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酸香开胃的泡菜和酸菜是深受大众喜爱的传统食品。但是，屡有文章指出，腌渍菜中含亚硝酸盐，长期食用会增加致癌风险，甚至将它列为“致癌食品”。到底泡菜和酸菜中含多少有害物质？怎样吃才更安全呢?
泡菜和酸菜中确实可能含有亚硝酸盐，这种物质进入体内后，可能使患癌症的风险增高。中国农业大学食品科学与营养工程学院近期对此进行了研究。结果显示，酸白菜的亚硝酸盐含量变化呈“先增后降，再小幅上升”的趋势。在腌渍第12天，出现了“亚硝峰(亚硝酸盐含量达最高峰)”，第12~16天时又迅速回落，在第16天达到最低值，之后又呈小幅上升趋势。
这说明，16天后应该停止腌渍，此时食用酸菜，安全系数最大。而从氨基酸含量来看，第16天时酸菜的氨基酸含量最高，之后缓慢下降。整体来看，酸菜在腌渍16~20天时，是最佳的食用期。在此期间，硝酸盐和亚硝酸盐含量均很低，氨基酸含量较高，粗纤维含量中等。这个时候食用，不但安全，而且营养最丰富，味道最鲜美，口感也最柔嫩。
从泡芥菜来看，亚硝酸盐含量以腌渍刚满１天时最高，此时芥菜呈现黄绿相间的颜色，随着腌渍时间的延长，亚硝酸盐的含量逐渐下降，至腌渍６天时达到最低水平。但若腌渍10天而未及时食用，又不采取合理的保藏方法，随着时间的延长，亚硝酸盐的含量又会逐渐升高，同时菜的色、香、味也会发生变化，由原来的金黄色逐渐转变为黄褐色、褐色，原来的香酸味也渐转变为轻臭味，直至臭味。
因此，自家腌渍的大白菜最好在12~16天时食用，超过这个期限就应该停止腌渍。许多人爱吃只腌渍了一两天的泡菜，其实这个时候亚硝酸盐含量特别高，因此，“暴腌菜”非常不安全。
而泡菜最好在腌渍6~10天之后吃。如果超过10天，应该及时停止腌渍并冷藏起来。泡菜的器皿一定要干净，不能沾油，以免滋生霉菌。如果发现泡菜已经长了白膜，这就说明霉菌生长过度，最好不要食用。另外，颜色尚处于黄绿相间而未熟透的酸菜，或已经变色、变味的酸菜，都不宜食用。
泡菜和酸菜中确实可能含有亚硝酸盐，这种物质进入体内后，可能使患癌症的风险增高。中国农业大学食品科学与营养工程学院近期对此进行了研究。结果显示，酸白菜的亚硝酸盐含量变化呈“先增后降，再小幅上升”的趋势。在腌渍第12天，出现了“亚硝峰(亚硝酸盐含量达最高峰)”，第12~16天时又迅速回落，在第16天达到最低值，之后又呈小幅上升趋势。
这说明，16天后应该停止腌渍，此时食用酸菜，安全系数最大。而从氨基酸含量来看，第16天时酸菜的氨基酸含量最高，之后缓慢下降。整体来看，酸菜在腌渍16~20天时，是最佳的食用期。在此期间，硝酸盐和亚硝酸盐含量均很低，氨基酸含量较高，粗纤维含量中等。这个时候食用，不但安全，而且营养最丰富，味道最鲜美，口感也最柔嫩。
从泡芥菜来看，亚硝酸盐含量以腌渍刚满１天时最高，此时芥菜呈现黄绿相间的颜色，随着腌渍时间的延长，亚硝酸盐的含量逐渐下降，至腌渍６天时达到最低水平。但若腌渍10天而未及时食用，又不采取合理的保藏方法，随着时间的延长，亚硝酸盐的含量又会逐渐升高，同时菜的色、香、味也会发生变化，由原来的金黄色逐渐转变为黄褐色、褐色，原来的香酸味也渐转变为轻臭味，直至臭味。
因此，自家腌渍的大白菜最好在12~16天时食用，超过这个期限就应该停止腌渍。许多人爱吃只腌渍了一两天的泡菜，其实这个时候亚硝酸盐含量特别高，因此，“暴腌菜”非常不安全。
而泡菜最好在腌渍6~10天之后吃。如果超过10天，应该及时停止腌渍并冷藏起来。泡菜的器皿一定要干净，不能沾油，以免滋生霉菌。如果发现泡菜已经长了白膜，这就说明霉菌生长过度，最好不要食用。另外，颜色尚处于黄绿相间而未熟透的酸菜，或已经变色、变味的酸菜，都不宜食用。