【摘 要】
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新平酸腌菜是以叶用芥菜(leaf mustard(Brassica juncea))为原材料,酸甜适中的口味让它享有盛名。盐浓度对酸腌菜的发酵至关重要,但在实际生产中生产者主要凭经验添加,缺乏不
【机 构】
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西南林业大学生命科学学院,西南林业大学继续教育学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(31660100405)。
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新平酸腌菜是以叶用芥菜(leaf mustard(Brassica juncea))为原材料,酸甜适中的口味让它享有盛名。盐浓度对酸腌菜的发酵至关重要,但在实际生产中生产者主要凭经验添加,缺乏不同盐浓度对发酵过程影响的科学认识,导致最终产品安全性差、生产工艺缺乏可控性。文章采用无盐、低盐、中盐、高盐4个盐浓度处理芥菜发酵,跟踪检测发酵45天时对应的pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量变化,并对第30天时的酸腌菜进行感官评价,探讨盐浓度对酸腌菜发酵过程及成品的影响。结果表明,随着发酵时间的变化,4个盐浓度处理的酸
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