【摘 要】
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研究以四川野生青梅果为原料,选用4种不同果胶酶CLA+、EX、HC和MMX处理青梅果醪,探索果胶酶酶解的最佳工艺条件。通过对酶添加量、酶解温度、酶解时间、酶解p H等因素进行试
【机 构】
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宜宾学院生命科学与食品工程学院; 固态发酵资源利用四川省重点实验室; 重庆市农业科学院果树研究所;
【基金项目】
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四川省教育厅重点项目“发酵型青梅保健新酒种研发”(13ZA0197);博士启动项目“风味酶对果酒增香差异机理的研究”(2012B17);发酵与资源利用四川省重点实验室开放基金重点项目“利用柑橘果渣生产果醋饮料工艺技术研究”(2011KFZ002)
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研究以四川野生青梅果为原料,选用4种不同果胶酶CLA+、EX、HC和MMX处理青梅果醪,探索果胶酶酶解的最佳工艺条件。通过对酶添加量、酶解温度、酶解时间、酶解p H等因素进行试验和比较,依据权重差异筛选出适合于青梅果醪酶解的果胶酶EX,并利用正交试验方法对EX果胶酶酶解工艺参数进行优化。试验结果表明,在试验参数中,果胶酶添加量和酶解温度在酶解过程中起主导作用,p H和酶解时间起次要作用。果胶酶EX酶解的最佳条件为:果胶酶添加量0.03%,酶解温度35℃,酶解p H 3.5,酶解时间5 h。
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