【摘 要】
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以塔尔米、山楂及糙米为主要原料制作塔尔米饼干，并通过抗氧化实验和果蝇实验评价塔尔米饼干的抗氧化活性及降糖作用。以质构特性和感官评分为指标，研究原料的粗细度对饼干的影
【机 构】
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韶关学院英东食品学院; 新疆大学生命科学与技术学院;
【基金项目】
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自治区重大专项项目(No.2016A01001-3)
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以塔尔米、山楂及糙米为主要原料制作塔尔米饼干，并通过抗氧化实验和果蝇实验评价塔尔米饼干的抗氧化活性及降糖作用。以质构特性和感官评分为指标，研究原料的粗细度对饼干的影响；以自由基清除率、ABTS+自由基清除率、总抗氧化能力、感官评分和上述四项的综合评分为指标，通过单因素和正交试验确定塔尔米饼干的最优配方；以自由基清除率、ABTS+自由基清除率、总抗氧化能力为指标，评价塔尔米饼干的抗氧化能力；以果蝇为实验动物，建立高糖诱导的果蝇II型糖尿病模型，并以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标，分析塔尔米饼干对果蝇模型糖代谢的影响。结果表明：当原料的粗细度为80目时，制得饼干的弹性、硬度、脆性及感官评价均优于40和60目；塔尔米饼干的最优配方为：塔尔米粉60%、山楂粉10%、糙米粉10%，在此条件下塔尔米饼干的综合评分为（73.33±6.24），其中DPPH自由基清除率的IC50值为（2.22±0.12）mg/mL，ABTS+自由基清除率的IC50值为（3.84±0.40）mg/mL；当塔尔米饼干溶液浓度为10 mg/mL时，其总抗氧化能力（0.74±0.02），三者均优于普通饼干，差于阳性对照Vc，表明塔尔米饼干具有一定的抗氧化活性；果蝇实验得出塔尔米饼干对高糖诱导的果蝇II型糖尿病模型的总蛋白含量、甘油三脂含量及海藻糖的含量的都有显著降低的作用，塔尔米饼干具有降糖的功效。
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