【摘 要】
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采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)和扫描电镜分析不同乳化盐对Mozzarella再制干酪的结构的影响。结果表明:再制干酪的酪蛋白中有α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲和β-转角4种蛋白
【机 构】
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天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室
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采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)和扫描电镜分析不同乳化盐对Mozzarella再制干酪的结构的影响。结果表明:再制干酪的酪蛋白中有α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲和β-转角4种蛋白质二级结构,但不同乳化盐的使用使得各结构所占的比重不同。由不同的乳化盐制得的再制干酪的酪蛋白二级结构均以β-折叠为主;添加磷酸氢二钠(DSP)和六偏磷酸钠(SHMP)制得的再制干酪比较特殊,均无α-螺旋结构;而其他样品中无规则卷曲结构所占比例均较少。从电镜图可以看出由2%柠檬酸钠、0.37%焦磷酸钠、0.2%多聚磷酸钠(均以原料奶酪计)复配乳化盐制得的再制干酪蛋白交联比较好,结构均匀,脂肪几乎全被水合后的副酪蛋白包裹。
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