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大蒜是一种天然调味料,属百合料.它辛辣浓厚,具有穿透性气息.我国北方喜食者颇多,俄式灌肠中一般都添加大蒜.我国东北地区生产的哈尔滨红肠就以蒜香味浓厚而著名.大蒜的特殊辛辣味来自硫化二丙稀、二硫化二丙稀、三硫化二丙稀.大蒜还具有一定的杀菌或抑菌作用,对防止呼吸道和肠胃道疫病作用明显.灌肠中添加大蒜,可以增加香味或形成特殊风味,也有保鲜消腥去膻的效果.