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鱼的腐败，主要是鱼体内的水分为细菌和酶提供了作用的条件。腌制就是向鱼体渗入食盐或食盐水，使水分渗出，盐分增加，直至鱼体细胞内的盐浓度与体外盐浓度相当，这个过程叫做盐溃。它可在一定程度上抑制细菌的繁殖和酶的作用。
水产品的腌制加工
【摘 要】
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鱼的腐败，主要是鱼体内的水分为细菌和酶提供了作用的条件。腌制就是向鱼体渗入食盐或食盐水，使水分渗出，盐分增加，直至鱼体细胞内的盐浓度与体外盐浓度相当，这个过程叫做盐溃。它
【出 处】
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中国水产
【发表日期】
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1984年1期
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