【摘 要】
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通过单因素试验、最陡爬坡试验(SAD)、中心组合试验(CCD)和响应面分析法(RSM)对再制干酪的乳化盐配方进行优化。单因素试验结果表明:柠檬酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠3种乳化
【机 构】
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天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室
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通过单因素试验、最陡爬坡试验(SAD)、中心组合试验(CCD)和响应面分析法(RSM)对再制干酪的乳化盐配方进行优化。单因素试验结果表明:柠檬酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠3种乳化盐对再制干酪的乳化效果有显著影响,利用SAD的3个显著因素的水平取值逼近最大响应区域,通过CCD和RSM确定了3个显著因素的最优水平,得到再制干酪的乳化盐配方:柠檬酸钠2.0%、多聚磷酸钠0.20%、焦磷酸钠0.37%(均以原料天然干酪的质量计),在此配方条件下,验证实验得到再制干酪的溶胶系数为62.15%,与模型预测值非常接近。采用响应面法对再制干酪的乳化盐配方进行优化合理可行。
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