论文部分内容阅读
看到亨利八世在追求安妮博林时候的一张便条，上面说：“见到我的爱人缺席，我至少得给她送去一些肉，以我的名义，那是亨利的鹿肉……我愿为我们共度良宵而许愿。”啊，真是赤裸裸的包情文学。在当时的文化中，鹿肉，尤其是牡鹿肉一直代表力量、男性生殖力和无法控制的性欲。所以亨利先生所谓的共度良宵，可不是一起吃块肉那么简单。
在西方的菜单里，一直有一种说法，颜色越深的肉地位越高。所以猪肉高于鸡肉，牛肉高于猪肉，而接近褐色的鹿肉和天鹅肉一样，更是肉中的高贵品种。何况当时猎鹿还是骑士生活的一部分，属于“勇士的食品”。在都铎王朝，鹿肉宴在伦敦是非常时髦的吃法。当时提倡的是烤鹿肉，因为“这样血就会沿着割刀流下来”。更为奇怪的是，中国人吃鹿茸做补品吃了两千年，也没想起来像西方人那样，却用磨碎的鹿茸做肉冻。而且因为觉得质地比较稀松，往往还要加入鹿的关节令其形状牢固。
这种食材在中国却一直没有得到很好的利用。之前是因为毕竟是野味，价格高昂之余也有法令禁止。近二十年养鹿场发展起来，却也只是利用鹿茸居多。因为题材的陌生，所以现代中国厨师不善于烹饪鹿肉也算情有可原。但现在科学家说，从碳排放的角度来看，鹿肉比牛肉更环保，而且因为它天生的酸碱平衡度以及各种氨基酸的丰富程度，所以在未来用鹿肉代替牛肉也许会成为一种趋势。
想起当年看《红楼梦》的时候，一帮公子小姐在雪地里烤鹿肉的描写在我脑子里烙下了鲜美的想象，后来竟然在广州动物园门口的小卖部里买到鹿肉干，赶紧买下来，一吃之下，硬，膻，粗，厚，没有半点好印象。难怪蔡澜前辈都说，鹿肉这个东西牛不牛马不马，吃起来没有半点意思。可是如果一种东西那么难吃，怎么可能风靡当年的贵族圈?据一个吃遍世界的朋友说，“小鹿的肉脂肪很少，如果火候掌握得好，会鲜嫩得令人惊讶。”而且因为鹿肉很瘦，所以用来作鞑靼是最好不过的，比牛肉的口感好很多。更不要提最柔软的鹿腰部分，经过短时间烧烤之后半熟上桌，在葡萄酒和蔬菜中满满炖出香味来——单是想象一下这道菜，就让我肾上腺素剧增。
某天我说我多么渴望吃到一块传说中美妙的鹿肉，就有女朋友瞪着眼睛问我：“你居然会吃小鹿班比，你好残忍啊。”哼，那你别吃麦兜，别吃喜羊羊，别吃唐老鸭，你连大白菜娃娃胡萝卜宝宝都别吃了，才最高尚!
在西方的菜单里，一直有一种说法，颜色越深的肉地位越高。所以猪肉高于鸡肉，牛肉高于猪肉，而接近褐色的鹿肉和天鹅肉一样，更是肉中的高贵品种。何况当时猎鹿还是骑士生活的一部分，属于“勇士的食品”。在都铎王朝，鹿肉宴在伦敦是非常时髦的吃法。当时提倡的是烤鹿肉，因为“这样血就会沿着割刀流下来”。更为奇怪的是，中国人吃鹿茸做补品吃了两千年，也没想起来像西方人那样，却用磨碎的鹿茸做肉冻。而且因为觉得质地比较稀松，往往还要加入鹿的关节令其形状牢固。
这种食材在中国却一直没有得到很好的利用。之前是因为毕竟是野味，价格高昂之余也有法令禁止。近二十年养鹿场发展起来，却也只是利用鹿茸居多。因为题材的陌生，所以现代中国厨师不善于烹饪鹿肉也算情有可原。但现在科学家说，从碳排放的角度来看，鹿肉比牛肉更环保，而且因为它天生的酸碱平衡度以及各种氨基酸的丰富程度，所以在未来用鹿肉代替牛肉也许会成为一种趋势。
想起当年看《红楼梦》的时候，一帮公子小姐在雪地里烤鹿肉的描写在我脑子里烙下了鲜美的想象，后来竟然在广州动物园门口的小卖部里买到鹿肉干，赶紧买下来，一吃之下，硬，膻，粗，厚，没有半点好印象。难怪蔡澜前辈都说，鹿肉这个东西牛不牛马不马，吃起来没有半点意思。可是如果一种东西那么难吃，怎么可能风靡当年的贵族圈?据一个吃遍世界的朋友说，“小鹿的肉脂肪很少，如果火候掌握得好，会鲜嫩得令人惊讶。”而且因为鹿肉很瘦，所以用来作鞑靼是最好不过的，比牛肉的口感好很多。更不要提最柔软的鹿腰部分，经过短时间烧烤之后半熟上桌，在葡萄酒和蔬菜中满满炖出香味来——单是想象一下这道菜，就让我肾上腺素剧增。
某天我说我多么渴望吃到一块传说中美妙的鹿肉，就有女朋友瞪着眼睛问我：“你居然会吃小鹿班比，你好残忍啊。”哼，那你别吃麦兜，别吃喜羊羊，别吃唐老鸭，你连大白菜娃娃胡萝卜宝宝都别吃了，才最高尚!