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以牛宰后左侧胴体在2℃条件下冷却24h作为对照组；右侧胴体在2℃条件下冷却4h后，移到10～15℃条件下冷却4h之后再移到2oC条件下继续冷却16h作为处理组，测定了宰后不同胴体冷却温度对肉的理化性质的影响。结果显示，对照组在宰后8h温度降至10qc左右，而处理组在宰后13h降至10℃左右。宰后8h处理组的pH值显著低于对照组。宰后8h，对照组ATP含量显著低于处理组。pH值和ATP含量变化表明，处理组在冷却过程中有生化代谢过程加速阶段。处理组宰后第1天和第7天的剪切力分别与对照组第7天和第21天的剪切力