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日本人的平均寿命居全球之冠，原因固然不少，单就饮食模式而言，绝不是生鱼片、寿司、三明治一类食物的功劳。因为日本人每天的餐桌上并不单是上述食物，还有味噌汤，泡菜、纳豆等。这些食物正是发酵食品的代表。该国的保健专家认为，发酵食物对人类长寿功不可没。
发酵食物何来如此威力呢?发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品。研究人员通过长期研究及实验得知，真正的魅力在于其拥有可与药物媲美的保健防病功效。与普通食品比较，发酵食物至少有六大营养亮点
亮点一：微生物具有合成B族维生素的能力，可显著提升食物中B族维生素的含量。以牛奶为例，经过乳酸发酵而成为酸奶之后，其中的维生素B1、B6、B12都有较大幅度增加。故经常食用发酵食品就不愁维生素缺乏。
亮点二：发酵食品的蛋白质消化吸收率高。有益菌可在发酵过程中提高食物中蛋白质的含量，改善植物蛋白质的氨基酸平衡，使其接近于肉类蛋白质的营养价值。另外，有益菌具有分解蛋白质的能力，进而提高蛋白质的消化率，如豆类发酵之后蛋白质的消化吸收率高达95％以上。
亮点三：微生物在发酵过程中，可分泌出一种称为植酸酶的酶类物质，能够分解谷类与豆类中的植酸，并将某些矿物元素变为生物活性形式，使其中的钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度大幅度上升。
亮点四：微生物发酵产生大量活性因子。如牛奶发酵成为酸奶的过程中，乳酸菌分解牛奶蛋白质产生多种活性肽类，这些活性肽或促进钙质的吸收，或提高人体免疫力，或者降低血压，十分有利于健康。
亮点五：发酵食品中的有益菌可以改善人体消化道的微生态平衡，一方面抑制肠道内有害菌的繁殖，另一方面则可提高双歧杆菌和乳酸菌等原有的肠道内有益菌的数量与质量，防止有害菌兴风作浪，保持肠道一方平安。
亮点六：发酵食品尚有一定的防病抗癌功效。就说牛奶吧，由于土耳其人率先发现了发酵现象，将牛奶变为酸奶便是他们利用发酵现象的第一项成果。而酸奶的最大好处是既可以调节肠胃功能，还可以防治多种疾病。西班牙与法国的科研机构揭示出了酸奶的抗癌机制，即酸奶首先刺激人体产生干扰素，而干扰素是一种公认的保护细胞的蛋白质，被喻为抗癌”勇士”。
发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵品、乳类发酵品等三大类。谷物发酵制品包括甜面酱及米醋等，特点是富含苏氨酸，能防止记忆力减退，加上有醋加盟，而醋的主要成分又是多种氨基酸及矿物质，故能兼收降低血压、血糖及胆固醇之功。豆类发酵品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等，豆类发酵之后，能参与维生素K的合成，可保骨骼强壮，从而远离骨质疏松症等骨病。至于酸牛奶、奶酪等乳类发酵品，因含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，故预防肠癌等癌症之效更胜一筹。
当然，发酵食物虽好，每天选择食用1种～2种即可，且须注意选购正规厂家的产品，当心污染。另外，有些产品(如腐乳、豆豉、泡菜等)含盐较多，高血压与心脏病患者不宜食用。
责任编辑 刘 颖
发酵食物何来如此威力呢?发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品。研究人员通过长期研究及实验得知，真正的魅力在于其拥有可与药物媲美的保健防病功效。与普通食品比较，发酵食物至少有六大营养亮点
亮点一：微生物具有合成B族维生素的能力，可显著提升食物中B族维生素的含量。以牛奶为例，经过乳酸发酵而成为酸奶之后，其中的维生素B1、B6、B12都有较大幅度增加。故经常食用发酵食品就不愁维生素缺乏。
亮点二：发酵食品的蛋白质消化吸收率高。有益菌可在发酵过程中提高食物中蛋白质的含量，改善植物蛋白质的氨基酸平衡，使其接近于肉类蛋白质的营养价值。另外，有益菌具有分解蛋白质的能力，进而提高蛋白质的消化率，如豆类发酵之后蛋白质的消化吸收率高达95％以上。
亮点三：微生物在发酵过程中，可分泌出一种称为植酸酶的酶类物质，能够分解谷类与豆类中的植酸，并将某些矿物元素变为生物活性形式，使其中的钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度大幅度上升。
亮点四：微生物发酵产生大量活性因子。如牛奶发酵成为酸奶的过程中，乳酸菌分解牛奶蛋白质产生多种活性肽类，这些活性肽或促进钙质的吸收，或提高人体免疫力，或者降低血压，十分有利于健康。
亮点五：发酵食品中的有益菌可以改善人体消化道的微生态平衡，一方面抑制肠道内有害菌的繁殖，另一方面则可提高双歧杆菌和乳酸菌等原有的肠道内有益菌的数量与质量，防止有害菌兴风作浪，保持肠道一方平安。
亮点六：发酵食品尚有一定的防病抗癌功效。就说牛奶吧，由于土耳其人率先发现了发酵现象，将牛奶变为酸奶便是他们利用发酵现象的第一项成果。而酸奶的最大好处是既可以调节肠胃功能，还可以防治多种疾病。西班牙与法国的科研机构揭示出了酸奶的抗癌机制，即酸奶首先刺激人体产生干扰素，而干扰素是一种公认的保护细胞的蛋白质，被喻为抗癌”勇士”。
发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵品、乳类发酵品等三大类。谷物发酵制品包括甜面酱及米醋等，特点是富含苏氨酸，能防止记忆力减退，加上有醋加盟，而醋的主要成分又是多种氨基酸及矿物质，故能兼收降低血压、血糖及胆固醇之功。豆类发酵品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等，豆类发酵之后，能参与维生素K的合成，可保骨骼强壮，从而远离骨质疏松症等骨病。至于酸牛奶、奶酪等乳类发酵品，因含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，故预防肠癌等癌症之效更胜一筹。
当然，发酵食物虽好，每天选择食用1种～2种即可，且须注意选购正规厂家的产品，当心污染。另外，有些产品(如腐乳、豆豉、泡菜等)含盐较多，高血压与心脏病患者不宜食用。
责任编辑 刘 颖