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摘 要：高职烹饪营养与安全教学把培养学生的烹饪营养与食品安全的实践能力作为最终目标。“五环四步” 本位教学模式基于职位的实际需求制订教学目标和内容，有助于明确教学重心，有效提升学生的学习质量。本文基于此种教学模式分析了高职烹饪工艺与营养专业的烹饪营养与安全教学。
关键词：五环四步；烹饪营养与安全；实践
烹饪营养与安全是我院烹饪工艺与营养专业的一门专业核心课程，是一个应用性很强的学科，其内容虽丰富但却分散，不易识记，传统的教学方法多是教师按照课本讲授理论知识，学生识记，这种模式下教师讲课辛苦，学生觉得学习难度大，兴趣不高，教学手段没有新意，不符合时代特征。这样的教学方式限制了学生的思维，难以培养学生的实践技能和创新能力。要使学生掌握基本的专业技能，在教学中体现高职高专“基于能力培养，面向岗位群”的教育理念，必须推进烹饪营养与安全课程的实践教学改革。因此，我们尝试将“五环四步”法应用于烹饪营养与安全课程实践教学中，收到了良好效果。
“五环四步”法的 “五环”是教学的五个环节包括能力发展动员、基础能力诊断、能力发展训练、能力发展鉴定和能力教学反思，能力发展训练的过程中“四步”是指明确学习任务、开展小组行动、展示交流和效果点评。本文旨在对“五环四步”能力本位教学模式在烹饪营养与安全课程实践教学中的应用进行研究，具体包括以下几个方面：
一、能力发展动员
烹饪专业营养与安全教学要使学生学会运用营养与安全知识处理实际问题，这也是烹饪专业人才培养对学生职业能力的必然要求。
能力发展动员主要是让烹饪工艺与营养专业的学生明确学习的目的和意义，比如在学习“食物中毒”这部分内容时，明确能力发展目标即掌握食物中毒的特点，能在食品加工、储存、销售等环节避免食物中毒的发生，让学生认识到学习食物中毒相关知识的重要性，激发学生对于防控食物中毒能力的学习动机。教师可以通过播放食物中毒视频，展示身边的真实案例（如：毒小吃、毒奶粉等），适时提出问题等多种形式，在进行教学之前，让学生知道这一部分要讲哪些专业知识，在烹饪工作的哪些环节能用得上，怎么学能更好地应用于实践……以激发学生的兴趣，让更多的学生参与并真正融入教学情境中。此环节教师要做的就是通过适当的方法，启发学生动脑思考，想出多种方法解决实际问题，完成学习任务。
二、基础能力诊断
烹饪专业的高职学生文化基础不一。为了更全面地了解烹饪专业学生的基础水平，使每个学生都能掌握相应的知识和技能，教师在授课前，要对学生进行基础能力诊断以了解学生的差异，明确学生现在已经掌握的相关知识和技能，为今后教学计划的制订和教学内容的安排提供依据。能力的诊断方式有多种：
1. 课上抽查提问。如：在讲授“合理烹调”这一部分内容时，可以提问已经学过的食物中维生素和矿物质的保护知识，也可以提问即将学习的合理的加工方法。
2. 学生填写任务书。任务书的内容可以针对学生个体，也可以针对每个单位小组。然后，教师可以根据任务书的完成情况有针对性地进行延伸教学，把要讲授的新知识点融合进去，使学生既将已学知识更好地应用于新课，还可以为新知识的学习打好基础。基础能力的诊断也为下一步学生的能力发展训练明确了方向。
三、能力發展训练
“五环四步”能力本位教学模式中的能力发展训练就是传统教学中的新知识学习，这是本教学模式的核心环节。教师发放任务单布置具体的学习任务，学生通过小组团结合作、学习成果多样展示、学生和教师共同点评的程序完成。这一环节使学生具备相应能力发展所需要的知识、技能和素质。
1. 布置任务。教师首先考虑培养学生的综合能力，明确教学的基本任务，并根据烹饪专业的人才培养目标制订烹饪营养与安全的教学方案。在烹饪营养与安全教学中，将所学知识应用于实践是教学的最终目标，所以要增加对专业经验教学内容的设计。根据教学内容及侧重点的不同，制订具体的方案和细则，然后教师可以根据能力发展诊断的结果分配不同难易程度的任务。
例如，在“蛋白质营养”教学中，教师可以通过布置学习任务、学习项目等形式开展教学。尤其在教学之前需让学生全面了解蛋白质这一部分的重点和难点，可以以多媒体课件、工作页等形式展示给学生，让学生明确工作重点，为之后完成课程任务提供依据。
2. 小组合作。学生以小组为单位完成学习任务。小组的活动方式可以多样，学生可以进行成品制作、营养食材品尝、食材优劣的辩论、深入的市场调查等。根据小组成员的自身特点分配各自的角色、任务，角色和任务不必固定，小组成员分工合作解决问题。小组合作使每个学生都得到了锻炼。此时，教师的任务是为学生提供良好的学习环境、适当的参考资料、正确的学习方法并及时给予指导。
3. 展示交流。小组任务完成后由各组展示学习成果，成果展示的方式可以多样，如多媒体课件、手抄报等。这样让学生主动参与、主动尝试，培养学生的自主学习能力。其他组的学生则可以提出问题、共同交流。此时教师要通过正确的指导帮助学生进一步完善。
4. 任务点评。任务点评可采取小组自评、组间互评、教师最后点评等方式进行。综合点评的结果是学生期末成绩中过程评价的一部分，点评的具体内容包括成果展示，学生的任务完成情况，学习态度、积极性和知识掌握情况等。
四、能力发展鉴定
能力发展鉴定是学生对新学知识点进行巩固的过程。教师不仅要看本次教学是否达到了教学目标，还要看学生整体的专业能力和职业素质是否得到了提升。鉴定可以是文字鉴定，也可以是学生成果展示鉴定。学生在展示时，其他同学可以提问或质疑。此时，学生会再一次对知识点进行复习，从而巩固所学知识。教师要结合之前的“基础能力诊断”与能力发展鉴定结果进行对比分析，以提高学生的学习效果。
五、能力教学反思
每一节课结束后，教师应当对整个教学过程进行综合分析，以评价此次教学是否达成教学目标。同时，还要重视学生的反思，对学生在学习中遇到的困难进行剖析，进一步改进教学方法，从而为之后烹饪营养与安全课程的实践教学设计提供依据。
六、结语
“五环四步”能力本位教学模式在高职营养教学衔接烹饪工艺与营养专业营养教学中的应用是我院在烹饪营养与安全课程实践教学中的初次尝试。实践证明，采用“五环四步”法教学不仅提高了学生学习的积极性，树立了学生的食品安全意识，提升了学生的专业能力，还锻炼了学生的语言表达能力，增强了其团队合作意识。今后，在烹饪营养与安全课程实践教学中，我们还要根据学生的实际特点不断地研究每一环节及步骤的具体实施，从而使这一方法能更好地应用于教学。
参考文献：
[1]陈海军.高职烹饪工艺与营养专业菜点制作课程的教学方法改革[J].轻工科技，2013（3）.
[2]朱亮.浅析五环四步教学模式在中职文化课中的应用[J].科学咨询，2015（1）.
[3]吕倩蕾. 高职院校实训课堂教学的研究[D].南京：南京师范大学，2015.
基金项目：国家旅游局“万名旅游英才计划双师型教师培养项目”（项目编号：WMYC20164-1037）。
关键词：五环四步；烹饪营养与安全；实践
烹饪营养与安全是我院烹饪工艺与营养专业的一门专业核心课程，是一个应用性很强的学科，其内容虽丰富但却分散，不易识记，传统的教学方法多是教师按照课本讲授理论知识，学生识记，这种模式下教师讲课辛苦，学生觉得学习难度大，兴趣不高，教学手段没有新意，不符合时代特征。这样的教学方式限制了学生的思维，难以培养学生的实践技能和创新能力。要使学生掌握基本的专业技能，在教学中体现高职高专“基于能力培养，面向岗位群”的教育理念，必须推进烹饪营养与安全课程的实践教学改革。因此，我们尝试将“五环四步”法应用于烹饪营养与安全课程实践教学中，收到了良好效果。
“五环四步”法的 “五环”是教学的五个环节包括能力发展动员、基础能力诊断、能力发展训练、能力发展鉴定和能力教学反思，能力发展训练的过程中“四步”是指明确学习任务、开展小组行动、展示交流和效果点评。本文旨在对“五环四步”能力本位教学模式在烹饪营养与安全课程实践教学中的应用进行研究，具体包括以下几个方面：
一、能力发展动员
烹饪专业营养与安全教学要使学生学会运用营养与安全知识处理实际问题，这也是烹饪专业人才培养对学生职业能力的必然要求。
能力发展动员主要是让烹饪工艺与营养专业的学生明确学习的目的和意义，比如在学习“食物中毒”这部分内容时，明确能力发展目标即掌握食物中毒的特点，能在食品加工、储存、销售等环节避免食物中毒的发生，让学生认识到学习食物中毒相关知识的重要性，激发学生对于防控食物中毒能力的学习动机。教师可以通过播放食物中毒视频，展示身边的真实案例（如：毒小吃、毒奶粉等），适时提出问题等多种形式，在进行教学之前，让学生知道这一部分要讲哪些专业知识，在烹饪工作的哪些环节能用得上，怎么学能更好地应用于实践……以激发学生的兴趣，让更多的学生参与并真正融入教学情境中。此环节教师要做的就是通过适当的方法，启发学生动脑思考，想出多种方法解决实际问题，完成学习任务。
二、基础能力诊断
烹饪专业的高职学生文化基础不一。为了更全面地了解烹饪专业学生的基础水平，使每个学生都能掌握相应的知识和技能，教师在授课前，要对学生进行基础能力诊断以了解学生的差异，明确学生现在已经掌握的相关知识和技能，为今后教学计划的制订和教学内容的安排提供依据。能力的诊断方式有多种：
1. 课上抽查提问。如：在讲授“合理烹调”这一部分内容时，可以提问已经学过的食物中维生素和矿物质的保护知识，也可以提问即将学习的合理的加工方法。
2. 学生填写任务书。任务书的内容可以针对学生个体，也可以针对每个单位小组。然后，教师可以根据任务书的完成情况有针对性地进行延伸教学，把要讲授的新知识点融合进去，使学生既将已学知识更好地应用于新课，还可以为新知识的学习打好基础。基础能力的诊断也为下一步学生的能力发展训练明确了方向。
三、能力發展训练
“五环四步”能力本位教学模式中的能力发展训练就是传统教学中的新知识学习，这是本教学模式的核心环节。教师发放任务单布置具体的学习任务，学生通过小组团结合作、学习成果多样展示、学生和教师共同点评的程序完成。这一环节使学生具备相应能力发展所需要的知识、技能和素质。
1. 布置任务。教师首先考虑培养学生的综合能力，明确教学的基本任务，并根据烹饪专业的人才培养目标制订烹饪营养与安全的教学方案。在烹饪营养与安全教学中，将所学知识应用于实践是教学的最终目标，所以要增加对专业经验教学内容的设计。根据教学内容及侧重点的不同，制订具体的方案和细则，然后教师可以根据能力发展诊断的结果分配不同难易程度的任务。
例如，在“蛋白质营养”教学中，教师可以通过布置学习任务、学习项目等形式开展教学。尤其在教学之前需让学生全面了解蛋白质这一部分的重点和难点，可以以多媒体课件、工作页等形式展示给学生，让学生明确工作重点，为之后完成课程任务提供依据。
2. 小组合作。学生以小组为单位完成学习任务。小组的活动方式可以多样，学生可以进行成品制作、营养食材品尝、食材优劣的辩论、深入的市场调查等。根据小组成员的自身特点分配各自的角色、任务，角色和任务不必固定，小组成员分工合作解决问题。小组合作使每个学生都得到了锻炼。此时，教师的任务是为学生提供良好的学习环境、适当的参考资料、正确的学习方法并及时给予指导。
3. 展示交流。小组任务完成后由各组展示学习成果，成果展示的方式可以多样，如多媒体课件、手抄报等。这样让学生主动参与、主动尝试，培养学生的自主学习能力。其他组的学生则可以提出问题、共同交流。此时教师要通过正确的指导帮助学生进一步完善。
4. 任务点评。任务点评可采取小组自评、组间互评、教师最后点评等方式进行。综合点评的结果是学生期末成绩中过程评价的一部分，点评的具体内容包括成果展示，学生的任务完成情况，学习态度、积极性和知识掌握情况等。
四、能力发展鉴定
能力发展鉴定是学生对新学知识点进行巩固的过程。教师不仅要看本次教学是否达到了教学目标，还要看学生整体的专业能力和职业素质是否得到了提升。鉴定可以是文字鉴定，也可以是学生成果展示鉴定。学生在展示时，其他同学可以提问或质疑。此时，学生会再一次对知识点进行复习，从而巩固所学知识。教师要结合之前的“基础能力诊断”与能力发展鉴定结果进行对比分析，以提高学生的学习效果。
五、能力教学反思
每一节课结束后，教师应当对整个教学过程进行综合分析，以评价此次教学是否达成教学目标。同时，还要重视学生的反思，对学生在学习中遇到的困难进行剖析，进一步改进教学方法，从而为之后烹饪营养与安全课程的实践教学设计提供依据。
六、结语
“五环四步”能力本位教学模式在高职营养教学衔接烹饪工艺与营养专业营养教学中的应用是我院在烹饪营养与安全课程实践教学中的初次尝试。实践证明，采用“五环四步”法教学不仅提高了学生学习的积极性，树立了学生的食品安全意识，提升了学生的专业能力，还锻炼了学生的语言表达能力，增强了其团队合作意识。今后，在烹饪营养与安全课程实践教学中，我们还要根据学生的实际特点不断地研究每一环节及步骤的具体实施，从而使这一方法能更好地应用于教学。
参考文献：
[1]陈海军.高职烹饪工艺与营养专业菜点制作课程的教学方法改革[J].轻工科技，2013（3）.
[2]朱亮.浅析五环四步教学模式在中职文化课中的应用[J].科学咨询，2015（1）.
[3]吕倩蕾. 高职院校实训课堂教学的研究[D].南京：南京师范大学，2015.
基金项目：国家旅游局“万名旅游英才计划双师型教师培养项目”（项目编号：WMYC20164-1037）。