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研究TGase、CaCl2、凝乳酶复合对Mozzarella干酪硬度的影响,以优化工艺参数。采用三因素二次正交回归设计确定TGase、CaCl2、凝乳酶的添加量水平,通过SAS软件RSREG过程,分析三因素主效应、单因子效应及其交互效应对成熟10d的干酪硬度的影响。结果表明,三因素对硬度的影响符合Y=B0＋∑BjXj＋∑BijXiXj＋∑BjjX2的三元二次回归模型,其关键参数主效应为TGase（P〈0.01）〉CaCl2（P〈0.05）〉凝乳酶（P〉0.05）;单因子效应均为开口向下的抛物线型,符合报酬