【摘 要】
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以大豆为主要原料,用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐.研究了葡萄糖酸内酯的添加量、加热温度和大豆与水的比例3个因素对内酯豆腐凝胶质构、析水率、水分含量的影响,经过单因素
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以大豆为主要原料,用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐.研究了葡萄糖酸内酯的添加量、加热温度和大豆与水的比例3个因素对内酯豆腐凝胶质构、析水率、水分含量的影响,经过单因素实验和正交实验,可确定葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐的最佳工艺条件:葡萄糖酸内酯的添加量为0.20％,加热温度为80℃,大豆与水的比例为1:13.
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