【摘 要】
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通过比较同时蒸馏萃取法（SDE）和固相萃取整体捕集法（MMSE）对暗纹东方鲍鱼肝的挥发性物质的提取效果。选用固相萃取整体捕集技术（MMSE），结合气质联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅闻技术（GC-
【机 构】
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上海海洋大学食品学院、上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
【基金项目】
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上海市教委“食品质量与安全”重点学科建设项目（J50704）,上海市科委工程中心建设（11DZ2280300）.
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通过比较同时蒸馏萃取法（SDE）和固相萃取整体捕集法（MMSE）对暗纹东方鲍鱼肝的挥发性物质的提取效果。选用固相萃取整体捕集技术（MMSE），结合气质联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）对其挥发性风味物质组成、含量以及主体风味物质进行定性、定量分析。共鉴定出63种挥发性风味成分，其中醛类10种，含氮含硫化合物14种，酮类5种，醇类5种，芳香族11种，烷烃类15种，酸类1种，酯类2种。进一步分析表明，共8种物质对养殖暗纹东方纯蒸制鱼肝的挥发性风味有较大贡献，分别是1-戊烯-3-醇、1-戊烯
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