福田区深南大道6068号香蜜湖度
假村内
电话：0755-83514918
五谷情杂粮坊
地址：福田区新闻路1号景苑大厦
电话：0755-83915062
关东情调
一张春饼闯天下
如果她一直在家乡经营那家小餐馆，深圳就会少了两家红红火火的东北春饼店。
她叫李娇，是深圳两家东北 春饼店以及一家川菜与一家湘菜馆的老板，她来自辽宁鞍山的一个乡村，最初来深圳的路线是从老家坐车颠簸两个多小时到沈阳，由沈阳坐火车到广州，之后，乘坐大巴到深圳。那是1995年的事。
对话
还记得第一次来深圳时印象最深的一件事吗?
当然，那是我第一次出这么远的门，走时就准备了很多吃的，大大小小背了几个包，急急忙忙赶到火车站，已经快发车了，进站后，有一个很重的包带子断了，我就拖着这个包跑啊跑啊，很多人在看我，也顾不得那么多，赶上火车才是重要的。
刚来深圳的情形还记得么?
那时，上海宾馆以西还是荒凉一片啊，我们开始的时候都是睡在餐厅里，用椅子拼成一个睡觉的地方，早上起来感到背特不舒服。
当时为什么会选择深圳?
我们有祖传做春饼的手艺，但是在家乡我开的餐馆并不是卖春饼的。有个在深圳的亲戚说，你们有做春饼的手艺，过来开春饼店，说这里是特区，各地的人都有，这里东北人不少，都想吃到家乡菜，开春饼店一定会火。我是个喜欢冒险喜欢挑战的人，学校开运动会参加长跑比赛，我是最能坚持跑完全程的，要到特区去创业，我就特兴奋，当然内心还是有很大压力的。
说说经营过程中印象最深的一件事?
那说起来多了。我们一共在深圳经营了四家饭店，有三家装修时都发生了同样一件蹊跷事。那时，因为装修门还没有装上，值班的电工晚上会拿一个长条凳睡在店门口，结果这三次他都被偷得剩下一条短裤。还有一次，有客人来吃春饼，问服务员，你们的春饼咋这么厚啊?服务员笑着说这是分成五张的。我们的春饼薄而透明，可以看清盘子的花纹，但是又很筋道，口感是没得说。
你的餐馆消费的大多是哪里人?
我看有近一半是东北人，其次北方人居多，也时常有香港人或外国人来吃，今天就有一桌外国人。
在你餐馆发生的一件印象最深的事是什么?
常有顾客从南山开车过来吃春饼，他们每次都说，什么时候到南山开一家啊，需要我们帮忙开口讲。
你做家乡餐馆的最大的感受是什么?
一种成就感吧，我的餐馆让人们找到家乡味的同时，自己也在整个创业和经营过程中不断挑战自己，充实自己，转变自己。
请推荐一款最佳食谱。
当然是上春饼了，包莱就推荐京酱肉丝，酸菜粉，东北蒜苗炒肉，家常鸡蛋，外加一个小白菜丸子汤，三个人足够吃饱了，而且还实惠。
你如何形容称自己?
一个为自己的理想而奋斗从不止步的人。
你的理想是什么?
东北莱要发展，就要有创新，要说我的理想，那就是东北菜餐馆餐厅实现半自助化，大部分东西在后台的加工厂中完成，这样不仅可以大为降低制造和运营的成本，而且可以保证出品的质量，实现模块化管理，形成真正的连锁经营。
深圳最吸引你的地方是什么?
我喜欢深圳的气候和优美的环境，这里几乎可以一年四季穿裙子，当然我也喜欢这里相对公平的市场竞争环境，大家是靠实力来赢得市场的，整个城市都表现出一种青年人的活力，我喜欢这种气氛，我喜欢在这里不断挑战自己。
郝纪柳
李连贵熏肉大饼：越吃越没够
李连贵熏肉大饼店最早是1998年来深圳的，当时开在八卦一路，2002年开了华侨自戋店，今年又在罗湖开了六百多平方米的分店。
几乎所有关于李连贵熏肉大饼的网页上，都贴有其发家地沈阳流传的一句顺口溜：“李连贵的熏肉就大饼，越吃越有味；李连贵的大饼卷熏肉，越吃越没够。”
的确，刚烙出锅的大饼，其颤色金黄，许多网友形容说从大饼的玟理就能看出有多酥脆。一刀劈两半，把剁碎的小熏肉丁塞进去，咬上一口，满口喷香。
满口喷香的关键还在这熏肉制作上。那熏肉“带着点淡淡的烟味，细嚼起来，肥而不油，瘦而不柴，鲜香煞人，最后却又被甘甜的味道给缓冲了一下，不至于让人一下就给腻着。饼味肉香融在一起，简直珠联璧合。”
店家介绍说，虽说顾客有一半左右是东北老乡，其他多是广东人，香港人。这是为什么?店家推测说，因为东北菜有两个特点是广东人喜欢的，一个是不辣，还有一个就是炖菜多，味道足，也有营养。
郝纪柳
东北人风味饺子坊：地道东北味
这家连锁式经营的东北饺子坊，在北京、上海、广州、深圳、珠海、海南、澳门等地运营。东北人很自信：咱家的理想是将“东北人”的旗帜插遍祖国及世界各地，让黑土地茁壮健康喜悦的饮食福音更多的弘扬与传播……
走进他们在深圳的每一家店，浓浓的东北乡村风格，大红花布，大秧歌、石磨、摇篮、老井、大铺炕等民间文化有机地融合到服务与环境之中，也许有些人还不太习惯服务员使用的东北方言，但是在整个气氛的营造上却是不可或缺的。
仔细品味他们的出品，应该说是非常地道的东北风味。例如，沟帮子熏鸡整个色泽呈现一种枣红色，味道里外均衡，吃起来肉质细嫩，烂而连丝，口感一流。还有他们的酸菜血肠的酸菜非常地道，锅包肉和大马哈鱼味道不错。虽然叫饺子坊，其实面食类里饼也做得有特色，发面饼，玉米饼，葱油饼，牛肉馅饼等，都会让喜欢面食的人大陕朵颐。
郝纪柳
醉翁亭徽菜馆
地址：稻田区福华一路与民田路交叉口中心商务大厦3楼
刊江淮人徽菜馆
地址：南山区北维用综合楼
电话：0755-26508498
逍遥津镦菜馆
电话：0755-83249258／83249285
皖南老灶
地址：福田区八卦一路11栋银泉大厦1楼6号
电话：0755-25(123081
金黄山大酒楼
地址：蛇口商乐街183号(工业区招待所西侧)
电话：0755—26814830
徽州牛肉馆
地址：南山区南头西丽镇珠光路丽珠花园A座1-03：
电话：0755-26796586
徽州园
地址：南山区科技圆科兴路10号
电话，0755-82440311
地址：八卦三路702號1楼：
电话：0755-82421299
粤皖风昧餐厅
地址：南山区艺圆路109号汇垒家园商铺首层
电话：0755-6440892
迎客松徽菜馆
地址：福田区振华西路田面新村37栋首层(近华富路)
电话：0755-82861929
徽菜馆
地址：龙自一十路47号
电话：0755-2795845S
骨子里的中国
醉翁记
下午的阳光透过玻璃窗照射进来，有一线余晖映在他的身上。“如何用一句话来介绍和形容现在的自己?”我问。
“做一件自己喜欢的事并且有幸成为谋生的手段，这叫乐业，我 是一个乐业的人。”他说完这句话发出了自然的微笑。
他就是深圳著名徽菜馆“醉翁亭”的主人，我们且叫他醉翁吧。
能让他说出这句话，也许应该归结于1997年他做出要在深圳开一家徽菜館的决定。
1989年10月，深圳又多了一个卖电脑配件的人，这就是刚从安徽来深圳闯世界的醉翁，他淹没在华强北电子贸易的人流中，过着标准的业务男生活，日复一日。但是由深圳回家过年，再吃到原来没有在意的家多菜，忽然让自己有了心灵上的一种触动，家乡菜不仅仅是味道可口，而且他也借此发现了家乡的民俗民风中还有许多值得玩味的东西。我要开一个徽菜馆。这个念头开始纠缠住他。于是，他开始了一段“身在曹营心在汉”的日子。他告诉我说，前后考察了有一年多才下决心。
1997年11月，一个有十几张桌子的徽菜馆在深圳开张。餐馆的名字叫逍遥津徽菜馆。“第一天就有不少人在等位了。”虽然我们之前没有一点开餐馆的经验，但我已在深圳工作八年，对深圳人的吃饭消费心理有一定的认识，再加上运气比较好，餐馆生意一直不错，但在开业时也闹出不少笑话。记得当时有人告诉我要设一个传菜员，我想一个小饭店哪有这么复杂，有了服务员还要什么传菜的，结果当天客人要一个 米饭我们愣是半个小时没有给他，后来客人说，要不是看你今天开张，这碗米饭就扣你头上!开业前一天晚上才突然发现没准备零钱，可银行早关门了，只好把大家身上的零钱都陶空了。
随着菜馆生意的红火，醉翁逐步把电脑配件生意转给了别人，开始全身心的投入到饭店上来。1998年6月28日，位于上步大厦的“醉翁亭”开业了。醉翁亭，欧阳修的这篇短文开始以徽菜的内涵在深圳流传，学中文出身的醉翁，开始把文化带到他的餐馆里来了。每年他都要组织餐馆的厨师等一干人回安徽老家采风，醉翁告诉我“几年走下来，我们不仅走遍了安徽的县城，也越来越深入和立体的了解到安徽的民风与文化。”到了2005年，来醉翁亭用餐的人，可以看到一本小册子，名叫《等位闲书》。毕竟是在IT业里果过一阵子，醉翁还在互联网上建了一个“醉翁亭”，栏目包括徽菜厨房，行走安徽，另眼相看等，还有一个“同乡会”。
“所谓一方水土养一方人，地理，历史，文化这些都会影响到一个地方的许多方面，你如何看菜里这些因素的作用与表现?”
“从地理位置上看安徽正好处在中国南北地理分界线——秦岭淮河一线上，它北部是平原，中部是丘陵，南部是山区，长江淮河穿过安徽，所以安徽人还有一个别称——‘江淮儿女’。安徽人讲的普通话也叫‘江淮普通话’。安徽的南北中恰恰在一定程度上就是中国南北中的一个缩影。而安徽人也兼具北方人的粗犷、豪放和南方人的细腻、精明。你从历史名人就可看出。安徽北方出武将——曹操、朱元璋；南方出文人——胡适、陈独秀；中部出官僚一李鸿章、段祺瑞、包公。所以安徽菜可以这样解释：既不像它的东面江浙菜偏甜，电不似安徽的西部四川菜偏麻，又没有南面湘菜那么辣，更无北边鲁菜那么成。可谓酸甜苦辣成，五味调和；色香味形器，五感共生。一句话，非常‘中庸’。那有人说既然是这样中庸，那就是没特色了，而我说恰恰中庸却是它最大的特色!”醉翁如是说。
我本想仔细盘问一下著名美食家蔡澜到店的情况，但醉翁却无意渲染此事，他说，那时并不知道蔡澜的名头，就是像平常一样。结果引来香港的报纸电视台跟风采访。 你的朋友来深圳，除了旅游景点外你都会带他们去那里?我问。
“图书馆。”醉翁脱口而出。虽然深圳图书馆没有其他一些城市有厚重的历史积淀，但却是全国图书馆里最亲民，最便利，最现代也是最漂亮的一个。任何人只要交100元押金五分钟就可以办好一个借书证。每到周末不仅座无虚席，而且楼梯上都座满了年青人。看到这样的场景你不能不为这个城市的精神而自豪!
深圳最吸引你的地方是什么?我问。
“平等，包容，海纳百川的精神。在北京你一开口有人就知道你不是‘皇城根儿’，在上海你的口音会让人明白你是‘阿乡’。唯独在深圳没有‘外地人’这个名词。英雄不问出处，百分之八十的外来人口构成了这个城市的主体。各种文化的交融使得深圳的移民文化在未来越来越具有竞争力。满城的绿色生机盎然，平均不到30岁的年龄，让这个城市活力四射，充满激情和自由!”醉翁说。
“醉翁亭的未来或者说你的未来打算是什么?”我问。
“由此我想到去台北的一个感受，那些经过岁月考验留存下来的书店、小店、餐馆等，他们承载了这个城市的历史记忆，成为了城市文化或者说文脉的一个组成部分，深圳发展了30年，这个过程才刚开始，我希望通过自己的努力，能使醉翁亭成为人们在深圳了解安徽的一个窗口，而这个餐馆持久良好的运行，也成为深圳这个移民城市文化的组成部分，不亦乐乎。”醉翁曰。
古人云文以载道，菜亦有道，且味道可口，其行远亦。
郝纪柳
醉翁亭：小鸡贴馍的民间故事
到醉翁亭用餐的人都知道这里有一道风味十足的招牌菜，名叫“小鸡贴馍”，然而在传统徽菜菜谱里却没有这道菜。这道菜是怎么被发现的呢?
话说当年，醉翁亭的主人带着采风团经乡友——深圳体委柔道队总教练王正松的介绍来到淮南市谢家集采风。淮南是豆腐的发源地，每年这里还会举办闻名全国的豆腐节。王教练带领他们来到一家不起眼的小饭店，此时是下午一点钟左右，餐厅仅能摆六张台，也只有一桌客人在吃饭。众人满脸疑惑：这等地方能有什么绝活?!
那王教练和老板很熟，道明了来意，老板点头示意明白，就下得厨房忙碌起来，嗯，原来这老板又是掌勺人。众人抬眼一望，见墙上奖状一张，上写：”淮南豆腐宴十大名厨第三名”。一会功夫，菜上桌了。每人一瓶啤酒，开怀畅饮。旅途劳累，少有胃口，再加上啤酒一灌，人已晕乎。只见一小铁锅端上桌来，铁锅边贴着一圈馍，里面盛着由鸡块、豆腐干、粉丝红烧而成的半汤汁的菜。老板言道，这是拿手好菜“小鸡贴馍”。那醉翁亭的总厨乃是个细心之人，把这道菜记在了心上。采风团回来，即在醉翁亭推出这道“小鸡贴馍”。这个乡下的东西城里人会喜欢吗?
不成想，独特的器皿造型，加上贴馍、鸡块、豆腐干和粉丝的浓香竟非常适合大众的口胃。三个月下来，跃升醉翁亭菜肴排行榜之首位。真是“有心栽花花不开，无心插柳柳成荫”。店主告诉我，不论什么时候，只要王正松教练光临醉翁亭，必会赠送他一份“小鸡贴馍”，以示对他的谢意。
郝纪柳
皖南老灶：真徽味
汤显祖当年写下“一生痴绝处无梦到徽州”时绝对没有想到，他的文字会被用来装点徐州八卦一路食街上的一个徽菜馆，馆名 叫“皖南老灶”。店家的思路明确清晰，坚持家常菜，家乡味。进得大厅，可以看到一色的白墙，白桌，清新之感油然而生，墙上挂的一幅幅皖南山水字画，汤显祖的文字就在那里，向客人暗示着什么，有一种润物细无声的徽味，也体现出一种安徽人的人文气质。
店家特别推荐他们的卤鸭。首先是鸭子的选择上，坚持从安徽取材，其肉感好，本身就有一种香味，加上用了自家的百年老汤，吃起来有一种回味无穷的感觉。店家还特别坚持做时令蔬菜而不做返季菜，讲究原产地，类似鸡毛菜、野生小竹笋、马兰头、野泥蒿等蔬菜都来自安徽家乡，例如他们的清水芹菜，吃起来清爽甘甜，和香干炒在一起，可谓百吃不厌，单是这一点就吸引了食客和美食家经常光顾。
臭桂鱼几乎是徽菜里的通用招牌菜，皖南老灶在这道菜的出品上颇具匠心，首先在腌制阶段就与众不同，根据他们的摸索与经验，增加了一些调料，在烹饪上也有别于其他饭店，这样出来的臭桂鱼其肉如蒜瓣，味道鲜美，品到的是鱼肉和佐料融合后的香味，而不是鱼肉蘸上汤汁的那种单调的香味。
爱吃什么，或什么是最好吃的?这些问题都是非常个性化的东西，但是，我们必须承认，日常饮食起居都可以认为是一种文化行为，而我在这家饭店中就看到他们对一种文化的坚守与追寻，烹制美食的传统也成为多里乡间欢度佳节联系情感的方式，村子里能烧出一手好菜的能人受到众人的尊重，宅子里年代久远的老灶被好好的保留并使用着，每当炊烟伴着饭香弥漫，巷陌街道间便笼罩在殷厚的幸福感之中……老灶的大厨们也都来自真正的徽州民间，带着乡音的他们将使用最直接的语言和你交流，那就是风情独具的皖南美食!
李 祺
留园饭店
地址：罗湖区深南东路5001号华润大厦3F303
电话：0755-82691333
老大昌酒楼
地址：福田区华强南深南中路福田大厦
电话：0755-8392311
贵宾接
地址：福田区益田路江苏大厦5-6棱
电话：055-83734555
大红灯笼江南菜馆
地址：福田区白沙岭百花四路19号长安花园A座首层
电话：0755-82075028
豫园上海饭庄
地址：福田区中信城市广场四接411号
电话：055-25943228
金满楼大酒店
地址：福田区八卦路九十九号西头
电话：0755-82405192
味中味淮扬酒家
地址：罗湖区宝安北路帝豪酒店对面A21
电话：0755-82263123
深圳江商厨子
地址：罗湖区宝安南路1881号华润万象城四接
电话：0755-R2691688 0755-82691699
忆江南酒接
地址：南山区南光路
电话：13169948450
六千館
地址：南山区学府路福苑临二楼
电话：0755-26478280
宁波酒家(上步店)
地址：深圳福田上步中路与振中路交汇处
电话：0755-83208195
像苏州园林一样精致
香港人的上海本帮菜
一到豫园，立即被精致的装修以及精致的器皿吸引，同样精致的还有老板Benson。Benson的精致来自本身从事设计行业所具有的气质，豫园也就成为能够带给食客们更高层次享受的空间样板。
上海菜跟上海这个城市一样，多元多变，却又始终保留着自己传统中独有的气质。在这个矛盾体中产生了两个上海菜的不同派系：本帮菜与海派菜。而深圳，也同样天南地北地汇集了众多不同省份的人口，众口难调，于是为了适应消费人群的需求，早期的豫园选择了做上海菜系里的海派菜，口味比较Funsion，菜式能够融入全国各地乃至全世界不同地方的特色与元素，不同省份的人来到这儿都可以找到自己合适的口味。
随着豫园慢慢为大众所认识，进而到喜爱，Benson也开始思考：虽然海派菜能够照顾到大众的口味，但是客人来到豫园，其实是想吃到比较正宗的上海口味，而不是Funsion菜式。于是，他开始着手推出上海菜的本帮菜。
Benson本身是客家人，现居香港。1996年，Benson父母曾经在香港做过北方菜，接连开了3、4间分店后，逐渐积累了原始资本，2002年年底，他与兄长在深圳开了第一间上海菜馆。
作为一位没有任何上海基因的香港人，为什么会想到要开一家上海菜馆呢?Benson的理由很简单——“精致”。
他发现，客人来餐厅消费都会有期望值，如果酒楼的出品以及小细节都能够超越客人的期望值，客人就会对这间餐厅印象深刻，随即产生很高的忠诚度。
另一方面，豫园与别家不同之处更在于，产品设计出身的老板Benson会花很多心思在餐厅的环境及服务的细小环节上。他除了追求让传统和创新菜式极尽完美外，也着重店面的布置和用料甚至到每一扇门、每一款餐具的选择，还有每道菜的先后顺序，以及餐前、餐后甚至音乐、小食的搭配。Benson认为这正是上海菜的精致和讲究。 说到豫园的本帮菜，Benson不无自豪地说起自己请来的师傅如伺正宗。话说上世纪初，也就是早期迁居香港的上海人因为躲避战乱，举家带上金银珠宝等细软贵重物品南下，还有一人不会漏，那就是自家的厨子，于是众多上海菜的厨师汇集香港。老厨师们退休之后通常都会留在香港继续开餐厅，所以本帮菜在香港保留得非常好。Benson说，豫园本帮菜的厨师就是从香港的上海总会找来的，因为上海的本帮菜大多已经变味了，要找本帮菜的厨师，在香港找，反而更接近传统。
Benson心目中的上海菜是怎样的?他说，每个客人来吃上海菜，都希望觉得是一种享受，是有品位的，上海菜就是给人这种感觉。
Benson眼中的深圳则充满活力，很多机会，每个来到深圳的人都想成就一番大事业，适合有梦想的年轻人来这里创业。
小 森
豫园：把经典极致到底
做上海菜馆，当然就是做正宗的上海味道，这点豫园似乎比上海人开的上海菜馆更坚持。豫园的上海菜包含了两个本源帮派：海派菜与本帮菜。
所谓的海派菜就是比较Funsion的，能够引进不同菜系不同派别的特别之处，加以变通，收归其有。因此海派菜显得特别适合深圳这个日新月异的移民城市，特别适合追求时尚和创意的深圳人。一些特别的菜式，在一般的上海菜馆不容易有。比如带有越南口味的大头虾，在上海菜馆也实属少见。
上海的本帮菜是豫园的重头，豫园严格遵循传统上海菜烹制方式，重油重酱，口味甜腻。努力把传统本帮菜的口味与卖相重现给顾客，他们认为味道与做法失真的话，就没有做的必要了。
上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等 地方菜的特点，参照上述这些帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长成、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。而本帮菜就保留了原始上海菜的风味，不用去上海就能够尝试了。
深圳很多人都很好奇上海本帮菜的口味，带着猎奇的心态来尝试，结果发现，对此竟然有很高接受度，其中的红烧肉、红烧菜、古法蒸鲥鱼、河虾仁等菜式的点菜率最高。
小 森
忆江南：本是给老公专享的私房菜
忆江南与其说是江浙菜，倒还不如说是长江沿岸菜更贴切些。因为其出品的做法和食材包含了全国很多地方的元素。在坚持做杭州菜的基础上，忆江南还融入了粤菜、湘菜等菜系的口味，会做一些辣的菜式，也会出品很多粤菜清淡口味的菜式。
日常打理店面的老板阎英是湖北人，丈夫才是江浙^。阎英来深圳有10年之久，曾经开过几种不同菜系的酒楼，而经营江浙菜最初的想法其实简单得不能再简单：为了做些好吃的菜式给老公品尝!随着忆江南细水长流的经营，阎英慢慢发现，喜欢吃江浙菜的顾客都比较斯文，而目都不仅仅是江浙人，这样的颐客群让她从此钟情经营江浙菜。
一开始阎英曾担心深圳的顾客未必能接受江浙菜系，因为毕竟江浙人在深圳的比例并不太大，万一没有客源的话，生意会难以为继。后来发现深圳人的接受能力实在是太强了，刚开始虽然是江浙一带的顾客比较多一点，但后来，一传十，十传百，他们都带其他省份的朋友来，逐渐地，忆江南也相应对不同地方客人的口味去作出调整，但前提是要坚持本菜系的基础，经典杭州菜仍是出品的重头。
在深圳工作生活的江浙人不算多，但是江浙菜餐馆在深圳发展得非常决，竞争也越来越激烈。
为了保证让老食客时时有新鲜感，忆江南会定期回到杭州与当地的厨师以及饮食协会的人见面、交流，这样能够最大限度跟上当地饮食潮流，有什么新菜式与做法也能够马上跟进，从而定期推出创新菜。一些经典菜式保持基本不变，例如点菜率最高的龙井虾仁、西湖醋鱼、金牌扣肉以及老鸭煲等等。而且现在潮流中菜两做，虽然口味还是中国菜的口味，但是上菜的方式会更偏向于西餐。
阎英自己心目中的江浙菜就是美味、营养、典雅，首先从感官上就已经给人很有食欲的感觉。每道菜像是艺术品。
阎英坦言，自己的事业一直都在深圳，深圳也给了自己很多的东西，包括：机会、五湖四海的朋友，还有生活的伴侣。 小 森
西贝莜面村(香蜜湖店)
地址：福田区深南大道旁香蜜湖度假村内
电话：0755-83459999
西安老安家(中航路店)
地址：福田区华富5号南光盘厦B1
电话：0755-83246606
汉水源餐廳
地址：福田区红荔西路3007号振兴宾馆东1—2楼
电话：0755-83236365
陕西韩记
地址：福田匡巴登街158号
电话：0755-82366609
老西安(关利广场店)
地址：南山区海德三道85号天利中央广场3楼
电话：0755—86310286
东方陕西风味餐厅(招商路店)
地址：南山区蛇口招商路115号
电话：0755-2668S118
白鹿原西北饭庄
地址：梅花路102号
电话：0755-83118893
西安清真饭庄(景鹏店)
地址：福田区景鹏大厦1栋102号
电话：0755-83939513
马头琴
地址：宝安区和平东路赛龙豪轩A栋2楼
电话：0755-28102615
西域风情
地址：南山区水湾头步行街22号新湖滨综合楼首层4号
电话：0755-26855649
大块吃肉，大碗喝酒
守护一种念想
都知道莜面来自西北，但谈到西贝莜面村，很多人都奇怪，为什么叫两贝?西贝、两贝……莫不是写错了，该是“西北”吧?……
这回见到西贝莜面村华南区负责人齐立强，才知另有渊源。
原来，西贝莜面村的大股东是贾国龙先生，将“贾”字拆分为西贝，同时也暗合了“西北”的谐音。
一字乾坤，西贝就把中国文字特有的音义全收归囊中，这是西贝的智慧。
齐先生说：“两贝应该是深圳人的西贝，不是深圳西北人的西贝”。从2005年第一家店开业到现在，客人中西北人的比例从最初的70％一直降到30％，最地道的广东人却成为两北的忠实顾客。
阿贝的成功，对应的是深圳这座移民城市的包容。齐先生坦言：“选择深圳是因为我们认为深圳是一座年轻开放的移民城市。这座城市充满了活力和包容的精神，五湖四海乃至世界各地的美味荟萃在这座城市。深圳市民在饮食上的兼容并蓄，开放融合的态度为餐饮行业的发展提供了广阔的舞台。”
西贝菜式取法于中国西北，包括蒙、晋、陕、甘、宁等区域的原产地纯正做法，在开发的过程中经过现代营养学和城市人群口味偏好等因素而改良形成的。华南区的五家店与全国其他地方的西贝在菜式的制作要求上是统一的。当然，因为深圳市场的不同，深圳两贝在菜式的结构上略有调整。
西贝每年都会开发大约60多道新菜式，淘汰三四十道旧菜式。即使是暂时停止供应的菜式，顾客点菜率都是很高的。西贝一直都在探求如何让人们在品尝他们的菜品时能吃出西北人的精神气来。
做西北菜馆这么多年，齐立强也有一道自己情有独钟的家乡菜“羊三香”。这道菜汇集了羊脊骨、羊干棒、羊节节三样最美味的食物，连两北地区最挑剔的当地人都食指大动，欲罢不能!
采访中，齐立强念念不忘前些日子，发生在西贝的一件事：一位久居深圳的西北老艺术家邀请同在深圳的西北老朋友来两贝吃饭，就着一桌地道的两北美味，来自西北民间的歌队献上了纯粹原生态的西北小调，西北二人转，老人们个个随歌起舞，欢声吟唱，一个个眼里都包含着激动的泪花，“当时情景，让我感到非常感动和温暖。感觉我不是在做一种菜，开一个餐馆，而是在守护一种念想。因为这份感动。我会努力。”
李 祺
西贝莜面村：吃的不是面
第一次看见“西贝莜面”，很多人以为是个吃面的地方。作为一个南方人，看见这种“专门吃面”的地方，还开那么大的门面，心里着实担心了一把。从门口看一眼，发现这个店居然顾客满庭，就不由自主地想要尝尝。
上来一道凉菜，盆满钵满，叫“大拌菜”，这道菜非常有西北味 道，粗犷、简单、富足。生蔬菜与各种调料和辅助食材拌在一起，五颜六色的，吃起来美味爽口，一点不油腻。这样简简单单就色香味俱足了。
素菜之后是荤菜，“酱香羊羔肉”带着脆骨的羊羔肉，鲜而不膻，细嫩油滑，脆骨嚼起来也很有味道，粘粘浸着酱汁的肉沫沫，那个滋味终生难忘。配料有芹菜杆、蒜粒和洋葱沫等，可以按照个人的口味来选择，做到一菜多吃。
来西贝莜面不能不吃的，当然是莜面了。莜面，即燕麦面，据称产量极低。莜麦可是很有营养不但在蒙医的食疗法中占有一席之地，相传乾隆年间还是进贡皇帝的食品。这莜面有18种吃法，号称“莜面十八吃”：蒸着吃、拌着吃、配汤吃、炒着吃、包着吃……想怎么吃就怎么吃。
深圳西贝负责人给大家搭配了店内最佳食谱：莜面十羊三香+呛炒牛心菜+地道内蒙奶茶，主食选莜面，它低脂肪，低热量，高纤维。主菜就选羊三香，微辣不腻，味道鲜香，肉少味足。青菜选炝炒牛心菜，清脆可口。饮料就选地道内蒙奶茶，消食化油，不妨一试。
李 祺
马头琴：在蒙古包里啃羊腿
每次去马头琴，都能让我想起喀纳斯湖畔生活的最古老蒙卉人。夜半苍凉的琴声裹挟着寒冷，金戈铁马入梦来。
马头琴的菜有着蒙古族人粗犷豪放、实在的色彩，它以羊肉、奶、野菜及面食为主要原料，烹调方法没有其他菜系那么复杂，仅用盐和香料调制，重酥烂，喜咸鲜，油多，色深，分量足，以烤为主。
马头琴的饮食环境很特别，有普通包间，也有蒙古包，还有大厅。许多人喜欢在大厅里吃饭，因为晚上，邪里有蒙古歌舞表演。
“烤全羊”，很多人都不陌生的一道菜，这是蒙古族宫廷中的一道御菜，去吃的时候，需要提前预定，成品的全羊造型独特，色泽金黄，皮脆肉嫩，让人垂涎欲滴。上这道菜的时候，会有各种配料，孜然当然是最合适的一种了，配上椒盐味道也很独特。
去过那里的人，都觉得烤羊腿是非吃不可的菜，共同的评价是“卖相很好”，一看就有大快朵颐的欲望。羊肉串那是最普通不过的菜品，唯一不同的是，那里的羊肉串可不是街边那个“塞不住牙”的几块，而是货真价实的一大串。
李 祺
白鹿原：用小说上菜
白鹿原西北饭庄，但凡读点小说的人都知道，这个名字来源于小说《白鹿原》，这是一部描写关中平原50年变迁的史诗，用这部小说上菜，风味更加独到。
下面说说白鹿原的经典菜。
素以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称的“葫芦鸡”是古都长安特有的传统名菜，被誉为“长安第一味”。关于“葫芦鸡”名字的由来，有两种说法：一种是“葫芦鸡”系“囫囵鸡”的转音，即一只整鸡的意思；另一种是，因为这样做出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且形似葫芦。其实，这两种说法都对，这里有个故事：
相传，唐玄宗时礼部尚书韦陟凭借父兄荫庇，过惯了轻裘车马、锦衣玉食的生活，对于食用菜肴极为讲究，韦陟命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用清煮后再油炸的方法，韦陟尝后认为肉质太老，责令家丁将这位厨师鞭打五十；第二位厨师采用了先煮、后蒸、再油炸的方法，酥嫩的要求达到了，但由于经过三道工序，鸡肉脱骨，成为碎块。韦陟认为一定是厨师偷吃了，让家丁也将其鞭打五十；第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡扎起来，再作烹制。这才免于挨打。后来人们就把这种鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。
白鹿原西北饭庄的名菜很多，彩云里脊、莲蓬鱼肚、菊清汤海参包袱底等等，都是上好西北菜。
李 祺
夜郎国(南油店)
地址：南山区海德一道海岸明珠B-39号
电话：0755-26480454
黔品
地址：南山区文心五路33号海岸城购物中心西座3楼
电话：0755-86278668
苗家酸汤鱼火锅(梅林店)
地址：福田区梅林路4号鸿运大楼2栋1楼
电话：0755-83312036
一青茗舍
地址：南山区前海路星海名城1组团4栋8B室
電话：0755-26496846
甲秀楼
地址：福田区香梅路东座酒店附楼1楼
电话：0755-83312777
彩云南粟馆
地址：罗湖区红宝路23号
电话：0758-25466487
彩云之南
地址：罗湖区松园路99号
电话：0755-25466487
缘生态
地址：南山区华侨城生态广场A-102号
电话：0755-26921890
黔掌柜
地址：福田区振兴路117-4号新欣大厦1楼
电话：0755-83206313
云南风昧餐厅
地址：罗湖区春风路3002号金碧酒店1楼
电话：0755-82252888
民族风情挑动味蕾
“夜郎”梁兵
兵是一个热爱旅游的人，他的欧宝车短短几年就跑了30万公里。
梁兵自贵阳到深圳，当年投身于证券业，但是在2003年某次宵夜上，他做出了一个决定：投资餐饮业。具体点说就是和另一个人共同投资一家贵州风味的饭店。梁兵的旅游生活由此结束，开始了他创建“夜郎国”的新历程。
目前，夜郎国在深圳共有七家店，其中有两家使用了新品牌。“黔品”夜郎国。
“从证券业一下转到一个要天天操心的餐饮行业，这个反差太大了，你是如何走过来的?”
“我非常喜欢美食，或者可以说是热爱自己的家乡菜，”梁兵说，“每次开车回贵阳，通常是早上到。一下高速，第一件是就是去吃碗肠旺面，慰籍下思乡的胃。吃面前，先要深深地闻一下那肠油的香味才舍得下筷。因此当有朋友说道一起开一个餐厅，我的兴趣和积极性被充分的调动起来了。要说反差大，其实在此之前就经历了几次挑战。我是地道的贵阳人，18年前来到深圳，当时我在贵阳做公务员，日子闲适安逸，但是，这种闲适安逸却让我觉得很不安。听一些在深圳的亲友讲起深圳，觉得深圳更能释放年轻人的热情。可以说，是开餐厅这个事，让我人生进入到男一种境界，最初的我要开一个属于自己的餐厅的浪漫想法落地之后才发现，当开餐厅成为一个生意，而且是用来谋生的生意时，就一点也不浪漫了：6点起床，0点收档，琐事不断。必须要全身心地投入，尤其是起步阶段。”
由于最初的选址与经营策略以及管理等问题，饭店的生意起伏不定，在最困难的时候，停业20天，并登报转让。在经过了一番曲折之后，梁兵单独盘下了饭店。
“那段日子，印象最深的事还记得吗?”我问。
“开着欧宝去买菜!许多朋友都说你的车都是货车的味道。我每天早上五点多去采购，八点半送菜到店 里，之后冲凉，十点钟回到店里，员工例会，忙到两点半左右，回家休息。四点半回店，一直到晚上打烊，最早是十一点，最晚一次是凌晨三点。”梁兵说，“那时，我去买一些二手设备，看到许多九成新的设备从停业的饭店里抬出来，感到一种无形的压力在刹那间包围住了我。”
对话
你的家乡菜是坚持原产地味道还是会加入适合深圳的味道?
现在各个菜系之间都会取长补短。有时一些菜，譬如，蜜汁藕片，都很难分清到底是属于哪个菜系的了。人们的口味在变，菜品也不断地改进。难讲什么才是最地道的口味。如贵阳辣子鸡，贵阳的一道名菜，在我们餐厅是贵阳师傅用贵阳的原材料烹制，早期来深圳的贵阳人就觉得不正宗，炒得不够干爽。但是刚从贵阳来深圳的人就觉得很正宗，因为贵阳本地的口味也在变。而且就算在贵阳，也是各家有各家的味道。
有些味道上的改变并不是刻意做的，因为食材不同，甚至水不同，空气湿度不同，做出来的味道和本地就是不一样。譬如，酸，就算同样的贵州辣椒运到深圳，用深圳的水做出来，味道就是和贵州的不同。所以我们每年在新辣椒丰收的8月，都要派人到当地收辣椒，作酸，再运回深圳。我们一直坚持做好吃的贵州菜，尽可能用贵州本地的食材，聘用贵阳本地的名厨。
来消费的大多是哪里人?
各地的人都有。我们菜品虽然很有特色，但口味还是能被大部分食客所接受的。贵州菜的特点是“酸辣鲜野”，应该说每个地方，每种口味的人都可以在这里找到自己喜好的味道。甚至还有些国外的朋友光顾，譬如，有个印度客人定期都要来吃阳郎鸡，泰国的朋友喜欢吃我们的酸汤鱼，有个常客带了他的法国同事来，对糟辣饭赞不绝口。
在你餐馆发生的一件印象最深的事是什么?
这个真是想不起。但是我做餐厅以来，一个体会很深刻，就是客人对服务人员的不尊重。当然，这个问题不仅存在于我们餐厅，应该说整个服务行业都是这样。我非常希望能够在这里，籍这个机会，呼吁大家对服务人员多些尊重。我们努力提供美好的就餐体验给各位食客，有不足愿意接受批评，但不是过分的责骂。
给大家推荐一款最佳食谱。
折耳根炒腊肉。味美健康，容易烹制。折耳根和贵阳腊肉都是贵州的特色食材。而且炒过的折耳根腥味要轻很多，较容易被其他地方的人接受。
你如何形容你自己?说出三样激励你生活的东西?
热爱生活，享受生活的人，有时也会被人说是没有野心，进取心不足。至于那三样应该是家人的支持、客人的认可、员工的贡献。
深圳最吸引你的地方是什么?
相对公平和完善的商业环境，和英雄不问出处的包容。
深圳带给你或改变你了什么?
我22岁就来到了深圳，我在这里建立了自己的家庭，也有了自己小小的事业。我所有的一切都是和深圳这个特定环境紧密相关的。
郝纪柳
彩云之南：“滇”峰美味
云南菜由三個地区的菜点特色构成，选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。虽然滇菜并不是遍地开花的莱系，却慢慢地扎根深圳，融入深圳人的日常饮食。
彩云之南营养食府便是其中一家地道讲究的云南菜馆。
老板娘方姐1992年从云南曲靖来深圳，那时就在饮食业工作，开始接触到餐厅经营，逐渐萌生了开一间属于自己的餐厅的念头。t995年开始经营了好几家餐厅，做过赣菜、湘菜、粤菜等。2000年，她随丈夫调动回云南，才发现云南有很多食材是深圳没有的。于是，凭着想做就去做的性格，带着云南当地--的厨师，她又重回深圳。
记得当年身边的朋友纷纷劝她：深圳的云南菜餐厅知道的人少。很难开下去的。而且云南菜的特色就在于有各种各样的菌类与菇类，但是新鲜的菌类与菇类只有每年7至9月份才能吃到，其他的月份并不具备菇菌生长的条件，要想吃到，就得靠现代科学，用冷冻等方式保存。问题又来了：保存后的菇菌因为不新鲜不好吃，解冻后只能煲汤，那怎么去解决这一个又一个的难题呢?
方姐带着人开始分析与研究，慢慢摸索出原因：过去深圳的食客总是带着习惯去吃菜的，云南菜当时又的确拿不出有号召力的主菜，而且口味偏油、酸、咸，食客并不接受。方姐决定去除过多的油份，走清淡型、倡导健康饮食理念，推出以野生菌类、云南特有的食用花卉、或新鲜药材例如新鲜的板蓝根、三七花、益母草、鱼腥草为主的菜式。刚开业，深圳居住的云南人来了，后来其他省份的朋友也常来，现在，客人五湖四海的都有。
按比例来说，在深圳，还只有少部分人喜欢云南菜，钟情于云南菜的人大多是白领或是有养生健康概念的老板级人物。芳蛆说她未来的目标是希望推广到年轻群体，让年轻人也了解健康养生的重要性。她说，彩云之南的云南菜很可能与其他的菜系融合，例如与粤菜CROSSOVER，变成粤菜的款式，而材料就用云南的食材，口味也可以调成云南菜。方姐认为，在深圳做云南菜不能太呆板，保持传统是必要的，在此基础上善于改变，是向深圳人推广云南菜的一个很有效的办法。
云南人好客，每次吃饭之前，总会拿出最好的普洱茶招待客人。对于追求效率、经常出外的喜欢喝普洱茶的深圳人，彩云之南推荐一款普洱茶做成的茶膏。据说云南有个小村庄，有位老人家专门熬制茶膏，因为全手工制作，产量非常有限，所以不容易买到。茶膏喝起来没有茶叶的茶气与茶香，汤色不够亮，口味也略显平淡，但胜在像速溶咖啡一样快捷、方便。经常出差，在火车上或飞机上饮用挺不错。
云南有十八怪，东边下雨西边晒，这样怪异的气候条件非常适合菇菌的生长，不过新鲜的菇菌只生长在每年的7-9月份。牛杆菌、鸡枞菌、松茸、黑木耳等是当地人最爱吃的菌类，而彩云之南还推出一种闻名全世界的猪拱菌，在欧洲叫做黑松露，欧洲人视之为食物黄金，可以卖到4万多一斤，而云南产的猪拱菌才卖40元左右。
小 森
深圳名吃与美食街
深圳，一座移民城市，一座美食城。
无论是大餐正席，还是农家土菜，抑或是西式大餐，甚至民间小吃，都可以在深圳——品尝。
深圳名吃：沙井蚝、光明乳鸽、公明烧鹅、观澜狗肉、南澳海胆和鲍鱼、福永乌头鱼、龙岗三黄鸡、松岗腊鸭、西乡基围虾等。
深圳著名的食街：盐田海鲜街、南澳水头海鲜、蛇口食街、南园路食街、华强北食街、火车站食街、向西村食街、凤凰路食街、乐园路食街、南澳水头海鲜、八卦路食街、华侨城食街、东门食街、景田北食街、中心区、香蜜湖美食街。梅林食街、观澜美食街、宝安八区 食街、松岗村美食街等。
移民文化“味”作用
深圳饮食的移民文化特征
深圳是伴随中国的改革开放应运而生的中国最具代表性的移民城市，千万移民的拼搏奋斗造就了这匿城市的辉煌。30年来，深圳吸纳了来自五湖四海的“寻梦者”，成为各地移民汇聚、多种方言混杂、新风旧俗交相渗透的城市。特殊的时代背景定位了深圳与众不同的餐饮文化。
深圳土地上荟萃了中国乃至世界各地的饮食文化。深圳是个典型的移民城市，走在大街小巷，打著川、湘、粤、京、苏、浙、鄂、闽等菜系招牌的地道餐馆星罗棋布，装饰富丽堂皇的酒家、酒楼、餐厅，价廉物美的大排档随处可见。中国八大菜系中的名菜和颇具地方特色的小吃如享有盛名的北京烤鸭、“清宫仿膳”，川菜的樟新鸭子、怪味鸡，北国大兴安岭的熊掌，江苏水乡的清蒸鲥鱼、水晶肴蹄，广东的东江盐煽鸡、沙井油炸肥蚝，湖南的发丝牛百叶、腊味合蒸等；著名的地方风味小食，如云南“过桥米线”、桂林米粉，上海龙翔小笼包，天津狗不理包子，西安宫廷饺子宴、羊肉泡馍，潮州小食，山西刀削面等，都可以在这里品尝到。
俗话说：民以食为天，如果一座城市不能兼收并蓄来自五湖四海的饮食文化之长，它就不会成其为一座有吸引力的移民城市；同样的，一方水土养一方人，如果一座城市的饮食文化不能在兼收的同时迅速形成自己的品牌特色和时尚，只会“拿来”，不会改造、综合、创新，最终不算也形成不了一座城市餐饮业的移民文化特征。
那么，目前深圳餐馆文化中已经具备了哪些移民文化特征呢?
首先，深圳饮食文化具有极强的开放性。深圳是一座开放性发的移民城市，吸收外来新生事物、并巧妙地为我所用这一特点，不仅体现在城市的发展之中，也体现在饮食文化的发展上。深圳民文化的开放性，带来了中外餐饮的大融合，深圳近4万家餐饮企业，极具多元化、综合性，明显区别于国内其他城市。特区发展早期，深圳系仅有客家菜，但随着全国各地建设者纷纷涌来，海内外菜系也都随之汇集鹏城，并各占一席之地。
次，深圳的饮食文化极具创新力。有人曾对我说在深圳吃的“北京烤鸭”比在北京吃的“北京烤鸭”还要好吃，为什么会出现这种超越本土的现象呢?我认为深圳作为内外文化交流的“窗口”，在吸纳五湖四海人才的同时，也汲收着新移民带来的自身文化审美特质，交汇着外来饮食文化本土化的过程。
再次，深圳的饮食文化追逐时尚、具有较强的融合再生能力。与北京、天津、成都、广州传统美食之都相比，传统的美食不能在深圳保存那么长时间。如北京的烤鸭、天津的狗不理包子等等，在当地可以几十年、几百年流传，但是在深圳，它必须根据移民文化的这一背景，融合各地人民的喜好，不断地变化更新，最终制作出让不同地区的移民都能接受的现代美食。深圳已形成了像蛇口和香蜜湖这样荟萃各国风味、集聚时尚特色的餐饮基地。还有餐饮附着购物城、超市、剧院、游乐场及社区化、宅第化，都体现出移民文化中追逐时尚和便捷的特点。
另外，深圳的饮食较早、较多地体现出了文化的附加值。即不满足吃饱吃好的本态形式和内容，而是附加了许多时尚文化和交往形式，在餐饮业上附着了许多文化阶值。
深圳是一座开放性的城市，也是一座有着极强包容性的城市，大量移民的涌入加快了移风易俗的步伐，逐步形成与商品经济相适应的新民俗文化。这种现代移民运动造就了深圳餐饮业的持续繁荣，同时也彰显出深圳饮食的移民文化特征。愿每一个深圳移民在这座城市里，者情＆找到适合自己胃口的美食，还有回到家的感觉!
在深圳遭遇家乡菜
深圳真是个奇特的城市，在倒可一个城市都可能遇到的乡思，在这座城市会转化为一抹轻姻。因为不管你是哪儿来的人，在这里都能听到乡音。更重要的是，在这里你能吃到家乡菜。
不要说到处皆是的川湘菜，也不要说并非鲜见的东北菜，无论京鲁，还是淮扬，统统都在特区各立山头。
我是安徽人，最对胃口的自然是徽菜。有人说过，人的胃是有记忆的，这种记忆伴随终生，改也难。因此，东甜西辣、南淡北成，居然有那么大的规律^生。尽管现在的饮食越来越趋同甚至混搭，但从根子上来看，饮食喜好还是相当顽固的。
我一旦吃其他口味吃到无味时，总是第一时间想起我的徽菜，这时候去“醉翁亭”便是我肠胃的救赎之地。它的前身叫“逍遥津”，“醉翁亭”是“逍遥津”的升级版，这是两处安徽的历史名胜，逍遥津在合肥，《三国演义》里有“张辽威震逍遥津”的故事，今天成了风景宜人的公园。而醉翁亭就更是大名鼎鼎了，那是因为欧阳修的《醉翁亭记》，让滁州西琅琊山麓这个不大的亭子，居然跟北京陶然亭、长沙爱晚亭、杭州湖心亭并列，号称中国四大名亭。用这两处名景做名字，可见饭店老板是读过书的，不过对于一向民间崇文的皖人而言，这倒不奇怪。
徽菜虽位列八大菜系，但许多人却对徽菜鲜有了解，以为徽菜就是安徽菜，其实本原意义上的徽菜指的是“徽州菜”。徽州在安徽的南部山区，这也就构成徽菜的特色，我常常跟朋友戏言，徽菜的特色是八个字“严重好色，轻微腐败”，一笑之后我再把它翻译成现代汉语，“严重”其实是说“盐重”，偏成；“好色”是指酱油色重，偏红； “轻微腐败”是憎腌 制卤制较多，代表作是“臭鳜鱼”，闻起来实在不敢恭维，一旦吃进嘴里，却让你鲜掉下巴，我估计跟吃榴莲的感觉差不多。可惜我至今与这两样美食无缘。可见，虽然好色，但腐败不得。
经常和朋友去吃徽菜，他们每每跟我说，徽菜实在好吃，就是……大成了。我有时候不免也揣度，徽菜为啥那么成呢?现在想来原因无非有这几条：一是山里人每天在崇山峻岭间干活，不多吃点盐 还真扛不住；二是徽州产好茶，无论多成、多油腻，一壶清荼尽可消解。此外，徽菜除了重色、重油外，还重火功，大量炖菜、烧菜、蒸菜，少有爆、炒菜，原因大约在于山区最丰富的资源是木材，所以徽菜既有木柴旺火猛煮，又有木炭文火慢炖。火功也便到位。再配以金针菇、鲜竹笋、黄花菜等等所谓“山珍”。荤素搭配很是得体。此外，据考汪，豆腐是淮南王刘安发明，至今在安徽的淮南市每年还有“豆腐节”。我认为准确地说不能叫“发明”，应该是淮南王利用他的地位推广了这个食品而已，不管怎样，徽菜中豆腐的地位是突出的，但就品种而言，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐还有橡子豆腐等。很多年前，我曾经吃过一顿“豆腐宴”，从头至尾将近二十道菜，每道均有豆腐，但味道各各不同，回味至今。
经常有人让我推荐一道徽菜，我只是说：“红焖野鸭”，在我看来它集中了徽菜的特点。色香味俱全，我有一位懂红酒的朋友，吃过后告诉我，这野鸭如果配法国波尔多二等顶级第一名的“爱士图尔(Estournel)”红酒， 效果将会绝佳。后来我们用他的“爱士图尔”和“红焖野鸭”配了一次，吃完都觉惊艳，他当时就评道，酒劲若稍淡一分，则显鸭腻，肉味再浓一分，则显酒薄。那耐感受得到的，是如同春分时节白昼与黑夜均等的那份谐调。
美酒与佳肴，恰如英雄与美人，需琴瑟和谐。能把法国红酒和老家的徽菜撮合得如此美妙，怕也只有在移民之城的深圳了。
从饮食到文化到动力
一个城市的饮食文化，大体上可以从纵横两个方面来分析。纵的方面是饮食文化的品位高低，以满足不同层次人群的需求，突出的是饮食文化的质量、品味、服务以及格调，当然还有价格。横的方面是饮食文化的特色，以满足不同地域不同口味人群的需求，强调的是饮食文化的地域特色。
以此来看深圳的饮食文化，如果说在纵的方面与国内其他大城市不相伯仲，那么在横的方面则是独树一帜。用东南西北这样大而化之的概念去分类深圳的饮食文化，已经显得大而无当，因为在深圳轻易就可以找到具有内地某一城市甚至某一县城特色的饮食文化。例如东北饮食文化，由于投资人和经营者的不同，所谓的东北饮食文化具体可以划分为辽吉黑等地与饮食文化。这就像一个村里每一家的饭菜都不相同一样。如果你了解了某一莱系和某一类型的饮食文化，你会轻易辨认出同一菜系的细微差别。
纵向饮食文化的发达是一个城市人群品来需求的表征，横向饮食文化的分布则彰显了一个城市人群的来源和构成。就此而言，较之于国内其他大城市，深圳的移民文化色彩更为浓烈。北京的北方饮食文化、上海的江南饮食文化、广洲的南粤饮食文化毫无疑问都是其饮食文化的主流。但是在深圳，没有一种饮食文化是主流，只要有特色，只要有市场，那就是主流饮食文化。正如催生深圳地域饮食文化的移民文化，在深圳这个全国市场经济水平最为发达的城市，只要具备足够的竞争力，就会成为这个城市的主流。
需求创造市场，需求左右创新。遍布深圳的各种地域饮食文化，在保持了地域特色的同时，已经发生了或多或少的改变，这种改变本质上是创新。要适应非地域人群对本地饮食文化的口味，是创新的必要性；各种地区饮食文化的相互启发而产生的“影响效应”，是创新的可能性。以东北饮食文化为例，更为准确的称谓应该是“深圳东北饮食文化”。它依然保持了东北饮食文化的家常和乡土气息，但是口味已经由浓郁变得清淡，它所服务的对象不仅是原籍东北的人群，而是整个城市的人群。即便是更具有地域优势的南粤饮食文化和客家饮食文化，只要光顾多了就会发现，同样的一道菜，深圳的味道和广州、惠州、河源、东莞的味道也会有些微的不同。
从城市发展的角度看，这正是深圳活力的集中体现。深圳的饮食文化出现任何创新的东四都不足为奇。就像“港式奶茶”的诞生一样，未来的深圳也会出现“深圳奶茶”，那将是融合了东西南北、古今中外的“深圳制造”，是深圳这座喊市的品格的物化表现。
深圳饮食文化的丰富多样，体现的是深圳人群构成的丰富多样。人的自由流动是所有要素流动中最重要的流动，他牵动着资金、信息和货物的流动，而要素的自由流动促成了深圳要素构成的多样性，多样性的要素高度聚集，则一定会产生不断的创新和多样态的出现。
由此可见，深圳的核心动力，就是移民文化。美国200年的繁荣和发展，靠的就是移民文化的支撑。深圳的历史仅仅只有30年，移民文化的动力远未枯竭，这正是深圳未来发展的希望所在。
深圳味道的现代气质
关于深圳是文化沙漠的说法一度是很流行的，我个人并不认同这个说法，我们看到，深圳不仅赢了世界设计之都的称号，实际上，一些文化产业园已经兴起，这里不仅聚集了文化人才也同时有大量的文化信息的交流。罗马不是一天建成障，北京上海也不是一天建成的，深圳经过了30年的发展，已经在形成自己的城市文化。其核心就是形成了全国其他地方所没有的一种开放性兼具包容性的移民文化。许多来深圳的人大多是在内地失意的人，在深圳找到了属于自己的发展空间，也正是因为不断有新移民进入到这个城市里来，使得整个城市拥有了一股常有常新的活力，各种机会就不断涌现，人们会因此找到属于自己的财富，机遇等。当然，这期司也会有^在净了钱之后回到家乡发展，或者是因为其他原因离开这个城市，但是塞个城市的主济依然是一个鼓励创新与冒险，容忍失败，兼具包容性和开放性的。
那么这种移民文化带给深圳大的改变是什么呢?
我认为是这一批又一批从全国各地来的移民创造了深圳的今日成就，移民文化是深圳发展的动力之源。因此，深圳在中国的城市发展方面就有一个特别的意义，在我们整个的现代 化进程中同样具有特殊的意义。
我来自湖北，但是我的家乡靠近湖南，因此在家乡时的饭菜还是以辣为主，到了深圳后，我反而不太吃辣了，有些倾向于清淡的口味，我觉得，要在深圳吃到特别正宗的家乡菜，有一些困难，主要是一些原材料的问题，例如我们家乡有一道清炒红菜薹，那是-定要当地的新鲜菜 薹才好，经过长途汽车运到深圳，口感定会打折许多。其他的食材还有湖北的藕、茼蒿等，都存在这个问题。
由此说到对深圳饮食文化的看法。
我认为深圳的移民文化，在发展饮食方面可谓是得天独厚，这是北京上海等城市不可比拟的。在深圳，各种口味各种档次的地方菜都有自己的生存空间，高中低档，东西南北，各得其听。在北京也有各种地方菜，但那里的主流还是京派文化，地方菜被兼容在主流文化当中；上海也是同样，是以本帮菜为主，地方菜都是一种衬托。
编辑让我以自己的标准给“深圳气质”下一个定义，那这是一个非常个性化=的事，如果说苏州可以用小家碧玉，上海用大家闺秀来形容的话，深圳可以比喻为是“一代女郎”吧。如果要进一步阐释一下，我认为这种气质体现出一种追求创新，时尚，充满活力的内涵。
一种无形的渗透
眨眼，创立梁子时装到现在已经有15年了。当年很多人都说深圳是一个文化沙漠，我却看好深圳是一个典型的移民城市，具有国际包容能力，因此我才选择在这里开展时装事业。梁子时装与母文化的联系特别深，我选择了以深圳为窗口向世界传播中国文化的魅力，16年后的今天，梁子时装“平和、健康、美丽”的理念已经深入民心，我也一再在古老生态面料莨绸的日寸尚设计中演绎着“天人合一”的和谐之美，这其实就证明了深圳的文化潜力，也证明了我的选择没有错。
移民文化是深圳这座城市一个吸纳和调动深圳人情感的永恒话题，每个人都可以感受到身边这种移民文化的渗透气息，五湖四海的人会往这里聚，带来了各自的知识与世界观，好的东西在这里渗透、酝酿，大家可以平和地欣赏到文化的精髓在那里，南方的北方的，东方的西方的，可以各自找到生根发芽的土壤，这就是深圳移民文化的特性，无形中渗透，平和中酝酿，最后升华出新的东西。
味觉可以勾起人情感中最细腻的回忆，很多你以为已经忘记很久的美好感觉，有时因为找到一个熟悉的味道，那些深藏的回忆一下子就会涌现出来。
特别难忘的是，有一次在深圳吃到一道家乡菜，简简单单一个“清炒杭椒”。
杭椒要在生长到一半的时候拧下 来油炒，颜色油嫰润泽，一种隐隐约约的特别含蓄的若有若无的辣味，辣的感觉几乎要在回味的时候才发现，不像四川重庆那种先声夺人的辣，电不像一般肥厚的甜椒那样完全失去了辣的品行。那个菜很有江南的特色，她总是要调动起你最微妙的感觉，要你细细地慢慢地去品尝。
我对赴美食宴和看时尚展的观点是一样的，现场气氛很重要，这是一个整体的东西，但是能打动人心的往往是细节的处理，气氛紧张严肃的宴席，会让人食之无味，也因为此，享受美食，应该是在放松的时候，可以自然随性尝试不同地方的美食，味蕾的冒險也是生活中不可少的情趣阿。
我在凤凰大厦的会所，也是按着这样的构思去做。我和香港的欧阳应霁先生对创意的时候，大家很快就能达到共识——这里应该是一个开放的可以随意组合并且让人特别放松的空间，厨房、办公室、T台可以随机地组合出来，朋友诙谐地说我这个会所像一个“魔方”。他们来到这里从不正经坐在会议室聊天，他们会坐在花茶室喝咖啡或者花茶，瓶瓶罐罐里盛满了各种各样颜色的花茶，香味总是不经意溢出来，冰箱里也常备着红酒、沙拉酱、糖果点心等。
如果深圳打造成国际美食节之都，我当然是欢喜，以后各国朋友来看我，我可以多一个理由了，他们离开深圳后，也可以带着各自饱满的记忆，心中有个念想，下次再来，这样真的很好。
深圳的气质就是一种无形的渗透，前年我在文博会上举办“渗透艺术展”，就充分突显了深圳的气质——彼此此平和包容，渗透出非此非彼的新事物。
地址：南山区南山大道2069号南侨花园
电话：0755—86240218
鼎厨
地址：福田区福华一路3号怡景中心城UG层
电话：0755—82801087
重庆乌江活鱼
地址：福田区下梅林梅华路207-1号安通大厦1楼
电话：0755—83182897
川香楼酒家
地址：红荔路2001号四川大厦二楼
电话：0755—83673661
巴蜀风
地址：福田区振兴路
电话，055-83254969
谭鱼头火锅
地址：南山区南头南山大道2068号南侨花园2楼
电话：0755—26665398
刊老院子
地址：福田区振华路45号汽车大厦(华联大厦以北)
电话：D755—83328400
巴粮坊
地址：南山区南油第四工业区五栋
电话：0755—26644998
四川豆花
地址：福田区景田北路金泰市场2楼(近交通监控中心)
电话：0755—83933629
华神龙火锅城
地址：福田区华强南南园路爱华市场二楼
电话：0755—83635217
无鱼不成席
食府?家具博物馆?
一家餐馆，何以竟成为游客心中的旅游观光点?连口胃清淡，鲜甜为主，基本不吃辣的香港人都爱上这里，缪氏的成功之道恐怕趣非只做川菜那么简单。很多人正是冲着它的川府文化而来。
从装修看，缪氏川事菜绝对是传统韵味的川菜馆，雕栏玉砌、盘龙屋顶、宫殿廊柱、红木桌椅、铜壶大碗茶，无不卉韵十足，甚至服务员的衣着打扮都是宫廷马褂长辫。让人一见难忘。
当大多数家乡菜馆都以正宗之名定位自己的餐馆时，缪氏却剑走偏锋特立独行地喊出：不是正宗，纯属祖传。看似与世无争，实则霸气十足。可见缪氏是誓将家世渊源进行到底。
缪氏南山店王建成店长介绍，“缪氏”的历史已逾百年。明末清初，缪氏的祖先从广东迁往四川，在四川盆地川中丘陵定居，至十九世纪中叶，缪氏家族涉足饮食业，在川中大镇龙会开设酒馆食肆。二十世纪初，进入富甲一方的盐都自贡，经过解放后三十年多年的沉寂，缪氏后裔于二十世纪八十年代末重振旗鼓，南下海南岛，在海口开立第一间川菜餐厅，经过发展，成为初具规模的川菜名店连锁。
缪氏二兄弟缪良与缪秀伦，一人精于餐饮经营管理，一人长于古典工艺制作收藏，兄弟俩一起打造缪氏川菜特色文化，相继成功地在重庆、北海、海口、深圳、东莞等大中城市开设连锁店，经过20多年的打拼，成就了融明清建筑风格、古董家具和餐饮管理规范于—体的餐饮名牌。
王建成说，缪氏之所以不说自己是正宗，道理很简单，正不正宗在每个人心中都有一个评判标准，可能好吃就是正宗。他举了个例子，前段时间，缪氏专门派人去四川考察开发新菜式，发现现在内地川菜也渐出现粤化趋势，偏向吃清淡健康的食物，甚至最传统的辣子鸡都少有人做了。广东经济强势引领饮食风潮带动市场走向是一个原因，现在不川不粤的大众化接受程度比较高，客人不喜欢太浓烈的饮食，缪氏以川味为主，兼顾本地顾客消费习惯，走自己的路，不纠缠于“正宗”。现在30％的客人都是香港人或广东人，可见，其植根深圳，做自己的特色是成功的。
据说，缪氏祖上曾在京城做官，回川后，就模仿宫廷风格建筑修宅院，渐渐地也影响了他们的后人。缪秀伦精于餐馆装饰，兄弟俩通过缪氏川菜馆的巧妙融合，使缪氏川菜形成自己的文化特色，叫其他同行难以模仿或复制。
采访所见，缪氏南山店的装修豪华气派，雕梁画栋连绵不绝，象征高贵的大红立柱傲然挺拔，金碧辉煌的琉璃瓦屋脊显出皇宫般的气派，精美的明清木雕艺术珍品遍布每个角落，精致的名家书画衬托出高雅的文化气氛。餐桌和椅子看似风格一致，细看之下决无一雷同。椅子靠背上分别刻有梅兰竹菊、渔樵耕读等图案，八仙桌上刻有八仙过海、五福捧寿、双狮戏球、龙马精神等纹饰。连扶廊上装饰的小狮子和博物架上的玩偶，也决不偷懒，件件都是艺术品。以至一些就餐的客人，实在按捺不住喜爱，顺手牵羊者常有之。
尤其特别的还有具有明清装饰风格的庭院式——泰然福田缪氏川菜馆，中间亭院，两边走廊，左配厢房，右设书房，外有亭院。各部分疏密有致，回廊相贯。厅堂内入把一套的清代中期太师椅和一张八仙桌都是缪秀伦多年来历经千辛万苦，走遍千家万户，用十几万元高价从四川大邑县刘文彩故居安仁镇收购来的真品。客人抚摸历史遗留的痕迹，分享美食，自然其味无穷，其乐融融。
缪氏是把做餐馆当成艺术品去经营。王建成说，缪氏还专门成立了一个基地，招聘专的人员去收购古家具，但现在古家具碘自已经越来越难，甚至影响了新店的铺开。
大多数餐馆的管理人员流动率平均超过50％，不可谓不大，而在缪氏川菜，流动率不到20％，且有20多名管理人员都属创业时的“元老”，一直跟随至今。审美之余也给我们更多关于“缪氏兄弟一条心，泥土也能变成金”的深圳创业想象。
据说缪氏兄弟已打算将缪氏川菜开到美国。
杨曉青
缪氏川菜：总有惊喜
明清式古董餐桌，雕梁画栋的宫廷梁注、川剧变脸、皮影戏以及民乐轮番登场……餐馆提供的附加值足以令客人们眼花缭乱。
在钢筋水泥的森林都市，缪氏川菜所要倡导的，正是这种优雅从容的享乐主义。
35元一份的缪氏秘制风味鱼，据说客人点菜率高达70-80％。四川盆地川中丘陵的人们习惯在堰塘里养鲢鱼，每到打鱼的时候，就将刚捞上来的鱼现杀现做，用麻辣十足的花椒和辣椒调味，冬天则加个火炉边煮边吃，鱼极鲜美且可御寒。缪氏秘制风味鱼借鉴此法，另外再配制了一种特殊的香料烹调，使味道更加醇厚。
缪氏的蟹黄豆腐名声在外，据说很多人吃完了还专门打包一份。白色的豆腐，镶嵌在蟹黄之中，卖相就已很好，清淡、雅致、爽口又别具特色，不过要乘热吃，凉了就没有习么鲜了。
最最惊奇的是，我这个江西人居然在这川菜馆里找到了一味久违的家乡菜—狗爪豆。据说，这道菜是全城独有的，只是它黑不溜秋，太不起眼，太低调，低调得让缪氏都不知如何推介它。虽说我打小就吃，却不知这不起眼的豆荚到了四川竟多了些典故。
野生的狗爪豆生长在海拨2500米以上的四川中部地区。狗爪豆和其他蔬菜不同，采摘下来不能马上上锅，要用开水恰到好处地烫熟，剥开毛壳，露出粉厚的豆荚，还要用清水漂24个小时，因为它含有毒素甙，不漂水就吃，会轻微中毒，头晕胸闷，因此也被称为“植物河 豚”，清水漂过的狗爪豆，用豉汁、蒜蓉、花生油炒香了，粉粉的，糯糯的。
这就是缪氏川菜的奇特之处，总给你惊喜，总有意外收获。
杨晓青
川香楼：娘家人的川菜馆
上步路与红荔路相遇处的四川大嗄是四川省政府驻深办所在地，这里是深圳四川入的聚集地，也被很多四川人称为“娘家”，如今，四川籍人在深圳已达140多万。
大厦二楼的川香楼，作为川菜在深圳的窗口，以地道、正宗而闻名，也成为在深圳最能恰如其分代表川味的酒楼。
既然是娘家人，味道就不能不家乡。装修后环境不错，价格也实惠，但关键是味道算深圳最正宗的了!对很多四川人来说，近乡情更切，一定要到这里才能吃得过瘾。
川香楼曾被深圳市旅游局指定作为川菜的唯一代表，其雅间的名字诸如“牡丹厅”“西岭雪”“广安梦”“九寨秋”“峨嵋秀”“青城幽”“三峡情”“龙凤厅”等，倒也处处体现出四川的特点。
更有趣的是，这家川菜馆考虑到广东地域居民的餐饮特点，同时也经营粤菜和广东早茶。粤菜配合川菜的辣，倒也独特。
川香楼的川菜精品系列中有肉质鲜美、辣而不燥的“川香鱼头王”，是川香楼最有名的招牌菜；吃川菜必吃回锅肉，传说这儿才最正宗；还有肉质鲜嫩、川味浓厚的“董鸡肉”；唯一代表川菜菜品参加“名菜名曲荟鹏城千人宴”的“泡椒蹄筋”；味美色靓、清凉解暑的“川香苦瓜鱼羹”；汤红火辣、味道鲜美的“江湖毛血旺”；蒜泥白肉肥而不腻，且卖相非常好。还有负盛名的“夫妻肺片”、“过桥毛肚”等，林林种种好几十个品种……
杨晓青
鼎厨：蓉城青椒鱼的秘密在汤底
虽然入驻深圳CBD标志性建筑，客人也大多是周围写字楼的白领，却并不见得装修有多特别。进入CBD的川菜馆注定是传统美食遭遇现代消费观念之间，如此镇定而不喧闹，这断不像四川人的火辣性格。从地下车库坐电梯直上UG层就是鼎厨，省了寻找的功夫，加上旁一溜玻璃窗，透着窗外春天的绿，喧嚣之外倒也雅致安静。当然还有一种说法，中心城的鼎厨川菜生意好，也因为楼下有个影院。
主厨叶师傅是个地道的四川人，对自己独创的蓉城青椒鱼颇为得意。中国人爱食鱼，吃鱼必讲究一个“鲜”字。川人从小都爱食鱼，关于鱼的菜肴也花样繁多。一碟鱼烹饪出来，鲜与不鲜，入口便知。叶师傅电喜欢在鱼上做文章。蓉城青椒鱼的青椒不仅是新鲜的指天青椒，还有新鲜花椒。新派川菜在传统川菜的基础上加以改良，一改大麻大辣，是适合南北客人的口味的中麻中辣。叶师傅的青椒鱼除了用新鲜花椒，秘密更在于汤底，据说是用党参、八角、桂皮、当归等足足熬上一两个小时，再用黄瓜、金针菇打底，大头鱼的细腻立即在秘制汤料中化开，清香麻辣，入口十分嫩滑。
难怪叶师傅标榜自家的川菜是中高端川菜，那都体现在细节上，腌制田鸡的那都是地道绍兴花雕，决不用普通料酒，斩成小件，加蚝油等炸至金黄。喇币傅说，油温很重要，七成油温一涮过去什么都不放，就是那么美味。
木盆香辣虾也是地道的川菜，从一开始的香辣蟹，到现在衍生出来的香辣虾。在大江南北都成为餐桌上的宠儿，就连被认为不能吃辣的广东人，也开始大张旗鼓地呓起香辣来。敢用木盆装虾，可见份量够足。香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时的调味。汁浓、麻辣味浓的香辣虾，肉质紧韧爽脆，加上多种特制香料的调和，让人回味。叶师傅说，香辣虾选料是关键，虾必须新鲜，在深圳就入乡随俗选基围虾，一定要皮薄、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚炸不酥。杨晓青
重庆乌江活鱼：有水煮鱼有番茄鱼
在深圳叫得出名头的川菜馆里，重庆乌江活鱼店可算是发展得不错的一家。故名思义，他们是专做乌江活鱼起家。
乌江活鱼的特点是香、绵、软、滑。还记得当初的当初，常泡芝加哥吧的时候，跟一帮本地仔混，惯常泡完这个吧，就走路去八卦一路吃宵夜，那时候，就是这帮本地人，典型不能吃辣的广东人，把我给引领到川菜馆——重庆乌江活鱼宙宅宵夜。
那时候，深宵的深圳街头，即使是八卦一路，在营业的店也是不多的，看到重庆乌江活鱼店那黄澄澄的灯光，心头与胃不禁同时一阵温暖。暗暗想：你们那么吃辣么?来这里吃宵夜，还不是跟吃辣MM混的，哼!不成想，他们点的是番茄鱼和南瓜粉蒸排骨，一点都不辣!非常鲜香，很对我胃口，自此，自己也常光顾这家店了。
乌江活鱼真正成型于九十年代中期。其实，要说，乌江活鱼追根溯源是贵州菜，却是重庆人把它给发扬光大了。火爆性格的重庆人，以做麻辣烫的做法，加上自己的独特调料，煮出了吸引四方客人的乌江活鱼。要说到最正宗的重庆做法，那还得数水煮活鱼。鱼儿是用马铃薯粉给腌过，故香滑至极，再加上加热到六七成熟，吱的—声泡到沸油里，完成一阙鱼类凄艳拘挽歌。
我最喜欢的当然是番茄鱼，鲜而不腻，略酸而味不寡，各味调和得很是细致绵长，连汤，也是好的。老板娘又给推荐了几个菜，最喜青笋肚丝，猪肚煮得很软，完全没有久烹下的木与韧，汤浓而白，莴笋青翠，那是一种视觉与味觉的双重享受。主食炸糍粑拌黄糖粉香甜可口，外脆内软，舌尖和牙齿撕扯之前，在中式的饭后甜点后完成了对活鱼的祭礼。
杨晓青
小芙蓉友谊店
地址：罗湖区友谊路16号(湘办一楼)
电话：0755-82182909
老乡村
地址：福田区新洲路新洲村新南苑综合楼一樓
电话：0755-83419688
湘鄂情
地址：特区报社后，中电信息大厦一至三层
电话：0755-83991399
@l湘菜时代
地hk：福田区华强北华发北路58号
电话：0755-83357175
湘江老厨
地址：龙岗区雪岗大道万科城C区2号楼
电话：0755-89606388
老乡村湖湘农家大碗菜
地址：罗湖区东门南路71号东海大厦
电话：0755-25192286
毛家饭店(华侨城店)
地址：南山区华侨城汕头街东园综合楼
电话：0755-26922232
三湘人家
地址：罗湖区东晓南路东晓市场2楼
电话：0755-25798779
农家冲
地址：南山区南山大道综合楼(桂庙路口)
电话：0755-26642666 26642999
盛情湖湘八大碗
地址：罗湖区新秀路17号金得宾馆首层
电话：0755-27016311
“土”得有理
湘菜王子：深圳总在春天里
20年前，15岁的欧海林结束学生生活，进入餐饮界，成 为一名厨师。师傅跟他说：“当个厨师，就不必考虑失业，因为人总是要吃饭的。”这句话，当时欧海林并不太理解，只是隐约觉得，一个农村娃千厨师肯定不会饿着。
湖南地处中国南方，湖南人自卉就有“强悍、精明、刚烈、火暴、倔强”性格特征。或许正是湖南人那种“不惧苦、永奋斗”的精神浸润了欧阳海林。
学徒时，为了贴补家用，他晚上帮餐馆杀鸡，每只挣五毛钱。为了尽快当上大师傅，他把白天师傅们做的菜记在心里，晚上回去写到本子上，偷偷去厨房练。没想到4年后，凭着勤劳踏实和好学上进的劲头，只有19岁的欧海林竟当上了株洲天鹅大酒店总厨师长。
1995年，欧海林作为人才借调到深圳出任芙蓉宾馆酒楼厨师长，2000年，掌管“小芙蓉”餐厅，在也的经营下，“小芙蓉”成为深圳湘菜馆的一个奇迹。
那时，小芙蓉除了作为宾馆职工的食堂，还对外经营，仅343平方米的营业场地，每餐的翻台率(座位周转率)高达三四次，最便宜的荤菜只卖5元，可小芙蓉每天的营业收入竟达五位数。深圳人把火遍深巷的“小芙蓉”戏称为“深圳人民大食堂”，欧海林也被誉为“湘菜王子”。
随着“湘军”南下，深圳湘蕖馆几年间就由几家迅速发展到几百家，竞争可想而知。欧海林调查发现，深圳湘菜最受追捧的，偏偏是一些土菜，马齿苋炒肉丝、红薯粉丝钵、辣椒炒油渣……这让他决心做原汁原口来的湖南地方菜。
其时，除了长沙菜和株洲菜，深圳湘菜的地方风味并不太多。欧海林每月都亲自回湖南搜集信息，少则几天多则半个月。有一次去长沙，一天之内要考察五里牌蒸菜、菩提树的开胃鱼头，长沙河西的洪江鸭，才申食堂的家常菜……他们当天足足吃了七顿饭，每顿都点了一桌子，舌头都麻木了。频繁的试菜，使他们挖掘出了常德的钵子菜，如常德水鱼钵、土鸡钵、金丝狗肉钵等，还有岳阳的湖区菜、湘西的山区菜，张家界的湘西腊肉等。现在风靡深圳乃至全国的“毛氏红烧肉”就是欧海林当年在韶山学习、移植、创新而来。
今天，欧海林更多的是作为企业经营者和管理者的角色出现。但
抽芙蓉王、开湘菜馆、生活在“湖南围”、乡音不改……一切都在证明，欧海林是个地地道道的湖南人；然而，来深15年、举家落户深圳、从厨师到“深圳本土唯一湘菜大师”……又似乎在昭示，他已然是一名实实在在的深圳人。
即便是被人称作“湘菜王子”，即便今天是拥有湘幕时代和小芙蓉酒家共七家餐馆的深圳尚厨餐饮管理有限公司的董事长，欧海林仍然保持着一贯的朴实，低调。他可以花很多钱在新餐馆的装修上，却不舍得在自己的穿着和办公室的装饰上多投入一点点。餐馆每月推出6-8道菜式他仍要亲力亲为。
“只要我品过的菜，原料工序一定八九不离十。”业界人都知道，只要是欧海林试过的菜，他就能做出一模一样的。原料学、物理学、化学理论都被他运用到做菜功夫上。原料学在他那是一门学科，他说自己原来理论水平很欠缺，但胜在学习爱琢磨爱卖书。
当年他受香港一上市公司老总之邀去香港为其一个重要家庭宴会掌勺，当时有谭永麟等明星参加。“那时，在香港还买不到地道的湘菜原料，但为了做出最地道的湘菜，我把原材料藏在车底下闯过关，现在想想，也是一段颇为有趣的经历。”作为优秀厨师，对原材料是有极高要求的。欧海林说，如果对原材料不满意，宁可不做，也不想坏了名声。
授人以鱼不如授人以渔。欧海林始终跟他的厨师们强调，开餐馆不是学会某一道菜的做法就可以了，做菜也是学问，是从理论上去融汇贯通，学习技法的千变万化，学会了湖南小妙肉，就同样能把小炒猪肝、小炒牛肉、小炒鸡等等并做得同样地道，这才是一名厨师真正的水平。
雖然有厚重的家乡情结，但欧海林从不用亲戚朋友当厨师。他说这是原则问题，家族管理存在很多弊端。为此地得罪了不少亲戚。
当年他师从今天全国800万厨师中的唯一全国人大代表许菊云大师。许菊云也颇为得意于欧海林这个善于思考的弟子，对他也多了些期待。他经常来深圳指导，这也成为欧海林传承三湘文化的一个重要优势。
谈到发展方向。欧海林憨厚地笑了：专心做湘菜。
如今，欧海林在自己的家乡湖南株洲投资了一座海鲜城，他想作为在深圳的湖南人，把粤菜推到自己的家乡。
杨晓青
对话
深圳对你意味着什么?
意味着事业和发展!
直到今天，我来深圳已经16年了。刚来深圳，才二十出头，那时曾萌生回老家的念头，但是沉淀下来，深圳规范的投资环境和活跃的市场氛围，使我留下来。重要的是深圳的饮食行业，没有淡旺季之分，似乎总在春天里。事实上，只要找到适合经营的消费模式，就一定能做好。如果在深圳做不下去，一定不是消费市场的问题，而是没有找到适合自己的经营模式。
而且从1993年开始，我就认为深圳餐饮已经进入了湘菜时代，所以我把我们新的餐馆命名为湘菜时代。
你能定义的“深圳味道”是什么?深圳味道的概念中会包括哪些元素?
第一是融合性极强。在深圳能吃到全世界的美食，而且符合深圳人的口味。做湘菜也要融合各地的风味。第=就是符合自然规律的东西，才是美好的东西。2003年深圳举办的中国烹饪王国的“名菜名曲荟鹏城”活动中，作为湘菜系列的代表，那次，我只做了两样非常平常却湖南味十足的菜，红菜苔和辣味合蒸。过去都认为湖南菜重油重色，从人体健康考虑，现在却是花了成本，消费者不买账。为了保持湘菜的原味，原色，原汁，就在在烹调方式上有所改进。
第三就是不断进取。做餐馆不是研究哪一道菜的问题，定位在哪个层次就从哪个层次去考虑。
小芙蓉：深圳湘菜第一家
一个湘菜小馆子能粤菜盛行的罗湖核心地带生存26年，不可不谓是个奇迹。它1984年注册，成为有据可考的深圳早的湘菜馆。
虽然附近有彭年酒店、阳光酒店、芙蓉酒店，但非用餐时刻，小英蓉在这条湘菜云集的友谊路上，也是绝对的不起眼。门面不大，只有300多平米，装修也不算特别。可一到晚了，吃饭就要抢位了，据说，自从小芙蓉十年前搬到这里，这种状况就没变过。
对一些街坊来说，来小芙蓉吃饭已成为习惯，而且他们主要是喜炊这里的氛围和菜式。小芙蓉专门有“小份量菜谱”，每道菜从份量到价格都是例牌的一半。
为了打造原味湘菜，欧海林几乎跑遍了深圳所有的特色湘菜馆，同时还经常组织人赴长沙、常德、株洲、岳阳、邵阳等地实地考察，从而采集到了湘菜各个流派的制作工艺，收集回来了民间的“单方绝技”。
欧海林有道创新菜叫“一桶天下”，这是他突发奇想的结果。一次他正好到市场调查，看有什么新鲜原料，路过一家餐具店的时候，发现了一个小木桶，他当时就觉得这个木桶很有新意，回来的路上他 一直在想，怎么以木桶作为容器做一个菜呢?他边走边想，突然想到一句成语“一统天下”，回来后他马上动手，以特制肉丸作为“地球”代表“天下”，配以蟹柳、香菇、蛋皮丝、葱丝作为绵绣，鸡汤代表江河，于是锦绣河山放入木桶内，便成了“一桶(统)天下”，此菜品推出后，因其味美又有新意，极受欢迎。
在友谊路这家小芙蓉老店，有一农妇挑田螺近十年了，被大家戏称为“田螺西施”。从小田螺壳内经手一颗一颗的将肉挑出来，挑好的田螺肉治净后用茶油煸香再加入辣椒和紫苏烹制，成紫苏田螺肉，成为为小芙蓉一道名菜，经久不衰，鲜香脆爽，下酒正好。
秘制松花蛋也是欧阳海林所创，选用湖南益阳名产“松花皮蛋”，运用烹饪原理学之酸碱中和原理，用生抽、山西老醋、湖南小米椒调制而成，简单而不失其味，味美而不失其形，曾被深圳市饮食服务行业协会评为深圳名菜。
主席浓汤甲鱼得名据说是解放后，毛主席在湘菜期间，湘菜泰斗石荫祥所烹制的“浓汤甲鱼”深得主席喜爱。炖制甲鱼的浓汤由老母鸡、猪筒骨、猪脚等熬制8—10小时而成，鲜浓味美。
杨晓青
老乡村：驢友根据地
青砖灰瓦，木梁竹壁，乡趣盎然；风车石磨，斗笠蓑衣，土味十足。
老乡村的老板Dmvy没想到，7年前一次自驾远游，差点丢了性命，不过在患难中却成就了一段友谊，同行的人成了兄弟。彼时，两兄弟在深圳，经常混迹于各大旅游论坛约伴出游。驴友们出去前，回来后总是喜欢在一起吃吃喝喝。有个自家的根据地，岂不是方便很多?于是，兄弟俩一合计，在新洲路开了一家颇有特色的连锁湘菜馆一老乡村。这个当时深圳最大的老乡村很快就成了“深圳磨房”老驴们的聚会基地。
走进老乡村，扑面而来的是质朴清新的乡土气息。自制茶，自酿酒，以及自设基地，有机肥栽种蔬菜，无饲料喂养家禽，无不暗合当今最流行的绿色环保概念；地道的湖南乡村菜肴，价格平易，让人可以放心享受。
深圳的本地人很少，朋友初次见面，一般会相互问问“你是哪里人”。说到来处，深圳的湖南人是最多的，所以湘菜馆也最多。来到塞个移民城市，听乡音、叙乡情，吃乡里士菜，成了人们自然的选择。而出自湖南的老乡村，对湖南人来说，是聊解乡愁；对喜欢吃辣的川渝云贵桂人来说，则是和川菜截然不同的另一种辣味，值得细细品尝。
这家地道的湘菜馆，装修大气，民俗风情浓郁，不缺品位和格调。但是它彻底贯彻了店主的平民化思路，用最普通的材料做出美味，体现湘菜本质：油重色浓，讲求实惠。
老乡村属于很辣很猛很油的湘味农家菜馆，总体强调民风民俗格调。进了店会发现每桌都在吃一个大锅的鱼头，这就是招牌菜水库鱼头啦。真是越吃越辣啊，嘴唇麻木了，胃里热烧烧的，但就是停不了口。各类小炒也超级下饭。价格真的便宜。如此对得起胃又对得起荷包，难怪客人多，经常要等位。
老乡村有一道爆炒花菜，味道十足。即保留了花菜的清香，又有盐有味，微微的辣味让人争相下筷，一盘很快就见了底。
自家磨豆子做的豆腐干，油香味重，是下饭的好菜。萝卜也是物美价廉的平常菜，人们常有“萝卜上市，药铺关门”的说法。简简单单的凉拌萝卜皮也能让人口舌生津，食欲树曾，脆脆的好开胃。
自制的米酒，装在粗陶杯中，凉丝丝，清甜宜口，不知不觉中就喝多了，却远不到胡言乱语的地步，刚刚好让脸上颊微微上色……
丁茂华
三湘人家：驴肉也有十八变
小小纸巾包却也用心，设计简洁大方，中国水墨画的黑和传统的中国红相映成趣，传达出了一种历史文化气息，又不乏时尚的点缀。
从南山仅有六七围的小餐馆做起，不到十年，三湘人家就已在深圳拥有了上家分店。老板说，三湘人家在口味上坚持纯正原汁原味，没有偏离湖南的味道，走的是传统路线。
湖南素有“三湘四水”之称，三湘人家菜系就由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三地风味组成。罗湖店的徐经理原本电是厨师，对三湘口味也就有了发言权。他说，湘江菜系制作精细，用料广泛，烹调以煨、炖、腊、蒸、炒、著称，口感以香、鲜、酸甜苦辣、软、嫩闻名；洞庭湖菜系善用炖、烧、腊之秘技，巧制河畜禽之美味；湘西菜系网罗山珍海味、烟熏腊品，平添山野之风，顿生豪情满怀。三湘风味兼而有之，就成为三湘人家的特色菜。
三湘人家在湖南本土专设三个大型原料基地。仅在洞庭湖边的湘阴县有一千多亩的蔬菜，湘阴县素称“鱼米之乡”，原材料本土化，使出品保持了传统的湖南味。
“天上的龙肉，地下的驴肉”，老板对此深信不疑。而且敢称自家做全驴宴是深圳唯一，没有考证过，信不信由你。不过驴肉的美味的确让人奉为经典，惯常驴肉的做法，以焖、炖为常见，较单调。敢称全驴宴，必定煲、炒、焖、烤、打边炉等十八般烹调方法不能少。
“全驴宴”打头阵的三湘招牌驴肉，口感较猪肉鲜甜。驴蹄大煲以高汤、驴的脚部分加其他材料一起慢火细熬四个时的老火汤。驴肉的精髓浓缩到汤里，令汤香四溢，口感独特，喝后略有回甘，让人感到意外的是清甜之余没有半点膻。
杨晓青
湘芙人家：明炉开胃鱼头王
湘芙人家，位于八卦路食街上。2006年，老板老范到附近寻店做东北菜，当时有人正准备把这个店盘出去，在以前的大厨等都没有变的情况下，试着经营了几天，发现生意挺好的。那时他就有一个判断，已经在深圳火了几年的湘菜基本走的都是低端路线，下一步的发展应该是有一部分走比较像样的饭店经营，这家店的基础不错，看到整个装修的风格等都是很典型的湖南风，于是就大胆决定继续把湘菜做下去。
老板说，其实在深圳，这种现象也不算离奇，因为在深圳还有香港人经营上海菜，北京人经营江西菜，开西餐的也大部分是中国人。湘芙人家的大厨等也都是从湖南请的名厨，使用的食料也和其他湘菜馆一样的渠道，是地地道道的湘菜。比如开胃鱼头王味浓而肉鲜，鲜亮的鱼头，重味重色的鱼，给人极大的食欲。一般客人都会吃完鱼头后，用鱼头汁煮上一些面条，面条会入味较深，令人回味无穷，几乎每家湘菜馆都会推出自己的这道菜，这也是食客们最常点的招牌菜，因此要这个菜上作出一些名堂就要想出高点子来。湘芙人家就给出了自己的答案：主料要求在两斤以上的大鱼头，原有的工艺上，多一道走明炉工序，这样在口感上就和其他菜馆有了差异，难怪老板可以骄傲的说每天鱼头都会供不应求。
深圳的市场竞争太激烈了，让老板感触很深，原来在家乡，他还时常会因为给老人过生日啊朋友的事情等让饭店歇业半天或一天，在深圳哪敢这样，刮风下雨照开。从盘下这家店起，他已经有四年多没有回老家过年了。 郝纪柳
胜记饭店(总店)
地址：福田区八卦一路鹏盛村1栋1-2层
电话：0755-82491222
大唐靓汤
地址：福田区红荔西路凯旋豪庭1楼108号
电话：0755-82726072
刊和味村
地址：罗湖区东门北路2066号世纪汇鑫大厦4楼
电话：0755-25659259
丹桂轩(罗湖店)
地址：罗湖区广场南路罗湖商业城五楼5010铺
电话：0755-82323668
删醒记铁盘菜(香蜜湖店)
地址：福田区深南大道6068号香蜜湖度假村美食广场(近红荔西路)
电话：0755-29339320
圣丰城酒家(福田店)
地址：福田区保税区桂花路9号帝涛豪园首层
联系电话：83857788，83857799
北海渔村酒楼
地址：福田区振华路79号春满园东方世纪大酒楼
电话：0785-83221852
潮泰牛肉店(水貝店)
地址：罗湖区翠竹北路(水贝一路口)
电话：0755-25631488
举人爷稻答香(翠竹店)
地址：罗湖区翠竹路翠竹苑翠竹楼首层
电话：0755-25623444
深运潮州粥
地址：罗湖区晒布路26号
电话，0755-82299280
小隐于市
刘光平：雪夜上梁山
和味村董事之一的刘光平是韶关南雄县的客家人，今年不到五十岁，他是踏上1977年上山下乡末班车的“回城知青”，这段跌宕的际遇，为他翻开一段只有在特殊年代、特殊地域才能经历的人生。
客家人出了名的刻苦耐劳、勇于开拓、崇文尚武、好客善交，这些特质都突出地表现在刘光平的经历中：
1979年，回城知青刘光平响应国家号召参加了中越战争，承受过同乡好友战死的打击。1980年进入军校，摸爬滚打三年后回到南雄县，在一家百货公司里当起了服务员。此期间，刘光平对曾经缺失过的知识尤其渴求，不断自学各门专业，毫不懈怠。
1994年，因为具有多种公职经历，以及手执律师、会计师资格，刘光平受到一位领导赏识和重用。但因理念分歧，19％年他心生去意，但屡试屡败无法正常调离，最后他想到了深圳。他知道，深圳是一个英雄不问出处的地方，一切都可以重新开始，只要你肯干敢闯。
香港回归那年，深南大道张灯结彩，刘光平踏进了深圳这片福地。对他来说，其实是逼上梁山，而当时的深圳，就是唯一一个能容纳他“山头”。
放弃十数年仕途的刘光平，刚到深圳只是随便找了份私企的工作。1998年1月，他以正式职工身份调入深圳，担任一家酒店集团总公司资产运作部副经理，然后逐年一级级晋升，管辖范围越来越大，包括经营，以及物流等部门。2004年，刘光平升任集团副总经理，2006年刘光平功成身退。
在深圳的这些年里，他交上了几位志趣相同、人生观相近的铁杆好友。几位都是客家人，但来自不同地方，包括惠州、韶关、以及深圳本地，尽管如此，他们的习性十分相近，都追求淡薄、清静的生活，都注重品质和健康，都喜欢自己下厨给老婆孩子做做菜，都会为了追逐极致的细微口感不辞劳苦。他们甚至为了喝上天然活泉水泡的普洱茶，买下山脚的房子，只是为了可以直接从山涧拉一条数十米的管子引水，现引现煮现喝。
除了一起消遣和享受生活，他们也一起投资，和味村酒楼勉强也算其中之一，其实“玩票”、自用的作用更大，因为他们都爱吃，都想找一家合自己口味、又吃得放心的地方，所以干脆自己开，请人打理，解决自己的需要之余，还能创造些就业机会，所以不求赚钱，只要不亏就行。
无论谈吐，还是外型、着装，刘光平都显现出一种年轻人特有的精练和朝气，看不出竟已年近半百。这似乎也是许多深圳企业家、生意人的共同特点。
谈到自己的经历，刘光平说，能抓住机遇首先是因为自己好学，有三门学科他十分重视，所以他也要求自己的儿子掌握中文、经济(包括管理和财务)以及法律。对深圳，他则更多地是感激和欣赏，他甚至用“宽容、度量大、胸怀宽广”这么拟人的词来形容深圳，他认为深圳是可以让人绝处逢生的好地方。
周永昕
和味村：治大国如烹小鲜
如果我们把时间的跨度再放大一点，客家人应该算是深圳建埠以来最早的移民，早到甚至让不少人以为，深圳人就是客家人。
第一批来到深圳的客家移民要追溯到清朝康熙年间。事因为了打击郑成功的海上武装而下达“迁界令”，迫使广东、福建的沿海居民内迁，广东、福建沿海一带变成了无人区。直到1668年，清政府宣布开界，把福建的“复界区”用来安置郑成功的投诚官兵，随后又在广东发布“招垦令”，出了一系列的地方优惠政策，鼓励居民迁往广东沿海。也就是从那时起，大批江西、惠洲、兴梅地区的客家^陆续迁到深圳，当时第一批客家人主要聚居在深圳东部，有人以广九铁路以东戈吩，也就是包括盐田、龙岗、坪地、坪山、坑梓、横岗一带，也有部分散居于深圳原居民(广府人)聚集的罗湖、福田、南山、宝安一带。
客家人的特质之一就是好客多礼，而和味村一不求利，二不求名，三不排斥不同地方的人，追求的是和谐健康的生活，和谐的人际关系，这种“以和为贵”的追求也体现在对家人、对食客、对员工，都抱有尊重和爱护的同理心，这也是他们热爱家庭生活、尊重员工、讲究出品的卫生和用料的原因。
他们对菜品有极致要求，其中的一位老板甚至有洁癖之说。他要求厨房无论何时都要光洁如新，要求选料就更为苛刻、更煞费苦心，甚至指定要远道从惠州一带采购鲜榨花生油。怪不得和味村的蒸鸡尤其香滑，有一股似是麻油又非也的清香。
几位客家老板其实都年近半百，都在商场、官场摸爬滚打多年，对名利早已烂熟在心，直到如今的云淡风清。他们说，做人，做工作，做企业，做饮食，或小到做一顿饭，道理都一样，所谓“治大国如烹小鲜”，道理都很简单，就是要掌握规律，然后就着这个规律去拿捏一个合适的度，用料、火候、时间不能急，也不能不够。而这个简单的道理出用在和味村的客家菜上。他总结的特点就是“真实、直白、简单、低调、大巧若拙”，没什么花里胡哨的材料，只是讲究用料，讲究烹饪时的火候和适可而止的配料，为的是让食物本身的鲜活尽可能发挥就行。也许在深圳各个领域有所成就、而且为数不少的客家人，凭的就是这种简单、实在的智慧。
周永昕
大唐靓汤：是一种习惯，也是一种乡愁
有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种当愁。走出大唐靓汤，这句话油然 而生，只是我要稍微改动一下：有时，我们做的不是食物，是一种习惯，电是一种乡愁。
大唐靓汤这家打着江门私房菜名号的小店，来自江门恩平市，说到恩平，人们首先会想到它的温泉。但是，这个著名侨乡的故事还在继续。
大唐靓汤的主人十分推崇农家菜，采访中他频频起身，把刚刚描绘的食材拿给我看，“如数家珍”这个词用在这里是再恰当不过了。他曾两度定居海外，但最后还是选择了回到家乡恩平，之后，在深圳开设了这家私房菜，在他讲解菜品时，他把自己对家乡的热爱，对家乡山山水水的了解都融化到他的菜与汤之中，请听听他的解释和他的多愁。
生炒糯米饭：这个炒饭的做法，最初是来自在海外的一个经验，当时在委内瑞拉做餐馆，那里人喜欢吃生炒米饭，就是把大米在水中浸泡几个小时，然后和一些肉丁、蔬菜丁一起生炒，味道不错，可是大米被水泡了这么久，口感就很差。同国后，我就想着用家乡的糯米试试，尝试了一段时间，终于做出了生炒糯米饭。这个炒饭的关键要掌握好糯米的浸泡时间，炒的时候也要用心，用油和火候都要合适，这样生炒出的饭，才会粒料有腊肉的香露味而且还有轻微的弹牙感。
椰子汤：这个汤的起源，眼我们家乡的一个习惯。在恩平，每年农历八月十五要吃椰子，开始是吃椰子汁，也有的人家就敲椰壳里的肉吃。
从国外回来，我们就想出用椰子来煲汤，这样汤的营养一点也不会跑掉，椰子的清香味道回味无穷也令人百吃不腻。前后试验用去三个月。因为用了椰汁，当然这个汤就会微甜，有些喜欢咸味的人可能会不习惯，店里有人主张适当调整，我是坚持不调的，因为我认为汤的营养价值是第一位的，大部分客人慢慢会习惯，或者理解我的这个理念。我的观点是汤无贵贱之分，汤要对症用料，要符合时令的要求。
芋仔芋苗煲：这个菜也体现了恩平作为侨乡的特点。这种芋仔芋苗是我找人从越南引种的，它特别入味。自制的咸骨，加上一些芋头，还有一些五花肉，煲上一段时间，芋苗像海绵一样吸入味道，芋头的加入使得整道菜的口味得以平衡，百吃不厌。
腌笋炒牛肉：其实你一进到店里，会闻到一种独特的味道，那就是腌笋的味道，这种腌笋是我委托家乡一位老人做的，老人家今年七十了，我都担心，这种手艺活会失传。他是用家乡的山泉水泡筍的，关键换水要及时，半夜还要起来看看水的变化情况，这个腌笋的特点是吃起来非常爽口。这个就是我们的家乡味，在海外时不能忘怀，回国后就想开这个店，把我们的私房菜拿出来，大家喜欢，我满足了自己做菜的兴趣，这就是我的愿望。
不是吗，有时，我们做的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。
郝纪柳
醒记铁盘菜：从老家带来的独门秘技
通常做生意不熟不做，但醒记铁盘菜的老板黄醒光却可以说是误打误撞地闯进饮食界的。
每次光临醒记，在门口已经可以闻到诱人的香味，弄得食客们更加饥肠辘辘，这全因醒记多数菜式都是用铁盘烹制，特别香。“铁盘的好处是保留原汁原味，食物的精华都留在了铁盘里。”而且与铁板不一样的是，铁板是在红烧锅里制作，制作好后再放进铁板上的，所以很容易上火，但铁盘就是从冷盘的时候就已经放材料进去，慢慢地闷烧，所以不会太燥太热气。铁盘广纳百味，几乎所有在普通菜馆吃得到的食材，都可以做成铁盘菜。
很难想象，黄醒光一直以来的正职其实是保险公司中层领导。2001年，因为喜欢运动而经常到深圳文化宫打羽毛球的黄醒光，得知文化宫刚好有个空位可以做餐饮生意，想到自己平时做完运动想找吃-的不方便，就干脆接手下来，从此深圳就多了家西江菜醒记，而且还在业已式微的市文化宫的深处，位置很偏。
也许正因如此，在最初的一年多里，醒记的生意一直没什么起色，后来遇到03年非典，生意更是差到快做不下去了。然而吊诡的是，偏偏就在非典的难关中，醒记遇到了一次意料之外的转变：非典过后，深圳刮起了一股“运动热”，人们纷纷跑到工人文化宫锻炼身体，世恰好在那个时候，黄醒光从肇庆请来了深圳铁盘菜的“开山鼻祖”黄师傅，引入铁盘菜系列醒记，从此一炮走红。
但在黄醒光眼中，醒记的发展历程还是有点儿像过山车。他的遗憾是，过去10年自己的品牌没有在最适合的时间快速成长，现在有点后悔当初没有辞职，尽全力全身心投入餐饮业。谈到未来，黄醒光计划在广州、中山、东莞等地进行推广。蓄势10年时间，醒哥也许即将携着醒记一飞冲天。
小 森
圣丰城：用料和口味才是硬道理
圣城无论装潢还是位置都不算-太出众，却每天早午晚座无虚设，特别之处无它，对于老板关兆坚来说，用料和口味才是发展硬道理，这也许正是大多数科班出身的广东烹饪大厨都坚持的信条。
八十年代初，关兆坚是广东最早一批广帅I科班毕业的厨师，先后在广州几家酒楼，包括广州酒家担任大厨。1992年，在广州已经小有名气的关兆坚受深圳富城饮食集团邀请出任主厨，期司凭借自己的努力和灵活多变的头脑，很很当上了当时在深圳享负盛名的富城海鲜酒楼的行政总厨，年薪15万，这在90年代的深圳已是十分可观的收入，从此他就在深圳这片土地落地生根，并成为深圳饮食界炙手可热的人物。
打工往往不能满足有才能的人，2007年立春时节，关兆坚成立了自己的集团公司，首间圣丰城开业了。
既然自己注定一辈子都要奉献给饮食业，就慢慢地积累，含蓄待放。其实纵观饮食界，成功的集团或者是饮食品牌，真正做成功的，十有八九老板都是大厨出身。因为如此，出品才更严谨，对原材料的选择控制也会更严格，有过多年实操经验的人才会经得起时间的历练。
然而创业都是艰难的。关总说，早期在深圳打工，做行政总厨，就是一个打工皇帝，当时工资高、福利好，赚了不少钱，就以为赚钱容易，就想着开创自己的一番事业。当自己做老板的时候才发现，不是想象中的容易。以前打工，钱来得很快，但是创业就相反，钱去得特别快。
第一间圣丰城开张的时候最艰难，压力也最大，连装修、摆设等的小事情都要自己去跟进。尽管如此，关兆坚总以平常心面对一切，不会太强求。而目他对自己酒楼的出品特别有信心，“时间可以证明一切，顾客今天不接受你的食物没有关系，也许明天、后天，顾客就会慢慢接受的，既然饮食事业是一辈子的事情，眼光也要放长远一点。”这是他一直坚守的理念。
总结在深圳的创业经历，关兆坚说，深圳是一个适合外地人发展的城市，因为本地人不多，因此机会平等，只要努力，人人都可以成功。
小 森
陈汉宗：做最喜欢的事
举人爷老板陈汉宗，曾被评为“广东餐饮30年杰出企业 家”。而他最喜欢做的事，就是驱车到处找寻新鲜海鲜或原材料，如果遇到好的、合适的，就直接驱车运回店里。这已经成为他近年的习惯，因为这个原因，他的新车不到两年时间已行程7万5000公里，朋友都笑他的新车是“货车”。
陈汉宗是广东海丰人，是较早期的深圳大学生，毕业后留在了深圳。1988年，刚毕业的陈汉宗到粤海酒店工作，从基层员工开始积极拼搏，逐渐晋升至粤海酒店集团下的分公司总经理。2001年，他创办了深圳举人爷饮食机构。一开始就做他的家乡菜海陆丰菜，因为当时看到饮食市场正在开始细分，大家对原汁原味的菜式有了更大的需求，于是即便他当时对家乡菜并不太熟悉，也选择这么有特色的“蚝”主题。同时内心他更希望把家乡的饮食文化带到深圳，所以大肆搜罗潮汕地区各种生蚝烹饪方法，各种家乡的原材料，还有家乡的厨师，不断摸索、提炼和创新，创出“蚝门九式”生蚝系列菜式，结果大获好评。
陈汉宗还把自己的另一方面的个人爱好投入到店里，他会不远千里地到处搜罗民间古董家私，还用上废弃老船的木材，自己设计、加工仿古家具和装饰品，有些还是从海丰老家找专人定做，包括店里的桐油灯笼，那是出自一位70多岁的老人家纯手工之作，目前这种手艺已经几近失传。
之所以选择在深圳创业，他认为深圳很有发展潜力，而且在深圳时间久了也给自己打下比较厚实的基础，积累了很多资源。
陈汉宗认为深圳是一个充满活力、充满挑战、节奏感很强的城市，机会很多!
小 森
举人爷稻谷香——独辟蹊径
举人爷创业于2003年，是一间很有粤东潮汕特色的地方风味菜馆，准确地说是以“蚝”为主题的海陆丰家乡菜，店面有着古色古香的田园之风。做“潮汕风味”的餐厅，海鲜自然不能少，举人爷的海鲜每天准时运到，晚上6点半左右会有一批，在那个时候现点现做，很新鲜。
深圳餐饮业竞争激烈，没想到林林种种的小海鱼、几筐大生蚝，居然让举人爷声名鹊起，独创的“蚝门九式”还被中国饭店协会授予“中国名宴”金奖。
陈汉宗在海丰县红海湾有3个蚝场，采用有机养殖的方式，肥硕鲜腴，因有优越的自然环境，加上工人的悉心养殖，使这里出产的蚝格外肥美，广受欢迎。尤其是“蚝门九式”。包括：
冰镇生蚝，处理过的生蚝经冰冻配上秘制的酱料，蚝本身的鲜美被很好的锁住，加上有芥末调制的酱料简直就是一种绝配；
干锅生蚝，所选用川菜干锅的做法，加上干辣椒、花椒、姜葱等，对喜欢吃辣的人是一个很好的选择，但这这道菜唯一不足的是没连带着小石腊炉一起上桌，会使锅子里的菜很快变冷；
油煽生蚝，是一道很常见的最实在的做法，煽出来的蚝金黄香美，十分受大众食客的欢迎；
冬阴功煮生蚝，是一道泰式新菜肴，在柠檬和咖哩的酸辣中感受这蚝的鲜美是另一种的感觉。
在举人爷，除了可以品尝各式美味的蚝外，还可点上几款正宗汕尾海陆丰特色美食，如特色杂鱼煲、普宁炸豆腐、陈皮鸭、炒鱼面、功夫鱼丸、香芹炒鳗鱼等。
小 森
滋味堂民间瓦缸煨汤馆(华发北店)
地址：福田区华发北路77号
电话：0755-83767999
腾王阁食府
地址：罗湖区宝安南路2060号国都花园1楼(近宝安南路)
电话：0755-25591226
季季红火锅
地址：老街柠檬街粤港商城
电话：0755-82397189
赣味领先(车公庙店)
地址：福田区车公庙泰然工贸园综合楼国惠康百货3楼
电话：0755-83453332
赣府人家
地址：福田区南园路155-157号
电话：0755-83623696
金圣南昌菜馆
地址：福田区中航路39号
电话：0755-83223785
原味居江西名厨
地址：罗湖区红挂路2063号
电话：0755-25596607
八大碗饭庄
地址：罗湖区红桂路209号
电话：0755-25588751
江西人的沙龙
以食会友，就这么简单
滕王阁食府的总经理老黄说话很爽快，一开口就把开餐馆的同的抛出来：任何人做事都要有目的，我们的目的就是以食会友，要让在深圳的江西人尝到家乡菜，要让深圳人接受赣菜。
有别于大多数餐馆，滕王阁食府的几位幕后人，都不是生意人，虽然没有做餐馆的经验，但他们却是美食家，几个吃遍各地美食的江西人，或者跟江西有很深渊源的北京人，一次聚会，因为觉得深圳少有赣菜馆，没有地道的赣菜，于是就决定要开这样一家餐馆。
老板之一吴先生谈起开这家餐馆时说，这么些年，自己吃遍天南海北，发现中国饮食的博大精深是世界上无人能比的。
吴先生从小在北京的高校长大，莫斯科餐厅就在学院旁边，小时候家人也带他偶然光顾，但自己从来没有爱上过它。后来随父母去江西，渐渐喜欢上江两菜的绿色健康，起初也只是希望把赣菜介绍到深圳，让在广东的江西人品尝到家乡菜。当时大家认为广东有强烈的岭南文化做积淀，可能大多数广东人并不能接受，推广江西菜不宜，而深圳却不一样，这是座包容性极强的移民城市，深圳人喜欢尝试各种美食，有许多种地方菜在经营，满城都讲普通话。所以，他们在深圳创办滕王阁食府就是为成为江西文化在广东找到一个点，一个窗口，把江西名菜推到广东，让大家体验到江两的饮食文化。
赣菜主辣，而赣菜的辣和湖南、四川菜的辣不同，川菜是麻辣，湘菜是辛辣，而赣菜的辣是融入到菜淆主料的味道里去了，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣的更加醇厚，辣味适中，更加适合更多人的口味。所以，滕王阁食府也会在菜式上做一些改良，让广东人易于接受。
总经理老黄讲起江西赣菜的历史真是如数家珍，却始终谦虚地称自己是外行。
老黄说，今天的赣菜，正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。江西很多莱都有历史渊源和典故，和历史名人有关，比如米粉蒸肉，现在全国许多菜系都在做这个菜，但是米粉蒸肉应该最早来源于江西菜，明代的袁枚在《随园食单》里就有：“熟时不唯肉美，菜亦美，以不见水，故味独全。江西人菜也。”说的就是江西名菜米粉蒸肉；还有比如说莲花血鸭和文天祥有关，赣南小炒鱼与王阳明有关。老黄对赣蕖没能成为八大菜系还耿耿于怀，他说，赣菜早在明万历年间就打到了北京，狮子头曾让赣菜在京城红极一时。
老黄很喜欢深圳的环境，他说在內地，开餐馆就是挣大钱，酒瓶一开，“叮咚”一下就是钱来，而深圳人不劝酒，不豪饮，做菜是挣小钱，但他喜欢这样的氛围，客人 来到餐馆，细细品菜，已让他感到很满足。
杨晓青
滕王阁食府：那尾白鱼如切玉
一个餐厅的选址已然可以看出老板的经营之道。号称传承赣菜精华，以食会友，自是不能在太热闹的地方。你要稍微费点劲在宝安南路的一条内街才可以找到。据说餐厅现在的位置以前从没做过餐馆，老板选择扎根深巷，自是对自己的出品不劳费舌的自信。
来滕王阁的客人，一定要尝一种白鱼——鄱阳湖翘嘴鲌，就是翘嘴白鱼。淡水鱼大多是草食性的，以吃鱼为生的淡水鱼并不多见，翘嘴白鱼平时多生活在流水及大水体的中上层，以小鱼为食，属于凶猛性鱼类，生长快。鄱阳湖中天然产量大，肉白而细嫩，味美而不腥，被视为上等经济鱼类。大诗人杜甫曾在其诗中形容“白鱼如切玉”，民间也云“三月桃花开江水，白魚出水肥且鲜。”可见白鱼历来就深受人们的喜爱。
白鱼虽生性凶猛，性格暴躁，却也娇贵，千里迢迢从江西鄱阳湖运来已属不易，把它囿于鱼池就更加不安分，往往一两天就翻白肚了，为了让食客吃到最新鲜的白鱼，媵王阁想了很多办法，经过反复摸索，发现白鱼在1-4度水温中才比较老实，他们买来冰柜给白鱼安家，即便如此，白鱼也只能存活三四天。如此珍稀，电令清蒸鄱阳湖白鱼名声大噪，成为客人的必点菜。
经过处理的白鱼放入蒸锅内蒸10分钟至熟。端出白鱼倒掉鱼盘内多余的水分，把自制的蒸鱼豉油加热后倒入盘中，再把切好的香葱丝和红椒丝均匀地放在白鱼上，最后把特制香油在炒锅里加热到六成熟西在香葱和红椒上。不带一丝腥味，鲜香爽滑。
藜蒿炒腊肉原是一道典型的江西菜，滕王阁食府的藜蒿与众不同，脆生生不带一点渣，而且有一种特别的香气，夹藜蒿入口生脆，和肉类炒在一起，味道鲜美，唇齿生香。别看这藜蒿炒腊肉，它曾入选2008年奥运菜。有歌谣云：正月藜，二月蒿，三月作柴烧。过了时节就只能是当柴烧的杆子了。“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，可见黎蒿在南昌人心中分量很重。
这家的米粉苋菜貌不惊人，无肉却有米粉蒸肉的荤香，夹杂着苋菜的一点绿，据说这都是老板们的自创菜。
滕王阁的传统手工肉饼汤真材实料，一两半肉决不含糊，缀以木耳或红枣，只要十元钱。肉汤清澈澄净，没有一般肉饼的混浊，却清香扑面。老板售￡、满满：手工剁制，除了一丝盐，没有添加任何调料，连淀粉都没有，原汁原味。听似简单，可自己在家里却无论如何做不出这种清香。
杨晓青
滋味堂：七小时的温情之约
在深圳的江西菜餐馆中，滋味堂民间瓦缸煨汤几乎占了半壁江山。
滋味堂始创于1996年，才十几年，旗下已拥有五大品牌“民间瓦罐煨汤馆”、“菜根香”、“牡王爷”、“味道工场”、“0791赣菜新概念”，在深圳已开了咏分店。
想当初老板在江西把民间瓦缸开得风生水起，初来深圳还水土不服，华强北这家店还叫成都菜根香酒楼，和川菜一起推出，似乎对江西菜信心不足。没想到后来火成那样，连自称靓汤高手的广东人也爱光顾。随后，海岸城店、星河店以及福华店都渐次走入高档商业中心，不过很多人还是迷恋华强北最初那家老店，其装修极具中国民间风气，伙食篮子、担挑、稻谷什么的，这儿蹲一个，那儿立一堆……
惯例坐下来，先点一碗茶卤香干鹌鹑蛋垫垫肚，卤得极香很人味，顾不得胆固醇连吞数只鹌鹑蛋，同碟的豆干也很美味。
大多数人只知道广东人对汤的热衷，其实江西人更讲究喝汤且很会做汤，据说过去江西人每天从早餐开始喝汤，一小盅开始一天的生活，在家也要自己煲汤。有诗曰：“民间煨汤上千年，四海宾客常留连，千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”
作为江西菜著名的代表菜式，民间瓦罐煨汤成为最早走出去的江西菜的代表。这种汤完全采用民间传统煨汤方法，以瓦罐为器，精配食物加以天然矿泉水为原料，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，瓦罐一层一层摞在专用的缸中，内装各种食材原料以文火煨制，由于罐中用气的热量传递，避免了直接煲炖的火气，煨出的汤鲜香淳浓，滋补不上火。煨制达七小时以上。
瓦罐之妙处在于土质陶器，久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中，不仅鲜香淳浓，而且大多具有药补功效、营养极佳。罐子里的汤很悠闲地在那咕噜咕噜地冒着气泡，“瓦缸煨汤”传递给你的不仅是温暖，而且还有传统与现代结合的汤文化。
三杯鸡是南昌的特色菜，烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，用炭火将鸡块炖熟而得名。据说是一位南昌厨师在外地偶然发现。回昌后，烹制方法又作了改进，调料中增加了香葱、生姜等，用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香，砂锅内鸡块色泽发红，鸡肉鲜美，汤汁香醇，且为原味，深受欢迎。
微辣的民间稻草鸭和几乎不辣的秘制铁板鲈鱼是滋味堂很多年不变的招牌菜。还有主食豫章白糖糕也是瓦罐煨汤馆的招牌菜，获得过中国美食博览会金奖。金奖白糖糕比－般的白糖糕小巧，且多了微煎和加糖的过程，口感顿时变得丰富，也更甜美，是最值得推介的点心。
杨晓青
李连贵熏肉大饼店(华侨城店)
地址：南山区华侨城铜锣湾广场2楼
电话：0755-26934929
东北人风味饺子坊(嘉宾路店)
地址：罗湖区嘉宾路湖心大厦1-2楼
电话：0755-82290555
酬东北春饼店(梅林店)
地址：福田区梅林路102号
电话：0755-83970999
刊安天民北方饺子(南山店)
地址：南山区创业路90号怡海广场1楼
电话：0755-26426098
洪强老北方餐馆(水贝－路店)
地址：罗湖区水贝一路94号
电话：0755-25612511
上品饺子
地址：福田区景田万科金色家园二期1楼
3号铺
电话：0755-83147399
贼拉好面菜馆(兴华二路店)
地址：宝安区7区兴华二路84号
电话：0755-27753011
东北一家人
地址：罗湖区蔡屋围新九坊31号首层
电话：0755-82051502
东北野生大鱼坊(香蜜湖店)
地址：福田区深南大道6068号香蜜湖度
假村内
电话：0755-83514918
五谷情杂粮坊
地址：福田区新闻路1号景苑大厦
电话：0755-83915062
关东情调
一张春饼闯天下
如果她一直在家乡经营那家小餐馆，深圳就会少了两家红红火火的东北春饼店。
她叫李娇，是深圳两家东北 春饼店以及一家川菜与一家湘菜馆的老板，她来自辽宁鞍山的一个乡村，最初来深圳的路线是从老家坐车颠簸两个多小时到沈阳，由沈阳坐火车到广州，之后，乘坐大巴到深圳。那是1995年的事。
对话
还记得第一次来深圳时印象最深的一件事吗?
当然，那是我第一次出这么远的门，走时就准备了很多吃的，大大小小背了几个包，急急忙忙赶到火车站，已经快发车了，进站后，有一个很重的包带子断了，我就拖着这个包跑啊跑啊，很多人在看我，也顾不得那么多，赶上火车才是重要的。
刚来深圳的情形还记得么?
那时，上海宾馆以西还是荒凉一片啊，我们开始的时候都是睡在餐厅里，用椅子拼成一个睡觉的地方，早上起来感到背特不舒服。
当时为什么会选择深圳?
我们有祖传做春饼的手艺，但是在家乡我开的餐馆并不是卖春饼的。有个在深圳的亲戚说，你们有做春饼的手艺，过来开春饼店，说这里是特区，各地的人都有，这里东北人不少，都想吃到家乡菜，开春饼店一定会火。我是个喜欢冒险喜欢挑战的人，学校开运动会参加长跑比赛，我是最能坚持跑完全程的，要到特区去创业，我就特兴奋，当然内心还是有很大压力的。
说说经营过程中印象最深的一件事?
那说起来多了。我们一共在深圳经营了四家饭店，有三家装修时都发生了同样一件蹊跷事。那时，因为装修门还没有装上，值班的电工晚上会拿一个长条凳睡在店门口，结果这三次他都被偷得剩下一条短裤。还有一次，有客人来吃春饼，问服务员，你们的春饼咋这么厚啊?服务员笑着说这是分成五张的。我们的春饼薄而透明，可以看清盘子的花纹，但是又很筋道，口感是没得说。
你的餐馆消费的大多是哪里人?
我看有近一半是东北人，其次北方人居多，也时常有香港人或外国人来吃，今天就有一桌外国人。
在你餐馆发生的一件印象最深的事是什么?
常有顾客从南山开车过来吃春饼，他们每次都说，什么时候到南山开一家啊，需要我们帮忙开口讲。
你做家乡餐馆的最大的感受是什么?
一种成就感吧，我的餐馆让人们找到家乡味的同时，自己也在整个创业和经营过程中不断挑战自己，充实自己，转变自己。
请推荐一款最佳食谱。
当然是上春饼了，包莱就推荐京酱肉丝，酸菜粉，东北蒜苗炒肉，家常鸡蛋，外加一个小白菜丸子汤，三个人足够吃饱了，而且还实惠。
你如何形容称自己?
一个为自己的理想而奋斗从不止步的人。
你的理想是什么?
东北莱要发展，就要有创新，要说我的理想，那就是东北菜餐馆餐厅实现半自助化，大部分东西在后台的加工厂中完成，这样不仅可以大为降低制造和运营的成本，而且可以保证出品的质量，实现模块化管理，形成真正的连锁经营。
深圳最吸引你的地方是什么?
我喜欢深圳的气候和优美的环境，这里几乎可以一年四季穿裙子，当然我也喜欢这里相对公平的市场竞争环境，大家是靠实力来赢得市场的，整个城市都表现出一种青年人的活力，我喜欢这种气氛，我喜欢在这里不断挑战自己。
郝纪柳
李连贵熏肉大饼：越吃越没够
李连贵熏肉大饼店最早是1998年来深圳的，当时开在八卦一路，2002年开了华侨自戋店，今年又在罗湖开了六百多平方米的分店。
几乎所有关于李连贵熏肉大饼的网页上，都贴有其发家地沈阳流传的一句顺口溜：“李连贵的熏肉就大饼，越吃越有味；李连贵的大饼卷熏肉，越吃越没够。”
的确，刚烙出锅的大饼，其颤色金黄，许多网友形容说从大饼的玟理就能看出有多酥脆。一刀劈两半，把剁碎的小熏肉丁塞进去，咬上一口，满口喷香。
满口喷香的关键还在这熏肉制作上。那熏肉“带着点淡淡的烟味，细嚼起来，肥而不油，瘦而不柴，鲜香煞人，最后却又被甘甜的味道给缓冲了一下，不至于让人一下就给腻着。饼味肉香融在一起，简直珠联璧合。”
店家介绍说，虽说顾客有一半左右是东北老乡，其他多是广东人，香港人。这是为什么?店家推测说，因为东北菜有两个特点是广东人喜欢的，一个是不辣，还有一个就是炖菜多，味道足，也有营养。
郝纪柳
东北人风味饺子坊：地道东北味
这家连锁式经营的东北饺子坊，在北京、上海、广州、深圳、珠海、海南、澳门等地运营。东北人很自信：咱家的理想是将“东北人”的旗帜插遍祖国及世界各地，让黑土地茁壮健康喜悦的饮食福音更多的弘扬与传播……
走进他们在深圳的每一家店，浓浓的东北乡村风格，大红花布，大秧歌、石磨、摇篮、老井、大铺炕等民间文化有机地融合到服务与环境之中，也许有些人还不太习惯服务员使用的东北方言，但是在整个气氛的营造上却是不可或缺的。
仔细品味他们的出品，应该说是非常地道的东北风味。例如，沟帮子熏鸡整个色泽呈现一种枣红色，味道里外均衡，吃起来肉质细嫩，烂而连丝，口感一流。还有他们的酸菜血肠的酸菜非常地道，锅包肉和大马哈鱼味道不错。虽然叫饺子坊，其实面食类里饼也做得有特色，发面饼，玉米饼，葱油饼，牛肉馅饼等，都会让喜欢面食的人大陕朵颐。
郝纪柳
醉翁亭徽菜馆
地址：稻田区福华一路与民田路交叉口中心商务大厦3楼
刊江淮人徽菜馆
地址：南山区北维用综合楼
电话：0755-26508498
逍遥津镦菜馆
电话：0755-83249258／83249285
皖南老灶
地址：福田区八卦一路11栋银泉大厦1楼6号
电话：0755-25(123081
金黄山大酒楼
地址：蛇口商乐街183号(工业区招待所西侧)
电话：0755—26814830
徽州牛肉馆
地址：南山区南头西丽镇珠光路丽珠花园A座1-03：
电话：0755-26796586
徽州园
地址：南山区科技圆科兴路10号
电话，0755-82440311
地址：八卦三路702號1楼：
电话：0755-82421299
粤皖风昧餐厅
地址：南山区艺圆路109号汇垒家园商铺首层
电话：0755-6440892
迎客松徽菜馆
地址：福田区振华西路田面新村37栋首层(近华富路)
电话：0755-82861929
徽菜馆
地址：龙自一十路47号
电话：0755-2795845S
骨子里的中国
醉翁记
下午的阳光透过玻璃窗照射进来，有一线余晖映在他的身上。“如何用一句话来介绍和形容现在的自己?”我问。
“做一件自己喜欢的事并且有幸成为谋生的手段，这叫乐业，我 是一个乐业的人。”他说完这句话发出了自然的微笑。
他就是深圳著名徽菜馆“醉翁亭”的主人，我们且叫他醉翁吧。
能让他说出这句话，也许应该归结于1997年他做出要在深圳开一家徽菜館的决定。
1989年10月，深圳又多了一个卖电脑配件的人，这就是刚从安徽来深圳闯世界的醉翁，他淹没在华强北电子贸易的人流中，过着标准的业务男生活，日复一日。但是由深圳回家过年，再吃到原来没有在意的家多菜，忽然让自己有了心灵上的一种触动，家乡菜不仅仅是味道可口，而且他也借此发现了家乡的民俗民风中还有许多值得玩味的东西。我要开一个徽菜馆。这个念头开始纠缠住他。于是，他开始了一段“身在曹营心在汉”的日子。他告诉我说，前后考察了有一年多才下决心。
1997年11月，一个有十几张桌子的徽菜馆在深圳开张。餐馆的名字叫逍遥津徽菜馆。“第一天就有不少人在等位了。”虽然我们之前没有一点开餐馆的经验，但我已在深圳工作八年，对深圳人的吃饭消费心理有一定的认识，再加上运气比较好，餐馆生意一直不错，但在开业时也闹出不少笑话。记得当时有人告诉我要设一个传菜员，我想一个小饭店哪有这么复杂，有了服务员还要什么传菜的，结果当天客人要一个 米饭我们愣是半个小时没有给他，后来客人说，要不是看你今天开张，这碗米饭就扣你头上!开业前一天晚上才突然发现没准备零钱，可银行早关门了，只好把大家身上的零钱都陶空了。
随着菜馆生意的红火，醉翁逐步把电脑配件生意转给了别人，开始全身心的投入到饭店上来。1998年6月28日，位于上步大厦的“醉翁亭”开业了。醉翁亭，欧阳修的这篇短文开始以徽菜的内涵在深圳流传，学中文出身的醉翁，开始把文化带到他的餐馆里来了。每年他都要组织餐馆的厨师等一干人回安徽老家采风，醉翁告诉我“几年走下来，我们不仅走遍了安徽的县城，也越来越深入和立体的了解到安徽的民风与文化。”到了2005年，来醉翁亭用餐的人，可以看到一本小册子，名叫《等位闲书》。毕竟是在IT业里果过一阵子，醉翁还在互联网上建了一个“醉翁亭”，栏目包括徽菜厨房，行走安徽，另眼相看等，还有一个“同乡会”。
“所谓一方水土养一方人，地理，历史，文化这些都会影响到一个地方的许多方面，你如何看菜里这些因素的作用与表现?”
“从地理位置上看安徽正好处在中国南北地理分界线——秦岭淮河一线上，它北部是平原，中部是丘陵，南部是山区，长江淮河穿过安徽，所以安徽人还有一个别称——‘江淮儿女’。安徽人讲的普通话也叫‘江淮普通话’。安徽的南北中恰恰在一定程度上就是中国南北中的一个缩影。而安徽人也兼具北方人的粗犷、豪放和南方人的细腻、精明。你从历史名人就可看出。安徽北方出武将——曹操、朱元璋；南方出文人——胡适、陈独秀；中部出官僚一李鸿章、段祺瑞、包公。所以安徽菜可以这样解释：既不像它的东面江浙菜偏甜，电不似安徽的西部四川菜偏麻，又没有南面湘菜那么辣，更无北边鲁菜那么成。可谓酸甜苦辣成，五味调和；色香味形器，五感共生。一句话，非常‘中庸’。那有人说既然是这样中庸，那就是没特色了，而我说恰恰中庸却是它最大的特色!”醉翁如是说。
我本想仔细盘问一下著名美食家蔡澜到店的情况，但醉翁却无意渲染此事，他说，那时并不知道蔡澜的名头，就是像平常一样。结果引来香港的报纸电视台跟风采访。 你的朋友来深圳，除了旅游景点外你都会带他们去那里?我问。
“图书馆。”醉翁脱口而出。虽然深圳图书馆没有其他一些城市有厚重的历史积淀，但却是全国图书馆里最亲民，最便利，最现代也是最漂亮的一个。任何人只要交100元押金五分钟就可以办好一个借书证。每到周末不仅座无虚席，而且楼梯上都座满了年青人。看到这样的场景你不能不为这个城市的精神而自豪!
深圳最吸引你的地方是什么?我问。
“平等，包容，海纳百川的精神。在北京你一开口有人就知道你不是‘皇城根儿’，在上海你的口音会让人明白你是‘阿乡’。唯独在深圳没有‘外地人’这个名词。英雄不问出处，百分之八十的外来人口构成了这个城市的主体。各种文化的交融使得深圳的移民文化在未来越来越具有竞争力。满城的绿色生机盎然，平均不到30岁的年龄，让这个城市活力四射，充满激情和自由!”醉翁说。
“醉翁亭的未来或者说你的未来打算是什么?”我问。
“由此我想到去台北的一个感受，那些经过岁月考验留存下来的书店、小店、餐馆等，他们承载了这个城市的历史记忆，成为了城市文化或者说文脉的一个组成部分，深圳发展了30年，这个过程才刚开始，我希望通过自己的努力，能使醉翁亭成为人们在深圳了解安徽的一个窗口，而这个餐馆持久良好的运行，也成为深圳这个移民城市文化的组成部分，不亦乐乎。”醉翁曰。
古人云文以载道，菜亦有道，且味道可口，其行远亦。
郝纪柳
醉翁亭：小鸡贴馍的民间故事
到醉翁亭用餐的人都知道这里有一道风味十足的招牌菜，名叫“小鸡贴馍”，然而在传统徽菜菜谱里却没有这道菜。这道菜是怎么被发现的呢?
话说当年，醉翁亭的主人带着采风团经乡友——深圳体委柔道队总教练王正松的介绍来到淮南市谢家集采风。淮南是豆腐的发源地，每年这里还会举办闻名全国的豆腐节。王教练带领他们来到一家不起眼的小饭店，此时是下午一点钟左右，餐厅仅能摆六张台，也只有一桌客人在吃饭。众人满脸疑惑：这等地方能有什么绝活?!
那王教练和老板很熟，道明了来意，老板点头示意明白，就下得厨房忙碌起来，嗯，原来这老板又是掌勺人。众人抬眼一望，见墙上奖状一张，上写：”淮南豆腐宴十大名厨第三名”。一会功夫，菜上桌了。每人一瓶啤酒，开怀畅饮。旅途劳累，少有胃口，再加上啤酒一灌，人已晕乎。只见一小铁锅端上桌来，铁锅边贴着一圈馍，里面盛着由鸡块、豆腐干、粉丝红烧而成的半汤汁的菜。老板言道，这是拿手好菜“小鸡贴馍”。那醉翁亭的总厨乃是个细心之人，把这道菜记在了心上。采风团回来，即在醉翁亭推出这道“小鸡贴馍”。这个乡下的东西城里人会喜欢吗?
不成想，独特的器皿造型，加上贴馍、鸡块、豆腐干和粉丝的浓香竟非常适合大众的口胃。三个月下来，跃升醉翁亭菜肴排行榜之首位。真是“有心栽花花不开，无心插柳柳成荫”。店主告诉我，不论什么时候，只要王正松教练光临醉翁亭，必会赠送他一份“小鸡贴馍”，以示对他的谢意。
郝纪柳
皖南老灶：真徽味
汤显祖当年写下“一生痴绝处无梦到徽州”时绝对没有想到，他的文字会被用来装点徐州八卦一路食街上的一个徽菜馆，馆名 叫“皖南老灶”。店家的思路明确清晰，坚持家常菜，家乡味。进得大厅，可以看到一色的白墙，白桌，清新之感油然而生，墙上挂的一幅幅皖南山水字画，汤显祖的文字就在那里，向客人暗示着什么，有一种润物细无声的徽味，也体现出一种安徽人的人文气质。
店家特别推荐他们的卤鸭。首先是鸭子的选择上，坚持从安徽取材，其肉感好，本身就有一种香味，加上用了自家的百年老汤，吃起来有一种回味无穷的感觉。店家还特别坚持做时令蔬菜而不做返季菜，讲究原产地，类似鸡毛菜、野生小竹笋、马兰头、野泥蒿等蔬菜都来自安徽家乡，例如他们的清水芹菜，吃起来清爽甘甜，和香干炒在一起，可谓百吃不厌，单是这一点就吸引了食客和美食家经常光顾。
臭桂鱼几乎是徽菜里的通用招牌菜，皖南老灶在这道菜的出品上颇具匠心，首先在腌制阶段就与众不同，根据他们的摸索与经验，增加了一些调料，在烹饪上也有别于其他饭店，这样出来的臭桂鱼其肉如蒜瓣，味道鲜美，品到的是鱼肉和佐料融合后的香味，而不是鱼肉蘸上汤汁的那种单调的香味。
爱吃什么，或什么是最好吃的?这些问题都是非常个性化的东西，但是，我们必须承认，日常饮食起居都可以认为是一种文化行为，而我在这家饭店中就看到他们对一种文化的坚守与追寻，烹制美食的传统也成为多里乡间欢度佳节联系情感的方式，村子里能烧出一手好菜的能人受到众人的尊重，宅子里年代久远的老灶被好好的保留并使用着，每当炊烟伴着饭香弥漫，巷陌街道间便笼罩在殷厚的幸福感之中……老灶的大厨们也都来自真正的徽州民间，带着乡音的他们将使用最直接的语言和你交流，那就是风情独具的皖南美食!
李 祺
留园饭店
地址：罗湖区深南东路5001号华润大厦3F303
电话：0755-82691333
老大昌酒楼
地址：福田区华强南深南中路福田大厦
电话：0755-8392311
贵宾接
地址：福田区益田路江苏大厦5-6棱
电话：055-83734555
大红灯笼江南菜馆
地址：福田区白沙岭百花四路19号长安花园A座首层
电话：0755-82075028
豫园上海饭庄
地址：福田区中信城市广场四接411号
电话：055-25943228
金满楼大酒店
地址：福田区八卦路九十九号西头
电话：0755-82405192
味中味淮扬酒家
地址：罗湖区宝安北路帝豪酒店对面A21
电话：0755-82263123
深圳江商厨子
地址：罗湖区宝安南路1881号华润万象城四接
电话：0755-R2691688 0755-82691699
忆江南酒接
地址：南山区南光路
电话：13169948450
六千館
地址：南山区学府路福苑临二楼
电话：0755-26478280
宁波酒家(上步店)
地址：深圳福田上步中路与振中路交汇处
电话：0755-83208195
像苏州园林一样精致
香港人的上海本帮菜
一到豫园，立即被精致的装修以及精致的器皿吸引，同样精致的还有老板Benson。Benson的精致来自本身从事设计行业所具有的气质，豫园也就成为能够带给食客们更高层次享受的空间样板。
上海菜跟上海这个城市一样，多元多变，却又始终保留着自己传统中独有的气质。在这个矛盾体中产生了两个上海菜的不同派系：本帮菜与海派菜。而深圳，也同样天南地北地汇集了众多不同省份的人口，众口难调，于是为了适应消费人群的需求，早期的豫园选择了做上海菜系里的海派菜，口味比较Funsion，菜式能够融入全国各地乃至全世界不同地方的特色与元素，不同省份的人来到这儿都可以找到自己合适的口味。
随着豫园慢慢为大众所认识，进而到喜爱，Benson也开始思考：虽然海派菜能够照顾到大众的口味，但是客人来到豫园，其实是想吃到比较正宗的上海口味，而不是Funsion菜式。于是，他开始着手推出上海菜的本帮菜。
Benson本身是客家人，现居香港。1996年，Benson父母曾经在香港做过北方菜，接连开了3、4间分店后，逐渐积累了原始资本，2002年年底，他与兄长在深圳开了第一间上海菜馆。
作为一位没有任何上海基因的香港人，为什么会想到要开一家上海菜馆呢?Benson的理由很简单——“精致”。
他发现，客人来餐厅消费都会有期望值，如果酒楼的出品以及小细节都能够超越客人的期望值，客人就会对这间餐厅印象深刻，随即产生很高的忠诚度。
另一方面，豫园与别家不同之处更在于，产品设计出身的老板Benson会花很多心思在餐厅的环境及服务的细小环节上。他除了追求让传统和创新菜式极尽完美外，也着重店面的布置和用料甚至到每一扇门、每一款餐具的选择，还有每道菜的先后顺序，以及餐前、餐后甚至音乐、小食的搭配。Benson认为这正是上海菜的精致和讲究。 说到豫园的本帮菜，Benson不无自豪地说起自己请来的师傅如伺正宗。话说上世纪初，也就是早期迁居香港的上海人因为躲避战乱，举家带上金银珠宝等细软贵重物品南下，还有一人不会漏，那就是自家的厨子，于是众多上海菜的厨师汇集香港。老厨师们退休之后通常都会留在香港继续开餐厅，所以本帮菜在香港保留得非常好。Benson说，豫园本帮菜的厨师就是从香港的上海总会找来的，因为上海的本帮菜大多已经变味了，要找本帮菜的厨师，在香港找，反而更接近传统。
Benson心目中的上海菜是怎样的?他说，每个客人来吃上海菜，都希望觉得是一种享受，是有品位的，上海菜就是给人这种感觉。
Benson眼中的深圳则充满活力，很多机会，每个来到深圳的人都想成就一番大事业，适合有梦想的年轻人来这里创业。
小 森
豫园：把经典极致到底
做上海菜馆，当然就是做正宗的上海味道，这点豫园似乎比上海人开的上海菜馆更坚持。豫园的上海菜包含了两个本源帮派：海派菜与本帮菜。
所谓的海派菜就是比较Funsion的，能够引进不同菜系不同派别的特别之处，加以变通，收归其有。因此海派菜显得特别适合深圳这个日新月异的移民城市，特别适合追求时尚和创意的深圳人。一些特别的菜式，在一般的上海菜馆不容易有。比如带有越南口味的大头虾，在上海菜馆也实属少见。
上海的本帮菜是豫园的重头，豫园严格遵循传统上海菜烹制方式，重油重酱，口味甜腻。努力把传统本帮菜的口味与卖相重现给顾客，他们认为味道与做法失真的话，就没有做的必要了。
上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等 地方菜的特点，参照上述这些帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长成、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。而本帮菜就保留了原始上海菜的风味，不用去上海就能够尝试了。
深圳很多人都很好奇上海本帮菜的口味，带着猎奇的心态来尝试，结果发现，对此竟然有很高接受度，其中的红烧肉、红烧菜、古法蒸鲥鱼、河虾仁等菜式的点菜率最高。
小 森
忆江南：本是给老公专享的私房菜
忆江南与其说是江浙菜，倒还不如说是长江沿岸菜更贴切些。因为其出品的做法和食材包含了全国很多地方的元素。在坚持做杭州菜的基础上，忆江南还融入了粤菜、湘菜等菜系的口味，会做一些辣的菜式，也会出品很多粤菜清淡口味的菜式。
日常打理店面的老板阎英是湖北人，丈夫才是江浙^。阎英来深圳有10年之久，曾经开过几种不同菜系的酒楼，而经营江浙菜最初的想法其实简单得不能再简单：为了做些好吃的菜式给老公品尝!随着忆江南细水长流的经营，阎英慢慢发现，喜欢吃江浙菜的顾客都比较斯文，而目都不仅仅是江浙人，这样的颐客群让她从此钟情经营江浙菜。
一开始阎英曾担心深圳的顾客未必能接受江浙菜系，因为毕竟江浙人在深圳的比例并不太大，万一没有客源的话，生意会难以为继。后来发现深圳人的接受能力实在是太强了，刚开始虽然是江浙一带的顾客比较多一点，但后来，一传十，十传百，他们都带其他省份的朋友来，逐渐地，忆江南也相应对不同地方客人的口味去作出调整，但前提是要坚持本菜系的基础，经典杭州菜仍是出品的重头。
在深圳工作生活的江浙人不算多，但是江浙菜餐馆在深圳发展得非常决，竞争也越来越激烈。
为了保证让老食客时时有新鲜感，忆江南会定期回到杭州与当地的厨师以及饮食协会的人见面、交流，这样能够最大限度跟上当地饮食潮流，有什么新菜式与做法也能够马上跟进，从而定期推出创新菜。一些经典菜式保持基本不变，例如点菜率最高的龙井虾仁、西湖醋鱼、金牌扣肉以及老鸭煲等等。而且现在潮流中菜两做，虽然口味还是中国菜的口味，但是上菜的方式会更偏向于西餐。
阎英自己心目中的江浙菜就是美味、营养、典雅，首先从感官上就已经给人很有食欲的感觉。每道菜像是艺术品。
阎英坦言，自己的事业一直都在深圳，深圳也给了自己很多的东西，包括：机会、五湖四海的朋友，还有生活的伴侣。 小 森
西贝莜面村(香蜜湖店)
地址：福田区深南大道旁香蜜湖度假村内
电话：0755-83459999
西安老安家(中航路店)
地址：福田区华富5号南光盘厦B1
电话：0755-83246606
汉水源餐廳
地址：福田区红荔西路3007号振兴宾馆东1—2楼
电话：0755-83236365
陕西韩记
地址：福田匡巴登街158号
电话：0755-82366609
老西安(关利广场店)
地址：南山区海德三道85号天利中央广场3楼
电话：0755—86310286
东方陕西风味餐厅(招商路店)
地址：南山区蛇口招商路115号
电话：0755-2668S118
白鹿原西北饭庄
地址：梅花路102号
电话：0755-83118893
西安清真饭庄(景鹏店)
地址：福田区景鹏大厦1栋102号
电话：0755-83939513
马头琴
地址：宝安区和平东路赛龙豪轩A栋2楼
电话：0755-28102615
西域风情
地址：南山区水湾头步行街22号新湖滨综合楼首层4号
电话：0755-26855649
大块吃肉，大碗喝酒
守护一种念想
都知道莜面来自西北，但谈到西贝莜面村，很多人都奇怪，为什么叫两贝?西贝、两贝……莫不是写错了，该是“西北”吧?……
这回见到西贝莜面村华南区负责人齐立强，才知另有渊源。
原来，西贝莜面村的大股东是贾国龙先生，将“贾”字拆分为西贝，同时也暗合了“西北”的谐音。
一字乾坤，西贝就把中国文字特有的音义全收归囊中，这是西贝的智慧。
齐先生说：“两贝应该是深圳人的西贝，不是深圳西北人的西贝”。从2005年第一家店开业到现在，客人中西北人的比例从最初的70％一直降到30％，最地道的广东人却成为两北的忠实顾客。
阿贝的成功，对应的是深圳这座移民城市的包容。齐先生坦言：“选择深圳是因为我们认为深圳是一座年轻开放的移民城市。这座城市充满了活力和包容的精神，五湖四海乃至世界各地的美味荟萃在这座城市。深圳市民在饮食上的兼容并蓄，开放融合的态度为餐饮行业的发展提供了广阔的舞台。”
西贝菜式取法于中国西北，包括蒙、晋、陕、甘、宁等区域的原产地纯正做法，在开发的过程中经过现代营养学和城市人群口味偏好等因素而改良形成的。华南区的五家店与全国其他地方的西贝在菜式的制作要求上是统一的。当然，因为深圳市场的不同，深圳两贝在菜式的结构上略有调整。
西贝每年都会开发大约60多道新菜式，淘汰三四十道旧菜式。即使是暂时停止供应的菜式，顾客点菜率都是很高的。西贝一直都在探求如何让人们在品尝他们的菜品时能吃出西北人的精神气来。
做西北菜馆这么多年，齐立强也有一道自己情有独钟的家乡菜“羊三香”。这道菜汇集了羊脊骨、羊干棒、羊节节三样最美味的食物，连两北地区最挑剔的当地人都食指大动，欲罢不能!
采访中，齐立强念念不忘前些日子，发生在西贝的一件事：一位久居深圳的西北老艺术家邀请同在深圳的西北老朋友来两贝吃饭，就着一桌地道的两北美味，来自西北民间的歌队献上了纯粹原生态的西北小调，西北二人转，老人们个个随歌起舞，欢声吟唱，一个个眼里都包含着激动的泪花，“当时情景，让我感到非常感动和温暖。感觉我不是在做一种菜，开一个餐馆，而是在守护一种念想。因为这份感动。我会努力。”
李 祺
西贝莜面村：吃的不是面
第一次看见“西贝莜面”，很多人以为是个吃面的地方。作为一个南方人，看见这种“专门吃面”的地方，还开那么大的门面，心里着实担心了一把。从门口看一眼，发现这个店居然顾客满庭，就不由自主地想要尝尝。
上来一道凉菜，盆满钵满，叫“大拌菜”，这道菜非常有西北味 道，粗犷、简单、富足。生蔬菜与各种调料和辅助食材拌在一起，五颜六色的，吃起来美味爽口，一点不油腻。这样简简单单就色香味俱足了。
素菜之后是荤菜，“酱香羊羔肉”带着脆骨的羊羔肉，鲜而不膻，细嫩油滑，脆骨嚼起来也很有味道，粘粘浸着酱汁的肉沫沫，那个滋味终生难忘。配料有芹菜杆、蒜粒和洋葱沫等，可以按照个人的口味来选择，做到一菜多吃。
来西贝莜面不能不吃的，当然是莜面了。莜面，即燕麦面，据称产量极低。莜麦可是很有营养不但在蒙医的食疗法中占有一席之地，相传乾隆年间还是进贡皇帝的食品。这莜面有18种吃法，号称“莜面十八吃”：蒸着吃、拌着吃、配汤吃、炒着吃、包着吃……想怎么吃就怎么吃。
深圳西贝负责人给大家搭配了店内最佳食谱：莜面十羊三香+呛炒牛心菜+地道内蒙奶茶，主食选莜面，它低脂肪，低热量，高纤维。主菜就选羊三香，微辣不腻，味道鲜香，肉少味足。青菜选炝炒牛心菜，清脆可口。饮料就选地道内蒙奶茶，消食化油，不妨一试。
李 祺
马头琴：在蒙古包里啃羊腿
每次去马头琴，都能让我想起喀纳斯湖畔生活的最古老蒙卉人。夜半苍凉的琴声裹挟着寒冷，金戈铁马入梦来。
马头琴的菜有着蒙古族人粗犷豪放、实在的色彩，它以羊肉、奶、野菜及面食为主要原料，烹调方法没有其他菜系那么复杂，仅用盐和香料调制，重酥烂，喜咸鲜，油多，色深，分量足，以烤为主。
马头琴的饮食环境很特别，有普通包间，也有蒙古包，还有大厅。许多人喜欢在大厅里吃饭，因为晚上，邪里有蒙古歌舞表演。
“烤全羊”，很多人都不陌生的一道菜，这是蒙古族宫廷中的一道御菜，去吃的时候，需要提前预定，成品的全羊造型独特，色泽金黄，皮脆肉嫩，让人垂涎欲滴。上这道菜的时候，会有各种配料，孜然当然是最合适的一种了，配上椒盐味道也很独特。
去过那里的人，都觉得烤羊腿是非吃不可的菜，共同的评价是“卖相很好”，一看就有大快朵颐的欲望。羊肉串那是最普通不过的菜品，唯一不同的是，那里的羊肉串可不是街边那个“塞不住牙”的几块，而是货真价实的一大串。
李 祺
白鹿原：用小说上菜
白鹿原西北饭庄，但凡读点小说的人都知道，这个名字来源于小说《白鹿原》，这是一部描写关中平原50年变迁的史诗，用这部小说上菜，风味更加独到。
下面说说白鹿原的经典菜。
素以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称的“葫芦鸡”是古都长安特有的传统名菜，被誉为“长安第一味”。关于“葫芦鸡”名字的由来，有两种说法：一种是“葫芦鸡”系“囫囵鸡”的转音，即一只整鸡的意思；另一种是，因为这样做出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且形似葫芦。其实，这两种说法都对，这里有个故事：
相传，唐玄宗时礼部尚书韦陟凭借父兄荫庇，过惯了轻裘车马、锦衣玉食的生活，对于食用菜肴极为讲究，韦陟命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用清煮后再油炸的方法，韦陟尝后认为肉质太老，责令家丁将这位厨师鞭打五十；第二位厨师采用了先煮、后蒸、再油炸的方法，酥嫩的要求达到了，但由于经过三道工序，鸡肉脱骨，成为碎块。韦陟认为一定是厨师偷吃了，让家丁也将其鞭打五十；第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡扎起来，再作烹制。这才免于挨打。后来人们就把这种鸡叫做“葫芦鸡”，一直流传至今。
白鹿原西北饭庄的名菜很多，彩云里脊、莲蓬鱼肚、菊清汤海参包袱底等等，都是上好西北菜。
李 祺
夜郎国(南油店)
地址：南山区海德一道海岸明珠B-39号
电话：0755-26480454
黔品
地址：南山区文心五路33号海岸城购物中心西座3楼
电话：0755-86278668
苗家酸汤鱼火锅(梅林店)
地址：福田区梅林路4号鸿运大楼2栋1楼
电话：0755-83312036
一青茗舍
地址：南山区前海路星海名城1组团4栋8B室
電话：0755-26496846
甲秀楼
地址：福田区香梅路东座酒店附楼1楼
电话：0755-83312777
彩云南粟馆
地址：罗湖区红宝路23号
电话：0758-25466487
彩云之南
地址：罗湖区松园路99号
电话：0755-25466487
缘生态
地址：南山区华侨城生态广场A-102号
电话：0755-26921890
黔掌柜
地址：福田区振兴路117-4号新欣大厦1楼
电话：0755-83206313
云南风昧餐厅
地址：罗湖区春风路3002号金碧酒店1楼
电话：0755-82252888
民族风情挑动味蕾
“夜郎”梁兵
兵是一个热爱旅游的人，他的欧宝车短短几年就跑了30万公里。
梁兵自贵阳到深圳，当年投身于证券业，但是在2003年某次宵夜上，他做出了一个决定：投资餐饮业。具体点说就是和另一个人共同投资一家贵州风味的饭店。梁兵的旅游生活由此结束，开始了他创建“夜郎国”的新历程。
目前，夜郎国在深圳共有七家店，其中有两家使用了新品牌。“黔品”夜郎国。
“从证券业一下转到一个要天天操心的餐饮行业，这个反差太大了，你是如何走过来的?”
“我非常喜欢美食，或者可以说是热爱自己的家乡菜，”梁兵说，“每次开车回贵阳，通常是早上到。一下高速，第一件是就是去吃碗肠旺面，慰籍下思乡的胃。吃面前，先要深深地闻一下那肠油的香味才舍得下筷。因此当有朋友说道一起开一个餐厅，我的兴趣和积极性被充分的调动起来了。要说反差大，其实在此之前就经历了几次挑战。我是地道的贵阳人，18年前来到深圳，当时我在贵阳做公务员，日子闲适安逸，但是，这种闲适安逸却让我觉得很不安。听一些在深圳的亲友讲起深圳，觉得深圳更能释放年轻人的热情。可以说，是开餐厅这个事，让我人生进入到男一种境界，最初的我要开一个属于自己的餐厅的浪漫想法落地之后才发现，当开餐厅成为一个生意，而且是用来谋生的生意时，就一点也不浪漫了：6点起床，0点收档，琐事不断。必须要全身心地投入，尤其是起步阶段。”
由于最初的选址与经营策略以及管理等问题，饭店的生意起伏不定，在最困难的时候，停业20天，并登报转让。在经过了一番曲折之后，梁兵单独盘下了饭店。
“那段日子，印象最深的事还记得吗?”我问。
“开着欧宝去买菜!许多朋友都说你的车都是货车的味道。我每天早上五点多去采购，八点半送菜到店 里，之后冲凉，十点钟回到店里，员工例会，忙到两点半左右，回家休息。四点半回店，一直到晚上打烊，最早是十一点，最晚一次是凌晨三点。”梁兵说，“那时，我去买一些二手设备，看到许多九成新的设备从停业的饭店里抬出来，感到一种无形的压力在刹那间包围住了我。”
对话
你的家乡菜是坚持原产地味道还是会加入适合深圳的味道?
现在各个菜系之间都会取长补短。有时一些菜，譬如，蜜汁藕片，都很难分清到底是属于哪个菜系的了。人们的口味在变，菜品也不断地改进。难讲什么才是最地道的口味。如贵阳辣子鸡，贵阳的一道名菜，在我们餐厅是贵阳师傅用贵阳的原材料烹制，早期来深圳的贵阳人就觉得不正宗，炒得不够干爽。但是刚从贵阳来深圳的人就觉得很正宗，因为贵阳本地的口味也在变。而且就算在贵阳，也是各家有各家的味道。
有些味道上的改变并不是刻意做的，因为食材不同，甚至水不同，空气湿度不同，做出来的味道和本地就是不一样。譬如，酸，就算同样的贵州辣椒运到深圳，用深圳的水做出来，味道就是和贵州的不同。所以我们每年在新辣椒丰收的8月，都要派人到当地收辣椒，作酸，再运回深圳。我们一直坚持做好吃的贵州菜，尽可能用贵州本地的食材，聘用贵阳本地的名厨。
来消费的大多是哪里人?
各地的人都有。我们菜品虽然很有特色，但口味还是能被大部分食客所接受的。贵州菜的特点是“酸辣鲜野”，应该说每个地方，每种口味的人都可以在这里找到自己喜好的味道。甚至还有些国外的朋友光顾，譬如，有个印度客人定期都要来吃阳郎鸡，泰国的朋友喜欢吃我们的酸汤鱼，有个常客带了他的法国同事来，对糟辣饭赞不绝口。
在你餐馆发生的一件印象最深的事是什么?
这个真是想不起。但是我做餐厅以来，一个体会很深刻，就是客人对服务人员的不尊重。当然，这个问题不仅存在于我们餐厅，应该说整个服务行业都是这样。我非常希望能够在这里，籍这个机会，呼吁大家对服务人员多些尊重。我们努力提供美好的就餐体验给各位食客，有不足愿意接受批评，但不是过分的责骂。
给大家推荐一款最佳食谱。
折耳根炒腊肉。味美健康，容易烹制。折耳根和贵阳腊肉都是贵州的特色食材。而且炒过的折耳根腥味要轻很多，较容易被其他地方的人接受。
你如何形容你自己?说出三样激励你生活的东西?
热爱生活，享受生活的人，有时也会被人说是没有野心，进取心不足。至于那三样应该是家人的支持、客人的认可、员工的贡献。
深圳最吸引你的地方是什么?
相对公平和完善的商业环境，和英雄不问出处的包容。
深圳带给你或改变你了什么?
我22岁就来到了深圳，我在这里建立了自己的家庭，也有了自己小小的事业。我所有的一切都是和深圳这个特定环境紧密相关的。
郝纪柳
彩云之南：“滇”峰美味
云南菜由三個地区的菜点特色构成，选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。虽然滇菜并不是遍地开花的莱系，却慢慢地扎根深圳，融入深圳人的日常饮食。
彩云之南营养食府便是其中一家地道讲究的云南菜馆。
老板娘方姐1992年从云南曲靖来深圳，那时就在饮食业工作，开始接触到餐厅经营，逐渐萌生了开一间属于自己的餐厅的念头。t995年开始经营了好几家餐厅，做过赣菜、湘菜、粤菜等。2000年，她随丈夫调动回云南，才发现云南有很多食材是深圳没有的。于是，凭着想做就去做的性格，带着云南当地--的厨师，她又重回深圳。
记得当年身边的朋友纷纷劝她：深圳的云南菜餐厅知道的人少。很难开下去的。而且云南菜的特色就在于有各种各样的菌类与菇类，但是新鲜的菌类与菇类只有每年7至9月份才能吃到，其他的月份并不具备菇菌生长的条件，要想吃到，就得靠现代科学，用冷冻等方式保存。问题又来了：保存后的菇菌因为不新鲜不好吃，解冻后只能煲汤，那怎么去解决这一个又一个的难题呢?
方姐带着人开始分析与研究，慢慢摸索出原因：过去深圳的食客总是带着习惯去吃菜的，云南菜当时又的确拿不出有号召力的主菜，而且口味偏油、酸、咸，食客并不接受。方姐决定去除过多的油份，走清淡型、倡导健康饮食理念，推出以野生菌类、云南特有的食用花卉、或新鲜药材例如新鲜的板蓝根、三七花、益母草、鱼腥草为主的菜式。刚开业，深圳居住的云南人来了，后来其他省份的朋友也常来，现在，客人五湖四海的都有。
按比例来说，在深圳，还只有少部分人喜欢云南菜，钟情于云南菜的人大多是白领或是有养生健康概念的老板级人物。芳蛆说她未来的目标是希望推广到年轻群体，让年轻人也了解健康养生的重要性。她说，彩云之南的云南菜很可能与其他的菜系融合，例如与粤菜CROSSOVER，变成粤菜的款式，而材料就用云南的食材，口味也可以调成云南菜。方姐认为，在深圳做云南菜不能太呆板，保持传统是必要的，在此基础上善于改变，是向深圳人推广云南菜的一个很有效的办法。
云南人好客，每次吃饭之前，总会拿出最好的普洱茶招待客人。对于追求效率、经常出外的喜欢喝普洱茶的深圳人，彩云之南推荐一款普洱茶做成的茶膏。据说云南有个小村庄，有位老人家专门熬制茶膏，因为全手工制作，产量非常有限，所以不容易买到。茶膏喝起来没有茶叶的茶气与茶香，汤色不够亮，口味也略显平淡，但胜在像速溶咖啡一样快捷、方便。经常出差，在火车上或飞机上饮用挺不错。
云南有十八怪，东边下雨西边晒，这样怪异的气候条件非常适合菇菌的生长，不过新鲜的菇菌只生长在每年的7-9月份。牛杆菌、鸡枞菌、松茸、黑木耳等是当地人最爱吃的菌类，而彩云之南还推出一种闻名全世界的猪拱菌，在欧洲叫做黑松露，欧洲人视之为食物黄金，可以卖到4万多一斤，而云南产的猪拱菌才卖40元左右。
小 森
深圳名吃与美食街
深圳，一座移民城市，一座美食城。
无论是大餐正席，还是农家土菜，抑或是西式大餐，甚至民间小吃，都可以在深圳——品尝。
深圳名吃：沙井蚝、光明乳鸽、公明烧鹅、观澜狗肉、南澳海胆和鲍鱼、福永乌头鱼、龙岗三黄鸡、松岗腊鸭、西乡基围虾等。
深圳著名的食街：盐田海鲜街、南澳水头海鲜、蛇口食街、南园路食街、华强北食街、火车站食街、向西村食街、凤凰路食街、乐园路食街、南澳水头海鲜、八卦路食街、华侨城食街、东门食街、景田北食街、中心区、香蜜湖美食街。梅林食街、观澜美食街、宝安八区 食街、松岗村美食街等。
移民文化“味”作用
深圳饮食的移民文化特征
深圳是伴随中国的改革开放应运而生的中国最具代表性的移民城市，千万移民的拼搏奋斗造就了这匿城市的辉煌。30年来，深圳吸纳了来自五湖四海的“寻梦者”，成为各地移民汇聚、多种方言混杂、新风旧俗交相渗透的城市。特殊的时代背景定位了深圳与众不同的餐饮文化。
深圳土地上荟萃了中国乃至世界各地的饮食文化。深圳是个典型的移民城市，走在大街小巷，打著川、湘、粤、京、苏、浙、鄂、闽等菜系招牌的地道餐馆星罗棋布，装饰富丽堂皇的酒家、酒楼、餐厅，价廉物美的大排档随处可见。中国八大菜系中的名菜和颇具地方特色的小吃如享有盛名的北京烤鸭、“清宫仿膳”，川菜的樟新鸭子、怪味鸡，北国大兴安岭的熊掌，江苏水乡的清蒸鲥鱼、水晶肴蹄，广东的东江盐煽鸡、沙井油炸肥蚝，湖南的发丝牛百叶、腊味合蒸等；著名的地方风味小食，如云南“过桥米线”、桂林米粉，上海龙翔小笼包，天津狗不理包子，西安宫廷饺子宴、羊肉泡馍，潮州小食，山西刀削面等，都可以在这里品尝到。
俗话说：民以食为天，如果一座城市不能兼收并蓄来自五湖四海的饮食文化之长，它就不会成其为一座有吸引力的移民城市；同样的，一方水土养一方人，如果一座城市的饮食文化不能在兼收的同时迅速形成自己的品牌特色和时尚，只会“拿来”，不会改造、综合、创新，最终不算也形成不了一座城市餐饮业的移民文化特征。
那么，目前深圳餐馆文化中已经具备了哪些移民文化特征呢?
首先，深圳饮食文化具有极强的开放性。深圳是一座开放性发的移民城市，吸收外来新生事物、并巧妙地为我所用这一特点，不仅体现在城市的发展之中，也体现在饮食文化的发展上。深圳民文化的开放性，带来了中外餐饮的大融合，深圳近4万家餐饮企业，极具多元化、综合性，明显区别于国内其他城市。特区发展早期，深圳系仅有客家菜，但随着全国各地建设者纷纷涌来，海内外菜系也都随之汇集鹏城，并各占一席之地。
次，深圳的饮食文化极具创新力。有人曾对我说在深圳吃的“北京烤鸭”比在北京吃的“北京烤鸭”还要好吃，为什么会出现这种超越本土的现象呢?我认为深圳作为内外文化交流的“窗口”，在吸纳五湖四海人才的同时，也汲收着新移民带来的自身文化审美特质，交汇着外来饮食文化本土化的过程。
再次，深圳的饮食文化追逐时尚、具有较强的融合再生能力。与北京、天津、成都、广州传统美食之都相比，传统的美食不能在深圳保存那么长时间。如北京的烤鸭、天津的狗不理包子等等，在当地可以几十年、几百年流传，但是在深圳，它必须根据移民文化的这一背景，融合各地人民的喜好，不断地变化更新，最终制作出让不同地区的移民都能接受的现代美食。深圳已形成了像蛇口和香蜜湖这样荟萃各国风味、集聚时尚特色的餐饮基地。还有餐饮附着购物城、超市、剧院、游乐场及社区化、宅第化，都体现出移民文化中追逐时尚和便捷的特点。
另外，深圳的饮食较早、较多地体现出了文化的附加值。即不满足吃饱吃好的本态形式和内容，而是附加了许多时尚文化和交往形式，在餐饮业上附着了许多文化阶值。
深圳是一座开放性的城市，也是一座有着极强包容性的城市，大量移民的涌入加快了移风易俗的步伐，逐步形成与商品经济相适应的新民俗文化。这种现代移民运动造就了深圳餐饮业的持续繁荣，同时也彰显出深圳饮食的移民文化特征。愿每一个深圳移民在这座城市里，者情＆找到适合自己胃口的美食，还有回到家的感觉!
在深圳遭遇家乡菜
深圳真是个奇特的城市，在倒可一个城市都可能遇到的乡思，在这座城市会转化为一抹轻姻。因为不管你是哪儿来的人，在这里都能听到乡音。更重要的是，在这里你能吃到家乡菜。
不要说到处皆是的川湘菜，也不要说并非鲜见的东北菜，无论京鲁，还是淮扬，统统都在特区各立山头。
我是安徽人，最对胃口的自然是徽菜。有人说过，人的胃是有记忆的，这种记忆伴随终生，改也难。因此，东甜西辣、南淡北成，居然有那么大的规律^生。尽管现在的饮食越来越趋同甚至混搭，但从根子上来看，饮食喜好还是相当顽固的。
我一旦吃其他口味吃到无味时，总是第一时间想起我的徽菜，这时候去“醉翁亭”便是我肠胃的救赎之地。它的前身叫“逍遥津”，“醉翁亭”是“逍遥津”的升级版，这是两处安徽的历史名胜，逍遥津在合肥，《三国演义》里有“张辽威震逍遥津”的故事，今天成了风景宜人的公园。而醉翁亭就更是大名鼎鼎了，那是因为欧阳修的《醉翁亭记》，让滁州西琅琊山麓这个不大的亭子，居然跟北京陶然亭、长沙爱晚亭、杭州湖心亭并列，号称中国四大名亭。用这两处名景做名字，可见饭店老板是读过书的，不过对于一向民间崇文的皖人而言，这倒不奇怪。
徽菜虽位列八大菜系，但许多人却对徽菜鲜有了解，以为徽菜就是安徽菜，其实本原意义上的徽菜指的是“徽州菜”。徽州在安徽的南部山区，这也就构成徽菜的特色，我常常跟朋友戏言，徽菜的特色是八个字“严重好色，轻微腐败”，一笑之后我再把它翻译成现代汉语，“严重”其实是说“盐重”，偏成；“好色”是指酱油色重，偏红； “轻微腐败”是憎腌 制卤制较多，代表作是“臭鳜鱼”，闻起来实在不敢恭维，一旦吃进嘴里，却让你鲜掉下巴，我估计跟吃榴莲的感觉差不多。可惜我至今与这两样美食无缘。可见，虽然好色，但腐败不得。
经常和朋友去吃徽菜，他们每每跟我说，徽菜实在好吃，就是……大成了。我有时候不免也揣度，徽菜为啥那么成呢?现在想来原因无非有这几条：一是山里人每天在崇山峻岭间干活，不多吃点盐 还真扛不住；二是徽州产好茶，无论多成、多油腻，一壶清荼尽可消解。此外，徽菜除了重色、重油外，还重火功，大量炖菜、烧菜、蒸菜，少有爆、炒菜，原因大约在于山区最丰富的资源是木材，所以徽菜既有木柴旺火猛煮，又有木炭文火慢炖。火功也便到位。再配以金针菇、鲜竹笋、黄花菜等等所谓“山珍”。荤素搭配很是得体。此外，据考汪，豆腐是淮南王刘安发明，至今在安徽的淮南市每年还有“豆腐节”。我认为准确地说不能叫“发明”，应该是淮南王利用他的地位推广了这个食品而已，不管怎样，徽菜中豆腐的地位是突出的，但就品种而言，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐还有橡子豆腐等。很多年前，我曾经吃过一顿“豆腐宴”，从头至尾将近二十道菜，每道均有豆腐，但味道各各不同，回味至今。
经常有人让我推荐一道徽菜，我只是说：“红焖野鸭”，在我看来它集中了徽菜的特点。色香味俱全，我有一位懂红酒的朋友，吃过后告诉我，这野鸭如果配法国波尔多二等顶级第一名的“爱士图尔(Estournel)”红酒， 效果将会绝佳。后来我们用他的“爱士图尔”和“红焖野鸭”配了一次，吃完都觉惊艳，他当时就评道，酒劲若稍淡一分，则显鸭腻，肉味再浓一分，则显酒薄。那耐感受得到的，是如同春分时节白昼与黑夜均等的那份谐调。
美酒与佳肴，恰如英雄与美人，需琴瑟和谐。能把法国红酒和老家的徽菜撮合得如此美妙，怕也只有在移民之城的深圳了。
从饮食到文化到动力
一个城市的饮食文化，大体上可以从纵横两个方面来分析。纵的方面是饮食文化的品位高低，以满足不同层次人群的需求，突出的是饮食文化的质量、品味、服务以及格调，当然还有价格。横的方面是饮食文化的特色，以满足不同地域不同口味人群的需求，强调的是饮食文化的地域特色。
以此来看深圳的饮食文化，如果说在纵的方面与国内其他大城市不相伯仲，那么在横的方面则是独树一帜。用东南西北这样大而化之的概念去分类深圳的饮食文化，已经显得大而无当，因为在深圳轻易就可以找到具有内地某一城市甚至某一县城特色的饮食文化。例如东北饮食文化，由于投资人和经营者的不同，所谓的东北饮食文化具体可以划分为辽吉黑等地与饮食文化。这就像一个村里每一家的饭菜都不相同一样。如果你了解了某一莱系和某一类型的饮食文化，你会轻易辨认出同一菜系的细微差别。
纵向饮食文化的发达是一个城市人群品来需求的表征，横向饮食文化的分布则彰显了一个城市人群的来源和构成。就此而言，较之于国内其他大城市，深圳的移民文化色彩更为浓烈。北京的北方饮食文化、上海的江南饮食文化、广洲的南粤饮食文化毫无疑问都是其饮食文化的主流。但是在深圳，没有一种饮食文化是主流，只要有特色，只要有市场，那就是主流饮食文化。正如催生深圳地域饮食文化的移民文化，在深圳这个全国市场经济水平最为发达的城市，只要具备足够的竞争力，就会成为这个城市的主流。
需求创造市场，需求左右创新。遍布深圳的各种地域饮食文化，在保持了地域特色的同时，已经发生了或多或少的改变，这种改变本质上是创新。要适应非地域人群对本地饮食文化的口味，是创新的必要性；各种地区饮食文化的相互启发而产生的“影响效应”，是创新的可能性。以东北饮食文化为例，更为准确的称谓应该是“深圳东北饮食文化”。它依然保持了东北饮食文化的家常和乡土气息，但是口味已经由浓郁变得清淡，它所服务的对象不仅是原籍东北的人群，而是整个城市的人群。即便是更具有地域优势的南粤饮食文化和客家饮食文化，只要光顾多了就会发现，同样的一道菜，深圳的味道和广州、惠州、河源、东莞的味道也会有些微的不同。
从城市发展的角度看，这正是深圳活力的集中体现。深圳的饮食文化出现任何创新的东四都不足为奇。就像“港式奶茶”的诞生一样，未来的深圳也会出现“深圳奶茶”，那将是融合了东西南北、古今中外的“深圳制造”，是深圳这座喊市的品格的物化表现。
深圳饮食文化的丰富多样，体现的是深圳人群构成的丰富多样。人的自由流动是所有要素流动中最重要的流动，他牵动着资金、信息和货物的流动，而要素的自由流动促成了深圳要素构成的多样性，多样性的要素高度聚集，则一定会产生不断的创新和多样态的出现。
由此可见，深圳的核心动力，就是移民文化。美国200年的繁荣和发展，靠的就是移民文化的支撑。深圳的历史仅仅只有30年，移民文化的动力远未枯竭，这正是深圳未来发展的希望所在。
深圳味道的现代气质
关于深圳是文化沙漠的说法一度是很流行的，我个人并不认同这个说法，我们看到，深圳不仅赢了世界设计之都的称号，实际上，一些文化产业园已经兴起，这里不仅聚集了文化人才也同时有大量的文化信息的交流。罗马不是一天建成障，北京上海也不是一天建成的，深圳经过了30年的发展，已经在形成自己的城市文化。其核心就是形成了全国其他地方所没有的一种开放性兼具包容性的移民文化。许多来深圳的人大多是在内地失意的人，在深圳找到了属于自己的发展空间，也正是因为不断有新移民进入到这个城市里来，使得整个城市拥有了一股常有常新的活力，各种机会就不断涌现，人们会因此找到属于自己的财富，机遇等。当然，这期司也会有^在净了钱之后回到家乡发展，或者是因为其他原因离开这个城市，但是塞个城市的主济依然是一个鼓励创新与冒险，容忍失败，兼具包容性和开放性的。
那么这种移民文化带给深圳大的改变是什么呢?
我认为是这一批又一批从全国各地来的移民创造了深圳的今日成就，移民文化是深圳发展的动力之源。因此，深圳在中国的城市发展方面就有一个特别的意义，在我们整个的现代 化进程中同样具有特殊的意义。
我来自湖北，但是我的家乡靠近湖南，因此在家乡时的饭菜还是以辣为主，到了深圳后，我反而不太吃辣了，有些倾向于清淡的口味，我觉得，要在深圳吃到特别正宗的家乡菜，有一些困难，主要是一些原材料的问题，例如我们家乡有一道清炒红菜薹，那是-定要当地的新鲜菜 薹才好，经过长途汽车运到深圳，口感定会打折许多。其他的食材还有湖北的藕、茼蒿等，都存在这个问题。
由此说到对深圳饮食文化的看法。
我认为深圳的移民文化，在发展饮食方面可谓是得天独厚，这是北京上海等城市不可比拟的。在深圳，各种口味各种档次的地方菜都有自己的生存空间，高中低档，东西南北，各得其听。在北京也有各种地方菜，但那里的主流还是京派文化，地方菜被兼容在主流文化当中；上海也是同样，是以本帮菜为主，地方菜都是一种衬托。
编辑让我以自己的标准给“深圳气质”下一个定义，那这是一个非常个性化=的事，如果说苏州可以用小家碧玉，上海用大家闺秀来形容的话，深圳可以比喻为是“一代女郎”吧。如果要进一步阐释一下，我认为这种气质体现出一种追求创新，时尚，充满活力的内涵。
一种无形的渗透
眨眼，创立梁子时装到现在已经有15年了。当年很多人都说深圳是一个文化沙漠，我却看好深圳是一个典型的移民城市，具有国际包容能力，因此我才选择在这里开展时装事业。梁子时装与母文化的联系特别深，我选择了以深圳为窗口向世界传播中国文化的魅力，16年后的今天，梁子时装“平和、健康、美丽”的理念已经深入民心，我也一再在古老生态面料莨绸的日寸尚设计中演绎着“天人合一”的和谐之美，这其实就证明了深圳的文化潜力，也证明了我的选择没有错。
移民文化是深圳这座城市一个吸纳和调动深圳人情感的永恒话题，每个人都可以感受到身边这种移民文化的渗透气息，五湖四海的人会往这里聚，带来了各自的知识与世界观，好的东西在这里渗透、酝酿，大家可以平和地欣赏到文化的精髓在那里，南方的北方的，东方的西方的，可以各自找到生根发芽的土壤，这就是深圳移民文化的特性，无形中渗透，平和中酝酿，最后升华出新的东西。
味觉可以勾起人情感中最细腻的回忆，很多你以为已经忘记很久的美好感觉，有时因为找到一个熟悉的味道，那些深藏的回忆一下子就会涌现出来。
特别难忘的是，有一次在深圳吃到一道家乡菜，简简单单一个“清炒杭椒”。
杭椒要在生长到一半的时候拧下 来油炒，颜色油嫰润泽，一种隐隐约约的特别含蓄的若有若无的辣味，辣的感觉几乎要在回味的时候才发现，不像四川重庆那种先声夺人的辣，电不像一般肥厚的甜椒那样完全失去了辣的品行。那个菜很有江南的特色，她总是要调动起你最微妙的感觉，要你细细地慢慢地去品尝。
我对赴美食宴和看时尚展的观点是一样的，现场气氛很重要，这是一个整体的东西，但是能打动人心的往往是细节的处理，气氛紧张严肃的宴席，会让人食之无味，也因为此，享受美食，应该是在放松的时候，可以自然随性尝试不同地方的美食，味蕾的冒險也是生活中不可少的情趣阿。
我在凤凰大厦的会所，也是按着这样的构思去做。我和香港的欧阳应霁先生对创意的时候，大家很快就能达到共识——这里应该是一个开放的可以随意组合并且让人特别放松的空间，厨房、办公室、T台可以随机地组合出来，朋友诙谐地说我这个会所像一个“魔方”。他们来到这里从不正经坐在会议室聊天，他们会坐在花茶室喝咖啡或者花茶，瓶瓶罐罐里盛满了各种各样颜色的花茶，香味总是不经意溢出来，冰箱里也常备着红酒、沙拉酱、糖果点心等。
如果深圳打造成国际美食节之都，我当然是欢喜，以后各国朋友来看我，我可以多一个理由了，他们离开深圳后，也可以带着各自饱满的记忆，心中有个念想，下次再来，这样真的很好。
深圳的气质就是一种无形的渗透，前年我在文博会上举办“渗透艺术展”，就充分突显了深圳的气质——彼此此平和包容，渗透出非此非彼的新事物。