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沈嘉禄:中国作家协会会员,上海作家协会理事,《新民周刊》主笔。从上世纪80年代开始小说创作,兼及报告文学和散文、影视作品。出版有长篇小说、中短小说集、散文集20本,包括四本美食随笔集。
懂得生活的上海人对风味小吃向来是很在意的,甚至可以说,我们是在等待和品尝节令小食的过程中成长起来的,故园的汤羹糕点构成了童年记忆的风俗背景。
让我们从新春开始清点吧:过年,当然是一个特大型节日,从初一到十五,吃到撑喉咙。但孩子最喜染指的,莫过于糖年糕,油里煎成两面黄,用筷子狠劲夹了吃,一直甜到心里。汤团,黑洋酥猪油馅,咬破小口,馅心直冲口腔,又烫又甜,仿佛初恋时女朋友的舌尖,似花蕊在口,又怕舔坏又舍不得吐出来。磨水磨粉也是孩子喜欢凑热闹的家务之一,浸泡一夜的糯米灌入石磨盘的小孔内,然后用力推,看乳白色的米浆从磨盘的缝里慢慢流出来,那时的心情不亚于考试得个满分。
上海人吃黑洋酥猪油汤团,要从初一吃到十五,而不像北方人,到元宵才吃一回。所以一般有条件的人家,水磨粉要磨几大甏,板油要糖渍几大碗,黑芝麻要在石臼里舂老半天。这是一年一度的重点工程,马虎不得。接下来是清明,吃青团。转眼之际,新鲜的草头和金花菜上市了,吃草头摊粞。端午节吃粽子,从品种上看,有赤豆、豆沙、白米、鲜肉、蛋黄、火腿等,形状则分小脚、枕头、四角等,劳动人民的智慧在一只粽子上体现得非常充分。
七夕节,吃巧果。麦粉摊成薄饼,撒芝麻划成小条,入油锅炸至金黄,可甜可咸。到了中秋节,又是一个吃的高潮。月饼是当家品种,还有桂花糕、甜酒酿、糯米糖藕、糖芋艿等。秋风初起,重阳节说来就来,糕团店摆满了方方正正的重阳糕。小孩吃糕是借口,其实是想拔了糕上的小旗子玩。同时应市的还有高桥松糕、百果蜜糕等。
除了应景的节令小吃,上海人对一些长销产品也保持永久的热情,比如八宝饭、赤豆羹、双酿团、松花团、条头糕、赤豆糕、黄松糕——此类价廉物美,吃口朴实,有农家味。上海的糯米小食做得精美,上海人也喜欢吃糯米食品,体现了江南稻米文化的优势和传统。北方也有糕点,但多以小麦当家,比如满汉全席和孔府家宴,都是小麦粉做世面。当然,作为移民城市的上海也不拒绝小麦制成的小吃,比如生煎馒头、锅贴、牛肉包子、馄饨等,还有菜肉、鲜肉、三鲜等多种馅心可供选择。但上海人聪明之处在于,推出了纯粹为“点心”适可而止的鲜肉小馄饨。过去在强调手艺精神的点心店里,皮子还是手工擀压而成的呢,裹了鲜肉馅,沸水锅里打个滚就捞在鲜汤碗里,如一尾尾小金鱼在游动。撒上碧绿的葱花和金黄的蛋皮丝,诚然一副桃源胜景图,未开口已醺醺然也。
孩提时还喜欢吃一些路边小吃,虽不上档次,却极可口,比如老虎脚爪、糜饭饼、麻球、油馓子……这些美食经验,对人生来说,实在比品尝之时更可回味。如今所谓的怀旧,很大程度上是儿时的美食记忆翻检。此种滋味,已不可追,即使一碗原汁原味的绉纱小馄饨端到眼前,也吃不出那时的味了。因为环境变了,人生阅历也丰富了,所谓的滋味就有了沧桑感。张爱玲在美国寓居几十年后,看到汪曾祺写的一篇小说里提到草炉饼,猛然间勾起了无限乡愁。就是这个原因。
“笃笃笃,卖糖粥,三斤核桃四斤壳,买侬肉,还侬壳,张家老伯伯在家吗,问侬要一只小花狗。”不少记忆犹新的童谣与彼时的小吃有关。现在,卖糖粥的担子在新天地的石库门民居生活博物馆里还可以看到,但是谁还在杏花春雨的小巷深处叫卖糖粥呢?
一次去静安寺那边看望朋友,几个人吞云吐雾地聊到中午,朋友拉着我到楼下一家上海菜馆吃饭。“你别担心吃胖,这次请你们吃茶点小吃。”朋友说。
中午吃茶点?这倒是个好办法。前不久到香港开会,每天中午就在会场附近的酒店里吃午茶。我发现写字楼里的白领和商海搏浪的生意人,在午餐不长的时间段里,也常去酒店疗饥,几碟广式茶点,一壶茶,或者再来一两盘绿叶蔬菜,一个小时就可以搞掂。所以中午的酒店生意居然不错。如此高效率的午餐并不妨碍彼此沟通,或将一笔生意举重若轻地谈妥。
朋友说,现在上海写字楼里的先生女士也模仿香港,希望午餐速战速决,但又不愿放弃对美食的享用,于是店家以丰富而精美的茶点顺应了这个“食尚”新潮。
坐下后,我拿开茶单一看,嗬,品种不下四十个。因为不是工作午餐,又是吃朋友的,我乐得多点些。先要了绿沙小笼、锦绣珍珠饼、奶香千层糕、冬瓜烧卖,外加每人一碗蜂蜜南瓜粥。服务小姐上了绿茶,才喝了几口,茶点就上来了。绿沙小笼与一般的鲜肉小笼最大的不同在于它是用青豆泥做馅,半透明的皮子,小心翼翼地裹了青豆泥,像一块块把玩已久的碧玉。咬一口,还有点薄荷的清香。锦绣珍珠饼深得扬派锅饼的神韵,两面煎得金黄而脆,里面的馅心真够得上珍珠一说,有虾仁粒、干贝丝、枸杞、西芹粒等,改了刀吃,咸中带鲜,回味悠长,外脆里嫩的感觉也相当奇特。奶香千层糕——看上去很美,菱形,厚半寸,一层咖啡色,一层乳白色地夹着,共有几层数也数不清,想想这道点心做起来是很麻烦的。但服务小姐介绍起来倒也轻巧,咖啡色的是巧克力,白的那层就是糯米粉本身。原来如此!
冬瓜烧卖的馅心是冬瓜粒、瘦肉丁、火腿末、干贝丝、香菇粒等,因为有冬瓜,吃口就松脆了,不像一般的肉馅烧卖,简直像在吃肉圆,实而不松,意趣全无。
吃了几样干点,蜂蜜南瓜粥也上来了,玻璃盅盛着,白米是粥,金黄色的应该是南瓜,但看不到南瓜的块,一匙入口,甜得很文雅。有一丝蜂蜜的果香味,但不酸口。我知道,如果此道粥在刚煮好后就放入蜂蜜,味道肯定会酸。为什么它就不酸呢?看来师傅的手段是高明的。
这几样茶点下肚后,饿是不饿了,但意犹未尽。又要了几样:香芋泥酥卷、金钱红薯饼、三鲜碧子团、太白拉糕。
朋友笑我了:“饿死鬼投胎,今朝吃我的,就不要命啦?”
我陈述理由:“香芋是我最喜欢吃的,冰淇淋我也只吃香芋的,红薯就是山芋,也是我的最爱,而且此物通气,有助健康。碧子团是上海普通人家差不多都吃过的家常小吃,想不到在今天还能吃到,真可以一解乡愁了,怎能不点来尝尝?至于太白拉糕,当年美国总统克林顿来上海访问,曾在绿波廊里吃过,结果这位老兄用了三双筷子,因为太白拉糕黏性足,他一次夹不起来。所以我点来一尝,也是为了试试它的水平。”
闲话少说,后来的几样又上桌了。香芋泥酥卷,长约两寸,两头用白芝麻封口,油煎成逗人的金黄色,改了刀,露出诱人食欲的馅心,带了一点紫色,那是香芋的本色,朴素的,不事雕琢的。吃一口,酥皮落在嘴里,还有朴素的香味,带了一丝不腻的甜味。金钱红薯饼,本是极土气的点心,因为做得精致,才铜钱那么大,正反面都撒了芝麻,故而不必怕吃大腰围。而且山芋与糯米粉拌和后,糙性降低,糯性可口,弹性也刚刚好,照北京人的说法是“弹牙”。
太白拉糕上来了,我无论如何也要吃一块的。菱形的,洁白如玉,半透明的样子,还未上口,一股香气已经将我醉倒。问了服务小姐,回答是一般店里做此糕,糯米粉里渗的是汾酒,厨师为了突出香味,不惜工本,用了五粮液。再一口咬下,黏性正够。
三鲜碧子团上来了,盛了玻璃盅里,很家常的样子。其实是用高汤做底子,加了点粥,碧绿色的团子,也是用青菜汁和糯米粉做的,吃口汤,鲜得雅致,还有两只鱼圆在里面,应了三鲜的搭配,上面还漂了少许火腿末,红嘴绿鹦鹉的色彩,喜庆味很浓。想想过去家里做碧子团,总是青菜尽力相扶,最多再挑一筷猪油,我可以一口气吃两大碗,吓得母亲大叫:“家里要被你吃穷了!”
十几道茶点吃过,肚子饱了。但说句老实话,我还想连着吃晚饭,还吃这样小巧玲珑的茶点。再看看周围食客,哪个不是点了满满一桌子在那里吃着聊着,一副很开心的样子。
据我对菜单的分析,发现这里的茶点,基本上以上海传统茶点为主,广式茶点为辅。从烹饪方法上看,有炸、蒸、烘、煎、煮等,口味上有甜有咸,很能适应多层次顾客的需要。
“条头糕吃了吗?”小姐又关切地问。这家店的条头糕是大大有名的,细如笔杆,却一丝不苟地裹了豆沙馅,在碟子上玉体横陈,我以前在此吃饭,一吃就是三根。粢饭糕——这里叫节节高,改了刀才寸半长,在碟中搭成井字形,蘸白糖吃,也是一绝。听说有一位房地产企业的老总每次到这里吃饭,总要点这两样点心,外加一盘奶香青豆泥。后来服务小姐弄明白了,这三样东西有寓意:粢饭糕形同砖头,条头糕就是钢筋,青豆泥像拌和的水泥,有了这三样东西,他造房子就不缺原材料了。
朋友结了账,伶巧的小姐又送我们每人一碗腊八粥:“今天是农历腊月初八,照风俗应该吃一碗腊八粥的。”
我们这帮天吃星齐声喝起彩来,也不怕肚子胀破,又狼吞虎咽一番。猛抬头,看到店堂里贴着一张画,是谢春彦先生的手笔:一个身材保持得很好的亭子间嫂嫂穿着一件彩条旗袍侧身坐着,有点风骚,有点惆怅,可能在炖一砂锅咸肉黄豆汤孝敬婆婆,也可能煲着粥等男人回家,反正那一抹侧影是我熟悉的,也是上海中年男人共同的记忆。
当点心穿上了旗袍,品尝点心的记忆自然就成了一段花样年花。
懂得生活的上海人对风味小吃向来是很在意的,甚至可以说,我们是在等待和品尝节令小食的过程中成长起来的,故园的汤羹糕点构成了童年记忆的风俗背景。
让我们从新春开始清点吧:过年,当然是一个特大型节日,从初一到十五,吃到撑喉咙。但孩子最喜染指的,莫过于糖年糕,油里煎成两面黄,用筷子狠劲夹了吃,一直甜到心里。汤团,黑洋酥猪油馅,咬破小口,馅心直冲口腔,又烫又甜,仿佛初恋时女朋友的舌尖,似花蕊在口,又怕舔坏又舍不得吐出来。磨水磨粉也是孩子喜欢凑热闹的家务之一,浸泡一夜的糯米灌入石磨盘的小孔内,然后用力推,看乳白色的米浆从磨盘的缝里慢慢流出来,那时的心情不亚于考试得个满分。
上海人吃黑洋酥猪油汤团,要从初一吃到十五,而不像北方人,到元宵才吃一回。所以一般有条件的人家,水磨粉要磨几大甏,板油要糖渍几大碗,黑芝麻要在石臼里舂老半天。这是一年一度的重点工程,马虎不得。接下来是清明,吃青团。转眼之际,新鲜的草头和金花菜上市了,吃草头摊粞。端午节吃粽子,从品种上看,有赤豆、豆沙、白米、鲜肉、蛋黄、火腿等,形状则分小脚、枕头、四角等,劳动人民的智慧在一只粽子上体现得非常充分。
七夕节,吃巧果。麦粉摊成薄饼,撒芝麻划成小条,入油锅炸至金黄,可甜可咸。到了中秋节,又是一个吃的高潮。月饼是当家品种,还有桂花糕、甜酒酿、糯米糖藕、糖芋艿等。秋风初起,重阳节说来就来,糕团店摆满了方方正正的重阳糕。小孩吃糕是借口,其实是想拔了糕上的小旗子玩。同时应市的还有高桥松糕、百果蜜糕等。
除了应景的节令小吃,上海人对一些长销产品也保持永久的热情,比如八宝饭、赤豆羹、双酿团、松花团、条头糕、赤豆糕、黄松糕——此类价廉物美,吃口朴实,有农家味。上海的糯米小食做得精美,上海人也喜欢吃糯米食品,体现了江南稻米文化的优势和传统。北方也有糕点,但多以小麦当家,比如满汉全席和孔府家宴,都是小麦粉做世面。当然,作为移民城市的上海也不拒绝小麦制成的小吃,比如生煎馒头、锅贴、牛肉包子、馄饨等,还有菜肉、鲜肉、三鲜等多种馅心可供选择。但上海人聪明之处在于,推出了纯粹为“点心”适可而止的鲜肉小馄饨。过去在强调手艺精神的点心店里,皮子还是手工擀压而成的呢,裹了鲜肉馅,沸水锅里打个滚就捞在鲜汤碗里,如一尾尾小金鱼在游动。撒上碧绿的葱花和金黄的蛋皮丝,诚然一副桃源胜景图,未开口已醺醺然也。
孩提时还喜欢吃一些路边小吃,虽不上档次,却极可口,比如老虎脚爪、糜饭饼、麻球、油馓子……这些美食经验,对人生来说,实在比品尝之时更可回味。如今所谓的怀旧,很大程度上是儿时的美食记忆翻检。此种滋味,已不可追,即使一碗原汁原味的绉纱小馄饨端到眼前,也吃不出那时的味了。因为环境变了,人生阅历也丰富了,所谓的滋味就有了沧桑感。张爱玲在美国寓居几十年后,看到汪曾祺写的一篇小说里提到草炉饼,猛然间勾起了无限乡愁。就是这个原因。
“笃笃笃,卖糖粥,三斤核桃四斤壳,买侬肉,还侬壳,张家老伯伯在家吗,问侬要一只小花狗。”不少记忆犹新的童谣与彼时的小吃有关。现在,卖糖粥的担子在新天地的石库门民居生活博物馆里还可以看到,但是谁还在杏花春雨的小巷深处叫卖糖粥呢?
一次去静安寺那边看望朋友,几个人吞云吐雾地聊到中午,朋友拉着我到楼下一家上海菜馆吃饭。“你别担心吃胖,这次请你们吃茶点小吃。”朋友说。
中午吃茶点?这倒是个好办法。前不久到香港开会,每天中午就在会场附近的酒店里吃午茶。我发现写字楼里的白领和商海搏浪的生意人,在午餐不长的时间段里,也常去酒店疗饥,几碟广式茶点,一壶茶,或者再来一两盘绿叶蔬菜,一个小时就可以搞掂。所以中午的酒店生意居然不错。如此高效率的午餐并不妨碍彼此沟通,或将一笔生意举重若轻地谈妥。
朋友说,现在上海写字楼里的先生女士也模仿香港,希望午餐速战速决,但又不愿放弃对美食的享用,于是店家以丰富而精美的茶点顺应了这个“食尚”新潮。
坐下后,我拿开茶单一看,嗬,品种不下四十个。因为不是工作午餐,又是吃朋友的,我乐得多点些。先要了绿沙小笼、锦绣珍珠饼、奶香千层糕、冬瓜烧卖,外加每人一碗蜂蜜南瓜粥。服务小姐上了绿茶,才喝了几口,茶点就上来了。绿沙小笼与一般的鲜肉小笼最大的不同在于它是用青豆泥做馅,半透明的皮子,小心翼翼地裹了青豆泥,像一块块把玩已久的碧玉。咬一口,还有点薄荷的清香。锦绣珍珠饼深得扬派锅饼的神韵,两面煎得金黄而脆,里面的馅心真够得上珍珠一说,有虾仁粒、干贝丝、枸杞、西芹粒等,改了刀吃,咸中带鲜,回味悠长,外脆里嫩的感觉也相当奇特。奶香千层糕——看上去很美,菱形,厚半寸,一层咖啡色,一层乳白色地夹着,共有几层数也数不清,想想这道点心做起来是很麻烦的。但服务小姐介绍起来倒也轻巧,咖啡色的是巧克力,白的那层就是糯米粉本身。原来如此!
冬瓜烧卖的馅心是冬瓜粒、瘦肉丁、火腿末、干贝丝、香菇粒等,因为有冬瓜,吃口就松脆了,不像一般的肉馅烧卖,简直像在吃肉圆,实而不松,意趣全无。
吃了几样干点,蜂蜜南瓜粥也上来了,玻璃盅盛着,白米是粥,金黄色的应该是南瓜,但看不到南瓜的块,一匙入口,甜得很文雅。有一丝蜂蜜的果香味,但不酸口。我知道,如果此道粥在刚煮好后就放入蜂蜜,味道肯定会酸。为什么它就不酸呢?看来师傅的手段是高明的。
这几样茶点下肚后,饿是不饿了,但意犹未尽。又要了几样:香芋泥酥卷、金钱红薯饼、三鲜碧子团、太白拉糕。
朋友笑我了:“饿死鬼投胎,今朝吃我的,就不要命啦?”
我陈述理由:“香芋是我最喜欢吃的,冰淇淋我也只吃香芋的,红薯就是山芋,也是我的最爱,而且此物通气,有助健康。碧子团是上海普通人家差不多都吃过的家常小吃,想不到在今天还能吃到,真可以一解乡愁了,怎能不点来尝尝?至于太白拉糕,当年美国总统克林顿来上海访问,曾在绿波廊里吃过,结果这位老兄用了三双筷子,因为太白拉糕黏性足,他一次夹不起来。所以我点来一尝,也是为了试试它的水平。”
闲话少说,后来的几样又上桌了。香芋泥酥卷,长约两寸,两头用白芝麻封口,油煎成逗人的金黄色,改了刀,露出诱人食欲的馅心,带了一点紫色,那是香芋的本色,朴素的,不事雕琢的。吃一口,酥皮落在嘴里,还有朴素的香味,带了一丝不腻的甜味。金钱红薯饼,本是极土气的点心,因为做得精致,才铜钱那么大,正反面都撒了芝麻,故而不必怕吃大腰围。而且山芋与糯米粉拌和后,糙性降低,糯性可口,弹性也刚刚好,照北京人的说法是“弹牙”。
太白拉糕上来了,我无论如何也要吃一块的。菱形的,洁白如玉,半透明的样子,还未上口,一股香气已经将我醉倒。问了服务小姐,回答是一般店里做此糕,糯米粉里渗的是汾酒,厨师为了突出香味,不惜工本,用了五粮液。再一口咬下,黏性正够。
三鲜碧子团上来了,盛了玻璃盅里,很家常的样子。其实是用高汤做底子,加了点粥,碧绿色的团子,也是用青菜汁和糯米粉做的,吃口汤,鲜得雅致,还有两只鱼圆在里面,应了三鲜的搭配,上面还漂了少许火腿末,红嘴绿鹦鹉的色彩,喜庆味很浓。想想过去家里做碧子团,总是青菜尽力相扶,最多再挑一筷猪油,我可以一口气吃两大碗,吓得母亲大叫:“家里要被你吃穷了!”
十几道茶点吃过,肚子饱了。但说句老实话,我还想连着吃晚饭,还吃这样小巧玲珑的茶点。再看看周围食客,哪个不是点了满满一桌子在那里吃着聊着,一副很开心的样子。
据我对菜单的分析,发现这里的茶点,基本上以上海传统茶点为主,广式茶点为辅。从烹饪方法上看,有炸、蒸、烘、煎、煮等,口味上有甜有咸,很能适应多层次顾客的需要。
“条头糕吃了吗?”小姐又关切地问。这家店的条头糕是大大有名的,细如笔杆,却一丝不苟地裹了豆沙馅,在碟子上玉体横陈,我以前在此吃饭,一吃就是三根。粢饭糕——这里叫节节高,改了刀才寸半长,在碟中搭成井字形,蘸白糖吃,也是一绝。听说有一位房地产企业的老总每次到这里吃饭,总要点这两样点心,外加一盘奶香青豆泥。后来服务小姐弄明白了,这三样东西有寓意:粢饭糕形同砖头,条头糕就是钢筋,青豆泥像拌和的水泥,有了这三样东西,他造房子就不缺原材料了。
朋友结了账,伶巧的小姐又送我们每人一碗腊八粥:“今天是农历腊月初八,照风俗应该吃一碗腊八粥的。”
我们这帮天吃星齐声喝起彩来,也不怕肚子胀破,又狼吞虎咽一番。猛抬头,看到店堂里贴着一张画,是谢春彦先生的手笔:一个身材保持得很好的亭子间嫂嫂穿着一件彩条旗袍侧身坐着,有点风骚,有点惆怅,可能在炖一砂锅咸肉黄豆汤孝敬婆婆,也可能煲着粥等男人回家,反正那一抹侧影是我熟悉的,也是上海中年男人共同的记忆。
当点心穿上了旗袍,品尝点心的记忆自然就成了一段花样年花。