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胡萝卜是营养丰富的家常蔬菜，营养学家对它的营养价值评价非常高。它所含的营养素中，以胡萝卜素最突出，还富含糖类、维生素B族、维生素C、食物纤维和多种无机盐。
胡萝卜素在体内分解为维生素A，并具有维生素A的生理作用。维生素A具有维持正常生长、生殖、视觉和抗感染等许多生理功能。
人体的某些组织（如角膜、小肠、气管上皮）的细胞膜表面的蛋白主要为糖蛋白，免疫球蛋白也是糖蛋白，它的合成离不开维生素A，所以，维生素A的营养状况与免疫功能相关。具体地说，维生素A与暗视力密切相关，与明视力和色觉也有关。儿童体内缺乏维生素A是患呼吸道疾病的一大诱因，缺乏维生素A容易患呼吸道和消化道感染；一旦得了感冒或腹泻，体内维生素A的水平又会进一步下降。维生素A缺乏还会降低人体的抗体反应，导致免疫功能下降。维生素A对呼吸道及胃肠道黏膜的保护作用已得到证实。在众多蔬菜中，胡萝卜是含农药最少且最易于补充维生素A的食物。
研究发现，胡萝卜中的β－胡萝卜素能有效预防花粉过敏症、过敏性皮炎等过敏反应。专家通过给两组实验鼠对比喂养饲料，并用药物刺激实验鼠，使它们出现过敏反应，发现摄入适量β－胡萝卜素的实验鼠体内组胺的含量较少（组胺浓度越高，过敏反应越严重）。从喂养β－胡萝卜素的实验鼠脾脏中取出细胞培养并加以分析，发现β－胡萝卜素能调节细胞内的平衡，使实验鼠较难出现过敏反应。
另据研究，维生素A尚可用于治疗皮肤角化，并对某些癌症有预防作用。据美国麻省理工学院的科学家的最新研究，认为人每天吃胡萝卜，对预防冠心病、肺癌、胃癌、前列腺癌和皮肤癌有一定的效果。
过量摄取维生素A会引起蓄积中毒，而从植物中经常摄取大量胡萝卜素，除了可引起胡萝卜素血症使皮肤暂时呈黄色（黄种人不易被察觉）外，并无其他症状，对人体健康无其他不良影响。有的人对胡萝卜素血症有顾虑，殊不知许多蔬菜都含有胡萝卜素，尤其是广东人日常所吃的豆瓣菜中胡萝卜素的含量是胡萝卜的一倍，笔者未曾听说广东人害怕吃豆瓣菜。现在，上海的许多大饭店里也能吃到鲜嫩可口的豆瓣菜，被称为“广东菜”。
胡萝卜生吃清香可口，有的人就把胡萝卜像橘子那样生吃，但胡萝卜素是脂溶性物质，生吃吸收率低，故应加些油炒熟吃，或与动物性食物一起烹调。
西方人对胡萝卜很喜爱，许多菜肴中都加入一些胡萝卜。
前面说的都是胡萝卜。我不由想起一位大洋彼岸留学归来的朋友说起过的一段话，那里盛产西洋参，也叫花旗参，当地人对它似乎不很重视，主要是通过前去采购的东方人才知道一些西洋参的好处，但感到好奇。当地也能买到西洋参，但看不到广告宣传，如果谁作了广告，他们的权威机构——食品与药物管理局就会上门找麻烦。据说是认为西洋参与胡萝卜都是根茎类植物，科学家至今没有说出西洋参的特殊功效根据何在。这反映了东西方文化的差异。
作为一个东方人，听到西洋参和胡萝卜可以并列的说法，当然难以接受，并嗤之以鼻。不过再仔细想想，两者确实都是根茎类植物，虽然成分不同，对人体有益的一些东西却是不能相互替代的。西洋参所含的糖类营养素和胡萝卜素的量恐怕就远逊于胡萝卜，西洋参中肯定含有许多宝贵的物质，但被说得很“玄”，一般人根本说不清它的奥妙。特别是近年来被“炒”得火热、身价倍增，被切成薄片，装进精美的包装盒；而同样是从泥土中挖出的胡萝卜，已被科学家公认为保健佳品，却依然赤条条地堆在超市的货架上，甚至一身泥巴，可怜巴巴地躺在集市贸易的地摊上，被按公斤论价，实在值得“同情”。
讲究进补的人非常重视西洋参，这已成为不可改变的事实。不过，任何事物若形成了一股“热”，恐怕已是走向了极端。笔者姑且说一句奇话：经常吃一些胡萝卜进补如何？
西洋参与胡萝卜，莫厚此薄彼啊！
胡萝卜素在体内分解为维生素A，并具有维生素A的生理作用。维生素A具有维持正常生长、生殖、视觉和抗感染等许多生理功能。
人体的某些组织（如角膜、小肠、气管上皮）的细胞膜表面的蛋白主要为糖蛋白，免疫球蛋白也是糖蛋白，它的合成离不开维生素A，所以，维生素A的营养状况与免疫功能相关。具体地说，维生素A与暗视力密切相关，与明视力和色觉也有关。儿童体内缺乏维生素A是患呼吸道疾病的一大诱因，缺乏维生素A容易患呼吸道和消化道感染；一旦得了感冒或腹泻，体内维生素A的水平又会进一步下降。维生素A缺乏还会降低人体的抗体反应，导致免疫功能下降。维生素A对呼吸道及胃肠道黏膜的保护作用已得到证实。在众多蔬菜中，胡萝卜是含农药最少且最易于补充维生素A的食物。
研究发现，胡萝卜中的β－胡萝卜素能有效预防花粉过敏症、过敏性皮炎等过敏反应。专家通过给两组实验鼠对比喂养饲料，并用药物刺激实验鼠，使它们出现过敏反应，发现摄入适量β－胡萝卜素的实验鼠体内组胺的含量较少（组胺浓度越高，过敏反应越严重）。从喂养β－胡萝卜素的实验鼠脾脏中取出细胞培养并加以分析，发现β－胡萝卜素能调节细胞内的平衡，使实验鼠较难出现过敏反应。
另据研究，维生素A尚可用于治疗皮肤角化，并对某些癌症有预防作用。据美国麻省理工学院的科学家的最新研究，认为人每天吃胡萝卜，对预防冠心病、肺癌、胃癌、前列腺癌和皮肤癌有一定的效果。
过量摄取维生素A会引起蓄积中毒，而从植物中经常摄取大量胡萝卜素，除了可引起胡萝卜素血症使皮肤暂时呈黄色（黄种人不易被察觉）外，并无其他症状，对人体健康无其他不良影响。有的人对胡萝卜素血症有顾虑，殊不知许多蔬菜都含有胡萝卜素，尤其是广东人日常所吃的豆瓣菜中胡萝卜素的含量是胡萝卜的一倍，笔者未曾听说广东人害怕吃豆瓣菜。现在，上海的许多大饭店里也能吃到鲜嫩可口的豆瓣菜，被称为“广东菜”。
胡萝卜生吃清香可口，有的人就把胡萝卜像橘子那样生吃，但胡萝卜素是脂溶性物质，生吃吸收率低，故应加些油炒熟吃，或与动物性食物一起烹调。
西方人对胡萝卜很喜爱，许多菜肴中都加入一些胡萝卜。
前面说的都是胡萝卜。我不由想起一位大洋彼岸留学归来的朋友说起过的一段话，那里盛产西洋参，也叫花旗参，当地人对它似乎不很重视，主要是通过前去采购的东方人才知道一些西洋参的好处，但感到好奇。当地也能买到西洋参，但看不到广告宣传，如果谁作了广告，他们的权威机构——食品与药物管理局就会上门找麻烦。据说是认为西洋参与胡萝卜都是根茎类植物，科学家至今没有说出西洋参的特殊功效根据何在。这反映了东西方文化的差异。
作为一个东方人，听到西洋参和胡萝卜可以并列的说法，当然难以接受，并嗤之以鼻。不过再仔细想想，两者确实都是根茎类植物，虽然成分不同，对人体有益的一些东西却是不能相互替代的。西洋参所含的糖类营养素和胡萝卜素的量恐怕就远逊于胡萝卜，西洋参中肯定含有许多宝贵的物质，但被说得很“玄”，一般人根本说不清它的奥妙。特别是近年来被“炒”得火热、身价倍增，被切成薄片，装进精美的包装盒；而同样是从泥土中挖出的胡萝卜，已被科学家公认为保健佳品，却依然赤条条地堆在超市的货架上，甚至一身泥巴，可怜巴巴地躺在集市贸易的地摊上，被按公斤论价，实在值得“同情”。
讲究进补的人非常重视西洋参，这已成为不可改变的事实。不过，任何事物若形成了一股“热”，恐怕已是走向了极端。笔者姑且说一句奇话：经常吃一些胡萝卜进补如何？
西洋参与胡萝卜，莫厚此薄彼啊！