【摘 要】
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将白扁豆粉加入小麦粉中，以研究白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响。结果表明，添加白扁豆粉可使面团的吸水率增加，面团的形成时间和稳定时间延长，最大抗伸阻力降低，面团的延伸性
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450002
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将白扁豆粉加入小麦粉中，以研究白扁豆粉对面团特性及馒头品质的影响。结果表明，添加白扁豆粉可使面团的吸水率增加，面团的形成时间和稳定时间延长，最大抗伸阻力降低，面团的延伸性、拉伸能量增加。面粉中添加不同比例的白扁豆粉，蒸制出馒头的比容、品质和风味等都有所改善，当白扁豆添加量为16%时馒头豆香味浓郁、口感良好、感官评分最高。
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