【摘 要】
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将不同浓度的金黄色葡萄球菌添加到萨拉米香肠中,研究其在萨拉米香肠中的生长与致死规律,以及对萨拉米香肠栅栏因子pH、水分活度的影响.根据金黄色葡萄球菌最低产肠毒素
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心,北京100068;肉类加工技术北京市重点实验室,北京100068
【出 处】
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2014生物发酵工程优化控制技术与设备创新研讨会
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将不同浓度的金黄色葡萄球菌添加到萨拉米香肠中,研究其在萨拉米香肠中的生长与致死规律,以及对萨拉米香肠栅栏因子pH、水分活度的影响.根据金黄色葡萄球菌最低产肠毒素的浓度,以及干燥结束时萨拉米香肠中金黄色葡萄球菌的残留量来判断产品的安全性.结果表明,金黄色葡萄球菌与发酵剂存在竞争关系,其存在影响发酵剂的产酸速率,而对萨拉米香肠的水分活度影响不大.金黄色葡萄球菌添加量为101CFU/g时,发酵阶段金黄色葡萄球菌最大值约为10388CFU/g,未达到产肠毒素的水平,干燥结束时最终产品检测不到金黄色葡萄球菌的存在,产品较为安全；金黄色葡萄球菌添加量为103、105、107CFU/g时,发酵阶段菌落数最大浓度分别为105.60、106.23、1 08.57CFU/g,达到了产肠毒素的水平,干燥阶段金黄色葡萄球菌致死缓慢,到结束时产品中均能检测到金黄色葡萄球菌的存在,产品存在安全隐患.
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