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|“恶魔之油”氢化植物油 |
油是人体的能量之源，而且与大脑运转息息相关。但近来有研究表明某些油会提升心脑血管疾病、骨质疏松症和老年痴呆症的患病几率，甚至会造成死亡几率的上升。日本名古屋市立大学名誉教授、日本食品优质安全性协会理事长奥山治美得出了惊人的研究结论：“人造黄油等含氢化植物油成分的油脂、芥花油等都不适合食用。”
“油脂”可分为植物油等常温下液态的“油”和黄油、牛油等常温下固态的“脂”。如果向液体植物油添加氢，脂肪酸会转变为熔点更高的饱和脂肪酸，即便是常温下也会成为固态。人造黄油、起酥油都属于氢化植物油，它们常被冠以“食用精制加工油”的名称，出现在点心、面包和加工食品中。
氢化植物油中的反式脂肪酸会导致人体内胆固醇增多，更易患上心血管疾病，欧美地区为此调整了食品添加剂法规。按欧盟标准，食物制品中氢化植物油的含量不可超过2%，丹麦、瑞士等国家已经贯彻实施了该法律。不过，奥山教授提出的并不是反式脂肪酸的危害。他说：“更可怕的是与反式脂肪酸同时产生的氢化维生素K1。”
维生素K1蕴含于多种植物油中，可在大脑等器官中转化为维生素K2，起到维持器官机能、防止动脉钙化、调节骨代谢等作用。而氢化维生素K1不仅不能自动转化为维生素K2，还会影响维生素K2正常发挥作用。
奥山教授说：“氢化植物油简直就是缩短人类寿命的‘恶魔之油’。”而除了氢化植物油，还有一些油脂同样含有隐秘的危险性。比如芥花油等植物油虽然并未添加氢，却同样会阻碍维生素K2发挥作用。
早先日本的芥花油是用欧洲油菜榨取的，后来经过基因改良，“低芥子酸芸苔”代替了欧洲油菜，成为芥花油的原料。近年来，这种油一直被日本人看作加拿大学者研发的健康好油。
奥山教授用鼠做实验，探究食用油对寿命的影响。他使用脑卒中自发性高血压模型鼠（SHRSP），这类实验鼠通过筛选培育，更容易因遗传性高血压产生脑卒中问题，常常被用在与寿命相关的研究当中。奥山教授将实验鼠饲料的1/10更换为不同的油。结果显示，与食用普通大豆油的鼠群相比，食用氢化植物油和芥花油的实验鼠寿命平均缩短了四成，且多发肾脏病变，血小板数量也有所减少。改变芥花油在饲料中的比例，实验鼠的寿命也随之改变，就算芥花油只占饲料的2.5%，也会明显导致实验鼠寿命缩短。初榨橄榄油、棕榈油、玉米油、月见草油等油脂的实验结果也与芥花油类似。
为什么芥花油等植物油會缩短实验鼠的寿命呢？研究者尚未探明导致这一现象的决定性成分，初步推测这是一种“类氢化维生素K1”的物质，它也会阻碍维生素K2发挥作用，与心脏血管疾病、脑卒中的发作相关。爱知学院大学的桥本洋子说：“不过，目前还没有具体实验证明芥花油对人和鼠类的影响一样，我们不能因为当前的实验结果就禁用这些油脂。”
奥山教授则进一步阐述了实验结论：油脂中的有毒物质可能会通过母乳影响下一代的寿命。
在实验中，哺乳期母鼠被分为两组，一组投喂含大豆油的饲料，另一组投喂含芥花油的饲料。小鼠也被分为两组，由母鼠进行哺乳。结果食用芥花油的母鼠哺乳的小鼠寿命比另一组更短。
奥山教授为大众敲响警钟：“人类大量摄入芥花油的时间并不长，几代之后会产生多么严重的影响还未可知。”
| 引发过敏的亚油酸 |
此外，专家还指出了一种具有危险性的食用油，那就是富含亚油酸的植物油。庆应义塾大学医学部的井上浩义教授解释了亚油酸的危害：“亚油酸进入人体后，会产生一种细胞活素物质，引发过敏。”
那么，什么油含较多的亚油酸呢？井上教授说：“色拉油一般用大豆、向日葵等植物油调制，其核心成分是以亚油酸为主的脂肪酸，易过敏者应在日常生活中避免食用。此外，亚油酸在芝麻油中的含量比例超过四成，也要多加留意。”
人体无法自主产生亚油酸，确实需要通过食用油摄入这种必需脂肪酸。但井上教授指出，现代饮食结构明显会让人过量摄入亚油酸。“成年男性每日食用油摄入量应该是50克左右，现代人通过食入加工食品和在外用餐就能摄入标准量的一半，而这部分油脂的种类是我们无法自主选择的，它们很可能是富含亚油酸的油。”
奥山教授也指出了亚油酸的危害：“除了容易引发过敏之外，亚油酸还会在人体内合成花生四烯酸，导致人体产生引发炎症的激素成分，更易患大肠癌和血管疾病。”
2004年，美国国立卫生研究院的约瑟夫·海贝尔纳博士发表论文称，通过对1961年到2000年美国、阿根廷、澳大利亚、加拿大、英国的数据进行统计分析，他发现亚油酸的消耗量与谋杀导致的死亡率相关。奥山教授对此表示赞同：“如果我们给实验鼠投喂富含亚油酸的油脂，实验鼠的自控力就会下降，变得多动。简单来说，如果摄入较多的亚油酸，人就会变得难以冷静、情绪不稳、容易冲动。现在日本的消费者还无法明确知晓加工食品所含的油脂种类。首先应当改变厂家‘掩盖油脂种类’的生产状态，让消费者可自主选择食用油。”
| 食用油氧化的危害 |
即便你选择了健康的食用油，依然存在一个难题，那就是健康的油脂氧化后会含有很多有害物质。
首先需要留意炸过东西的油。琦玉县的柴田科学公司专门生产可检测油脂氧化程度的仪器，市场营业部的佐伯爱子组长提醒大众：“如果是在自家油炸食物，请减少油的用量，避免重复利用。”炸过东西的油与食物中的水发生“水解”反应，会影响油的酸值。一般未使用过的食用油酸值为2.0。按照日本厚生劳动省颁布的卫生规范，店铺销售的便当、菜肴油脂酸值不可超过2.5，但现实中这项规范的执行仅靠店铺自主判断，真正检测油脂酸值的店铺比例尚不明确。
氧化食用油会对人体产生怎样的危害？东京工科大学的远藤泰志教授说：“轻则腹泻，重则呕吐。就算没有立刻出现症状，如果身体习惯了摄入氧化油脂，发挥免疫作用的脾脏病变几率就会上涨。”油脂氧化后会产生过氧化脂质，经过分解进一步产生有毒性的碳酰化合物，可引发腹泻及脾脏病变。
2003年，远藤教授独自开发了利用碳酰化合物含量测定油脂氧化程度的“丁醇测定法”，比传统测量方法更加可靠。此外，过氧化脂质与其他脂肪酸结合，通过“聚合反应”生成聚合物，也会引发腹泻和呕吐。远藤教授说：“如果平时经常用油炒菜，灶台周围会变得粘粘的，那些粘性物质就是聚合物。聚合物难以被人体消化吸收，且具有毒性，进入人体后会被肠道识别为异物，从而出现上吐下泻的症状。”
除了酸值和碳酰化合物含量之外，过氧化物值也是食用油安全检测的指标之一。食品氧化受多种因素的影响，除了高温，空气和光线同样有加速氧化的作用。除了自然光，荧光灯等光线也能加速含油食物的氧化。市场上的菜肴陈列柜往往配有照明灯，灯光会加速油脂的氧化反应。而自家冰箱冷藏的菜肴因为长时间无灯光照射，经过几天的时间氧化程度也不会超标。
那么到底应该选择怎样的食用油呢？要选择健康好油，首先要了解α-亚麻酸是对身体最好的油脂营养素;其次要知道部分食用油适合生吃，用火加热后会发生营养成分激变;第三要强调营养均衡。日本文部科学省列出了最新的“健康食用油排行榜”。最适合生吃的三种食用油是亚麻籽油、紫苏油和特级初榨橄榄油。最适合加热食用的五种食用油是纯橄榄油、菜籽油、葵花籽油、红花籽油和芝麻油。
[编译自日本《AERA》周刊]
编辑：周丹丹