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摘 要 茶产业是遂昌县的重要民生产业，茶产业的发展有效地拉动了包装业、旅游业等其他相关产业的发展，其经济效益、生态效益、社会效益都相当巨大。但因为遂昌县的茶叶产品较为单一，导致了市场竞争力不足，产品差异化也不足。为更加有效地发挥出遂昌县茶产业的作用，多年来遂昌县一直在开展多茶类加工试验，并在龙谷红茶生产上获得了巨大的成功。基于此，介绍龙谷红茶生产加工技术，以期更好地提升遂昌县茶产业的发展效果。
关键词 茶产业，龙谷红茶，加工技术；遂昌县
中图分类号：S571.1 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.30.071
遂昌县是绿茶主产区，由于茶叶产品单一，缺乏市场竞争与产品差异化。为提升茶产业，近年来遂昌县开展了多茶类加工试验，其中龙谷红茶生产已获得较大成功。为帮助茶农尽快掌握其加工技术，本文结合生产实践，整理了龙谷红茶加工工艺（鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→精制）的关键技术，以供参考。
1 茶叶鲜叶
高品质龙谷红茶外形细嫩多锋苗，乌黑油润、匀齐；口感鲜嫩、醇厚甘爽；汤色橙红明亮。龙谷红茶的制作可以鸠坑群体种、龙井43、金观音等茶树品种的鲜叶为原料[1]，用手工采摘的单芽、一芽一叶或一芽二叶初展鲜叶为好。鲜叶采摘运输过程中，应采用清洁、透气良好的竹篮、竹篓等进行盛装，轻放、轻压，防止日晒、雨淋，以减少机械损伤，避免发热红变。采摘下的鲜叶要及时送茶厂按质量等级及时摊放，分级付制。
2 萎凋
萎凋的目的一是蒸发鲜叶中的部分水分，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；二是由于水分的散失而引起芽叶中内含物质的一系列化学变化，为形成龙谷红茶的特定品质奠定基础。
萎凋采用萎凋槽加温的方法较好，将鲜叶均匀抖散摊于萎凋槽内，要求鲜叶呈蓬松状态，厚薄一致，摊叶厚度3～15 cm，可根据鲜叶的鮮嫩情况采取嫩叶薄摊、老叶厚摊的措施，雨水叶及露水叶应薄摊。采用轴流鼓风机鼓风，风量根据叶层的厚度和叶质柔软程度适当调节[2]；鼓风气流温度28～32 ℃，不能超过38 ℃，温度先高后低，随萎凋的进展，温度逐渐降低，鼓风1 h停止
10 min，下叶前10～15 min停止鼓热风，改为鼓冷风。一般为1.5～2 h翻抖一次，翻抖动作要轻，以免损伤芽叶。萎凋时间一般控制在5～10 h。萎凋的适宜度以萎凋叶含水率在52%～62%为适度标准。感官判断为：手捏叶片柔软，紧握成团，松手不弹散；80%～90%以上嫩梗折而不断，叶面光泽消失，由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；青臭气消失，散发出轻微的清新花香即可揉捻。
3 揉捻
揉捻的目的是破坏叶细胞，使茶汁揉出，在酶的作用下进行氧化作用，使芽叶紧卷成条。揉捻时要求室内空气新鲜，相对湿度85%～95%。萎叶装桶以芽叶自然装满揉桶为宜，先空揉5 min，再按轻加压、重压、再轻压。揉捻时间一般在1.0～2.0 h，一般嫩叶揉时宜短，加压宜轻；老叶揉时宜长，加压宜重；轻萎叶适当轻压；重萎叶适当重压；气温高揉时宜短，气温低揉时宜长。揉捻适宜标准：揉捻叶紧卷成条，成条率达90%以上，有少量茶汁溢出为揉捻适度。
4 解块
解块就是选用茶叶解块机解散揉捻叶中的团块，利于红茶发酵均匀，干燥彻底，提高茶叶品质。
5 发酵
龙谷红茶发酵是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于发酵室中，使茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色从而形成红茶红叶的品质特点。如采用发酵室，要求车间清洁卫生、通风、无异味，安装加温、加湿和通风设施，设温度、湿度计量器具。发酵室内置发酵架，发酵架约分8～10层，每层间隔25 cm左右，用竹框或竹匾置于发酵架上。
发酵要点：将揉捻叶摊放到发酵架上，摊叶厚度一般8～12 cm，嫩叶或小叶型宜薄摊，老叶或大叶型厚摊[3]；气温低厚摊，气温高薄摊。摊叶时，叶层厚薄要均匀，不要紧压，以保持通气良好。发酵室温度为20～28 ℃，相对湿度95%左右，发酵叶温保持在29～31 ℃，可采用喷雾或洒水等方法调节发酵室温湿度。 保持发酵室空气流通，以满足发酵过程需要的氧气。可每间隔30 min吹冷风一次，鼓风时间3～5 min。发酵时间从初揉开始计算，一般需150～180 min。
发酵程度判断：一般春茶以叶色为黄红色时为适度，夏茶以红黄色为适度，色泽匀红；香气花香或果香明显。发酵程度掌握宁轻勿重的原则，因为在干燥前一段时间还有继续发酵的过程，如果发酵过重，往往会造成发酵过度。
6 干燥
干燥目的是利用高温快速蒸发水分和青草气味，终止龙谷红茶发酵，使发酵形成的芳香物质固定下来，获得龙谷红茶特定的甜香，防止霉变。分初烘和足火，初烘的要求为高温、薄摊，足火的要求为低温、厚摊、慢烘。初烘：进风口温度110～120 ℃，摊叶厚度2～3 cm，时间10～15 min，当茶叶条索收紧，有较强刺手感，手捻成片为适度，茶叶含水率在20%～25%下机摊凉。摊凉：初烘后及时进行摊凉，摊凉的时间40～60 min，摊凉厚度5～10 cm[4]。足火：进风口温度80～100 ℃，摊叶厚度4～5 cm，时间20～40 min。干燥标准：折梗即断，手捻茶条成粉末，茶香明显，条索紧结油润，含水率控制在7%以下。足火后要立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时，装袋。
7 精制
为利于销售，干燥后的茶叶可用筛分、拣梗、风选等设备进行精细加工、分级和提香。提香一般采用箱式烘干机，温度掌握100 ℃左右，时间为1～2 h。提香摊凉后密封包装，并于阴凉条件下贮藏。
参考文献
[1]叶青长，朱雪英，朱彩虹，等.遂昌县龙谷品牌发展对策[J].现代农业科技，2016（12）：321-322，330.
[2]林文熙.遂昌茶产业现状与发展对策探讨[J].茶业通报，2014（3）：130-132.
[3]朱雪英，朱彩虹，黄志平，等.提高遂昌县茶产业发展的建议[J].贵州茶叶，2014（2）：40-42.
[4]刘春腊，徐美，刘沛林，等.中国茶产业发展与培育路径分析[J].资源科学，2011（12）：2376-2385.
（责任编辑：刘昀）
关键词 茶产业，龙谷红茶，加工技术；遂昌县
中图分类号：S571.1 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.30.071
遂昌县是绿茶主产区，由于茶叶产品单一，缺乏市场竞争与产品差异化。为提升茶产业，近年来遂昌县开展了多茶类加工试验，其中龙谷红茶生产已获得较大成功。为帮助茶农尽快掌握其加工技术，本文结合生产实践，整理了龙谷红茶加工工艺（鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→精制）的关键技术，以供参考。
1 茶叶鲜叶
高品质龙谷红茶外形细嫩多锋苗，乌黑油润、匀齐；口感鲜嫩、醇厚甘爽；汤色橙红明亮。龙谷红茶的制作可以鸠坑群体种、龙井43、金观音等茶树品种的鲜叶为原料[1]，用手工采摘的单芽、一芽一叶或一芽二叶初展鲜叶为好。鲜叶采摘运输过程中，应采用清洁、透气良好的竹篮、竹篓等进行盛装，轻放、轻压，防止日晒、雨淋，以减少机械损伤，避免发热红变。采摘下的鲜叶要及时送茶厂按质量等级及时摊放，分级付制。
2 萎凋
萎凋的目的一是蒸发鲜叶中的部分水分，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；二是由于水分的散失而引起芽叶中内含物质的一系列化学变化，为形成龙谷红茶的特定品质奠定基础。
萎凋采用萎凋槽加温的方法较好，将鲜叶均匀抖散摊于萎凋槽内，要求鲜叶呈蓬松状态，厚薄一致，摊叶厚度3～15 cm，可根据鲜叶的鮮嫩情况采取嫩叶薄摊、老叶厚摊的措施，雨水叶及露水叶应薄摊。采用轴流鼓风机鼓风，风量根据叶层的厚度和叶质柔软程度适当调节[2]；鼓风气流温度28～32 ℃，不能超过38 ℃，温度先高后低，随萎凋的进展，温度逐渐降低，鼓风1 h停止
10 min，下叶前10～15 min停止鼓热风，改为鼓冷风。一般为1.5～2 h翻抖一次，翻抖动作要轻，以免损伤芽叶。萎凋时间一般控制在5～10 h。萎凋的适宜度以萎凋叶含水率在52%～62%为适度标准。感官判断为：手捏叶片柔软，紧握成团，松手不弹散；80%～90%以上嫩梗折而不断，叶面光泽消失，由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；青臭气消失，散发出轻微的清新花香即可揉捻。
3 揉捻
揉捻的目的是破坏叶细胞，使茶汁揉出，在酶的作用下进行氧化作用，使芽叶紧卷成条。揉捻时要求室内空气新鲜，相对湿度85%～95%。萎叶装桶以芽叶自然装满揉桶为宜，先空揉5 min，再按轻加压、重压、再轻压。揉捻时间一般在1.0～2.0 h，一般嫩叶揉时宜短，加压宜轻；老叶揉时宜长，加压宜重；轻萎叶适当轻压；重萎叶适当重压；气温高揉时宜短，气温低揉时宜长。揉捻适宜标准：揉捻叶紧卷成条，成条率达90%以上，有少量茶汁溢出为揉捻适度。
4 解块
解块就是选用茶叶解块机解散揉捻叶中的团块，利于红茶发酵均匀，干燥彻底，提高茶叶品质。
5 发酵
龙谷红茶发酵是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于发酵室中，使茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色从而形成红茶红叶的品质特点。如采用发酵室，要求车间清洁卫生、通风、无异味，安装加温、加湿和通风设施，设温度、湿度计量器具。发酵室内置发酵架，发酵架约分8～10层，每层间隔25 cm左右，用竹框或竹匾置于发酵架上。
发酵要点：将揉捻叶摊放到发酵架上，摊叶厚度一般8～12 cm，嫩叶或小叶型宜薄摊，老叶或大叶型厚摊[3]；气温低厚摊，气温高薄摊。摊叶时，叶层厚薄要均匀，不要紧压，以保持通气良好。发酵室温度为20～28 ℃，相对湿度95%左右，发酵叶温保持在29～31 ℃，可采用喷雾或洒水等方法调节发酵室温湿度。 保持发酵室空气流通，以满足发酵过程需要的氧气。可每间隔30 min吹冷风一次，鼓风时间3～5 min。发酵时间从初揉开始计算，一般需150～180 min。
发酵程度判断：一般春茶以叶色为黄红色时为适度，夏茶以红黄色为适度，色泽匀红；香气花香或果香明显。发酵程度掌握宁轻勿重的原则，因为在干燥前一段时间还有继续发酵的过程，如果发酵过重，往往会造成发酵过度。
6 干燥
干燥目的是利用高温快速蒸发水分和青草气味，终止龙谷红茶发酵，使发酵形成的芳香物质固定下来，获得龙谷红茶特定的甜香，防止霉变。分初烘和足火，初烘的要求为高温、薄摊，足火的要求为低温、厚摊、慢烘。初烘：进风口温度110～120 ℃，摊叶厚度2～3 cm，时间10～15 min，当茶叶条索收紧，有较强刺手感，手捻成片为适度，茶叶含水率在20%～25%下机摊凉。摊凉：初烘后及时进行摊凉，摊凉的时间40～60 min，摊凉厚度5～10 cm[4]。足火：进风口温度80～100 ℃，摊叶厚度4～5 cm，时间20～40 min。干燥标准：折梗即断，手捻茶条成粉末，茶香明显，条索紧结油润，含水率控制在7%以下。足火后要立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时，装袋。
7 精制
为利于销售，干燥后的茶叶可用筛分、拣梗、风选等设备进行精细加工、分级和提香。提香一般采用箱式烘干机，温度掌握100 ℃左右，时间为1～2 h。提香摊凉后密封包装，并于阴凉条件下贮藏。
参考文献
[1]叶青长，朱雪英，朱彩虹，等.遂昌县龙谷品牌发展对策[J].现代农业科技，2016（12）：321-322，330.
[2]林文熙.遂昌茶产业现状与发展对策探讨[J].茶业通报，2014（3）：130-132.
[3]朱雪英，朱彩虹，黄志平，等.提高遂昌县茶产业发展的建议[J].贵州茶叶，2014（2）：40-42.
[4]刘春腊，徐美，刘沛林，等.中国茶产业发展与培育路径分析[J].资源科学，2011（12）：2376-2385.
（责任编辑：刘昀）