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1. 将芝麻、橄榄、蘑菇、面包碎和各式坚果共计42种打碎成为“泥土”，在花园的“玻璃房子”里铺上榛子果酱作为基地，再将“泥土”撒上。
2. 将马格瑞斯土豆、樱桃萝卜、小蘑菇、情人草、鼠尾草和小丁香精心栽种在花园里。
3. 盘中的沙拉以芝麻菜为主，再放入60度恒温煮了四小时的溏心鸡蛋。
4. 再放入新鲜胡萝卜、食用花、荷兰豆等配菜。打散花园里的“植被”，和盘中的沙拉拌在一起，即可食用。
炭烧扇贝
扇贝的鲜嫩和糖片的脆甜是绝配，配菜的精心更是为这道菜添彩。Couscous配上花菜泥的口感丝滑馥郁，生切片和苹果薄片占尽蔬果两类，清香气十足，天妇罗的脆香给小清新的菜肴添了点重口味非常提气。
花园沙拉
耕耘一个花园需要精心耐心细心，打碎一个花园只需要一点点小勇气。入口极其美味，“泥土”的香酥，“黏土”的浓郁，蔬菜的清新被巧妙而和谐地搭配在了一起。吃掉一个小小的园林就像吃掉了一个小世界，充满了奇妙的趣味。
PROFILE
马克南
Brian McKenna
是厨师界的一个传奇，他14岁就职于伦敦知名餐厅90 Park Lane，21岁便成为米其林星级餐厅最年轻的主厨之一，27岁已探访全球超过40间米其林星级餐厅。他和中国的缘分开启于2007年春天，在推出了两家市场反响极好的中高端餐厅之后，马克南在北京东华门外的四合轩开始了自己新的旅程。四合轩，很多人也都不陌生，它便是那家出现在《失恋33天》电影里，能看见故宫红墙的餐厅。2013年，马克南入主四合轩，新的美食传说在这古老的城墙下被娓娓道来。
秦始皇巧克力
黑巧克力碎作泥土，黑巧克力制成的兵马俑站立其中。兵马俑的身体里是柑橘汤、柑橘果冻、柑橘果酱和柑橘冰霜。吃这道菜是一个异常残忍的过程，要将兵马俑的身体打碎，让“血液”流出，再混合“泥土”吃下去。黑巧克力和柑橘的口感是绝配，微微的苦和柑橘的甘甜是一种很强烈的碰撞，会出现非常神奇的效果。
马克南四合轩
电话：010-65268883
地址：北京市东城区东华门大街95号
（近故宫东门）
Q&A
style：为什么你会在那么年少的时候选择成为厨师？
马克南：其实我并没有选择这个职业，成为厨师是一个偶然。在我很小的时候，家里非常穷困，我在六岁那年就没有继续读书。那时候我去了一家专门给“坏孩子”开设的学校，在那里有人引领我去厨房打杂，而那时候我也非常需要一份工作，于是便接受了这份工作。
style：所以厨师这个职业并非你的家族传承？
马克南：当然不是。在那个人带我走进厨房之前，我一直以为烹饪就是女人的工作，从没想过男人也可以去做饭。但当我走进厨房的那个瞬间，我觉得自己非常享受那里的氛围。我在那里工作了四年。
style：当我们见到你之前，我曾想这应该是一个很浪漫的故事——你遇到一个导师，指引你帮助你走上这条路……
马克南：哈哈，真相并不是这样，你们女人总喜欢浪漫故事。但我的职业生涯并非这样一个浪漫的故事，对我而言最初的起点是求生的欲望，是找到一份工作活下去。但之后，人生也会有很多选择。对我而言，我只想做让我开心的事情。在我年轻的时候，为生存而奋斗是我的人生，但我依然从烹饪这个职业里找到了快乐。如果我并不喜欢，我会转行的，但我很喜欢。我用了七年，从一个小角色变成了米其林星级餐厅的主厨。现在当我自己经营这家餐厅的时候，我教我的助手如何烹饪，但对他们而言，这依然只是一份工作。
style：那么在米其林星级餐厅工作的经历里，有没有什么珍贵的记忆可以谈论？
马克南：我六岁离开学校，14岁的时候依然不能读写。那时候我过得很艰难，烹饪是我唯一懂得的事，也是我唯一想懂的事。那时候我只是个穷小子，意外地来到了豪华餐厅的后厨，那里所有的一切对我而言都是新奇的、昂贵的，令我惊叹不已。就像我之前说的，我并非一个生来就见过这些昂贵食材的法国人或者意大利人，所有的一切对我而言都是一个新的旅程。
style：烹饪在中国历史悠久，也有很多的菜系和知名菜品，你对中餐的感觉怎么样？
马克南：我很喜欢中餐，但是中餐不是标准化的，每个厨师都有自己的技法和喜好，即使是同一道菜做出来都会非常不同。我并没有采用中餐的烹饪方式，但是在我的菜品里，我应用了很多中餐中使用的作料。在我的烹饪理念里，我要做的是将一切简化，保持它最原始简洁的味道。本土的客人也很容易接受这样的西餐。我尽量地使用本地的食材，90%的食材都取自中国本地。一方面是成本因素，如果我在香格里拉（酒店）工作，我可以随意使用法国的鲜花、意大利的蔬菜，但在这里，我自己在经营一家餐厅。在北京，自己拥有餐厅的外国人大概不超过五个。当你自己在经营餐厅的时候，你需要考虑很多事情。我尽力在寻找本地最棒的食材，不仅仅是为了成本因素，也是为了更适合当地人的口味。
style：和我们聊聊设计菜单时你的理念和想法？
马克南：当我在设计菜单的时候，我会设想我的顾客们会喜欢怎样的菜品。我不想只做一个简简单单的沙拉，我想做得让它能给人惊喜，让人“wow”并且留下深刻印象。我想将烹饪做成艺术。但在此之前味道还是最重要的，你不能做出一道卖相非常惊艳口感却极差的菜品。我擅长烹饪美味的菜肴，但现在我希望做到的是让每道菜都能带给你一些不同的体验。花园沙拉和秦始皇巧克力都是这样的作品，这是我设计它们的初衷。
style：外界都称你将分子料理及概念带入中国，你是如何看待分子料理的？
马克南：我如果问你什么是分子料理，你知道么？你不知道，我也不知道。我只是个厨师，不是个科学家。“分子”是实验室里的科学家们的事情。人们称我的菜品为分子料理，其实是因为他们并不理解。我们在沙拉里放一枚鸡蛋，通常你只需将它放在热水里煮上几分钟，这个过程会使鸡蛋失去很多味道。我将鸡蛋放在特殊容器里，在温水中缓慢地烹饪它，使它的味道不断地增强。我个人很喜欢研究这样的烹饪方法，比如如何为我的顾客烹饪出味道最好的牛肉。当我找到上佳的食材之后，烹饪方法也很重要。我需要去了解这块牛肉的经络和肌理，而不是盲目地把它丢到热锅之上。我不知道究竟什么是分子料理，但是我喜欢去研究食材本身，将它们烹饪得更加美味。分子料理是别人给我的总结，对我而言，研究食材将食物烹饪得更好才最重要，而不是不停地给顾客讲解他们其实并不需要理解的东西。
2. 将马格瑞斯土豆、樱桃萝卜、小蘑菇、情人草、鼠尾草和小丁香精心栽种在花园里。
3. 盘中的沙拉以芝麻菜为主，再放入60度恒温煮了四小时的溏心鸡蛋。
4. 再放入新鲜胡萝卜、食用花、荷兰豆等配菜。打散花园里的“植被”，和盘中的沙拉拌在一起，即可食用。
炭烧扇贝
扇贝的鲜嫩和糖片的脆甜是绝配，配菜的精心更是为这道菜添彩。Couscous配上花菜泥的口感丝滑馥郁，生切片和苹果薄片占尽蔬果两类，清香气十足，天妇罗的脆香给小清新的菜肴添了点重口味非常提气。
花园沙拉
耕耘一个花园需要精心耐心细心，打碎一个花园只需要一点点小勇气。入口极其美味，“泥土”的香酥，“黏土”的浓郁，蔬菜的清新被巧妙而和谐地搭配在了一起。吃掉一个小小的园林就像吃掉了一个小世界，充满了奇妙的趣味。
PROFILE
马克南
Brian McKenna
是厨师界的一个传奇，他14岁就职于伦敦知名餐厅90 Park Lane，21岁便成为米其林星级餐厅最年轻的主厨之一，27岁已探访全球超过40间米其林星级餐厅。他和中国的缘分开启于2007年春天，在推出了两家市场反响极好的中高端餐厅之后，马克南在北京东华门外的四合轩开始了自己新的旅程。四合轩，很多人也都不陌生，它便是那家出现在《失恋33天》电影里，能看见故宫红墙的餐厅。2013年，马克南入主四合轩，新的美食传说在这古老的城墙下被娓娓道来。
秦始皇巧克力
黑巧克力碎作泥土，黑巧克力制成的兵马俑站立其中。兵马俑的身体里是柑橘汤、柑橘果冻、柑橘果酱和柑橘冰霜。吃这道菜是一个异常残忍的过程，要将兵马俑的身体打碎，让“血液”流出，再混合“泥土”吃下去。黑巧克力和柑橘的口感是绝配，微微的苦和柑橘的甘甜是一种很强烈的碰撞，会出现非常神奇的效果。
马克南四合轩
电话：010-65268883
地址：北京市东城区东华门大街95号
（近故宫东门）
Q&A
style：为什么你会在那么年少的时候选择成为厨师？
马克南：其实我并没有选择这个职业，成为厨师是一个偶然。在我很小的时候，家里非常穷困，我在六岁那年就没有继续读书。那时候我去了一家专门给“坏孩子”开设的学校，在那里有人引领我去厨房打杂，而那时候我也非常需要一份工作，于是便接受了这份工作。
style：所以厨师这个职业并非你的家族传承？
马克南：当然不是。在那个人带我走进厨房之前，我一直以为烹饪就是女人的工作，从没想过男人也可以去做饭。但当我走进厨房的那个瞬间，我觉得自己非常享受那里的氛围。我在那里工作了四年。
style：当我们见到你之前，我曾想这应该是一个很浪漫的故事——你遇到一个导师，指引你帮助你走上这条路……
马克南：哈哈，真相并不是这样，你们女人总喜欢浪漫故事。但我的职业生涯并非这样一个浪漫的故事，对我而言最初的起点是求生的欲望，是找到一份工作活下去。但之后，人生也会有很多选择。对我而言，我只想做让我开心的事情。在我年轻的时候，为生存而奋斗是我的人生，但我依然从烹饪这个职业里找到了快乐。如果我并不喜欢，我会转行的，但我很喜欢。我用了七年，从一个小角色变成了米其林星级餐厅的主厨。现在当我自己经营这家餐厅的时候，我教我的助手如何烹饪，但对他们而言，这依然只是一份工作。
style：那么在米其林星级餐厅工作的经历里，有没有什么珍贵的记忆可以谈论？
马克南：我六岁离开学校，14岁的时候依然不能读写。那时候我过得很艰难，烹饪是我唯一懂得的事，也是我唯一想懂的事。那时候我只是个穷小子，意外地来到了豪华餐厅的后厨，那里所有的一切对我而言都是新奇的、昂贵的，令我惊叹不已。就像我之前说的，我并非一个生来就见过这些昂贵食材的法国人或者意大利人，所有的一切对我而言都是一个新的旅程。
style：烹饪在中国历史悠久，也有很多的菜系和知名菜品，你对中餐的感觉怎么样？
马克南：我很喜欢中餐，但是中餐不是标准化的，每个厨师都有自己的技法和喜好，即使是同一道菜做出来都会非常不同。我并没有采用中餐的烹饪方式，但是在我的菜品里，我应用了很多中餐中使用的作料。在我的烹饪理念里，我要做的是将一切简化，保持它最原始简洁的味道。本土的客人也很容易接受这样的西餐。我尽量地使用本地的食材，90%的食材都取自中国本地。一方面是成本因素，如果我在香格里拉（酒店）工作，我可以随意使用法国的鲜花、意大利的蔬菜，但在这里，我自己在经营一家餐厅。在北京，自己拥有餐厅的外国人大概不超过五个。当你自己在经营餐厅的时候，你需要考虑很多事情。我尽力在寻找本地最棒的食材，不仅仅是为了成本因素，也是为了更适合当地人的口味。
style：和我们聊聊设计菜单时你的理念和想法？
马克南：当我在设计菜单的时候，我会设想我的顾客们会喜欢怎样的菜品。我不想只做一个简简单单的沙拉，我想做得让它能给人惊喜，让人“wow”并且留下深刻印象。我想将烹饪做成艺术。但在此之前味道还是最重要的，你不能做出一道卖相非常惊艳口感却极差的菜品。我擅长烹饪美味的菜肴，但现在我希望做到的是让每道菜都能带给你一些不同的体验。花园沙拉和秦始皇巧克力都是这样的作品，这是我设计它们的初衷。
style：外界都称你将分子料理及概念带入中国，你是如何看待分子料理的？
马克南：我如果问你什么是分子料理，你知道么？你不知道，我也不知道。我只是个厨师，不是个科学家。“分子”是实验室里的科学家们的事情。人们称我的菜品为分子料理，其实是因为他们并不理解。我们在沙拉里放一枚鸡蛋，通常你只需将它放在热水里煮上几分钟，这个过程会使鸡蛋失去很多味道。我将鸡蛋放在特殊容器里，在温水中缓慢地烹饪它，使它的味道不断地增强。我个人很喜欢研究这样的烹饪方法，比如如何为我的顾客烹饪出味道最好的牛肉。当我找到上佳的食材之后，烹饪方法也很重要。我需要去了解这块牛肉的经络和肌理，而不是盲目地把它丢到热锅之上。我不知道究竟什么是分子料理，但是我喜欢去研究食材本身，将它们烹饪得更加美味。分子料理是别人给我的总结，对我而言，研究食材将食物烹饪得更好才最重要，而不是不停地给顾客讲解他们其实并不需要理解的东西。