【摘 要】
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通过分析脆肉鲩在冷藏过程中质构、a＊值、高铁肌红蛋白、脂肪氧化的变化以及抗氧化剂处理下a＊值和高铁肌红蛋白的变化,探讨冷藏过程中a＊值与高铁肌红蛋白的相关性。结果表明,在
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所,华南理工大学轻工与食品学院
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助项目（2011TS08）, 国家科技支撑计划项目（2012BAD28B00）, 广东省科技计划重点项目（2011A020102005）, 国家现代农业产业技术体系（CARS-49）
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通过分析脆肉鲩在冷藏过程中质构、a＊值、高铁肌红蛋白、脂肪氧化的变化以及抗氧化剂处理下a＊值和高铁肌红蛋白的变化,探讨冷藏过程中a＊值与高铁肌红蛋白的相关性。结果表明,在冷藏过程中,a＊值随着冷藏时间的延长逐渐减小,高铁肌红蛋白的含量随冷藏时间的延长而增大,肌红蛋白含量随冷藏时间的延长而下降,并且a＊值与高铁肌红蛋白含量和TBA值显著性负相关。通过D-最优设计分析及回归分析发现,肌肽、VC和烟酰胺复配对肌肉暗色肉颜色影响明显,肌肽的作用最大,8mmol/L的肌肽与0.04%的VC和0.02%的烟酰胺的复配
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