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利用鲜姜汁水解罗非鱼肉蛋白质。以水解度及水解液中可溶性蛋白、可溶性固形物为指标，分析了水解温度、时间、pH、料液比以及加姜汁量对水解效果的影响，并采用L16（4^5）正交实验优化水解条件。确定水解条件为：料液比1：3（m／v，g／mL），姜汁加量为0．3mL／g（E／S），水解温度45℃，时间2．0h、pH8．0。实验结果：水解液中氨基态氮含量为1．412g/L，水解度为22．49％，可溶性蛋白19．28g／L，可溶性固形物5．75％。水解液无腥味，呈淡黄色。