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采用介电常数法监测茶多酚（TP）、植酸（PA）、维生素E（VE）抑制煎炸棕榈油劣变效果。测定在3种天然抗氧化剂作用下，煎炸棕榈油过氧化值、酸价、羰基价、p-茴香胺值等化学参数与介电常数值的变化，分析了介电常数值与化学参数值之间的相关性，并进行天然抗氧化剂复合配方的优化。结果表明：介电常数与四种化学参数之间显著相关，可以取代4种化学品质参数衡量煎炸棕榈油品质的劣变，以介电常数为指标得到天然抗氧化剂复配最佳组合为：茶多酚0．04g/100g，植酸0．016g／100g，维生素E0．8g／100g。