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对宰后牛胴体进行电刺激，跟踪检测牛肉在不同成熟时间的pH值、剪切力值和超微结构的变化。试验结果表明，电刺激可加速牛肉成熟速度，提高牛肉嫩度，促使肌原纤维小片化，减少牛肉在预冷过程中发生的寒冷收缩。
电刺激对牛肉成熟和牛肉超微结构的影响
【摘 要】
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对宰后牛胴体进行电刺激，跟踪检测牛肉在不同成熟时间的pH值、剪切力值和超微结构的变化。试验结果表明，电刺激可加速牛肉成熟速度，提高牛肉嫩度，促使肌原纤维小片化，减少牛肉在预
【机 构】
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山东农业大学食品科学系,军需大学
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2001年1期
【基金项目】
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国家“九五”重中之重科技攻关计划课题!96- 0 0 3- 0 5的一部分
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