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采用改良二次发酵法制作面包,将木聚糖酶以不同比例添加到面包基本配方中,观察酶对面包加工过程及面包品质的影响,并由贮存试验,考察酶对面包贮存品质的影响.结果表明,木聚糖酶添加量为15 mg/kg（以面粉为基准）时,面包加工品质及贮存效果最佳.
木聚糖酶对面包品质的影响效果
【摘 要】
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采用改良二次发酵法制作面包,将木聚糖酶以不同比例添加到面包基本配方中,观察酶对面包加工过程及面包品质的影响,并由贮存试验,考察酶对面包贮存品质的影响.结果表明,木聚糖
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【出 处】
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粮食与饲料工业
【发表日期】
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2007年8期
【基金项目】
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本项目由天津科技大学科学研究基金项目资助（项目编号：20050203）
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