论文部分内容阅读
摘要：花生油以其丰富的营养价值和独特的口感、风味，备受广大消费者的信赖和喜爱。与其它植物油相比，花生油中天然抗氧化维生素E的含量较低，耐储存性差，在加工、贮存以及使用过程中受到光、热、氧、酶、金属离子等因素的影响很容易发生氧化酸败，使花生油中的必需脂肪酸遭到破坏，营养价值随之大大降低，长期使用会对消费者的身体健康造成不良影响。为防止其自动氧化，通常需要加入一定量的抗氧化剂防止其氧化酸败。本文对花生油氧化稳定性控制技术进行了探讨。
关键词：花生油 油脂 氧化酸败 稳定性 控制技术
中图分类号：TS225.12 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）22-0057-01
花生是我国非常常见的一种农作物，营养价值很高，是重要的植物蛋白资源和植物油脂来源之一。花生油作为城乡居民的重要生活必需品，其气味清香，滋味纯正，营养丰富，风味独特，可以和橄榄油媲美，一直以来备受广大消费者的青睐[1]。但花生油中的不饱和脂肪酸含量较高，且多不饱和脂肪酸中油酸又占有较大比例，加之天然抗氧化维生素E的含量较低，因此在贮存过程中很容易受到光、热、氧、酶、金属离子等多种因素的影响而发生氧化酸败变质，降低了花生油的食用品质。
1 花生油氧化的危害
油脂氧化酸败，很多人并不陌生，高中化学中也有提到。油脂氧化酸败很容易发生，只要一点空气即可，即便是放在低温处也无法阻碍油脂的氧化酸败。花生油的氧化酸败降低了食用品质，破坏油脂中的必需脂肪酸和维生素E，可导致必需脂肪酸缺乏症，长期使用可导致维生素缺乏症，降低人体免疫力。同时由于劣变的油脂使人体中的多种酶失去活性，产生对人体有害的“自由基”[2]。自由基有促进人体衰老的作用，体内含量过多，会加进人体的老化速度。除此之外，还会产生有毒物质和致癌物，引发心血管疾病、消化系统等多种疾病。长期使用，会严重危害人们的身体健康。
2 花生油氧化稳定性控制方法
影响油脂氧化的因素有氧气、光照、温度、金属离子等，要防止花生油被氧化，就要清除参与氧化反应的氧或着其他引发氧化反应的自由基。
2.1 提高储存条件
可以采取阻氧、避光的包装形式，避免氧气和光对花生油氧化的影响。目前食用油的包装一般包括玻璃瓶、铁罐、PET塑料瓶。玻璃具化学惰性，不进氧和水汽，且展示效果佳，但较易损坏。铁罐的阻氧性强、避光性强、原料来源广泛，但展示性较差，容易与食用油中的成分发生氧化作用。PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯）塑料瓶是一种较为理想的食用油包装材料，展示效果佳，抗压性能好，但由于透光性好，增加了氧化的机会，降低了油脂品质，这种情况要注意避光储存[3]。此外，还可以向储油容器中注入惰性气体，从而排除空间留存的氧气以及溶于油脂中的氧。氮气是一种惰性气体，不会与花生油中的成分发生化学反应，而且对人体也会造成任何危害。充氮保鲜具有成本低、效果好、安全性高的优点，可以有效延长油脂的货架期，但瓶盖一旦打开后，空气替换了油瓶中的氮气，失去了氮气的屏障，已经失去了保鲜效果，要尽快食用完。
2.2 采用脱氧化剂法
将吸氧剂加入到密闭的油瓶中，可与残留在空间中的氧或着溶于油脂中的氧发生反应，使吸氧剂清除与油脂接触的氧，从而达到保护油脂不被氧化的目的。常用的吸氧剂有两类，一类是不能作为食品添加剂使用，不能直接添加到油脂里面，比如活性铁粉，由于花生油不能直接与其接触，因此这类吸氧剂在食用油的保鲜中应用受到限制。另一类是可以作为食品添加剂直接加入到油脂中，如抗坏血酸棕榈酸酯，它们可以将油瓶空间中残存的少量氧和溶于油脂中的氧气有效清除[4]。但油瓶打开后，油中的吸氧剂很快消耗完，在打开过程中，外界氧气再次进入瓶内，吸氧剂的保护作用丧失。
2.3 添加抗氧化剂
在花生油中添加抗氧化剂是防止氧化酸败、延长货架期的最为有效、经济的方法。它通过氧化迁移来降低花生油内部的氧含量，阻止或延迟花生油的自动氧化。抗氧化剂的作用机理有两种形式：一种是已被氧化脱氢后的脂肪自由基与抗氧化剂提供的氢结合，还原到脂肪的原来状态，中止脂肪的继续氧化；另一种是已被氧化成的过氧化自由基与抗氧化剂提供的氢结合，生成氢过氧化物，中止了新的脂肪成为脂肪自由基，阻断了脂肪的氧化。抗氧化剂按来源可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧剂两种[3]。目前应用最为广泛的人工合成抗氧化剂有丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）等。但近年来，随着分析检测技术的不断发展，人们的食品安全意识提高，天然抗氧剂成为研究和发展方向。目前国内外已研究开发的天然抗氧化剂主要有香辛料、果蔬类植物、中草药提取物等。
3 结语
由油脂的氧化而造成的一系列健康问题已经引起广泛关注，随着人们对食品安全重视度的增高以及对货架期的要求不断提高，抗氧化剂的使用也越来越重要。植物是一种非常有潜力的天然抗氧化剂来源，但因绝大部分提取物没有完整的毒理性实验，研究不够全面，也潜藏着安全风险。无论是合成的还是天然的抗氧化剂，它们都不是食品，因此，使用时应该格外仔细。相信随着食品加工技术的发展、以及对天然抗氧化剂的研究深入，天然抗氧化剂的产业化一定能够得到进一步发展，从而为人们的生活提供更为安全、健康、高品质的保证。
参考文献
[1]张明成，油脂氧化机理及抗氧化措施的介绍[J]，粮油加工，2011（3）.
[2]朱丽琼，朱春敬，王亚军，等.花生油储存品质变化特征的初步研究[J].广东农业科学，2009（11）.
[3]黄海娟，花生油氧化稳定性控制技术的研究[D]，广东工业大学，2012.
[4]魏振承，唐小俊，张名位，张雁，邓媛元，张瑞芬；花生油加工和相关技术研究进展及展望[J]，中国粮油学报，2011（6）.
关键词：花生油 油脂 氧化酸败 稳定性 控制技术
中图分类号：TS225.12 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）22-0057-01
花生是我国非常常见的一种农作物，营养价值很高，是重要的植物蛋白资源和植物油脂来源之一。花生油作为城乡居民的重要生活必需品，其气味清香，滋味纯正，营养丰富，风味独特，可以和橄榄油媲美，一直以来备受广大消费者的青睐[1]。但花生油中的不饱和脂肪酸含量较高，且多不饱和脂肪酸中油酸又占有较大比例，加之天然抗氧化维生素E的含量较低，因此在贮存过程中很容易受到光、热、氧、酶、金属离子等多种因素的影响而发生氧化酸败变质，降低了花生油的食用品质。
1 花生油氧化的危害
油脂氧化酸败，很多人并不陌生，高中化学中也有提到。油脂氧化酸败很容易发生，只要一点空气即可，即便是放在低温处也无法阻碍油脂的氧化酸败。花生油的氧化酸败降低了食用品质，破坏油脂中的必需脂肪酸和维生素E，可导致必需脂肪酸缺乏症，长期使用可导致维生素缺乏症，降低人体免疫力。同时由于劣变的油脂使人体中的多种酶失去活性，产生对人体有害的“自由基”[2]。自由基有促进人体衰老的作用，体内含量过多，会加进人体的老化速度。除此之外，还会产生有毒物质和致癌物，引发心血管疾病、消化系统等多种疾病。长期使用，会严重危害人们的身体健康。
2 花生油氧化稳定性控制方法
影响油脂氧化的因素有氧气、光照、温度、金属离子等，要防止花生油被氧化，就要清除参与氧化反应的氧或着其他引发氧化反应的自由基。
2.1 提高储存条件
可以采取阻氧、避光的包装形式，避免氧气和光对花生油氧化的影响。目前食用油的包装一般包括玻璃瓶、铁罐、PET塑料瓶。玻璃具化学惰性，不进氧和水汽，且展示效果佳，但较易损坏。铁罐的阻氧性强、避光性强、原料来源广泛，但展示性较差，容易与食用油中的成分发生氧化作用。PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯）塑料瓶是一种较为理想的食用油包装材料，展示效果佳，抗压性能好，但由于透光性好，增加了氧化的机会，降低了油脂品质，这种情况要注意避光储存[3]。此外，还可以向储油容器中注入惰性气体，从而排除空间留存的氧气以及溶于油脂中的氧。氮气是一种惰性气体，不会与花生油中的成分发生化学反应，而且对人体也会造成任何危害。充氮保鲜具有成本低、效果好、安全性高的优点，可以有效延长油脂的货架期，但瓶盖一旦打开后，空气替换了油瓶中的氮气，失去了氮气的屏障，已经失去了保鲜效果，要尽快食用完。
2.2 采用脱氧化剂法
将吸氧剂加入到密闭的油瓶中，可与残留在空间中的氧或着溶于油脂中的氧发生反应，使吸氧剂清除与油脂接触的氧，从而达到保护油脂不被氧化的目的。常用的吸氧剂有两类，一类是不能作为食品添加剂使用，不能直接添加到油脂里面，比如活性铁粉，由于花生油不能直接与其接触，因此这类吸氧剂在食用油的保鲜中应用受到限制。另一类是可以作为食品添加剂直接加入到油脂中，如抗坏血酸棕榈酸酯，它们可以将油瓶空间中残存的少量氧和溶于油脂中的氧气有效清除[4]。但油瓶打开后，油中的吸氧剂很快消耗完，在打开过程中，外界氧气再次进入瓶内，吸氧剂的保护作用丧失。
2.3 添加抗氧化剂
在花生油中添加抗氧化剂是防止氧化酸败、延长货架期的最为有效、经济的方法。它通过氧化迁移来降低花生油内部的氧含量，阻止或延迟花生油的自动氧化。抗氧化剂的作用机理有两种形式：一种是已被氧化脱氢后的脂肪自由基与抗氧化剂提供的氢结合，还原到脂肪的原来状态，中止脂肪的继续氧化；另一种是已被氧化成的过氧化自由基与抗氧化剂提供的氢结合，生成氢过氧化物，中止了新的脂肪成为脂肪自由基，阻断了脂肪的氧化。抗氧化剂按来源可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧剂两种[3]。目前应用最为广泛的人工合成抗氧化剂有丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）等。但近年来，随着分析检测技术的不断发展，人们的食品安全意识提高，天然抗氧剂成为研究和发展方向。目前国内外已研究开发的天然抗氧化剂主要有香辛料、果蔬类植物、中草药提取物等。
3 结语
由油脂的氧化而造成的一系列健康问题已经引起广泛关注，随着人们对食品安全重视度的增高以及对货架期的要求不断提高，抗氧化剂的使用也越来越重要。植物是一种非常有潜力的天然抗氧化剂来源，但因绝大部分提取物没有完整的毒理性实验，研究不够全面，也潜藏着安全风险。无论是合成的还是天然的抗氧化剂，它们都不是食品，因此，使用时应该格外仔细。相信随着食品加工技术的发展、以及对天然抗氧化剂的研究深入，天然抗氧化剂的产业化一定能够得到进一步发展，从而为人们的生活提供更为安全、健康、高品质的保证。
参考文献
[1]张明成，油脂氧化机理及抗氧化措施的介绍[J]，粮油加工，2011（3）.
[2]朱丽琼，朱春敬，王亚军，等.花生油储存品质变化特征的初步研究[J].广东农业科学，2009（11）.
[3]黄海娟，花生油氧化稳定性控制技术的研究[D]，广东工业大学，2012.
[4]魏振承，唐小俊，张名位，张雁，邓媛元，张瑞芬；花生油加工和相关技术研究进展及展望[J]，中国粮油学报，2011（6）.