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“拍砖”每期为您邀约名厨大师，针对技术上的困惑，出品中的瓶颈。以现场试做的方式找到解决方案。本期我们特别邀约淮扬菜大师、国家一级评委孙林东做客“拍砖”现场北京站。
2010年3月，《名厨》杂志“与大师面对面”栏目组分别来到北京金辉大酒店和北京天和晟酒楼，举行以“香妙腐乳”和“美味火腿”为主题的创新菜俱乐部活动。活动共吸引了来自北京金辉大酒店北京金百万、北京尊爵府酒店，俏江南等多家名店的掌勺主厨参与。
活动特别邀请著名淮扬菜大师孙林东先生为现场点评，对几位师傅精心制作的菜肴进行了细致点评，范围涵盖了色、香、味、型等多个方面。同时，孙大师还针对菜品中的小不足提出了中肯的意见和建议，使几位师傅都受益匪浅。在活动最后，孙大师还以前辈的诚挚，提出了殷切的希望和热情的鼓励，希望这些厨界新星能够将美食开拓创新，发扬光大。
下面，我们就来体验一下几位大厨的香妙菜品吧!
为腿主题
火腿山椒鱼
主料：鲈鱼，火腿
辅料：滑子菇，野山椒
调料：盐，味精，白糖
制作方法：
将鱼去头尾，洗净蒸熟，鱼肉去皮后片腌好备用；滑子菇焯水后备用，炒锅加热。放入底油，爆香野山椒和滑子菇，装入盘中；将腌好的鱼片过油，同切好的火腿一起略烧，调味，勾芡；烧制好的鱼片同鱼头，鱼尾一起摆盘即可。
操作关键：鱼片烧制时应注意火候，不宜过老。
特色：色泽鲜艳，味道鲜美。
菜品创新点：此菜选用鲈鱼和火腿一起烧制，将成鲜口味很好地融合在一起，不仅凸显了鱼肉的鲜美，更使火腿的鲜香得以发挥。
大师点评
这道菜为了突出火腿。将火腿粒撒到了面上，其实可以在勾芡的时候，放一些火腿汁，能够融入一些火腿的香味。为了不影响火腿的鲜味，可以少放些山椒。另外鱼无论是横切片，还是竖切片，都要切制均匀，出品才会更精致，更能吸引客人的眼球。
火腿扇形鱼膏
主料：鳜鱼、火腿、肉粒
辅料：芦笋、姜汁、大葱
调料：盐、味精、胡椒粉、高汤
制作方法：
将鱼去骨洗净，去皮，鱼肉剁成肉泥；鱼肉泥跟肉粒一起调入各种味料，调成稠糊状；将做好的鱼肉泥装盘撒上火腿粒，上笼蒸制20分钟，取出后淋调好的汤汁即可。
操作关键：鱼肉一定要去皮，以保证肉泥鲜嫩。
特色：清爽滑嫩。
菜品创新点：鱼肉的鲜嫩跟火腿的美味相融合，蒸制后味道更加鲜香。
大师点评
这是一道热菜，所有的原料一定要经过热处理。鱼膏在制作的时候，不管是用草鱼还是鳜鱼，是打制鱼膏时还是蒸制的时候，都应当注意不要影响鱼的口感。这道菜可以做得更细致些，芡汁要更明亮些，明油亮芡。撒火腿时也不要过于散碎，不然造型不好看。鱼膏也不宜切得太薄，太薄了不方便客人食用。
火腿香煎芦笋
主料：火腿，鱼肉，芦笋
辅料：花生碎，芝麻，刀口椒
调料：盐，味精
制作方法：
将鱼肉去骨，洗净剁成肉泥、加入味料拌匀；芦笋洗净，并将腌渍好的鱼肉和火腿碎裹在芦笋外面，下油锅炸熟；炸好后取出蘸上芝麻、花生碎等摆盘即可。
操作关键：鱼肉要嫩、新鲜、口感才会更好。
特色：清脆爽口。
菜品创新点：用火腿的香味，搭配芦笋的鲜香，口味独特，而且用鱼肉包裹芦笋，很好地降低了芦笋营养成分的流失，保证了此菜的营养。
大师点评
这道菜的创意不错，是现在比较时尚的做法和摆盘，外面是辣椒和火腿裹的碎，但是，辣椒比较多，抢了火腿的气势。建议少放些辣椒或者不放辣椒，这样更能突出火腿和芦笋。
火腿五彩有机面
主料：五彩面，火腿丝
辅料：黄瓜丝，银芽，彩椒丝
调料：蒜泥，香油，花椒油，酱油，芝麻酱
制作方法：
将上等的面粉和各种蔬菜汁混在一起，揉成面团，制威面条，再将做好的面条放入开水中，煮至断生，凉凉：用蒜泥等味料调制成汁，浇在面条上即可。
操作关键：面条不宜煮制时间太长，以减少其中有机养分的损耗。
特色：色味俱全，营养丰富。
菜品创新点：弥补了传统面条营养不足的缺点，各种有机蔬菜汁的添加，大大提升了面条的营养和口味，颇具时尚感和营养价值。
大师点评
这道面的想法非常不错，装饰也非常新颖，会给客人一种眼前一亮的感觉，生面还可以带走，非常方便顾客。这道菜的营养也是非常的全面的，包含了几种蔬菜的营养，搭配多种复合味型的汤汁，满足不同顾客的需求，很有卖点。
火腿野笋三丝
主料：火腿、武当山野笋一袋、豆干
辅料：姜丝、青红丝各
调料：鸡汤、盐、鸡油、黄酒
制作方法：
先将火腿和野笋焯水后，用鸡汤煨10分钟，放凉后，再将火腿鸡野笋用手撕成细丝备用；将豆腐干切细丝焯水备用；净锅烧热后滑油，放人鸡油烧热后下入姜丝煸炒出香味，加入鸡汤烧开；放入三丝原料烹人黄酒，待开后改小火煨十分钟，调入精盐再略烧一分钟；出锅时加入青红椒丝装盘即可。
操作关键：火腿在加工前先用清水洗净后加清水泡去异味，时间把握在12小时，然后加鸡汤煨制一小时，再和野笋煨20分钟，将三者香味相糅合，放凉后也易于手撕。
特色：汤鲜味美、三丝爽滑。
菜品创新点：此菜借鉴淮扬菜“大煮干丝”，利用武当山野笋金华火腿加豆腐干丝，野笋火腿用手撕成，精细之中乡土浓郁，而且在用鸡汤煨制时不用放鸡精和味精及其他调料，汤鲜味美，为原生态特色菜。
大师点评
这道菜，首先器皿和菜品之间的差别比较大。菜少器皿大，应当选用一个稍微小点，或者浅一点的器皿；另外，这道菜的刀工上还应该细致些，使菜品的品相更好。
百年极品豆腐
主料：火腿、卤水老豆腐
辅料；鲍鱼丁、虾仁、葱、姜
调料：高汤、鸡粉、精盐、黄酒、咸绍酒
制作方法：
火腿切菱形小丁，虾仁去虾线，虾背开刀，用盐、酒腌渍；老豆腐切10cm长条，用开水略焯，火腿飞水去腥，鲍鱼丁和虾仁均飞水。沙锅内加入鸡油，放入葱姜等煸炒出味，再下入火腿丁略炒；烹料酒后加入高汤烧开，去浮沫，放入豆腐小火煲20分钟；然后放入鲍鱼丁，虾仁丁中火煲5分钟，调入盐后煨3分钟；装盘后撤些许葱末，香菜末即可。
操作关键：制作前要先将老豆腐用清鸡汤泡制静养8小时，制作当中加味精，在沟芡汁时要用鲍汁薄芡，不可太浓，要有滑溜的感觉。
特色：汤味鲜美，清淡可口。
菜品创新点：鲍鱼和老豆腐相结合，时尚与乡土融合，营养搭配合理。体现健康养生、绿色营养，原生态特色菜的概念。
大师点评
这道菜的切块有些厚。建议切得稍微薄一些，可以多放几块。切得稍微薄了以后，排盘时可以稍微地高于芡汁一些，使客人看起来更为美观。豆腐的处理非常好，入味充分。口感不再那么单调。可以更丰富些。火腿丁也应该切得更细致些，摆盘出品才会更精致。
腐乳主题
山药兰花扣鸭舌
主料：鸭舌200克
辅料：西兰花100克，山药50克
调料：腐乳30克，花雕酒10克，辣鲜露5克，鸡粉5克
制作方法：
鸭舌洗净飞水，在高汤中煨制30分钟，西兰花也飞水备用：将山药洗净，蒸熟，同腐乳一起放入搅拌机打碎；将加工好的鸭舌和山药一起扣入盘中，淋些许腐乳汁等味料，同西兰花一起摆盘即可。操作关键：腐乳汁不要淋太多，否则会影响菜品口味。
特色：香滑可口。
菜品创新点：此菜将养生的山药同美味的鸭舌搭配在一起，并充分融合腐乳的味道，口味独特。
大师点评
这道菜创意很好。山药本身具有很好的养生效果，做成泥状，更容易吸收。建议这道菜摆成葵花形，然后菊花瓣放到菜品的中间，菜名改成“葵花鸭舌”；在制作中还应该注意鸭舌的入昧，不要用辣，用浓汤汁和腐乳即可，腐乳中的豆制品发酵后的糟香味可以跟鸭舌等融合，昧道能够更好。
乳香肉
主料：猪五花肉500克
辅料：香葱4根，姜半块，香叶5克，桂皮5克
调料：老才臣腐乳2块，料酒10克，老抽10克，盐5克，鸡精3克
制作方法：
将五花肉切块，焯水(冷水下锅)后捞出冲洗净浮沫；锅内热油，下入五花肉炸至金黄，锅放底油，放入老才臣腐乳、葱、姜、香叶、桂皮等炒香，加入炸好的五花肉，并加入些许腐乳汁；加入清水，烧开后小火慢炖入味即可。
操作关键：添加些许腐乳汁，可以提升五花肉中的腐乳香味。
特色：乳香十足，软嫩可口。
菜品创新点：此菜在传统五花肉制作方法上加以创新，融合了腐乳香味和肉香味，口感和营养俱佳。
大师点评
这道菜的知名度是比较高的，普及率很高，但是添加腐乳来做确实不多见，口味上很有新意。需要指出的是，这道菜的菜型需要再精致些。肉在烧制时应当再减少些油腻，口感会更好些。
乳香凤翅
主料：鸡翅中300克
辅料：西兰花100克，香莱15克，面粉
调料：老才臣腐乳20克，盐5克，糖3克，味精3克
制作方法：
将鸡翅洗净飞水，拍上粉，西兰花飞水备用，将拍好粉的鸡翅下入油锅炸至金黄，取老才臣腐乳跟其他味料一同调制，淋到鸡翅上，同西兰花和香菜一起摆盘即可。
操作关键：鸡翅炸制时间不宜过长，至金黄色即可。
特色：鲜香酥脆。
菜品创新点：一种味型上的结合，用腐乳融合炸鸡翅的香味，口感独特。
大师点评
这道菜的色泽还是很不错的。对这道菜建议在处理鸡翅时更细致些，将鸡翅加工下，两头去掉，方便食用；另外垫底的香菜和盘边的柠檬都可以在腌渍时加入，更加入味。此外，这道菜还可以用烤制。味道可能会更好。
乳香驴肉配杏鲍菇
主料：驴肉500克
辅料：杏鲍菇100克，葱30克，姜20克，花椒10克，肉豆蔻2克，山楂10克。桂皮5克，白芷5克，草果5克
调料：老才臣腐乳10克，冰糖20克，酱油30克，味精3克，糖3克，料酒10克
制作方法：
先将驴肉洗净飞水，然后放入凉水中过凉，西兰花也飞水备用，杏鲍菇略炒备用：将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫后，加入老才臣腐乳；将花椒、豆蔻，草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中，再加入葱段、姜片，烧开后煮约3分钟；再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3—4小时，至酥烂为止：然后取出凉凉，配西兰花等改刀切片装盘即可。
操作关键：驴肉炖制一定要软烂，口味才好，如果炖制时中间汁干肉未烂，则应该加开水，不能加冷水。
特色：香嫩可口。
菜品创新点：将滋补的驴肉同腐乳味道融合起来，口感十分独特。
大师点评
这道菜的口味独特。建议在炒制腐乳汁时添加一些蒜，能够更加鲜香。摆盘时这些菊花擗可以用水泡一下，色泽也会更好。
2010年3月，《名厨》杂志“与大师面对面”栏目组分别来到北京金辉大酒店和北京天和晟酒楼，举行以“香妙腐乳”和“美味火腿”为主题的创新菜俱乐部活动。活动共吸引了来自北京金辉大酒店北京金百万、北京尊爵府酒店，俏江南等多家名店的掌勺主厨参与。
活动特别邀请著名淮扬菜大师孙林东先生为现场点评，对几位师傅精心制作的菜肴进行了细致点评，范围涵盖了色、香、味、型等多个方面。同时，孙大师还针对菜品中的小不足提出了中肯的意见和建议，使几位师傅都受益匪浅。在活动最后，孙大师还以前辈的诚挚，提出了殷切的希望和热情的鼓励，希望这些厨界新星能够将美食开拓创新，发扬光大。
下面，我们就来体验一下几位大厨的香妙菜品吧!
为腿主题
火腿山椒鱼
主料：鲈鱼，火腿
辅料：滑子菇，野山椒
调料：盐，味精，白糖
制作方法：
将鱼去头尾，洗净蒸熟，鱼肉去皮后片腌好备用；滑子菇焯水后备用，炒锅加热。放入底油，爆香野山椒和滑子菇，装入盘中；将腌好的鱼片过油，同切好的火腿一起略烧，调味，勾芡；烧制好的鱼片同鱼头，鱼尾一起摆盘即可。
操作关键：鱼片烧制时应注意火候，不宜过老。
特色：色泽鲜艳，味道鲜美。
菜品创新点：此菜选用鲈鱼和火腿一起烧制，将成鲜口味很好地融合在一起，不仅凸显了鱼肉的鲜美，更使火腿的鲜香得以发挥。
大师点评
这道菜为了突出火腿。将火腿粒撒到了面上，其实可以在勾芡的时候，放一些火腿汁，能够融入一些火腿的香味。为了不影响火腿的鲜味，可以少放些山椒。另外鱼无论是横切片，还是竖切片，都要切制均匀，出品才会更精致，更能吸引客人的眼球。
火腿扇形鱼膏
主料：鳜鱼、火腿、肉粒
辅料：芦笋、姜汁、大葱
调料：盐、味精、胡椒粉、高汤
制作方法：
将鱼去骨洗净，去皮，鱼肉剁成肉泥；鱼肉泥跟肉粒一起调入各种味料，调成稠糊状；将做好的鱼肉泥装盘撒上火腿粒，上笼蒸制20分钟，取出后淋调好的汤汁即可。
操作关键：鱼肉一定要去皮，以保证肉泥鲜嫩。
特色：清爽滑嫩。
菜品创新点：鱼肉的鲜嫩跟火腿的美味相融合，蒸制后味道更加鲜香。
大师点评
这是一道热菜，所有的原料一定要经过热处理。鱼膏在制作的时候，不管是用草鱼还是鳜鱼，是打制鱼膏时还是蒸制的时候，都应当注意不要影响鱼的口感。这道菜可以做得更细致些，芡汁要更明亮些，明油亮芡。撒火腿时也不要过于散碎，不然造型不好看。鱼膏也不宜切得太薄，太薄了不方便客人食用。
火腿香煎芦笋
主料：火腿，鱼肉，芦笋
辅料：花生碎，芝麻，刀口椒
调料：盐，味精
制作方法：
将鱼肉去骨，洗净剁成肉泥、加入味料拌匀；芦笋洗净，并将腌渍好的鱼肉和火腿碎裹在芦笋外面，下油锅炸熟；炸好后取出蘸上芝麻、花生碎等摆盘即可。
操作关键：鱼肉要嫩、新鲜、口感才会更好。
特色：清脆爽口。
菜品创新点：用火腿的香味，搭配芦笋的鲜香，口味独特，而且用鱼肉包裹芦笋，很好地降低了芦笋营养成分的流失，保证了此菜的营养。
大师点评
这道菜的创意不错，是现在比较时尚的做法和摆盘，外面是辣椒和火腿裹的碎，但是，辣椒比较多，抢了火腿的气势。建议少放些辣椒或者不放辣椒，这样更能突出火腿和芦笋。
火腿五彩有机面
主料：五彩面，火腿丝
辅料：黄瓜丝，银芽，彩椒丝
调料：蒜泥，香油，花椒油，酱油，芝麻酱
制作方法：
将上等的面粉和各种蔬菜汁混在一起，揉成面团，制威面条，再将做好的面条放入开水中，煮至断生，凉凉：用蒜泥等味料调制成汁，浇在面条上即可。
操作关键：面条不宜煮制时间太长，以减少其中有机养分的损耗。
特色：色味俱全，营养丰富。
菜品创新点：弥补了传统面条营养不足的缺点，各种有机蔬菜汁的添加，大大提升了面条的营养和口味，颇具时尚感和营养价值。
大师点评
这道面的想法非常不错，装饰也非常新颖，会给客人一种眼前一亮的感觉，生面还可以带走，非常方便顾客。这道菜的营养也是非常的全面的，包含了几种蔬菜的营养，搭配多种复合味型的汤汁，满足不同顾客的需求，很有卖点。
火腿野笋三丝
主料：火腿、武当山野笋一袋、豆干
辅料：姜丝、青红丝各
调料：鸡汤、盐、鸡油、黄酒
制作方法：
先将火腿和野笋焯水后，用鸡汤煨10分钟，放凉后，再将火腿鸡野笋用手撕成细丝备用；将豆腐干切细丝焯水备用；净锅烧热后滑油，放人鸡油烧热后下入姜丝煸炒出香味，加入鸡汤烧开；放入三丝原料烹人黄酒，待开后改小火煨十分钟，调入精盐再略烧一分钟；出锅时加入青红椒丝装盘即可。
操作关键：火腿在加工前先用清水洗净后加清水泡去异味，时间把握在12小时，然后加鸡汤煨制一小时，再和野笋煨20分钟，将三者香味相糅合，放凉后也易于手撕。
特色：汤鲜味美、三丝爽滑。
菜品创新点：此菜借鉴淮扬菜“大煮干丝”，利用武当山野笋金华火腿加豆腐干丝，野笋火腿用手撕成，精细之中乡土浓郁，而且在用鸡汤煨制时不用放鸡精和味精及其他调料，汤鲜味美，为原生态特色菜。
大师点评
这道菜，首先器皿和菜品之间的差别比较大。菜少器皿大，应当选用一个稍微小点，或者浅一点的器皿；另外，这道菜的刀工上还应该细致些，使菜品的品相更好。
百年极品豆腐
主料：火腿、卤水老豆腐
辅料；鲍鱼丁、虾仁、葱、姜
调料：高汤、鸡粉、精盐、黄酒、咸绍酒
制作方法：
火腿切菱形小丁，虾仁去虾线，虾背开刀，用盐、酒腌渍；老豆腐切10cm长条，用开水略焯，火腿飞水去腥，鲍鱼丁和虾仁均飞水。沙锅内加入鸡油，放入葱姜等煸炒出味，再下入火腿丁略炒；烹料酒后加入高汤烧开，去浮沫，放入豆腐小火煲20分钟；然后放入鲍鱼丁，虾仁丁中火煲5分钟，调入盐后煨3分钟；装盘后撤些许葱末，香菜末即可。
操作关键：制作前要先将老豆腐用清鸡汤泡制静养8小时，制作当中加味精，在沟芡汁时要用鲍汁薄芡，不可太浓，要有滑溜的感觉。
特色：汤味鲜美，清淡可口。
菜品创新点：鲍鱼和老豆腐相结合，时尚与乡土融合，营养搭配合理。体现健康养生、绿色营养，原生态特色菜的概念。
大师点评
这道菜的切块有些厚。建议切得稍微薄一些，可以多放几块。切得稍微薄了以后，排盘时可以稍微地高于芡汁一些，使客人看起来更为美观。豆腐的处理非常好，入味充分。口感不再那么单调。可以更丰富些。火腿丁也应该切得更细致些，摆盘出品才会更精致。
腐乳主题
山药兰花扣鸭舌
主料：鸭舌200克
辅料：西兰花100克，山药50克
调料：腐乳30克，花雕酒10克，辣鲜露5克，鸡粉5克
制作方法：
鸭舌洗净飞水，在高汤中煨制30分钟，西兰花也飞水备用：将山药洗净，蒸熟，同腐乳一起放入搅拌机打碎；将加工好的鸭舌和山药一起扣入盘中，淋些许腐乳汁等味料，同西兰花一起摆盘即可。操作关键：腐乳汁不要淋太多，否则会影响菜品口味。
特色：香滑可口。
菜品创新点：此菜将养生的山药同美味的鸭舌搭配在一起，并充分融合腐乳的味道，口味独特。
大师点评
这道菜创意很好。山药本身具有很好的养生效果，做成泥状，更容易吸收。建议这道菜摆成葵花形，然后菊花瓣放到菜品的中间，菜名改成“葵花鸭舌”；在制作中还应该注意鸭舌的入昧，不要用辣，用浓汤汁和腐乳即可，腐乳中的豆制品发酵后的糟香味可以跟鸭舌等融合，昧道能够更好。
乳香肉
主料：猪五花肉500克
辅料：香葱4根，姜半块，香叶5克，桂皮5克
调料：老才臣腐乳2块，料酒10克，老抽10克，盐5克，鸡精3克
制作方法：
将五花肉切块，焯水(冷水下锅)后捞出冲洗净浮沫；锅内热油，下入五花肉炸至金黄，锅放底油，放入老才臣腐乳、葱、姜、香叶、桂皮等炒香，加入炸好的五花肉，并加入些许腐乳汁；加入清水，烧开后小火慢炖入味即可。
操作关键：添加些许腐乳汁，可以提升五花肉中的腐乳香味。
特色：乳香十足，软嫩可口。
菜品创新点：此菜在传统五花肉制作方法上加以创新，融合了腐乳香味和肉香味，口感和营养俱佳。
大师点评
这道菜的知名度是比较高的，普及率很高，但是添加腐乳来做确实不多见，口味上很有新意。需要指出的是，这道菜的菜型需要再精致些。肉在烧制时应当再减少些油腻，口感会更好些。
乳香凤翅
主料：鸡翅中300克
辅料：西兰花100克，香莱15克，面粉
调料：老才臣腐乳20克，盐5克，糖3克，味精3克
制作方法：
将鸡翅洗净飞水，拍上粉，西兰花飞水备用，将拍好粉的鸡翅下入油锅炸至金黄，取老才臣腐乳跟其他味料一同调制，淋到鸡翅上，同西兰花和香菜一起摆盘即可。
操作关键：鸡翅炸制时间不宜过长，至金黄色即可。
特色：鲜香酥脆。
菜品创新点：一种味型上的结合，用腐乳融合炸鸡翅的香味，口感独特。
大师点评
这道菜的色泽还是很不错的。对这道菜建议在处理鸡翅时更细致些，将鸡翅加工下，两头去掉，方便食用；另外垫底的香菜和盘边的柠檬都可以在腌渍时加入，更加入味。此外，这道菜还可以用烤制。味道可能会更好。
乳香驴肉配杏鲍菇
主料：驴肉500克
辅料：杏鲍菇100克，葱30克，姜20克，花椒10克，肉豆蔻2克，山楂10克。桂皮5克，白芷5克，草果5克
调料：老才臣腐乳10克，冰糖20克，酱油30克，味精3克，糖3克，料酒10克
制作方法：
先将驴肉洗净飞水，然后放入凉水中过凉，西兰花也飞水备用，杏鲍菇略炒备用：将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫后，加入老才臣腐乳；将花椒、豆蔻，草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中，再加入葱段、姜片，烧开后煮约3分钟；再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3—4小时，至酥烂为止：然后取出凉凉，配西兰花等改刀切片装盘即可。
操作关键：驴肉炖制一定要软烂，口味才好，如果炖制时中间汁干肉未烂，则应该加开水，不能加冷水。
特色：香嫩可口。
菜品创新点：将滋补的驴肉同腐乳味道融合起来，口感十分独特。
大师点评
这道菜的口味独特。建议在炒制腐乳汁时添加一些蒜，能够更加鲜香。摆盘时这些菊花擗可以用水泡一下，色泽也会更好。