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受访专家
马冠生
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授，研究员，博士生导师。
目前家家户户都有冰箱，冰箱的使用不仅仅起到让食品更安全、更卫生的作用，还在很大程度上对保存营养成分是非常有用的。因为蔬菜、水果，采摘以后，很多物理化学反应还在不断地进行，如果不及时保存，一方面容易腐烂变质，另一方面它的营养成分也会发生变化。
在冰箱普及之前，人们利用腌制、烟熏、卤制等方式保存食物，但是这样加工过的食物中，含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，传统食品保鲜方式成了胃癌高发的致病因素。二十世纪六七十年代，电冰箱在日本迅速普及，同期日本的胃癌发病率、死亡率开始下降，盐的摄入量也随之降低。
冰箱虽然好用，但是如果使用冰箱储藏食物的方法和冰箱收纳的方式不当，不但不会为健康助力，反而还会给我们的健康拖后腿。北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系马冠生教授提醒我们，冰箱使用不当会产生病毒，会影响健康。比如比较常见的“冰箱肠胃炎”，胃黏膜在比较冷的食物的作用下，毛细血管会迅速地痉挛、收缩，造成胃黏膜的缺血，抑制胃酸的分泌，胃蛋白的分泌减少，导致机体的抗病能力和免疫能力降低。
万物皆有灵，先要让冰箱“会呼吸”
冰箱是让食物保鲜的一个容器，作用是储存食物，让食物发挥它们应该发挥的作用，而不是让冰箱成为所有食物的“保险柜”，并非放进去就万事大吉了。
“万物皆有灵”，食物也是有生命的。这其中蕴含着简单却深刻的哲学，那就是要珍惜物品，且要物尽其用。所以当我们谈及如何使用冰箱的时候，首先，要让冰箱处于一个良好的状态之中，比如，尽量少菌、无味、清洁。该怎么做呢？可以选择佛手柑、葡萄柚精油。具有杀毒功效的佛手柑精油，是最天然的冰箱清洁剂，加上葡萄柚精油的阵阵清香，可以去除异味。
具体方法是：准备一杯清水，滴入三滴佛手柑、三滴葡萄柚精油，然后把抹布放入清水中浸湿，用来擦洗冰箱，冰箱边缘区域一定也要有所“关照”。除了每个月要擦洗一次冰箱，竹炭包也是必不可少的吸附异味的好帮手。
记好保存“三字经”，让食物在冰箱“安然无恙”
“万物皆有灵”，食物和人一样，都有自己的个性和“脾气”，比如叶类蔬菜就“比较娇贵”，两三天就会“蔫声泄气”，失去生机;而肉类似乎比较坚挺，就算被打入“冷宫”一年半载，也许还有机会重回生机。所以，当各类食物群英荟萃在一个冰箱之中的时候，到底应该如何分类呢？记好保存“三字经”帮您快速掌握分类和储存的诀窍。
★ 肉类：分好类、定量存、选冷冻
马教授解释，肉类在冷冻时由于水分结晶，组织细胞会受到破坏，一经解冻，原本已经休眠的细菌和酶的活力迅速恢复，不仅加速变质，还会产生有毒物质，所以肉类的分装非常重要。按不同的烹饪需求把肉分装，尽量平铺在储藏室内。而鱼类和海鲜类冷冻及冷藏的时间都不宜过长，因为家用冰箱的冷冻温度远远不足以长久保护鱼体组织，这就是鱼和海鲜最易变质的原因。肉类储藏时切忌把整块肉都放入冰箱，根据不同的食用需求，分类处理好肉类，放入冰箱储存。把肉切成片，平放装入保鲜袋保存。
★ 蔬菜类：密封好、保鲜袋、分类存
通常情况下，蔬果的营养和水分会在放入冰箱2天后流失。但如果提前用吸水性超强的厨房纸巾包裹蔬菜的根部，再装进密封袋中保存，保鲜的时间就会大大延长！尤其含水分较多的叶类菜，一定要用这样的方法！但切记，香蕉和番茄不宜放进冰箱储存，寒冷的温度会加速它们变质。蔬菜最好先清洁干净再放入保鲜袋，如果没有保鲜袋，也可用塑料袋装存后再放入冰箱。
还须注意的是，一些蔬菜长时间放在冰箱里容易变黑、变软，影响口感。比如番茄长时间在冰箱中冷藏，肉质呈水泡状，变得十分软烂，甚至会出现散裂现象，表面有黑斑，无鲜味，影响口感，加速腐烂变质;叶子蔬菜比如白菜、小油菜等，在冰箱的低温环境中反而更容易腐烂;土豆、胡萝卜、南瓜、冬瓜、洋葱等即使在室温下也可以长时间保存，无须放入冰箱存储。黄瓜存储适宜温度为10℃，青椒则为8℃左右，冰箱冷藏室的温度一般在5℃以下，显然不适合存放。
★ 熟食类：少量买、尽快吃、真空存
对于熟食来说，首先要记住的一点就是，要少量买，尽快吃，如果一定要放入冰箱储存，首先要确保食物降温之后再放入冰箱，然后尽快用真空保鲜盒储存。保鲜盒的作用很大，因为熟食的保鮮期一般不超过4天，是最易变质的美味之一，因此准备一个可以抽掉空气的真空保鲜盒是让熟食保鲜且原汁原味的最佳搭档。
★ 水果类：调温度、分种类、别浪费
大多数蔬果经过一段时间的放置，自身的维生素含量均会有不同程度的下降。保存温度也与食物中的营养有关，实验证明，当储藏温度为 1.5℃时，维生素C的损失最小。因此马教授建议，家用冰箱的冷藏室调为4℃，冷冻室调为零下20℃最佳。
许多蔬果不适宜放进冰箱里“保鲜”，例如热带水果香蕉、荔枝、红毛丹等。香蕉在12℃以下贮存会很快发黑腐烂;鲜荔枝在0℃左右保存一天，表皮就会变黑、果肉变味。另外，有很多被我们丢弃的食物部分，像芹菜叶、萝卜缨、红薯皮，这些都是营养的集中区。
热带水果不耐低温，若是将其放入冰箱中反而会“冻伤”水果，使其表皮凹陷，出现黑褐色的斑点，不仅损失营养，还更加容易变质。
有了冰箱，当食物“群英荟萃”的时候，就不必再为食物的分类和冷藏问题而烦恼了。但是，冰箱的作用并不是消毒器更不是保险箱，它只能根据不同种类的食物合理存放，才能充分发挥其冷藏保鲜的作用，只有这样才能真正物尽其用，成为帮助我们迎接更好生活方式的“小助手”！
（编辑 王 幸）