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一、取腿整形鹅屠宰后，分割切取两侧鹅腿，从股骨下去掉胫骨、腓骨及趾蹼。需在0～10％条件下冷却约4～6小时，使肉中的热量散失，表面干爽，肉质变得稍硬，初步整形为柳叶状，并修割整齐。修割的目的不仅使火腿具有美观的外形，而且对加快腌制速度和提高火腿质量都有重要作用。修割时，应特别注意避免损伤肌肉，以修去突出的肌肉部分为限。