糖对蚝油流变性影响

• 作 者: 张建俊 于淑娟 徐献兵 王湘茹 杨璇璇
• 机 构: 华南理工大学轻工与食品学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2010年02期
• 关键词: 蔗糖 蚝油 表观粘度 流变特性
• 基金项目: 广东省科技计划项目(2007B080401010)

采用哈克流变仪研究了蔗糖对蚝油体系的流变学性质,所用的糖浓度依次为5%、10%、15%和20%,温度分别为10、20、30、40、50℃。结果表明:蚝油中糖浓度5%、10%和15%的蚝油为假塑性流体,20%的蚝油为非宾汉塑性流体;随着温度的升高,蚝油的粘度逐渐下降,随着蚝油中糖浓度的增加,温度对粘度的影响减小;蚝油粘度与糖浓度的关系符合指数模型。