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牛肝菌是具有极高营养价值和药用价值的肉质大型真菌。目前,牛肝菌保鲜与功能成分研究薄弱、资源加工利用程度低及高附加值产品少等问题,严重制约我国牛肝菌产业的健康发展。围绕对牛肝菌营养价值、保鲜技术及在医药、食品行业中应用的最新研究进展进行阐述,进一步探索牛肝菌产业发展的新途径,以期为牛肝菌的精深加工及新产品的开发提供有益参考。