【摘 要】
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采用新鲜辣椒与干辣椒混合原料制取的辣椒油色泽红亮、辣度柔和、香气清新、自然浓郁。研究油浸法中各因素对辣椒油中的辣椒素含量、辣椒红色素色价E及感官评价的影响。采用L16(34)混合水平正交试验,以辣椒素、辣椒红色素色价E及感官评价为指标,同时研究粉碎粒度对辣椒油各成分的影响。结果表明,制取辣椒油最佳配方工艺为干辣椒与鲜辣椒的质量比1∶4,辣椒与食用植物油的质量比1∶1.5,油浸温度120℃,油浸时间25 min,粉碎粒度18目,制取的辣椒油具有最优品质。采用顶空固
【机 构】
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中粮农业产业管理服务有限公司,中粮福临门食品营销有限公司,中国矿业大学（北京）化学与环境工程学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0401404,2016YFD040140403)。
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采用新鲜辣椒与干辣椒混合原料制取的辣椒油色泽红亮、辣度柔和、香气清新、自然浓郁。研究油浸法中各因素对辣椒油中的辣椒素含量、辣椒红色素色价E及感官评价的影响。采用L16(34)混合水平正交试验,以辣椒素、辣椒红色素色价E及感官评价为指标,同时研究粉碎粒度对辣椒油各成分的影响。结果表明,制取辣椒油最佳配方工艺为干辣椒与鲜辣椒的质量比1∶4,辣椒与食用植物油的质量比1∶1.5,油浸温度120℃,油浸时间25 min,粉碎粒度18目,制取的辣椒油具有最优品质。采用顶空固
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