桑葚全果粉与果渣粉对曲奇饼干品质和抗氧化特性的影响

• 作 者: 盛金凤 何雪梅 唐雅园 雷雅雯 李丽 李昌宝 辛
• 机 构: 广西农业科学院农产品加工研究所,广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西香蕉保鲜与加工工程技术研究中心
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2021年10期
• 关键词: 桑葚全果粉 桑葚果渣粉 曲奇 品质 抗氧化特性
• 基金项目: 广西科技重大专项（桂科AA17204038）;广西自然基金项目（2019JJA130144）;“科技先锋队‘强农富民’‘六个一’专项行动”（桂农科盟202015）;‘八桂学者’工程专项经费([2016]21);广西科技基地和人才专项（桂科AD19110141）;南宁市邕宁区科技计划项目(20170209B)

桑葚资源丰富,加工副产物桑果渣开发利用较少。本文对比分析桑葚果渣粉与全果粉营养品质及两种桑葚粉不同添加量(1%、3%、5%、7%、9%)对曲奇饼干品质及其抗氧化特性的影响,得出桑葚果渣粉添加量对曲奇色泽、硬度、断裂形变、抗氧化特性与感官评分都有显著的影响(P<0.05);桑葚全果粉添加量对曲奇色泽、硬度、抗氧化特性有显著性影响(P<0.05),对曲奇断裂形变和感官评分没有显著性影响(P>0.05)。L、a~*和b~*都随着两种果粉添加量的增加而逐渐降低,与果渣粉组相比,添加全果粉曲奇L、