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关键词：蛋黄油；成分；提取工艺；药理活性；应用；综述
DOI：10.3969/j.issn.1005-5304.2012.03.0052
中图分类号：R28 文献标识码：A 文章编号：1005-5304（2012）03-0106-05
蛋黄油为雉科动物家鸡Gallus gallus domesticus Brisson鲜卵的卵黄提取物[1]。蛋黄油既可食用，又有药用价值。《集验方》、《日华子本草》、《本草纲目》、《医林纂要》、《本草品汇精要》等著作中均有蛋黄油治疗疮、褥等疾病的记载[2]。笔者现从成分、提取工艺、药理、应用等方面综述近年来国内外学者对蛋黄油的研究成果，并对其在药品与保健食品方面的开发前景展开讨论。
1 成分
鸡蛋蛋黄由51.7%的水分、16.3%的蛋白质、31.2%的脂质、0.8%的糖质和无机物组成[3]，是鸡蛋中营养价值最为丰富的一部分。蛋黄油来源于鸡蛋黄，是鸡蛋黄中脂溶性物质的总称。《湖南省中药材标准》（2009年版）对蛋黄油性状的描述为“棕黄色的黏稠状物，具蛋黄特有的香气。温度低时，凝固成棕黄色固体，加热后，溶化为红棕色液体”，在室温下易析出硬脂而逐渐分层，上层为红棕色液体，下层为黄棕色稠膏状物[1，4]。由于提取方法不同，蛋黄油成分含量有较大差异，一般认为，蛋黄油含脂肪类、蛋白质氨基酸类、维生素、矿物质四类成分[5]。
1.1 脂肪类
蛋黄油含有的脂肪类成分主要为磷脂类（32.8%）、脂肪酸类（62.3%）以及少量的固醇（4.9%）和微量脑磷脂[6]。含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸是蛋黄油的主要特征。
1.1.1 磷脂类 蛋黄油中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂[6]，其中磷脂酰胆碱（卵磷脂，Phosphatidylcholine）73.0%、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂，Phosphatidylethanolamine）15.0%、溶血磷酸胆碱（Lysophosphatidylcholine）5.8%、溶血磷脂酰乙醇胺（Lysophosphatidylethanolamine）2.1%、神经鞘髓磷脂（Sphingomyelin）2.5%、磷脂酰肌醇（Inositol phospholipid） 0.6%、缩醛磷脂（Plasmalogen）0.9%。
1.1.2 脂肪酸类 蛋黄油中甘油三酸酯的脂肪酸组成非常丰富，其相对含量为：棕榈酸19.91%、棕榈油酸2.25%、硬脂酸7.89%、油酸42.86%、亚油酸22.95%、亚麻酸0.94%，不饱和脂肪酸总含量达到69%[7]。
1.1.3 类甾醇 蛋黄油类甾醇中胆甾醇占绝大部分，还有链甾醇、胆甾烯醇、麦角甾醇、β-谷甾醇、Δ-胆甾烯醇、羊毛甾醇[6]。
1.2 蛋白质氨基酸类
主要有天门冬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、亮氨酸、络氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、组氨酸、甘氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸等。其中，亮氨酸与脯氨酸含量较高，分别为0.83、0.74 mg/g[8]。
1.3 维生素
蛋黄油中含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E以及叶酸、胡萝卜素等[8]。
1.4 矿物质
主要包括钙、铁、铜、磷、镁、锌、硒等[8]。磷的含量高达31.3%，可作为含量测定的指标。
2 提取工艺
2.1 干馏法
干馏法为我国最为传统的提取蛋黄油的方法，现在仍在使用。《日华子本草》云：“（蛋）黄，炒取油和粉。”《医林纂要·药性》“卵黄煎出油”；《中华本草》记载“将煮熟的鸡蛋，去蛋白留下蛋黄，置铜锅内以文火加热，待水分蒸发后再用大火，即熬出蛋黄油”[9]。现在临床上用其治疗烧烫伤或疮仍用干馏法提取。将20～40個鲜鸡蛋煮熟，取蛋黄捣碎，放入铁锅翻炒至油出渣黑后关火静置，用无菌纱布过滤，即得[10]。
这种方法出油率极低，难以进行工业化生产，且油的色泽、气味差，磷脂含量低，可能含有致癌物苯并芘。所以，一般只作为小量的临床使用，不作为大量提取的方法。
2.2 烘焙法
将煮熟的卵黄研碎后放入烘箱，在60 ℃鼓风干燥8～10 h，放入预热后的耐高温容器内文火加热至100 ℃，再调到武火，在密闭条件下继续加热，直至卵黄变黏稠并有油状液体析出，将液体倾出，放凉，即得[11]。该方法出油率为26.95%，出油率也较低，且含有大量杂质，工艺不规范，质量难控制，颜色、气味较差。
2.3 减压蒸馏法
取煮熟的卵黄，研碎后在60 ℃鼓风干燥6 h，装入三颈瓶，在电热套中常压蒸馏至沙浴温度250 ℃，卵黄100 ℃时开始减压，在压强0.05～0.06 MPa、卵黄蒸气温度（280±5）℃减压蒸馏4 h[11]。该法出油率达55.89%，且脱色脱臭，有增效减毒效果。
2.4 溶剂提取法
工业上提取蛋黄油常用溶剂法，利用蛋黄油不溶于水、溶于有机溶剂（乙醇、乙醚、三氯甲烷等）的性质，将蛋黄中的油脂提取出来，即油脂的萃取[12]。
将熟蛋黄切碎，置索氏提取器，用三氯甲烷60 ℃水浴加热回流提取至蛋黄呈白色，回收三氯甲烷，得桔红色油状液体。平均收率为35%，其中脂肪油含量为88.9%[12]。
取出生7 d以内的鸡蛋，离心分离得到卵黄，30～50 ℃干燥。以干卵黄∶乙醇=1∶4的萃取比，在30～50 ℃温度下萃取1～2 h，真空抽滤，减压蒸馏得蛋黄油[13]。
2.5 酶法提取
取蛋黄粉加水配成蛋黄液（20 g/dL），调适宜pH及温度，以100∶1的比例加入蛋白酶A水解2 h，再以100∶1.5的比例加入蛋白酶B水解2 h，90 ℃灭酶30 min，然后以4000 r/min的转速离心15 min，得到上层蛋黄油[14]。此法得油率58.89%，不含磷脂成分，但脂肪酸含量高。
DOI：10.3969/j.issn.1005-5304.2012.03.0052
中图分类号：R28 文献标识码：A 文章编号：1005-5304（2012）03-0106-05
蛋黄油为雉科动物家鸡Gallus gallus domesticus Brisson鲜卵的卵黄提取物[1]。蛋黄油既可食用，又有药用价值。《集验方》、《日华子本草》、《本草纲目》、《医林纂要》、《本草品汇精要》等著作中均有蛋黄油治疗疮、褥等疾病的记载[2]。笔者现从成分、提取工艺、药理、应用等方面综述近年来国内外学者对蛋黄油的研究成果，并对其在药品与保健食品方面的开发前景展开讨论。
1 成分
鸡蛋蛋黄由51.7%的水分、16.3%的蛋白质、31.2%的脂质、0.8%的糖质和无机物组成[3]，是鸡蛋中营养价值最为丰富的一部分。蛋黄油来源于鸡蛋黄，是鸡蛋黄中脂溶性物质的总称。《湖南省中药材标准》（2009年版）对蛋黄油性状的描述为“棕黄色的黏稠状物，具蛋黄特有的香气。温度低时，凝固成棕黄色固体，加热后，溶化为红棕色液体”，在室温下易析出硬脂而逐渐分层，上层为红棕色液体，下层为黄棕色稠膏状物[1，4]。由于提取方法不同，蛋黄油成分含量有较大差异，一般认为，蛋黄油含脂肪类、蛋白质氨基酸类、维生素、矿物质四类成分[5]。
1.1 脂肪类
蛋黄油含有的脂肪类成分主要为磷脂类（32.8%）、脂肪酸类（62.3%）以及少量的固醇（4.9%）和微量脑磷脂[6]。含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸是蛋黄油的主要特征。
1.1.1 磷脂类 蛋黄油中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂[6]，其中磷脂酰胆碱（卵磷脂，Phosphatidylcholine）73.0%、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂，Phosphatidylethanolamine）15.0%、溶血磷酸胆碱（Lysophosphatidylcholine）5.8%、溶血磷脂酰乙醇胺（Lysophosphatidylethanolamine）2.1%、神经鞘髓磷脂（Sphingomyelin）2.5%、磷脂酰肌醇（Inositol phospholipid） 0.6%、缩醛磷脂（Plasmalogen）0.9%。
1.1.2 脂肪酸类 蛋黄油中甘油三酸酯的脂肪酸组成非常丰富，其相对含量为：棕榈酸19.91%、棕榈油酸2.25%、硬脂酸7.89%、油酸42.86%、亚油酸22.95%、亚麻酸0.94%，不饱和脂肪酸总含量达到69%[7]。
1.1.3 类甾醇 蛋黄油类甾醇中胆甾醇占绝大部分，还有链甾醇、胆甾烯醇、麦角甾醇、β-谷甾醇、Δ-胆甾烯醇、羊毛甾醇[6]。
1.2 蛋白质氨基酸类
主要有天门冬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、亮氨酸、络氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、组氨酸、甘氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸等。其中，亮氨酸与脯氨酸含量较高，分别为0.83、0.74 mg/g[8]。
1.3 维生素
蛋黄油中含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E以及叶酸、胡萝卜素等[8]。
1.4 矿物质
主要包括钙、铁、铜、磷、镁、锌、硒等[8]。磷的含量高达31.3%，可作为含量测定的指标。
2 提取工艺
2.1 干馏法
干馏法为我国最为传统的提取蛋黄油的方法，现在仍在使用。《日华子本草》云：“（蛋）黄，炒取油和粉。”《医林纂要·药性》“卵黄煎出油”；《中华本草》记载“将煮熟的鸡蛋，去蛋白留下蛋黄，置铜锅内以文火加热，待水分蒸发后再用大火，即熬出蛋黄油”[9]。现在临床上用其治疗烧烫伤或疮仍用干馏法提取。将20～40個鲜鸡蛋煮熟，取蛋黄捣碎，放入铁锅翻炒至油出渣黑后关火静置，用无菌纱布过滤，即得[10]。
这种方法出油率极低，难以进行工业化生产，且油的色泽、气味差，磷脂含量低，可能含有致癌物苯并芘。所以，一般只作为小量的临床使用，不作为大量提取的方法。
2.2 烘焙法
将煮熟的卵黄研碎后放入烘箱，在60 ℃鼓风干燥8～10 h，放入预热后的耐高温容器内文火加热至100 ℃，再调到武火，在密闭条件下继续加热，直至卵黄变黏稠并有油状液体析出，将液体倾出，放凉，即得[11]。该方法出油率为26.95%，出油率也较低，且含有大量杂质，工艺不规范，质量难控制，颜色、气味较差。
2.3 减压蒸馏法
取煮熟的卵黄，研碎后在60 ℃鼓风干燥6 h，装入三颈瓶，在电热套中常压蒸馏至沙浴温度250 ℃，卵黄100 ℃时开始减压，在压强0.05～0.06 MPa、卵黄蒸气温度（280±5）℃减压蒸馏4 h[11]。该法出油率达55.89%，且脱色脱臭，有增效减毒效果。
2.4 溶剂提取法
工业上提取蛋黄油常用溶剂法，利用蛋黄油不溶于水、溶于有机溶剂（乙醇、乙醚、三氯甲烷等）的性质，将蛋黄中的油脂提取出来，即油脂的萃取[12]。
将熟蛋黄切碎，置索氏提取器，用三氯甲烷60 ℃水浴加热回流提取至蛋黄呈白色，回收三氯甲烷，得桔红色油状液体。平均收率为35%，其中脂肪油含量为88.9%[12]。
取出生7 d以内的鸡蛋，离心分离得到卵黄，30～50 ℃干燥。以干卵黄∶乙醇=1∶4的萃取比，在30～50 ℃温度下萃取1～2 h，真空抽滤，减压蒸馏得蛋黄油[13]。
2.5 酶法提取
取蛋黄粉加水配成蛋黄液（20 g/dL），调适宜pH及温度，以100∶1的比例加入蛋白酶A水解2 h，再以100∶1.5的比例加入蛋白酶B水解2 h，90 ℃灭酶30 min，然后以4000 r/min的转速离心15 min，得到上层蛋黄油[14]。此法得油率58.89%，不含磷脂成分，但脂肪酸含量高。