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时间：2007年7月
地点：北京
采访：莫月
摄影：阿蹦
苏秋成，现年65岁，河北省石家庄人。1959年8月进入正在建设中的北京人民大会堂，从事餐厅和宴会的服务组织工作，曾任人民大会堂管理局局长，八届、九届全国人大副秘书长，现任中国烹饪协会会长、中国公共关系协会会长。
商业文化：中烹协在全国的行业协会中成绩突出，作为餐饮业的行家和协会的资深人士，您从中起到很重要的作用。
苏秋成：行家谈不上。我从第一次代表大会开始就参与协会的组织工作了，当时当选为常务理事。2004年开始出任会长，是第四届。
商业文化：您一直从事餐饮行业吗？
苏秋成：对。我是河北省石家庄人，从服务员做起的，18岁就调来北京，在人民大会堂工作了。
商业文化：中烹协是在什么样的背景下成立的？
苏秋成：这个协会是在许多老一辈革命领导人的关怀下成立的，众多高层人士是中国烹饪协会的发起者和倡导者。1983年11月，第一次全国烹饪技术比赛颁奖仪式结束后，陈丕显向中央领导提议成立全国性的烹饪协会，得到王震、习仲勋、田纪云和陈慕华等的赞同，也得到了科学家钱学森、经济学家于光远等的支持。经过精心策划，由原商业部、国家旅游局、解放军总后勤部、武警部队、全国总工会、铁道部、中央直属机关和国家机关八个单位共同发起组建了中国烹饪协会，1987年4月，中国烹饪协会成立大会在人民大会堂召开。
商业文化：历经二十年，中烹协的发展状况如何？
苏秋成：我们一直为提高协会的凝聚力，更好地服务于全国餐饮行业而努力，认真按照中央要求协会“提供服务、反映诉求、规范行为”的要求，开展协会工作。就这三句话，12个字，我认为把这三句话的文章做足了，协会就搞好了。目前，协会工作人员达到了60多人，拥有团体和个人会员2万多，加上各地行业协会会员，总数共有70多万，包括了相关的行业协会、餐饮企业、经营管理者、技術人员和研究部门、部队、院校以及铁路、航空等社会各方面的力量，具有了一定的行业代表性。结合餐饮业发展现状，协会制定了《餐饮业突发公共事件应急预案》等多部行业标准，为保证餐饮行业的健康发展奠定了制度基础。同时，协会还特别关注热点问题，每年重要节假日，都要对全国餐饮市场进行动态的跟踪调查和分析，及时向社会和行业发布市场信息。此外，协会还承担起推荐评比行业榜样的责任，大力推广优秀企业、先进人物和成功经验，比如，我们组织了广东顺德、陕西蓝田等地“中国厨师之乡”、“中国烹饪之乡”等认定工作。每地举办一次盛大的“中国厨师节”活动。
商业文化：中国餐饮行业持续发展，而且发展势头一直很猛。
苏秋成：要说到吃，世界上没有一个国家能够比得上中国，烹、炒、煎、炸，蒸、焖、烩、涮，烹饪72技艺也只怕唯有中国做到了。中国人爱吃，也琢磨怎么吃，饮食文化和各地的传统风俗， 都是几千年流传下来的，中国饮食文化历史悠久，博大精深，内涵丰富，形成了蔚为壮观的中华饮食文明。近十几年来，中国餐饮服务业的营业额一直在以两位数的高速增长着，是消费品零售业中的赚钱大户，去年已突破一万亿元大关，预计到2010年，我国餐饮业零售额将达到2万亿元。
商业文化：餐饮业蓬勃发展，但我们自有的餐饮品牌企业中，大规模的、世界性的仍然很少。
苏秋成： 在2006年全国餐饮百强企业的排名榜中，有41家是连锁经营的，其营业额占到百强营业总额的58.8％，连锁店也成为造就龙头餐饮企业的重要“法宝”，但这些龙头企业多是国外品牌。虽然中式快餐连锁被许多人看好，目前中式快餐的连锁经营还不成熟。以国际上的餐饮标准来审评中国餐饮企业时，国内的餐饮企业确实有很多的不足之处，每一个企业的问题又有不同，出现问题的原因也多种多样。现在的餐饮企业多是民营的，大多数从小餐饮企业起步，资本的来源主要是自身经营的积累，在没有形成规模之前，获取社会资本的机率较低，也很难在短时间内形成规模化的餐饮集团， 得有个积累的过程， 也需要政府的有力指导和政策扶持。
商业文化：还有私营企业的“老板文化”问题吧？
苏秋成：对，餐饮的管理经验大多数来源于管理经验的积累，也就是你所说的“老板文化”，中国的厨师大都有“留一手”的思想，经常听说某某酒店掌勺的大厨换了，菜的口味也换了。同一个菜，不同人的做法就会不同，所以中国餐饮要想走向世界化，首先需要解决的就是标准化问题。
商业文化：在这方面，协会有什么具体举措吗？
苏秋成： 我们协会大力提倡中国餐饮标准化，并为此做了大量工作和努力。像我们跟深圳一家公司共同研发了一个机器人炒菜的项目，设计标准化的菜谱，主料、辅料、配料、调料都有统一标准，是机械化的流水作业，现在迈出了第一步。还有就是团餐的制作，大量地借鉴了国外的技术和经验，像使用切片机、切丁机等等，一切工作程序都用机械代替。另外，像饺子、包子等食品，也大都开始机械化制作了。
商业文化：中国厨师节是由中烹协发起并主办吗？
苏秋成： 厨师节的发展历程是这样的。首届厨师节是1991年10月在山东济南举办的，由时任山东济南二商局副局长的杨朝升同志和时任中共济南市委副秘书长的叶述先同志从提高厨师的社会地位、增加从业厨师的荣誉感考虑，由全国12个城市共同发起的，定名为“首届全国十二城市联谊厨师节” 。此后参与的人越来越多，影响也越来越大，陆续在南京、长沙、杭州、合肥、福州、上海、天津、广州、西安和成都等地举办，名称也由当初的“全国十二城市联谊厨师节”变更为“全国大中城市联谊厨师节”、“全国厨师节”，2003年以后正式定名为“中国厨师节”。第九届全国厨师节，是由国家国内贸易局和天津市人民政府共同主办的，是首届由政府主办的全国厨师节，标志着厨师节已由民办升华为政府主办。2001年7月，正式成立了“中国烹饪协会全国厨师节组织筹备委员会”，工作机构设在济南，中国厨师节的活动逐步进入规范运行的轨道。2005年，中国厨师节筹委会正式更名为中国厨师节组织委员会，工作机构设在北京；同年，世界厨师联合会充分肯定了中国厨师节为中外餐饮业和厨师服务的宗旨，经考察中国厨师节活动的影响与规模，在世界代表大会上通过，将每年10月20日定为“世界厨师日”，并经联合国非政府组织批准，照会世界各国，在“世界厨师日”期间举办各种主题的庆祝活动，从而将这一厨师的节日纳入到了更为广泛的社会背景和国际文化交流行列中。到今天，厨师节已发展成为全国各地烹饪餐饮协会和地方政府共同组织的重大活动，成为我国餐饮业中最具规模和影 响力的重大品牌活动，已举办了十六届，第十七届将于今年十月，在广西南宁召开，明年在北京召开，都是各地政府来积极申办。经过这么多年的培育和打造，中国厨师节已经成为中国乃至世界知名的餐饮业年度性品牌盛会，成为我们厨师的“奥林匹克盛会”，为促进烹饪餐饮业的交流，推进行业发展，进一步拉动市场经济，构建和谐社会做出了重要的贡献。
商业文化：厨师节都是在省会城市举办吗？
苏秋成：第十六届是在广东顺德举办的，也是中国厨师节有史以来第一次在县级城市举办。顺德是粤菜的发源地之一，是中国厨师之乡。粤菜中很多具代表性的菜式均出自顺德厨师之手；“食在广州，厨出凤城”，这里自古以来名厨辈出，足迹遍及海内外。由于顺德“中国厨师之乡”的美誉、雄厚的经济实力以及顺德餐饮业在国内的声望等因素的综合作用，经过积极筹备、申办及“竞选”，顺德取得了中国厨师节的承办权，当地政府也把承办厨师节作为了一种责任和机遇，举办得很成功，成千上万的专业厨师、企业参会，港、澳、台及内地各省市和当地群众每天都有30余万人次参与了各项活动。
商业文化：第十七届厨师节的主题是什么？
苏秋成： 以“ 增进中国—— 东盟美食文化交流，培育厨艺大师，弘扬中华餐饮文化”为主题。这届将由中国烹饪协会、广西区商务厅、广西国际博览事务局、南宁市人民政府共同主办。整个活动由“展、节、赛、会”四大板块组成，除了展示中华民族灿烂的美食文化之外，还将特邀东盟十国的代表团参展、参会，以增进中国与东盟的美食文化交流。
商业文化：在2008年的奥运餐饮方面，中烹协作了哪些工作？
苏秋成： 2 0 0 8 北京奥运会不仅是声势浩大的体育盛会，还将是中国餐饮向世界展示、走向世界的绝佳时机。我们协会的成员现在已是奥运会的餐饮专家，直接对运动员的食品材料、营养配置参与意见。要卫生、干净，也要适合国外运动员的口味。经国际奥组委批准，中餐在2008年北京奥运会餐饮中第一次有30％的份额。全聚德的烤鸭作为一家老字号企业，就应该打进奥运里。北京烤鸭，你们应该去参观报道一下， 他们从烤鸭到烧饼、薄饼等都已经发展成规模化、标准化、机构化生产了，只要是全聚德的烤鸭就都是一个味儿。
商业文化：提到老字号，这些餐馆的老字号企业在中国餐饮的品牌建设中发挥着怎样的作用呢？
苏秋成：新中国成立初期，我国约有“老字号”企业1万多家。主要集中在医药、餐饮、食品等行业。到1993年，只剩下1600多家了。而这些老字号中，生产经营有一定规模、效益好的只有10%左右，老字号现在急需要社会各届的关注和支持。比如城市建设需要发展的同时，也要考虑到老字号在民族企业发展过程中的品牌作用，不要动不动就把他们迁到很偏远的地方。我们也很高兴地看到，北京市前门改造工作中，欢迎老字号企业回迁，但是，这个老字号有没有实力回迁，政府如何扶持老字号，使其得到继承和延续，得到更好地发展，这才是重要的问题。
商业文化：老字号企业一般都有近百年甚至几百年的历史，能够发展到今天，其生存的法宝是诚信、高品质、独特性和优质服务，这些特质很值得现在的企业借鉴。
苏秋成： 這里边有一个需特别重视服务意识的问题。我58年参加工作那会儿，服务是主动的，发自内心的。我们过去的商家，讲究“宁肯自己吃亏，绝不委屈顾客”的原则，和气生财、童叟无欺，真是把顾客当成上帝的，感觉现在的服务企业不是这样，只存在于口头上而已。还有就是这个环境卫生，许多地方小吃，餐饮环境脏乱差的现象很严重。国外的一些小吃环境，不论炊具、餐具还是就餐环境，一看就让人放心。一些假冒伪劣的东西， 千万不能出现在食品里，食品是直接入口的呀！不能在市场经济调节下， 大家就只认钱了，还是要讲诚信。餐饮业极大地拉动着国民经济的发展，它是密集型劳动，吸纳着大量的就业人员，但实际上餐饮行业又是一个很微利、很辛苦的行业，政府如何扶持它的发展是关键，要象重庆市政府那样，做些扎扎实实的工作才行。
商业文化：您这句话让我想起，在关于自带酒水的问题上，协会的立场是支持商家收取费用的。
苏秋成： 当时北京电视台有位主持人讲， “ 奉劝协会不要再违法了”。好像我们支持了自带酒水收取服务费就是违法了。不知道这位主持人是否真得弄懂了有关法律？
商业文化：是不是违法？
苏秋成：关于这个问题，我们特意请律师来学习法律。我要求协会的所有工作人员都要学习法律、理解法律、掌握法律，要学会运用法律的武器来维护行业的利益。我们的会员、我们的行业遇到问题了要向你反映，他反映的这些诉求是一个个人、一个个体、一个企业解决不了的问题，那么我们作为行业协会就要为他们说话，反映企业的诉求。我们同时要求企业诚信经营，收费要合理，要实行告知和约定的服务。
商业文化：那位记者的说法不对？苏秋成： 那是他没有弄懂有关法律。我们认为自带酒水收取的是服务费，而不是“开瓶费”。消费者能否自带酒水和企业对自带酒水是否收取一定的服务费，属于市场和企业行为，由双方协商解决。消费者自主选择商品和服务的权利，应同时包括餐饮企业对自带酒水收取服务费的选择，自愿接受或选择性消费。
商业文化：您对兰州政府限定拉面价格的事情怎么看呢？
苏秋成： 就这件事情， 我们给兰州政府的有关部门发了封信函。每个企业根据自己的企业状况来自己定价， 这是企业的权力。向管理要效益，管理得好，开源节流降低成本，你的营业情况就会更好。我们反对几家企业联合起来垄断市场，但也希望有关的政府管理部门，不要干涉企业的这些问题，他卖3块也好，卖1块也罢，要市场去博弈、市场去调节。顾客有选择企业的权利、企业有选择顾客的权利，不应该在中间干涉。最近发改委也有明令不准干涉，但是我们现在的一些官员，还是认为什么事都该管，认为是在替消费者说话，其实嘴上说的是市场经济，但办起事来搞得却是计划经济， 身子在市场经济里，头脑还是计划经济的。你脑子老不改变，喊了半天改革、发展，能发展得好吗？我以我的名义也给贵州政府写过信，他的人大立法机构，把这个开瓶费问题立了法，要进行处罚。我就问，你是立法机构不是执法机构，有什么权力要处罚人啊。你应该先看一看、听一听，了解一下情况嘛。
商业文化：中烹协为全国餐饮行业办了许多实事，也敢于为企业说真话。中烹协的工作很扎实，在企业的口碑也非常好。
苏秋成：也有不足，我们一直在努力。前面我也讲了，我们要提高协会凝聚力，更好地服务于餐饮行业。作为一个与民生紧密相关的行业协会，我们能为行业服好务，也是为消费者服务，为创造和谐社会尽一份力量。
商业文化：您说得很对。感谢您接受采访！
地点：北京
采访：莫月
摄影：阿蹦
苏秋成，现年65岁，河北省石家庄人。1959年8月进入正在建设中的北京人民大会堂，从事餐厅和宴会的服务组织工作，曾任人民大会堂管理局局长，八届、九届全国人大副秘书长，现任中国烹饪协会会长、中国公共关系协会会长。
商业文化：中烹协在全国的行业协会中成绩突出，作为餐饮业的行家和协会的资深人士，您从中起到很重要的作用。
苏秋成：行家谈不上。我从第一次代表大会开始就参与协会的组织工作了，当时当选为常务理事。2004年开始出任会长，是第四届。
商业文化：您一直从事餐饮行业吗？
苏秋成：对。我是河北省石家庄人，从服务员做起的，18岁就调来北京，在人民大会堂工作了。
商业文化：中烹协是在什么样的背景下成立的？
苏秋成：这个协会是在许多老一辈革命领导人的关怀下成立的，众多高层人士是中国烹饪协会的发起者和倡导者。1983年11月，第一次全国烹饪技术比赛颁奖仪式结束后，陈丕显向中央领导提议成立全国性的烹饪协会，得到王震、习仲勋、田纪云和陈慕华等的赞同，也得到了科学家钱学森、经济学家于光远等的支持。经过精心策划，由原商业部、国家旅游局、解放军总后勤部、武警部队、全国总工会、铁道部、中央直属机关和国家机关八个单位共同发起组建了中国烹饪协会，1987年4月，中国烹饪协会成立大会在人民大会堂召开。
商业文化：历经二十年，中烹协的发展状况如何？
苏秋成：我们一直为提高协会的凝聚力，更好地服务于全国餐饮行业而努力，认真按照中央要求协会“提供服务、反映诉求、规范行为”的要求，开展协会工作。就这三句话，12个字，我认为把这三句话的文章做足了，协会就搞好了。目前，协会工作人员达到了60多人，拥有团体和个人会员2万多，加上各地行业协会会员，总数共有70多万，包括了相关的行业协会、餐饮企业、经营管理者、技術人员和研究部门、部队、院校以及铁路、航空等社会各方面的力量，具有了一定的行业代表性。结合餐饮业发展现状，协会制定了《餐饮业突发公共事件应急预案》等多部行业标准，为保证餐饮行业的健康发展奠定了制度基础。同时，协会还特别关注热点问题，每年重要节假日，都要对全国餐饮市场进行动态的跟踪调查和分析，及时向社会和行业发布市场信息。此外，协会还承担起推荐评比行业榜样的责任，大力推广优秀企业、先进人物和成功经验，比如，我们组织了广东顺德、陕西蓝田等地“中国厨师之乡”、“中国烹饪之乡”等认定工作。每地举办一次盛大的“中国厨师节”活动。
商业文化：中国餐饮行业持续发展，而且发展势头一直很猛。
苏秋成：要说到吃，世界上没有一个国家能够比得上中国，烹、炒、煎、炸，蒸、焖、烩、涮，烹饪72技艺也只怕唯有中国做到了。中国人爱吃，也琢磨怎么吃，饮食文化和各地的传统风俗， 都是几千年流传下来的，中国饮食文化历史悠久，博大精深，内涵丰富，形成了蔚为壮观的中华饮食文明。近十几年来，中国餐饮服务业的营业额一直在以两位数的高速增长着，是消费品零售业中的赚钱大户，去年已突破一万亿元大关，预计到2010年，我国餐饮业零售额将达到2万亿元。
商业文化：餐饮业蓬勃发展，但我们自有的餐饮品牌企业中，大规模的、世界性的仍然很少。
苏秋成： 在2006年全国餐饮百强企业的排名榜中，有41家是连锁经营的，其营业额占到百强营业总额的58.8％，连锁店也成为造就龙头餐饮企业的重要“法宝”，但这些龙头企业多是国外品牌。虽然中式快餐连锁被许多人看好，目前中式快餐的连锁经营还不成熟。以国际上的餐饮标准来审评中国餐饮企业时，国内的餐饮企业确实有很多的不足之处，每一个企业的问题又有不同，出现问题的原因也多种多样。现在的餐饮企业多是民营的，大多数从小餐饮企业起步，资本的来源主要是自身经营的积累，在没有形成规模之前，获取社会资本的机率较低，也很难在短时间内形成规模化的餐饮集团， 得有个积累的过程， 也需要政府的有力指导和政策扶持。
商业文化：还有私营企业的“老板文化”问题吧？
苏秋成：对，餐饮的管理经验大多数来源于管理经验的积累，也就是你所说的“老板文化”，中国的厨师大都有“留一手”的思想，经常听说某某酒店掌勺的大厨换了，菜的口味也换了。同一个菜，不同人的做法就会不同，所以中国餐饮要想走向世界化，首先需要解决的就是标准化问题。
商业文化：在这方面，协会有什么具体举措吗？
苏秋成： 我们协会大力提倡中国餐饮标准化，并为此做了大量工作和努力。像我们跟深圳一家公司共同研发了一个机器人炒菜的项目，设计标准化的菜谱，主料、辅料、配料、调料都有统一标准，是机械化的流水作业，现在迈出了第一步。还有就是团餐的制作，大量地借鉴了国外的技术和经验，像使用切片机、切丁机等等，一切工作程序都用机械代替。另外，像饺子、包子等食品，也大都开始机械化制作了。
商业文化：中国厨师节是由中烹协发起并主办吗？
苏秋成： 厨师节的发展历程是这样的。首届厨师节是1991年10月在山东济南举办的，由时任山东济南二商局副局长的杨朝升同志和时任中共济南市委副秘书长的叶述先同志从提高厨师的社会地位、增加从业厨师的荣誉感考虑，由全国12个城市共同发起的，定名为“首届全国十二城市联谊厨师节” 。此后参与的人越来越多，影响也越来越大，陆续在南京、长沙、杭州、合肥、福州、上海、天津、广州、西安和成都等地举办，名称也由当初的“全国十二城市联谊厨师节”变更为“全国大中城市联谊厨师节”、“全国厨师节”，2003年以后正式定名为“中国厨师节”。第九届全国厨师节，是由国家国内贸易局和天津市人民政府共同主办的，是首届由政府主办的全国厨师节，标志着厨师节已由民办升华为政府主办。2001年7月，正式成立了“中国烹饪协会全国厨师节组织筹备委员会”，工作机构设在济南，中国厨师节的活动逐步进入规范运行的轨道。2005年，中国厨师节筹委会正式更名为中国厨师节组织委员会，工作机构设在北京；同年，世界厨师联合会充分肯定了中国厨师节为中外餐饮业和厨师服务的宗旨，经考察中国厨师节活动的影响与规模，在世界代表大会上通过，将每年10月20日定为“世界厨师日”，并经联合国非政府组织批准，照会世界各国，在“世界厨师日”期间举办各种主题的庆祝活动，从而将这一厨师的节日纳入到了更为广泛的社会背景和国际文化交流行列中。到今天，厨师节已发展成为全国各地烹饪餐饮协会和地方政府共同组织的重大活动，成为我国餐饮业中最具规模和影 响力的重大品牌活动，已举办了十六届，第十七届将于今年十月，在广西南宁召开，明年在北京召开，都是各地政府来积极申办。经过这么多年的培育和打造，中国厨师节已经成为中国乃至世界知名的餐饮业年度性品牌盛会，成为我们厨师的“奥林匹克盛会”，为促进烹饪餐饮业的交流，推进行业发展，进一步拉动市场经济，构建和谐社会做出了重要的贡献。
商业文化：厨师节都是在省会城市举办吗？
苏秋成：第十六届是在广东顺德举办的，也是中国厨师节有史以来第一次在县级城市举办。顺德是粤菜的发源地之一，是中国厨师之乡。粤菜中很多具代表性的菜式均出自顺德厨师之手；“食在广州，厨出凤城”，这里自古以来名厨辈出，足迹遍及海内外。由于顺德“中国厨师之乡”的美誉、雄厚的经济实力以及顺德餐饮业在国内的声望等因素的综合作用，经过积极筹备、申办及“竞选”，顺德取得了中国厨师节的承办权，当地政府也把承办厨师节作为了一种责任和机遇，举办得很成功，成千上万的专业厨师、企业参会，港、澳、台及内地各省市和当地群众每天都有30余万人次参与了各项活动。
商业文化：第十七届厨师节的主题是什么？
苏秋成： 以“ 增进中国—— 东盟美食文化交流，培育厨艺大师，弘扬中华餐饮文化”为主题。这届将由中国烹饪协会、广西区商务厅、广西国际博览事务局、南宁市人民政府共同主办。整个活动由“展、节、赛、会”四大板块组成，除了展示中华民族灿烂的美食文化之外，还将特邀东盟十国的代表团参展、参会，以增进中国与东盟的美食文化交流。
商业文化：在2008年的奥运餐饮方面，中烹协作了哪些工作？
苏秋成： 2 0 0 8 北京奥运会不仅是声势浩大的体育盛会，还将是中国餐饮向世界展示、走向世界的绝佳时机。我们协会的成员现在已是奥运会的餐饮专家，直接对运动员的食品材料、营养配置参与意见。要卫生、干净，也要适合国外运动员的口味。经国际奥组委批准，中餐在2008年北京奥运会餐饮中第一次有30％的份额。全聚德的烤鸭作为一家老字号企业，就应该打进奥运里。北京烤鸭，你们应该去参观报道一下， 他们从烤鸭到烧饼、薄饼等都已经发展成规模化、标准化、机构化生产了，只要是全聚德的烤鸭就都是一个味儿。
商业文化：提到老字号，这些餐馆的老字号企业在中国餐饮的品牌建设中发挥着怎样的作用呢？
苏秋成：新中国成立初期，我国约有“老字号”企业1万多家。主要集中在医药、餐饮、食品等行业。到1993年，只剩下1600多家了。而这些老字号中，生产经营有一定规模、效益好的只有10%左右，老字号现在急需要社会各届的关注和支持。比如城市建设需要发展的同时，也要考虑到老字号在民族企业发展过程中的品牌作用，不要动不动就把他们迁到很偏远的地方。我们也很高兴地看到，北京市前门改造工作中，欢迎老字号企业回迁，但是，这个老字号有没有实力回迁，政府如何扶持老字号，使其得到继承和延续，得到更好地发展，这才是重要的问题。
商业文化：老字号企业一般都有近百年甚至几百年的历史，能够发展到今天，其生存的法宝是诚信、高品质、独特性和优质服务，这些特质很值得现在的企业借鉴。
苏秋成： 這里边有一个需特别重视服务意识的问题。我58年参加工作那会儿，服务是主动的，发自内心的。我们过去的商家，讲究“宁肯自己吃亏，绝不委屈顾客”的原则，和气生财、童叟无欺，真是把顾客当成上帝的，感觉现在的服务企业不是这样，只存在于口头上而已。还有就是这个环境卫生，许多地方小吃，餐饮环境脏乱差的现象很严重。国外的一些小吃环境，不论炊具、餐具还是就餐环境，一看就让人放心。一些假冒伪劣的东西， 千万不能出现在食品里，食品是直接入口的呀！不能在市场经济调节下， 大家就只认钱了，还是要讲诚信。餐饮业极大地拉动着国民经济的发展，它是密集型劳动，吸纳着大量的就业人员，但实际上餐饮行业又是一个很微利、很辛苦的行业，政府如何扶持它的发展是关键，要象重庆市政府那样，做些扎扎实实的工作才行。
商业文化：您这句话让我想起，在关于自带酒水的问题上，协会的立场是支持商家收取费用的。
苏秋成： 当时北京电视台有位主持人讲， “ 奉劝协会不要再违法了”。好像我们支持了自带酒水收取服务费就是违法了。不知道这位主持人是否真得弄懂了有关法律？
商业文化：是不是违法？
苏秋成：关于这个问题，我们特意请律师来学习法律。我要求协会的所有工作人员都要学习法律、理解法律、掌握法律，要学会运用法律的武器来维护行业的利益。我们的会员、我们的行业遇到问题了要向你反映，他反映的这些诉求是一个个人、一个个体、一个企业解决不了的问题，那么我们作为行业协会就要为他们说话，反映企业的诉求。我们同时要求企业诚信经营，收费要合理，要实行告知和约定的服务。
商业文化：那位记者的说法不对？苏秋成： 那是他没有弄懂有关法律。我们认为自带酒水收取的是服务费，而不是“开瓶费”。消费者能否自带酒水和企业对自带酒水是否收取一定的服务费，属于市场和企业行为，由双方协商解决。消费者自主选择商品和服务的权利，应同时包括餐饮企业对自带酒水收取服务费的选择，自愿接受或选择性消费。
商业文化：您对兰州政府限定拉面价格的事情怎么看呢？
苏秋成： 就这件事情， 我们给兰州政府的有关部门发了封信函。每个企业根据自己的企业状况来自己定价， 这是企业的权力。向管理要效益，管理得好，开源节流降低成本，你的营业情况就会更好。我们反对几家企业联合起来垄断市场，但也希望有关的政府管理部门，不要干涉企业的这些问题，他卖3块也好，卖1块也罢，要市场去博弈、市场去调节。顾客有选择企业的权利、企业有选择顾客的权利，不应该在中间干涉。最近发改委也有明令不准干涉，但是我们现在的一些官员，还是认为什么事都该管，认为是在替消费者说话，其实嘴上说的是市场经济，但办起事来搞得却是计划经济， 身子在市场经济里，头脑还是计划经济的。你脑子老不改变，喊了半天改革、发展，能发展得好吗？我以我的名义也给贵州政府写过信，他的人大立法机构，把这个开瓶费问题立了法，要进行处罚。我就问，你是立法机构不是执法机构，有什么权力要处罚人啊。你应该先看一看、听一听，了解一下情况嘛。
商业文化：中烹协为全国餐饮行业办了许多实事，也敢于为企业说真话。中烹协的工作很扎实，在企业的口碑也非常好。
苏秋成：也有不足，我们一直在努力。前面我也讲了，我们要提高协会凝聚力，更好地服务于餐饮行业。作为一个与民生紧密相关的行业协会，我们能为行业服好务，也是为消费者服务，为创造和谐社会尽一份力量。
商业文化：您说得很对。感谢您接受采访！